一種發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法
2023-06-10 14:26:51
一種發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種發芽苦蕎荻筍醋的製備方法,屬於食醋釀造領域。採用發芽苦蕎與荻筍混合發酵，發酵過程中添加澱粉酶、糖化酶、果膠酶、纖維素酶、釀酒酵母、醋酸菌。製得的食醋中胺基酸含量3.8-4.1%，蘆丁含量0.084-0.118%，γ-氨基丁酸含量8-12.5mg/100g，硒含量185-250ug/L。因此，使用該方法生產的發芽糙米蘆筍發酵醋營養成分多，風味醇厚，口感酸爽，是同時具有良好口感及營養保健功效的醋類製品。
【專利說明】一種發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法
[0001]
【技術領域】： 本發明屬於食醋釀造領域，更具體地說，本發明涉及一種發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備 方法。
[0002]
【背景技術】： 荻筍是一種自然生長於長江中下遊洲灘的野生植物。荻筍為荻葦之嫩莖，俗稱柴筍或 蘆筍。荻筍是一種純野生的天然植物，其生產環境未受到現代工業和人類活動的汙染，生長 過程未使用農藥、化肥及植物生長調節劑，並富含人體所必需的多種胺基酸、微量元素及纖 維素等營養成分，具有排除油膩、清胃通腸、瘦身美容等保健功效。其口感細膩、肉質鮮美、 久煮不爛、脆嫩可口、風味獨特，備受人們的青睞，成為宴請賓客、饋贈親友的佳品。
[0003] 苦蕎即苦蕎麥，學名盤靼蕎麥，是五穀之王。它是自然界中甚少的藥食兩用作物， 據《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢。苦 蕎集七大營養素於一身，有著卓越的營養保健價值和非凡的食療功效，可安神、活氣血、降 氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美 容等功效。尤其是苦蕎生物類黃酮中的主要成分蘆丁 (又稱維生素 P)，具有軟化血管，改善 微循環，清熱解毒，活血化瘀，排毒生肌、降血糖、尿糖、血脂、益氣提神、加強胰島素外周作 用，所以也稱"三降食品"。
[0004] 硒是人體必需的微量元素。硒參與合成人體內多種含硒酶和含硒蛋白。其中籤監 甘狀討氣化物酶,在牛物體內催化氧討氣化物或脂質討氣化物轉奪為水或各種醇類,消除 自由基對生物膜的攻擊，保護生物膜免受氧化損傷。
[0005] 現今，已有相關研究者開發苦蕎醋，例如：中國專利申請號CN20120046603. 6 "苦 蕎醋及其生產方法"等等。研究的都是利用未經發芽的苦蕎與多種其他物質混合發酵的食 醋，原料成分複雜，口感和營養成分含量難以控制。通過檢索國內外現有技術發現，目前還 沒有以發芽苦蕎和荻筍為主料發酵醋的報導。
【發明內容】
[0006] 本發明目的在於提供一種發芽苦蕎富硒荻筍醋的生產工藝。本發明採用發芽苦蕎 與荻筍混合發酵，在發酵過程中充分利用了原物料的豐富酶系，將保健功效的成分充分融 入醋中，既提高醋的口感和風味，又強化了發芽苦蕎荻筍醋的保健功效，使得醋的保健功效 和品質大幅提升。
[0007] -種發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法，其特徵在於它是按以下步驟進行製備的： (1)挑選苦蕎，將苦蕎放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置於30°C溫度的恆溫水浴鍋中 浸泡12h。然後把蓮子放入450mg/L的生長素中浸泡18-20h，在30-35°C恆溫培養條件下進 行培養發芽，製得發芽苦蕎，將已發芽苦蕎用膠體磨磨漿，冷卻後過濾，得到富硒發芽苦蕎 汁液。
