各地珍藏特色菜（地方特色菜值得借鑑）
2023-07-02 00:59:28
椰汁雞湯
原料：
湛江土雞，草菇，聖女果，香茅，南姜，檸檬葉，香菜梗，指天椒，青檸檬汁，泰國椰漿，白胡椒粉，鹽，魚露，雞粉。
製作：
1、將土雞治淨，斬塊，用白胡椒粉、鹽醃半小時，焯水待用；
2、鍋入油燒熱，下香茅、南姜、檸檬葉、草菇、聖女果、雞肉塊翻炒，加魚露、雞粉調味，入椰漿、清水燒開，加鹽、指天椒，出鍋前放青檸檬汁、香菜梗，裝入預熱的鍋器中即可。
酸湯肥牛鍋
原料：
美國肥牛，時令菌菇蔬菜，清雞湯，青檸檬汁，香茅，南姜，檸檬葉，泰椒，魚露。
製作：
1、鍋入清雞湯，入香茅、南姜、泰椒煮至入味，加青檸檬汁、魚露調味，倒入泰式銅鍋中，配美國肥牛、時令菌菇蔬菜上桌；
2、食用時將銅鍋加熱，先涮肥牛，再涮食蔬菜菌菇即可。
富貴全家福
豬肘
原料：豬肘（每個約1000克〜1750克），蒜蓉，幹蔥蓉，柱侯醬，大地魚粉，蠔油，黑胡椒粉，上湯，潮州滷水。
製法：將豬肘表皮用火烤，洗淨，入熱油炸至皮緊，入潮州滷水中滷90分鐘，撈出去骨，切成兩份，下淨鍋中，加上湯、蒜蓉、幹蔥蓉、柱侯醬、大地魚粉、蠔油、黑胡椒粉燉至入味、軟爛，撈出，碼入容器內做基底。
製作關鍵：豬肘用高油溫炸制，時間控制好，否則不僅影響品相，也影響口感；燉製軟爛程度以筷子易插入為宜。
蓮藕
原料：蓮藕，紅腐乳醬。
製法：將蓮藕去皮洗淨，改刀切塊，加紅腐乳醬扣至入味。製作關鍵：選擇質地粉的蓮藕，燉製後口感粉糯鹹香。
腐竹
原料：腐竹。
製法：將腐竹蒸軟，改刀切段，入熱油炸制，撈出放入沸水中，加蓋燜至水涼，撈出。
蘑菇
原料：新鮮蘑菇，牛油。
製法：將蘑菇治淨，用平底鍋煎香，加少許牛油煎至入味。
鵝掌
原料：鵝掌，幹蔥蓉，柱侯醬，鮑汁。
製法：將鵝掌治淨，入熱油炸至爆皮，撈出入70℃〜80℃熱油炸透，加幹蔥蓉、柱侯醬、鮑汁慢火煲入味，撈出拆去大骨。
髮菜
原料：人工種植髮菜，姜，蔥，蒜頭，胡椒粒。
製法：將髮菜用溫水泡發兩次，其間衝水兩次，洗淨備用；鍋入油燒熱，炸香姜、蔥、蒜頭，撈出料渣，加清水煮開，放入拍碎的胡椒粒，入炸蒜頭，下髮菜煮6分鐘，撈出晾涼。
冬菇
原料：冬菇，蔥，姜，蒜，雞油，清湯。
製法：將冬菇泡水，洗淨，去柄，加清湯、蔥、姜、蒜、雞油燉90分鐘。
其他食材
白蘿蔔，鐵棍山藥，魚餅，牛肉丸，西蘭花，大蝦，鮑魚，花膠筒，蝦釀羊肚菌，魚子，白果。
組合
1、將白蘿蔔、鐵棍山藥分別洗淨去皮，加清水煮軟；
2、將魚餅大部分改刀切塊，小部分改花刀，入熱油炸至定型；
3、將西蘭花焯水，白果去殼，制熟，牛肉丸改花刀，焯熟，蝦釀羊肚菌煎熟，大蝦煮熟，鮑魚慢火煲熟，花膠筒泡發，煲入味備用，與其他食材一同碼入容器內做造型，淋入鮑魚汁加熱，撒魚子點綴即可。
三色如意卷
原料：
雞蛋6個，常州小菠菜250克，草莓、可食用花草各適量，菠菜汁、紅菜頭汁各30克，生粉20克，鹽5克。
製作：
1、將雞蛋打散，加鹽、生粉拌勻，分三份，其中兩份分別加菠菜汁、紅菜頭汁打勻；
2、將三種蛋液分別用不粘鍋煎成蛋皮；
