利用濃香型白酒幹糟生產食醋的方法
2023-05-29 20:30:11 2
專利名稱：利用濃香型白酒幹糟生產食醋的方法
技術領域：
本發明屬於發酵食品製造領域。具體涉及一種固態發酵食醋的生產方法，尤其涉及一種利用濃香型白酒幹糟為原料生產食醋的方法。
背景技術：
在傳統濃香型白酒生產過程中，當窖內糖化發酵進行到一定階段，糟醅表面的游離水會沉集到窖池的中下部，與發酵糖分、酸等形成黃水，在窖池內自然形成一個由黃水液面形成的分界線。在分界線以上沒有被黃水浸泡的糟醅，被稱為「幹糟」；分界線以下被黃水浸泡的糟醅，被稱為「溼糟」。「溼糟」和「幹糟」相比，無論是自身組織結構，還是發酵過程中的生化反應、香味物質的種類和含量以及所產原酒的質量、風格，都存在較大的差異。「溼糟」由於始終處在酸度高、成分複雜的黃水浸泡下，各種生化反應比較充分，糟醅柔熟度好，所接觸的窖泥質量也好，生成的白酒香味物質種類及數量更豐富，含量也更協調，所產的原酒香氣濃鬱舒適， 口感醇厚、爽淨，一般作為高檔的白酒基酒或濃香調味酒；「幹糟」由於處於黃水液面之上， 其酸度低，糟醅的保水性能差，接觸「幹糟」的窖泥質量也較差，所產的原酒口味單調、雜味重，酒質差。針對「幹糟」、「溼糟」所產基酒質量差異，四川射洪李家民發明了一種專利號為 ZL2005100205642,名稱為《一種釀造濃香型酒的「一清到底」工藝》。，該工藝中對入窖糟醅採用了「底回底、中回中、上回上」的「由下而上」的擠糟方式，進行清楚分層，
即在基酒生產過程中將上輪發酵的底糟、中糟、上層糟仍按照這個順序放回窖池中，這種方式有利於質量好的中下層糟(溼糟)作為續糟被保留下來，而質量較差的上層糟醅(幹糟)被擠出作為「扔糟」，有利於保持窖內微生物態的平衡，有效避免「幹、溼糟」質量差異對窖池發酵環境形成的持續影響，最終促進了濃香型白酒萬年糟的形成。這種方法雖然避免了幹糟質量對下輪發酵造成的影響，但是幹糟自身的質量並沒有得到有效改善，所產基酒質量仍然較差，優質品率較低。為改善幹糟質量，提高幹糟酒的優質品率，四川射洪李家民又發明了一種申請號為200910216262. 0，名稱為《提高濃香型幹糟酒質量的方法》，該方法解決了幹糟保水性差、 酸度低以及糠殼使用量大，而造成酒體醛類等物質增多的技術難題，通過糧食整粒浸泡工藝，更有利於糊化、糖化發酵，從而提高了糟醅質量，尤其是幹糟的保水性能，增加了糟醅的疏鬆、泡氣性和骨力，使得窖內發酵過程中澱粉流失少，提高了幹糟酒的質量，幹糟酒優質品率提高了 35%以上，同時溼糟優質品率也提高10%以上，出酒率分別提高3%以上。儘管該發明雖然大幅度提高了幹糟酒優質品率和出酒率，然而由於幹糟酒其投糧量與溼糟一樣，產出卻遠遠低於溼糟產出，導致原料利用率低，單位產品成本較高，相對溼糟而言，優質品率和出酒率仍處於較低水平，這也是白酒釀造形成「高耗糧」的主要因素之一。因此，尋找新的突破點，改變白酒高耗糧的局面，是當前科技工作亟待解決的問題和難題。
發明內容
本發明目的在於提供一種利用濃香型白酒幹糟酒生產食醋的方法。用該方法可以將幹糟轉化發酵生產食醋，從而降低白酒單位生產成本，且不影響酒質，生產的食醋可達到國家固態發酵食醋標準。本發明的目的是通過實施下述技術方案來實現的 一、原輔料
(1)底鍋水
經過淨化除雜處理後，由固態法白酒釀造發酵正常的無異味、新鮮黃水作為蒸餾用水，進行固態法白酒釀造糟醅蒸餾取酒後的蒸餾器底鍋溶液，其總酸(以乙酸計)含量彡 4. 0g/100ml，還原糖 3. 0 6. 0 g/100ml、無鹽固形物 1. 6 3. 5 g/IOOml0(2)黃水