[0008] (2)取新鮮、清洗過的荻筍與步驟（1)得到的富硒發芽苦蕎汁液按質量比1:1混 合，用膠體磨磨漿，向漿液中加入2-4倍於乾物料的水，按與原料的重量比（g/Kg)混合加入 酶活 10000U/g 的澱粉酶 0· 40-0. 50 g/kg，酶活 8000 U/g 的糖化酶 0· 30-0. 60 g/kg，酶活 12000U/g 的果膠酶(λ 15-0.20g/kg，酶活 6000 U/g 的纖維素酶(λ 10-0. 15 g/kg，在 40°C條 件下酶解15小時； (3) 向步驟（2 )得到的混合液中，按與原料的重量比（g/Kg)加入釀酒酵母0.40-0. 55 g/kg，置於33-36°C條件下發酵8天獲得酒醪； (4) 發酵完畢的酒醪中，按與原料的重量比（g/Kg)加入醋酸菌0. 50-0. 60g/kg， 30-33 °C條件下採用固態發酵7天； (5) 將步驟（4)獲得的發酵液離心、過濾、滅菌得到澄清液，然後進行稀釋、包裝，即可 得到發芽苦蕎荻筍醋。
[0009] 優選地，如上所述的發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法，其中步驟（3)中所述的釀酒 酵母為釀酒酵母CICC1027。
[0010] 優選地，如上所述的發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法，其中步驟（4)中所述的醋酸 菌為醋酸菌CICC21870。
[0011] 本發明相對於醋的現有加工技術，具有如下優點： (1)目前沒有以發芽苦蕎和荻筍為原料製取發酵食醋的生產方法，且本發明生產的發 芽苦蕎富硒荻筍醋，不僅具有荻筍的良好風味，而且由於發芽苦蕎特有的功能性質，使得本 發明生產的食醋更適合"三高"患者食用。
[0012] (2)採用固體發酵方式，利用發芽苦蕎和荻筍酵解產生的豐富酶系，使得原料酵 解更加充分，產品風味醇厚，口感酸爽。製得的食醋中胺基酸含量3.8-4. 1%，蘆丁含量 0. 094-0. 118%，γ-氨基丁酸含量8-12. 5mg/100g，硒含量185-250ug/L，保證了食醋中豐富 的營養成分，強化了其保健功效。
【具體實施方式】
[0013] 以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明 的保護範圍並不限於這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發 明的保護範圍之內。
[0014] 實施例1 (1)挑選苦蕎120kg，將苦蕎放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置於30°C溫度的恆溫水浴 鍋中浸泡12h。然後把蓮子放入450mg/L的生長素中浸泡18h，在30°C恆溫培養條件下進行 培養發芽，製得發芽苦蕎，將已發芽苦蕎用膠體磨磨漿，冷卻後過濾，得到富硒發芽苦蕎汁 液。
[0015] (2)取新鮮、清洗過的荻筍120kg，與步驟（1)所得到的發芽苦蕎混合後用膠體磨 磨漿，向漿液中加入480kg水，按與原料的重量比（g/Kg)混合加入澱粉酶(酶活10000U/g) 0. 40g/kg，糖化酶(酶活 8000 U/g)0. 30 g/kg，果膠酶(酶活 12000U/g)0. 15g/kg，纖維素酶 (酶活6000 U/g) 0. 10g/kg，在40°C條件下酶解15小時。
[0016] (3)在步驟（2)所得到的混合液中，按與原料的重量比（g/Kg)加入釀酒酵母 (CICC1027) 0. 40g/kg，置於33°C條件下發酵8天獲得酒醪。
[0017] (4)在發酵完畢的酒醪中，按與原料的重量比（g/Kg)加入醋酸菌（CICC21870) 0. 50g/kg，30°C條件下採用固態發酵7天。
[0018] (5)將獲得的發酵液離心、過濾、滅菌得到澄清液，然後進行稀釋、包裝，即可得到 發芽苦蕎荻筍醋。
[0019] 實施例2 (1)挑選苦蕎150kg，將苦蕎放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置於30°C溫度的恆溫水浴 鍋中浸泡12h。然後把蓮子放入450mg/L的生長素中浸泡20h，在35°C恆溫培養條件下進行 培養發芽，製得發芽苦蕎，將已發芽苦蕎用膠體磨磨漿，冷卻後過濾，得到富硒發芽苦蕎汁 液。
