一種仙草豆腐及其製備方法與流程
2023-07-02 09:14:01 1
本發明屬於食品加工技術領域，尤其涉及一種仙草豆腐及其製備方法。
背景技術：
仙草(mesonablume)，又名仙人草、涼草粉，系唇形科仙草屬一年生草本植物，是我國傳統的藥食兩用的植物資源。仙草富含多糖、色素、熊果酸、齊墩果酸、香樹精、黃酮、果膠、酚類以及其他的微量元素和維生素。上述成分中，黃酮具有抑制癌症細胞生長、降低血壓的作用；多糖具有增強和提高肌體免疫力的作用；熊果酸和齊墩果酸具有降溫、鎮靜、降血糖的作用。香樹精有鎮靜、清涼解毒利水的功效；微量元素具有抑制自由基形成、抗衰老、抗癌；維生素能調節和增強人體生理機能。現代研究表明仙草可以治療中暑、解熱利水、消渴、治療高血壓、腎病、糖尿病、關節肌肉疼痛、淋病。
仙草膠是仙草中含有的一種組成較為複雜的具有凝膠型的水溶性多糖，廣泛存在於仙草的葉、根、莖中。仙草膠具有很好的凝膠型，而且具有超過一般食品膠的熱穩定性，其用於製作果凍，彈性和韌性都很好，且口感嫩滑、風味獨特。
目前，仙草膠一般採用高壓浸提或高壓鹼液浸提法，高壓浸提法的提取率較低，而高壓鹼液法的提取率隨著鹼液濃℃的增大而提高，卻給產品造成不良風味。
黃豆，又名烏豆，內含豐富的蛋白質、多種礦物質和微量元素。中醫認為，其味甘、性平、無毒。有解表清熱、養血平肝、補腎壯陰、補虛黑髮之功效。李時珍曰：「黃豆入腎功多，故能治水、消脹，下氣，治風熱而活血解毒。」黃豆對年輕女性來說，還有美容養顏的功效。黃豆含有豐富的維生素，其中e族和b族維生素含量最高，維生素e的含量比肉類高5-7倍眾所周知，維生素e是一種相當重要的保持青春健美的物質。我國古人雖不知道黃豆中含有較多的維生素e，卻從實踐中得知它是一種美容食品。如古代藥典上曾記載黃豆可駐顏、明目、烏髮，使皮膚白嫩等。
黃豆皮為黃色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來源，能清除體內自由基，尤其是在胃的酸性環境下，抗氧化效果好，養顏美容，增加腸胃蠕動。黃豆中含有豐富的維生素e、ve也是一種抗氧化劑，能清除體內自由基，減少皮膚皺紋，保持青春健美。黃豆中粗纖維含量高達4％，常食黃豆可提供食物中的粗纖維，促進消化，防止便秘發生。
研究開發仙草豆腐，黃豆與仙草的完美結合，既是營養的美食又有藥效，高溫殺菌後，人體更容易吸收蛋白質，具有很好的市場前景。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種仙草豆腐及其製備方法，是一種保質期長的豆腐，由仙草和黃豆(黑豆)為原料製作的高蛋白、高維生素仙草豆腐產品，該產品口感嫩滑，風味獨特，無不良風味，且產品中蛋白質、維生素含量較高，更富保健功效。
本發明是通過如下技術方案來實現的：
一種仙草豆腐，由以下重量配比的原料製成：
仙草膠粉0.3-0.5％，澱粉1.5-2.0％，白砂糖10-13％，幹豆7-10％，甘草0.3-0.5％，蜂蜜1.5-3.0％，單硬脂酸甘油酯0.20-0.25％、蔗糖脂肪酸酯0.03-0.05％、餘量為純淨水。
上述一種仙草豆腐的製備方法，包括如下步驟：
1)仙草膠粉的製備：將仙草粉碎，加入仙草重量15-20倍的純淨水煎煮至沸騰，冷卻，再加入仙草重量0.35-0.45％的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的複合酶，在50-60℃、ph5.0-5.8條件下提取2-4小時，再加入碳酸鈉或碳酸鉀調節ph7.0-8.0，煮沸2小時，過濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮後於90℃烘箱中烘乾、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；
2)豆漿的製備：將幹豆在ph7.5-7.7、溫度40-45℃的水中浸泡4小時，換常溫水浸泡4小時，然後用磨漿機、離心機經過2次磨漿、2次分離，得到幹豆重量7-7.5倍重量的豆漿；
3)將單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖，混合併攪拌均勻，用80℃的熱水攪拌溶解後加入豆漿中混合、通過25-30mpa壓力的均質機乳化後備用；
4)甘草液製備：將甘草用純淨水煮沸後過濾，備用；
5)將仙草膠粉、澱粉、剩餘白糖攪拌混勻加入甘草液、純淨水攪拌溶解，再加入豆漿攪拌均勻，加入蜂蜜後加熱到90℃，灌裝後高溫121.1-122.5℃滅菌，冷卻至35-40℃，即為仙草豆腐。
本發明步驟1)所述的複合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶優選按照5:3:2的重量比組成。
步驟2)所述的幹豆，優選市場上優質幹黃豆或幹黑豆。
步驟4)所述的甘草液製備，優選向甘草中加入30倍重量的純淨水煮沸1.5小時，100目過濾，備用。
步驟5)所述的澱粉，優選木薯澱粉、玉米澱粉。
相比現有技術，本發明的優點在於：
1、仙草的細胞壁是由纖維素構成，仙草的有效成分往往包裹在細胞壁內，而纖維素則是由β-d-纖維素以及1,4-β纖維素苷鍵連接，用纖維素酶酶解可以破壞該鍵，使仙草細胞壁破壞，但是仙草內含有大量膠質成分，和纖維素緊密結合，單獨使用纖維素酶，效果不好。本發明中採用纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶組成的複合酶，可以對膠質和纖維素的分解起到相互促進的作用，相比單獨使用纖維素酶、果膠酶或果膠裂解酶，更有利於有效成分的提取，同時，鹼性條件下提取，提高有效成分的提取率，提取率提高20-40％，效果更好，風味更佳。
