一種風乾鴨的生產方法
2023-06-10 21:53:41
專利名稱：一種風乾鴨的生產方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，涉及一種以當年公鴨為原料的風乾鴨現代化生產方法。
背景技術：
風乾鴨屬於傳統醃臘肉製品，由於醃製、風乾均在自然條件下進行，為了防止產品 腐敗變質，只能在冬季生產，同時還需保持產品很高的鹽度(7% 15% )。在低溫、高鹽的 條件下，雖然微生物的腐敗被有效控制，但同時也降低了風乾的速率及肌肉內源酶類的活 性，減緩了形成醃臘製品特有風味的各種生化反應。因此為獲得滿意的風味，只有進一步延 長風乾後熟時間，導致生產周期長達60 70天。另外風乾鴨產品通常以生製品出售，消費 者難以處理，產品的消費受到很大的限制。產品熟化前長時間的脫鹽工藝導致風乾鴨醃臘 風味的流失，降低了產品的風味品質。這些問題嚴重製約了企業發展。傳統的風乾鴨一般 以肉鴨為原料，而當年公鴨由於肉質較嫩，用傳統的製作風乾鴨的方法根本無法以此為原 料進行生產。事實上，當年公鴨更適合作為風乾鴨的原料，經過嫩化處理，改善肉質，製成的 風乾鴨的風味優於普通肉鴨。
發明內容
本發明的目的在於提供一種成本低、適合於工業化生產的以當年公鴨為原料的風 幹鴨現代化生產方法。本發明的目的是通過下列措施實現的一種以當年公鴨為原料的風乾鴨生產方法，包含下列步驟1)當年公鴨宰殺處理當年公鴨經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、浙水，得 光鴨；2)肉質嫩化在光鴨肌肉發達的大腿及胸脯處均勻注射醃製嫩化液10_20ml/kg 光鴨，然後按摩4-10秒鐘使醃製嫩化液分布均勻；3)快速醃製浸入醃製液中進行醃製，醃製液用量為800_1200ml/kg光鴨；醃 制溫度控制在5-8°C，醃製時間為M 42小時，醃製後光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的 3. 5% 4. 0% ；4)風乾醃製後的光鴨，經浙幹，進入控溫控溼控風速的風乾車間，風乾時間為45天。5)後期處理風乾後光鴨經清水漂洗，進入煮製鍋，煮製液用量控制在 1200-2000ml/kg光鴨，煮製溫度控制在90-100°C，煮製時間為40-60分鐘，煮製後產品儘快 真空包裝，進行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。以上所述的風乾鴨生產方法，其中煮製液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生薑、山 萘、當歸、白朮、西洋參、熟地、大棗的含量為醃製液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與醃製 液相同，食鹽含量佔煮製液重量的2. 5-3 %。
所述的風乾鴨生產方法，其中醃製液配方為每升醃製液含食鹽12_15g、白 糖8-15g、味精3-6g、老酒20-40ml、大茴6_12g、小茴5_8g、砂仁3_5g、肉桂2_5g、生薑 0. 6-1. 0g、山萘 2-5g、當歸 5-8g、白朮 3-5g、西洋參 8_10g、熟地 4_5g、大棗 6_8g。本發明的優點在於(1)我國當年飼養公鴨資源豐富，適宜快速醃製且一入味主要體現在注射醃製嫩 化液也具有從內部進行醃製作用，浸泡醃製可從外部進行醃製，內外結合，提高醃製的效 果。醃製工藝由快速一次溼醃技術取代了傳統的幹醃加溼醃，簡化了生產工藝，縮短了醃製 時間。(2)採用自動控溫控溼控風速的風乾技術取代了自然風乾，突破傳統工藝生產的 季節性限制，可實施全年生產。風乾時間由原來60天以上縮短至45天。(3)由於加工時間的縮短和溫溼度的有效控制，產品醃製後的鹽度降為3. 5 4%，即入口鹽度，省去了傳統的脫鹽工序。(4)產品由生製品向開袋即食的熟製品轉變，符合現代消費的方向，並採用微波殺 菌技術保障了產品風味品質。本發明提供的風乾鴨生產工藝生產成本低、產品風味好、工藝 簡化，適合於工業化生產。
具體實施方式
以下通過實施例對本發明作進一步的闡述。實施例1 當年公鴨經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、浙水後得光鴨，採用鹽水注射機， 在光鴨肌肉發達的大腿及胸脯進行均勻注射醃製嫩化液，然後用人工進行按摩5秒鐘。以 150公斤光鴨為例，將經嫩化處理的光鴨浸入醃製液中進行醃製。使用醃製液150L，醃製 液配方為每升醃製液含食鹽13g、白糖10g、味精4g、老酒40ml、大茴Sg、小茴6g、砂仁3g、 肉桂3g、生薑0. Sg、山萘3g、當歸5g、白朮3g、西洋參Sg、熟地4g、大棗Sg。醃製溫度控制 在10士2°C，醃製時間視光鴨的大小約18- 小時，醃製後光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的 3.5% -4.0%。