經過淨化除雜處理後的，固態法白酒釀造發酵正常的無異味新鮮液，總酸(以乙酸計) 含量彡3. 0g/100ml、還原糖2. 0 3. 5 g/100ml、乙醇4 7V/V%、無鹽固形物1. 0 2. 8 g/100ml。(3)紅曲
As3.沈37紅麴黴為種曲生產製作的成曲粉。(4)麥麩
市售，粗蛋白質含量> 11%，粗纖維< 8%，粗灰分< 5%. (5)醋酸菌
市售，適用於固態、液態制醋工藝。(6)食鹽
市售食用鹽。本發明的技術方案是一種利用濃香型白酒幹糟生產食醋的方法，由幹糟製作、吃曲、醋酸發酵、陳釀生香、淋醋、熬製和陳釀過濾各工序組成。其中，(一)所述幹糟製作工序是指
①將經過一個發酵周期的糟醅，起出糟醅，然後以一甑量為單位，分別按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟後，掃盡窖壁殘糟；
②配糟拌和將發酵出窖後的一甑量溼糟，加入預處理後的糧食原料、糠殼後，翻拌均
勻；
③將經過配糟拌和後的溼糟和起出後的幹糟，以一甑量為單位，分別採用常壓蒸汽蒸糧蒸餾取酒、；
④出甑打量水往蒸糧取酒後的溼糟糟面上均勻潑灑沸水後及時翻拌均勻；將取酒後的幹糟，按照為幹糟麥麩為3 5 :1的重量比例，加入麥麩，然後在糟面上均勻潑灑投入麥麩總重量7 8%的沸水後，翻拌均勻；
⑤降溫吃曲當出甑打量水後的溼糟和幹糟溫度降至16°C 20°C時，分別在溼糟中加入其總重量7 8%濃香型大曲粉，在幹糟中加入其總重量2 5%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；
⑥糟醅入密封發酵將經過降溫吃曲後的糟醅按照出糟順序，以一甑量為單位入窖，然後在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，最後將糟堆拍緊成「機制麵包」型，並以塑膠袋將糟醅完全覆蓋密封發酵；
⑦將發酵完成後的糟醅以一甑量為單位，按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟，起出的幹糟即為本發明所需原料，而溼糟加入糧食後進行蒸糧蒸餾取酒進行下一輪白酒發酵。
(二)所述吃曲工序是指
將幹糟製作工序中步驟7起出的幹糟，先取出糟醅總重量20 25%，分別加入糟醅重量 0. 5 0. 8%的醋酸菌、9 10%的紅曲粉，拌合均勻後，再與餘下的糟醅混合，翻拌均勻。
(三)所述醋酸發酵工序是指
①將吃曲後的糟醅轉入發酵池中，池上面用竹塊或其它支架做支撐，並鋪上塑料薄膜進行覆蓋，確保留有縫隙進行醋酸好氧發酵；發酵過程中通過控制塑料薄膜縫隙大小保證糟醅日升溫不超過；TC ；
②當發酵3 4天左右，糟醅溫度升溫至39 40°C時，對糟醅進行翻拌降溫後，將糟醅踩緊，然後密封發酵3天後，加入糟醅總重量0. 1%的食鹽並翻造均勻，得成熟醋醅。(四)所述陳釀生香工序是指
將成熟糟醅轉入已洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實，陳釀發酵7天後，再轉入另一個已清洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實發酵至少8天以上，得陳釀醋醅。(五)所述淋醋工序是指