2、本發明製得的仙草豆腐口感嫩滑、味道清甜，有豐富的豆香味，含有大量仙草有效成分，極富保健功效，富含多種維生素、胺基酸及微量元素，是純天然綠色食品，適合廣泛人群食用。
3、目前，市面上的豆腐，保質期較短，在2-5℃條件下保存期一般15天，最長的為半年，而本發明將豆漿與仙草結合成凍狀，產品保質期達到2年以上。
具體實施方式
下面以實施例對本發明作進一步說明，但本發明並不局限於這些實施例。
實施例1：
仙草豆腐，它是由以下重量配比的原料製成：
仙草膠粉0.5％，玉米澱粉1.5％，木薯澱粉0.5％，白砂糖13％，單硬脂酸甘油酯0.25％，蔗糖脂肪酸酯0.05％、蜂蜜3.0％，黃豆10％，甘草0.5％，純淨水70.7％。
製備方法：將仙草粉碎，加入仙草重量15倍的純淨水煎煮至沸騰，冷卻，再加入仙草重量0.35％的複合酶，複合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成，在50℃、ph5.0條件下提取2小時，再加入碳酸鈉調節ph8.0，煮沸2小時，過濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮、在90℃烘箱中烘乾、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；
甘草液製備：加入甘草片重量30倍的純淨水煮沸1.5小時，過濾100目備用；
黃豆漿的製備：將優質黃豆在ph7.5-7.7、溫度40-45℃的水中浸泡4小時，換常溫水浸泡4小時，將黃豆用磨漿機、離心機2次磨漿、2次分離取得幹黃豆重量7-7.5倍重量的豆漿；
將單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖中混合併攪拌均勻，用80℃的熱水攪拌溶解後加入豆漿中混合、通過25-30mpa壓力的均質機乳化後備用；
將仙草膠粉、澱粉、白糖攪拌混勻加入甘草液、純淨水攪拌溶解；再加入豆漿攪拌均勻，加入蜂蜜後加熱到90℃，灌裝後高溫121.1-122.5℃滅菌，冷卻至35-40℃，即為仙草豆腐。
實施例2：
仙草豆腐，它是由以下重量配比的原料製成：
仙草膠粉0.4％，木薯澱粉1.0％，玉米澱粉0.8％，白砂糖11％，單硬脂酸甘油酯0.20％，蔗糖脂肪酸酯0.05％、蜂蜜2.0％，黃豆8％，甘草0.4％，純淨水76.15％。
製備方法：將仙草粉碎，加入仙草重量15倍的純淨水煎煮至沸騰，冷卻，再加入仙草重量0.35％的複合酶，複合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成，在50℃、ph5.0條件下提取2小時，再加入碳酸鈉調節ph8.0，煮沸2小時，過濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮、在90℃烘箱中烘乾、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；
甘草液製備：加入甘草片重量30倍的純淨水煮沸1.5小時，過濾100目備用；
黃豆漿的製備：將優質黃豆在ph7.5-7.7、溫度40-45℃的水中浸泡4小時，換常溫水浸泡4小時，將黃豆用磨漿機、離心機2次磨漿、2次分離取得幹黃豆重量7-7.5倍重量的豆漿；
將單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖中混合併攪拌均勻，用80℃的熱水攪拌溶解後加入豆漿中混合、通過25-30mpa壓力的均質機乳化後備用；
將仙草膠粉、澱粉、白糖攪拌混勻加入甘草液、純淨水攪拌溶解；再加入豆漿攪拌均勻，加入蜂蜜後加熱到90℃，灌裝後高溫121.1-122.5℃滅菌，冷卻至35-40℃，即為仙草豆腐。
實施例3：
仙草豆腐，它是由以下重量配比的原料製成：
仙草膠粉0.3％，玉米澱粉0.7％，木薯澱粉0.8％，白砂糖10％，單硬脂酸甘油酯0.20％，蔗糖脂肪酸酯0.03％、蜂蜜1.5％，黑豆7％，甘草0.3％，純淨水79.17％。
製備方法：將仙草粉碎，加入仙草重量15倍的純淨水煎煮至沸騰，冷卻，再加入仙草重量0.35％的複合酶，複合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成，在50℃、ph5.0條件下提取2小時，再加入碳酸鈉調節ph8.0，煮沸2小時，過濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮、在90℃烘箱中烘乾、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；
甘草液製備：加入甘草片重量30倍的純淨水煮沸1.5小時，過濾100目備用；
黑豆漿的製備：將優質黑豆在ph7.5-7.7、溫度40-45℃的水中浸泡4小時，換常溫水浸泡4小時，將黑豆用磨漿機、離心機2次磨漿、2次分離取得幹黑豆重量7-7.5倍重量的豆漿；
將單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖中混合併攪拌均勻，用80℃的熱水攪拌溶解後加入豆漿中混合、通過25-30mpa壓力的均質機乳化後備用；
將仙草膠粉、澱粉、白糖攪拌混勻加入甘草液、純淨水攪拌溶解；再加入豆漿攪拌均勻，加入蜂蜜後加熱到90℃，灌裝後高溫121.1-122.5℃滅菌，冷卻至35-40℃，即為仙草豆腐。