3、將小菠菜擇淨後焯熟，擠幹水分後切末，加鹽調味成餡，分別放入三種蛋皮中卷好，用保鮮膜卷緊，入籠蒸5分鐘，取出晾涼，改刀裝盤，點綴可食用花草、草莓即可。
米皮春卷
原料：
熟土公雞肉50克，青瓜條30克，油麥菜20克，芒果30克，豆苗10克，三色堇、蜜豆粒各適量，蔥白絲10克，米皮6張，自製醬汁適量。
製作：
1、將雞肉、芒果分別切條，油麥菜切段；將蜜豆粒焯水，碼盤做基底；
2、將米皮用純淨水泡3分鐘至軟，瀝乾後平鋪，依次放入油麥菜段、雞肉條、青瓜條、芒果條、蔥白絲卷好，改刀切段，放入盤中做造型，點綴三色堇、豆苗，淋自製醬汁即可。
醬汁的配方：甜麵醬，甜辣沙拉汁。
茅臺蛋黃鴨卷
原料：
白條鴨，鹹鴨蛋黃，蔥，姜，茅臺烹調酒，鹽，料酒，白糖。
製作：
1、將白條鴨去骨取肉，加茅臺烹調酒、料酒、鹽、白糖、蔥、姜醃製12小時，衝淨，放在保鮮膜上，加鹹鴨蛋黃，用保鮮膜捲成卷，入蒸箱蒸製1小時，入冰箱冷藏定型，去保鮮膜，改刀切片，放入已裝飾好的盤中即可。
定製豪華盆菜
仙骨大魚頭
原料：仙骨大魚頭連半身（約1000克），姜，蔥，鹽，生抽，老抽，料酒，白糖，肉湯。
製法：將仙骨魚治淨，入油煎至兩面金黃備用；鍋入油燒熱，將姜、蔥煸香，下煎仙骨魚頭，加鹽、生抽、老抽、料酒，白糖調味，放入肉湯紅燒至熟。
紅燒肉
原料：五花肉，料酒，蔥，姜，鹽，冰糖。
製法：將五花肉洗淨，改刀成大方塊，放入冷水中煮15分鐘，取出切小方塊；起鍋入油燒熱，將冰糖炒出糖色，下五花肉塊，加料酒、蔥、姜、鹽、清水以小火燜熟，收汁。
鵝掌
原料：鵝掌，蔥，姜，蠔油，冰糖，生抽，老抽，麥芽糖。
製法：將鵝掌洗淨，入清水，加麥芽糖煮約10分鐘，入九成熱油中炸至變色，撈出，加姜、蔥、蠔油、冰糖、生抽、老抽扣2小時至酥軟。
幹燒明蝦
原料：明蝦，蔥花，薑末，蒜末，醬油，料酒，白糖，番茄醬。
製法：將明蝦去蝦線，以中火炒幹水分，加蔥花、薑末、蒜末、醬油、料酒、白糖、番茄醬炒勻，收汁。
炸支竹
原料：腐竹。
製法：將腐竹泡發，改刀成長約6釐米的段，加水蒸20分鐘，撈出擠去水分，入八成熱油中炸至定型。
炸棗龍丸
原料：墨魚肉，泰國青蝦，鹽，生粉，胡椒粉，白糖，味粉。
製法：將青蝦治淨，取肉，與墨魚肉以1：1比例混合，加鹽、生粉、胡椒粉、白糖、味粉拌勻上勁，手工擠出蝦丸，入四成熱油中炸至定型。
花膠筒
原料：花膠（30頭），蔥姜水。
製法：將花膠幹蒸，用冰水泡1小時；將蔥姜水煮開，入泡好的花膠，關火，用保鮮膜封2小時〜3小時。
炸芋頭
原料：荔浦芋頭。
製法：將芋頭去皮，改刀切小塊，蒸7分鐘〜8分鐘，入六成熱油中炸至定型。
花菇
原料：花菇，生粉，鹽，蔥油，姜、蔥。
製法：將花菇用溫水泡12小時，用生粉、鹽搓洗，衝淨，加蔥油、姜、蔥一同蒸2小時。其他食材：淨鮮鮑魚（8頭），淨鮮遼參，熟白切雞塊，鮑汁500克。
組合
將上述食材碼入盆中做造型，淋鮑汁，加熱即可。
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