將陳釀醋醅置於淋缸中，加入經淨化處理並按重量比為1:1的黃水與底鍋水混合液， 進行浸泡淋醋，即得到生醋。(六)所述熬製工序是指
將淋醋得到的生醋，在100°c下熬製15 20分鐘。(七)所述陳釀過濾工序是指
將經過熬製後的食醋放入陳釀容器中，在常溫下陳釀1一 4個月，然後過濾至澄清、無沉澱、無懸浮物，即得成品食醋。本發明的顯著特點是在濃香型白酒窖池中進行食醋的酒化發酵，窖池外進行醋化發酵的方法生產食醋，一方面將濃香型白酒中產出率較低的幹糟轉換為食醋，另一方面通過這樣的酒化方式，大幅度提高了濃香型白酒優質產率和原料利用率，顯著降低白酒單位產品的生產成本，從而真正實現低糧消耗及全窖產好酒的目的。本發明的顯著優點是
1、本發明根據白酒發酵和食醋發酵的特點，採用在濃香型白酒窖池中進行食醋的酒化發酵，窖池外進行醋化發酵的方法生產食醋(其中幹糟製作工序即為本發明所述食醋生產方法的酒化階段在濃香型白酒生產窖池中進行)將濃香型白酒中產出率較低的幹糟轉換為食醋，所生產的食醋可達到國家釀酒食醋(固態)標準GB2719-2003的一級標準，具有固態發酵食醋特有的陳香，酸味柔和，回味綿長。
2、本發明利用濃香型白酒生產的幹糟為主要原料生產食醋，並利用釀酒過程中產生的伴生物黃水、底鍋水代替自來水淋醋，一方面充分利用了這些釀酒伴生物中含有的豐富的酸、酯等呈香呈味物質，另一方面，變廢為寶，實現了資源的綜合利用，減少了環境汙染及企業治汙成本。3、本發明方法，通過在幹糟中加入麥麩再次酒化發酵的方法，不但可以轉化利用在上一輪白酒發酵過程中滯留在幹糟中的澱粉，還可以有效提高酒化率，並充分利用白酒發酵滯留在糟醅中的糠殼(濃香型白酒發酵中，均要加入部分糠殼)，從而減少糠殼用量，顯著降低生產成本。4、本發明添加紅曲，可增加食醋的保健營養功能，並通過紅曲的酯化作用，可顯著提高食醋的香氣和口感質量。5、本發明方法，不會影響濃香型白酒酒質、酒率，達到了全窖產好酒的目的。6、本發明對設備要求低，工藝條件要求低，工藝簡單，可操作性強，生產成本較低；
7、本發明可做為固態白酒釀造生產企業作為配套項目推廣應用。
具體實施例方式
一種利用濃香型白酒幹糟生產食醋的方法，由幹糟製作、吃曲、醋酸發酵、陳釀生香、淋醋、熬製和陳釀過濾各工序組成。其特徵在於在濃香型白酒窖池中進行固態發酵食醋的酒化發酵，窖池外進行醋化發酵的方法生產食醋，並採用濃香型白酒生產伴生物黃水、底鍋水代替自來水淋醋。該方法一方面將濃香型白酒中產出率較低的幹糟轉換為食醋，另一方面通過這樣的酒化方式，大幅度提高了濃香型白酒優質產率和原料利用率，顯著降低白酒單位產品生產成本，從而真正實現低(糧)消耗及全窖產好酒的目的。實施例1 1、原輔材料 (1)底鍋水
經過淨化除雜處理後的，由固態法白酒釀造發酵正常的無異味、新鮮黃水作為蒸餾用水進行固態法白酒釀造糟醅蒸餾取酒後的蒸餾器底鍋溶液，其總酸(以乙酸計)含量 6. 2g/100ml，還原糖 5. 0 g/100ml、無鹽固形物 2. 5 g/100ml。(2)黃水
經過淨化除雜處理後的，固態法白酒釀造發酵正常的無異味新鮮液，總酸(以乙酸計) 含量 4. 5g/100ml、還原糖 2. 9 g/100ml、乙醇 7V/V%、無鹽固形物 1. 8 g/100ml。(3)紅曲
As3.沈37紅麴黴為種曲生產製作的成曲粉。(4)麥麩
市售，粗蛋白質含量12%，粗纖維7%，粗灰分3%. (5)醋酸菌