醃製後的光鴨，經浙幹，進入控溫控溼控風速的風乾車間，風乾時間為45 天，風乾後光鴨經清水漂洗，進入煮製鍋，煮製液用量為2000ml/kg光鴨，煮製溫度控制在 95士3°C，煮製時間視光鴨大小、年齡，約在40分鐘-60分鐘之間。煮製液配方中大茴、小茴、 砂仁、肉桂、生薑、山萘、當歸、白朮、西洋參、熟地、大棗的含量為醃製液濃度的1/5，白糖、味 精、老酒含量與醃製液相同，食鹽含量佔煮製液重量的2.5%。煮製後產品應儘快真空包裝， 進行微波殺菌，快速冷卻，0-4 °C低溫保存。實施例2 當年公鴨經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、浙水後得光鴨，採用鹽水注射機， 在光鴨肌肉發達的大腿及胸脯進行均勻注射醃製嫩化液，然後用人工進行按摩10秒鐘。以 150公斤光鴨為例，將經嫩化處理的光鴨浸入醃製液中進行醃製。使用醃製液150L，醃製液 配方為每升醃製液含食鹽14g、白糖12g、味精4g、老酒40ml、大茴6g、小茴5g、砂仁4g、肉 桂4g、生薑0.8g、山萘4g、當歸5g、白朮5g、西洋參10g、熟地3g、大棗12g。醃製溫度控制 在10士2°C，醃製時間視光鴨的大小約1814小時，醃製後光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的 3.5% -4.0%。醃製後的光鴨，經浙幹，進入控溫控溼控風速的風乾車間，風乾時間為45 天，風乾後光鴨經清水漂洗，進入煮製鍋，煮製液用量為1200ml/kg光鴨，煮製溫度控制在 95士3°C，煮製時間視光鴨大小、年齡，約在40分鐘-60分鐘之間。煮製液配方中大茴、小茴、 砂仁、肉桂、生薑、山萘、當歸、白朮、西洋參、熟地、大棗的含量為醃製液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與醃製液相同，食鹽含量佔煮製液重量的3 %。煮製後產品應儘快真空包裝，進 行微波殺菌，快速冷卻，冷凍保存。
權利要求
1.一種以當年公鴨為原料的風乾鴨生產方法1)當年公鴨宰殺處理當年公鴨經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、浙水，得光鴨；2)肉質嫩化在光鴨肌肉發達的大腿及胸脯處均勻注射醃製嫩化液10-20ml/kg光鴨， 然後按摩4-10秒鐘使醃製嫩化液分布均勻；3)快速醃製浸入醃製液中進行醃製，醃製液用量為800-1200ml/kg光鴨；醃製溫度 控制在5-8°C，醃製時間為M 42小時，醃製後光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的3. 5% 4. 0% ；4)風乾醃製後的光鴨，經浙幹，進入控溫控溼控風速的風乾車間，風乾時間為45天。5)後期處理風乾後光鴨經清水漂洗，進入煮製鍋，煮製液用量控制在1200-2000ml/ kg光鴨，煮製溫度控制在90-100°C，煮製時間為40-60分鐘，煮製後產品儘快真空包裝，進 行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。
2.以上所述的風乾鴨生產方法，其中煮製液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生薑、山萘、 當歸、白朮、西洋參、熟地、大棗的含量為醃製液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與醃製液 相同，食鹽含量佔煮製液重量的2. 5-3%。所述的風乾鴨生產方法，其中醃製液配方為每 升醃製液含食鹽12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、老酒20_40ml、大茴6_12g、小茴5_8g、砂仁 3_5g、肉桂2-5g、生薑0. 6-1. 0g、山萘2-5g、當歸5_8g、白朮3_5g、西洋參8_10g、熟地4_5g、 大棗6-8g。
全文摘要
本發明的目的在於提供一種成本低、適合於工業化生產的以當年公鴨為原料的風乾鴨生產方法。以當年公鴨為原料，經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、瀝水，得光鴨；經肉質嫩化，快速醃製，經瀝乾，進入控溫控溼控風速的風乾車間風乾；然後漂洗、煮製，之後產品儘快真空包裝，進行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。以上所述的煮製液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生薑、山萘、當歸、白朮、西洋參、熟地、大棗的含量為醃製液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與醃製液相同，食鹽含量佔煮製液重量的2.5-3％。
文檔編號A23L1/315GK102090653SQ20091025563
公開日2011年6月15日 申請日期2009年12月10日 優先權日2009年12月10日
發明者張虎福 申請人:張虎福