[0020] (2)取新鮮、清洗過的荻筍150kg，和步驟（1)所得到的發芽苦蕎混合後用膠體磨 磨漿，向漿液中加入1200kg水，按與原料的重量比（g/Kg)混合加入澱粉酶(酶活10000U/g) 0.50 g/kg，糖化酶(酶活 8000 U/g) 0.60 g/kg，果膠酶(酶活 12000U/g)0.20g/kg，纖維素 酶(酶活6000U/g) 0. 15 g/kg，在40°C條件下酶解15小時。
[0021] (3)向步驟（2)所得到的混合液中，按與原料的重量比（g/Kg)加入釀酒酵母 (CICC1027) 0. 55 g/kg，置於36°C條件下發酵8天獲得酒醪。
[0022] (4)在發酵完畢的酒醪中，按與原料的重量比（g/Kg)加入醋酸菌（CICC21870) 0. 60g/kg，33°C條件下採用固態發酵7天。
[0023] (5)將獲得的發酵液離心，過濾，滅菌得到澄清液，然後進行稀釋、包裝，即可得到 發芽苦蕎荻筍醋。
[0024] 對比實施例1 該實施例與實施例1使用的原輔料種類、添加數量、添加順序及各階段的發酵條件均 相同，僅在對比實施例中不對苦蕎進行發芽處理。 對比實施例2 該實施例中未使用各種相應酶製劑，即缺少實例2中的澱粉酶、糖化酶、果膠酶、纖維 素酶，其餘步驟與實例2均相同。
[0025] 對比實施例3 該實施例與實施例1相比，未使用原料荻筍，其餘步驟均與實施例1相同。
[0026] 對比實施例4 該實施例與實施例2相比，未進行富硒，其餘步驟均與實施例2相同。
[0027] 本發明實施例1-2與對比實施例1-4製備的發芽苦蕎荻筍醋，其品質分析如下 表： 表1實施例品質分析表
【權利要求】
1. 一種發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法，其特徵在於：該方法包括以下步驟： (1) 挑選苦蕎，將苦蕎放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置於30°C溫度的恆溫水浴鍋中 浸泡12h ; 然後把蓮子放入450mg/L的生長素中浸泡18-20h，在30-35°C恆溫培養條件下進行 培養發芽，製得發芽苦蕎，將已發芽苦蕎用膠體磨磨漿，冷卻後過濾，得到富硒發芽苦蕎汁 液； (2) 選取新鮮、清洗過的荻筍，與步驟（1)所得的發芽苦蕎汁液按質量比1:1混合，用 膠體磨磨漿，向漿液中加入2-4倍於乾物料的水，按與原料的重量比（g/Kg)混合加入酶 活 10000U/g 的澱粉酶 0· 40-0. 50 g/kg，酶活 8000 U/g 的糖化酶 0· 30-0. 60 g/kg，酶活 12000U/g 的果膠酶(λ 15-0.20g/kg，酶活 6000 U/g 的纖維素酶 0· 10-0. 15 g/kg，在 40°C條 件下酶解15小時； (3) 在步驟（2)得到的混合液中，按與原料的重量比（g/Kg)加入釀酒酵母0. 40-0. 55 g/kg，置於33-36°C條件下發酵8天獲得酒醪； (4) 在發酵完畢的酒醪中，按與原料的重量比（g/Kg)加入醋酸菌0. 50-0. 60g/kg， 30-33 °C條件下採用固態發酵7天； (5) 將步驟（4)獲得的發酵液離心、過濾、滅菌得到澄清液，然後進行稀釋、包裝，即可 得到發芽苦蕎荻筍醋。
2. 按照權利要求1所述的發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法，其特徵在於：步驟（3)所述 的釀酒酵母為釀酒酵母CICC1027。
3. 按照權利要求1所述的發芽苦蕎富硒荻筍醋的製備方法，其特徵在於：步驟（4)所述 的醋酸菌為醋酸菌CICC21870。
【文檔編號】C12J1/04GK104109624SQ201410342084
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年7月18日 優先權日:2014年7月18日
【發明者】汪超, 白燁, 胡勇, 李冬生, 高冰, 周明全, 徐寧, 胡中立, 祁勇剛, 朱於鵬, 鄧元海, 龔元元, 徐梅 申請人:湖北工業大學