市售，中科1. 41滬釀1. 01號醋酸菌。(6)食鹽市售食用鹽。2、具體工藝(1)幹糟製作
①將經過一個發酵周期的糟醅，起出糟醅，然後以一甑量為單位，分別按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟後，掃盡窖壁殘糟；
②將發酵出窖後的溼糟，加入預處理後的糧食原料、糠殼後，翻拌均勻；
③將經過配糟拌和工序後的溼糟和起出後的幹糟，以一甑量為單位，分別採用常壓蒸汽蒸餾取酒、蒸糧；
④往取酒蒸糧後的溼糟糟面上均勻潑灑沸水後及時翻拌均勻；將取酒後的幹糟，按照重量百分比為幹糟麥麩為3 1的比例，加入麥麩，然後在糟面上均勻潑灑此步驟中投入麥麩總重量8%的沸水後，翻拌均勻；
⑤當出甑打量水後的溼糟和幹糟溫度分別降至19°C、20°C時，分別在溼糟中加入其總重量8%濃香型大曲粉，在幹糟中加入其總重量3%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；
⑥將經過降溫吃曲後的糟醅按照出糟順序，以一甑量為單位入窖，然後在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，最後將糟堆拍緊成「機制麵包」型，並以塑膠袋將糟醅完全覆蓋密封發酵；
⑦將發酵完成後的糟醅以一甑量為單位，按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟，起出的幹糟即為本實施例所需原料，溼糟加入糧食後進行蒸餾取酒蒸糧進行下一輪白酒發酵。(2)吃曲
將幹糟先取出其總重量20%的糟醅，分別加入糟醅重量0. 5%的醋酸菌、10%的紅曲粉， 拌合均勻後，再與餘下的糟醅混合，翻拌均勻。(3)醋酸發酵
①將吃曲後的糟醅轉入發酵池中，池上面用竹塊或其它支架做支撐，並鋪上塑料薄膜進行覆蓋，確保留有縫隙進行醋酸好氧發酵。發酵過程中通過控制塑料薄膜縫隙大小保證糟醅日升溫不超過3 °C。②當發酵3天後，糟醅溫度升溫至39. 5°C，對糟醅進行翻拌降溫後將糟醅踩緊，然後密封發酵3天後，加入糟醅總重量0. 1%的食鹽並翻造均勻，得成熟醋醅。(4)陳釀生香
將成熟糟醅轉入已洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實，陳釀發酵7天後，再轉入另一個已清洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實發酵12天，得陳釀醋醅。(5)淋醋
將陳釀醋醅置於淋缸中，然後加入經淨化處理後，並按重量百分比為1:1的黃水底鍋水混合液進行浸泡淋醋，即得到生醋； (6)熬製
將淋醋得到的生醋，在100°C下熬製20分鐘。(7)陳釀過濾
將經過熬製後的食醋放入陳釀容器中，在常溫下陳釀4個月，然後過濾至澄清、無沉澱、無懸浮物，即得成品食醋。實施例2 1、原輔料
(1)底鍋水經過淨化除雜處理後的，由固態法白酒釀造發酵正常的無異味、新鮮黃水作為蒸餾用水進行固態法白酒釀造糟醅蒸餾取酒後的蒸餾器底鍋溶液，其總酸(以乙酸計)含量 4. 0g/100ml，還原糖 3. 5 g/100ml、無鹽固形物 3. 5 g/100ml。(2)黃水
經過淨化除雜處理後的，固態法白酒釀造發酵正常的無異味新鮮液，總酸(以乙酸計) 含量 4. 5g/100ml、還原糖 2. 0g/100ml、乙醇 5V/V%、無鹽固形物 2. O g/100ml。(3)紅曲
As3.沈37紅麴黴為種曲生產製作的成曲粉。(4)麥麩
市售，粗蛋白質含量11%，粗纖維4%，粗灰分3%。(5)醋酸菌市售，同實施例1 (6)食鹽市售食用鹽。2、具體工藝過程 (1)幹糟製作
①將經過一個發酵周期的糟醅，起出糟醅，然後以一甑量為單位，分別按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟後，掃盡窖壁殘糟；
②將發酵出窖後的溼糟，加入預處理後的糧食原料、糠殼後，翻拌均勻；
③將經過配糟拌和工序後的溼糟和起出後的幹糟，以一甑量為單位，分別採用常壓蒸汽蒸餾取酒、蒸糧；
④往取酒蒸糧後的溼糟糟面上均勻潑灑沸水後及時翻拌均勻；將取酒後的幹糟，按照重量百分比為幹糟麥麩為4 1的比例，加入麥麩，然後在糟面上均勻潑灑此步驟中投入麥麩總重量7%的沸水後，翻拌均勻；
⑤當出甑打量水後的溼糟和幹糟溫度分別降至16°C、18°C時，在溼糟中加入其總重量 7%濃香型大曲粉，在幹糟中加入其總重量m的濃香型大曲粉，然後翻拌均勻；
⑥將經過降溫吃曲後的糟醅按照出糟順序，以一甑量為單位入窖，然後在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，最後將糟堆拍緊成「機制麵包」型，並以塑膠袋將糟醅完全覆蓋密封發酵；
⑦將發酵完成後的糟醅以一甑量為單位，按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟，起出的幹糟即為本發明所需原料，溼糟加入糧食後進行蒸餾取酒蒸糧進行下一輪白酒發酵。(2)吃曲
將幹糟製作工序中起出的幹糟，先取出其總重量25%的糟醅，分別加入糟醅重量0. 7% 的醋酸菌、9%的紅曲粉，拌合均勻後，再與餘下的糟醅混合，翻拌均勻。(3)醋酸發酵
①將吃曲後的糟醅轉入發酵池中，池上面用竹塊或其它支架做支撐，並鋪上塑料薄膜進行覆蓋，確保留有縫隙進行醋酸好氧發酵。發酵過程中通過控制塑料薄膜縫隙大小保證糟醅日升溫不超過3 °C。②當發酵3. 5天左右，糟醅溫度升溫至39°C時，對糟醅進行翻拌降溫後將糟醅踩緊，然後密封發酵3天後，加入糟醅總重量0. 1%的食鹽並翻造均勻，得成熟醋醅。(4)陳釀生香
將成熟糟醅轉入已洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實，陳釀發酵7天後，再轉入另一個已清洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實發酵至少8天以上，得陳釀醋醅。(5)淋醋
將陳釀醋醅置於淋缸中，然後加入經淨化處理後，並按重量百分比為1:1的黃水底鍋水混合液進行浸泡淋醋，即得到生醋； (6)熬製
將淋醋得到的生醋，在100°C下熬製18分鐘。(7)陳釀過濾
將經過熬製後的食醋放入陳釀容器中，在常溫下陳釀3個月，然後過濾至澄清、無沉澱、無懸浮物，即得成品食醋。
實施例3
1、原輔料均同實施例1。2、具體工藝過程
(1)幹糟製作
①將經過一個發酵周期的糟醅，起出糟醅，然後以一甑量為單位，分別按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟後，掃盡窖壁殘糟；
②將發酵出窖後的溼糟，加入預處理後的糧食原料、糠殼後，翻拌均勻；
③將經過配糟拌和工序後的溼糟和起出後的幹糟，以一甑量為單位，分別採用常壓蒸汽蒸餾取酒、蒸糧；
④往取酒蒸糧後的溼糟糟面上均勻潑灑沸水後及時翻拌均勻；將取酒後的幹糟，按照重量百分比為幹糟麥麩為3 1的比例，加入麥麩，然後在糟面上均勻潑灑此步驟中投入麥麩總重量7%的沸水後，翻拌均勻；
⑤當出甑打量水後的溼糟和幹糟溫度分別降至18°C、20°C時，在溼糟中加入其總重量 7%濃香型大曲粉，在幹糟中加入其總重量5%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；
⑥將經過降溫吃曲後的糟醅按照出糟順序，以一甑量為單位入窖，然後在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，最後將糟堆拍緊成「機制麵包」型，並以塑膠袋將糟醅完全覆蓋密封發酵；
⑦將發酵完成後的糟醅以一甑量為單位，按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟，起出的幹糟即為本發明所需原料，溼糟加入糧食後進行蒸餾取酒蒸糧進行下一輪白酒發酵。(2)吃曲
將幹糟製作工序中起出的幹糟，先取出其總重量23%的糟醅，分別加入糟醅重量0. 5% 的醋酸菌、9%的紅曲粉，拌合均勻後，再與餘下的糟醅混合，翻拌均勻。(3)醋酸發酵
①將吃曲後的糟醅轉入發酵池中，池上面用竹塊或其它支架做支撐，並鋪上塑料薄膜進行覆蓋，確保留有縫隙進行醋酸好氧發酵。發酵過程中通過控制塑料薄膜縫隙大小保證糟醅日升溫不超過3 °C。
10
②當發酵3天後，糟醅溫度升溫至40°C時，對糟醅進行翻拌降溫後將糟醅踩緊，然後密封發酵3天後，加入糟醅總重量0. 1%的食鹽並翻造均勻，得成熟醋醅。(4)陳釀生香
將成熟糟醅轉入已洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實，陳釀發酵7天後，再轉入另一個已清洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實發酵至少8天以上，得陳釀醋醅。(5)淋醋
將陳釀醋醅置於淋缸中，然後加入經淨化處理後，並按重量百分比為1:1的黃水底鍋水混合液進行浸泡淋醋，即得到生醋； (6)熬製
將淋醋得到的生醋，在100°C下熬製15分鐘。(7)陳釀過濾
將經過熬製後的食醋放入陳釀容器中，在常溫下陳釀2個月，然後過濾至澄清、無沉澱、無懸浮物，即得成品食醋。按照上述實施例得到的食醋，其具體指標如下
權利要求
1.一種利用濃香型白酒幹糟生產食醋的方法，由幹糟製作、吃曲、醋酸發酵、陳釀生香、 淋醋、熬製、陳釀過濾工序組成；其中(一)所述幹糟製作工序是指1)將經過一個發酵周期的糟醅，起出糟醅，然後以一甑量為單位，分別按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟後，掃盡窖壁殘糟；2)將發酵出窖後的溼糟，加入預處理後的糧食原料、糠殼後，翻拌均勻；3)將經過配糟拌和後的溼糟和起出後的幹糟，以一甑量為單位，分別採用常壓蒸汽蒸糧蒸餾取酒；4)往蒸糧取酒後的溼糟糟面上均勻潑灑沸水後及時翻拌均勻；將取酒後的幹糟，按照幹糟麥麩為3 5 :1的重量比例，加入麥麩，然後在糟面上均勻潑灑投入麥麩總重量7 8%的沸水後，翻拌均勻；5)當出甑打量水後的溼糟和幹糟溫度降至16°C 20°C時，分別在溼糟中加入其總重量7 8%濃香型大曲粉，在幹糟中加入其總重量2 5%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；6)將經過降溫吃曲後的糟醅按照出糟順序，以一甑量為單位入窖，然後在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，最後將糟堆拍緊成「機制麵包」型，並以塑膠袋將糟醅完全覆蓋密封發酵；7)將發酵完成後的糟醅以一甑量為單位，按照幹糟、溼糟自上而下一層一層出糟，起出的幹糟即為所需原料，而溼糟加入糧食後進行蒸糧蒸餾取酒進行下一輪白酒發酵；(二)所述吃曲工序是指將幹糟製作工序中步驟7)起出的幹糟，先取出糟醅總重量 20 25%，分別加入糟醅重量0. 5 0. 8%的醋酸菌、9 10%的紅曲粉，拌合均勻後，再與餘下的糟醅混合，翻拌均勻；(三)所述醋酸發酵工序是指將吃曲後的糟醅轉入發酵池中，池上面用竹塊或其它支架做支撐，並鋪上塑料薄膜進行覆蓋，確保留有縫隙進行醋酸好氧發酵；發酵過程中通過控制塑料薄膜縫隙大小保證糟醅日升溫不超過；TC ；當發酵3 4天左右，糟醅溫度升溫至39 40°C時，對糟醅進行翻拌降溫後，將糟醅踩緊，然後密封發酵3天後，加入糟醅總重量0. 1%的食鹽並翻造均勻，得成熟醋醅；(四)所述陳釀生香工序是指將成熟糟醅轉入已洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實，陳釀發酵7天後，再轉入另一個已清洗乾淨的陳釀容器中，拍緊並密封嚴實發酵至少8 天以上，得陳釀醋醅；(五)所述淋醋工序是指將陳釀醋醅置於淋缸中，然後加入經淨化處理，並按重量比為 1 1的黃水底鍋水混合液，進行浸泡淋醋，即得到生醋；(六)所述熬製工序是指將淋醋得到的生醋，在100°C下熬製15 20分鐘；(七)所述陳釀過濾工序是指將經過熬製後的食醋放入陳釀容器中，在常溫下陳釀1一 4個月，然後過濾至澄清、無沉澱、無懸浮物，即得成品食醋。
2.如權利要求2所述的方法，其特徵在於乾燥所述麥麩的粗蛋白質含量>11%，粗纖維彡8%，粗灰分彡5%。
3.如權利要求1或2所述的方法，其特徵在於所述黃水是指經過淨化除雜處理後的， 固態法白酒釀造發酵正常的無異味新鮮液，總酸(以乙酸計)含量彡3. 0g/100ml、還原糖 (2.0 3. 5 g/100ml、乙醇4 7V/V%、無鹽固形物1.0 2. 8 g/100ml ；所述底鍋水是指經過淨化除雜處理後的，由固態法白酒釀造發酵正常的無異味、新鮮黃水作為蒸餾用水進行固態法白酒釀造糟醅蒸餾取酒後的蒸餾器底鍋溶液，其總酸(以乙酸計)含量> 4. 0g/100ml, 還原糖3. 0 6. 0 g/100ml、無鹽固形物1. 6 (3. 5 g/100ml。
全文摘要
本發明公開了一種利用濃香酒幹糟為原料生產食醋的方法，該方法由幹糟製作、吃曲、醋酸發酵、陳釀生香、淋醋、熬製和陳釀過濾工序組成。該方法的優點在於在濃香型白酒窖池中進行固態發酵食醋的酒化發酵，窖池外進行醋化發酵的方法生產食醋，一方面將濃香型白酒中產出率較低的幹糟轉換為食醋，另一方面通過這樣的酒化方式，大幅度提高了濃香型白酒優質產率和原料利用率，顯著降低白酒單位產品生產成本，從而真正實現低糧消耗及全窖產好酒的目的。
文檔編號C12J1/00GK102268357SQ201110217850
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月1日 優先權日2011年8月1日
發明者李家民 申請人:李家民