製備基於大豆的發酵產品的方法

2023-05-29 15:29:01

專利名稱：製備基於大豆的發酵產品的方法
技術領域：
本發明涉及包含大豆的發酵(或培養)產品，特別是基於大豆的發酵飲料，並涉及製備所述產品的方法。
背景技術：
消費者對於蛋白質及其在健康飲食中的作用了解得越來越多。這一新的理念已產生了深遠影響，激發起消費者對更加健康的蛋白質強化飲料的興趣和需求。由於飲料是將蛋白質摻入飲食中的便利方式，因此製造商們在不斷地研製新的產品，從而使更廣泛的消費者群能夠更容易地獲取蛋白質。最常見的兩種飲料蛋白質是乳蛋白和大豆蛋白及其多種分離衍生物。根據美國食品和藥品管理局，消耗富含大豆蛋白的食物可降低膽固醇，增強運動表現，甚至有助於對抗糖尿病。此外，由於一方面越來越多的消費者對乳成分過度敏感和 /或不耐受，期望適合(嚴格)素食者的產品，另一方面一些製造商正在經歷與此類商品有關的乳蛋白價格升高和供應問題，因此，用大豆蛋白取代乳蛋白的意義日益突顯。已提出用大豆蛋白部分或全部地(取決於系統)取代乳蛋白，並且已開發了完全基於大豆蛋白的乳製品樣產品。鑑於大豆蛋白的有文獻記載的健康益處，期望在飲料中摻入實質量的大豆蛋白。 然而，向例如飲料中摻入大豆蛋白存在一些挑戰。已知向飲料中摻入大豆蛋白會產生明顯的餘味和獨特的「豆腥」味。已提出目的在於去除這些不期望的口味(異味)的不同類型的分離大豆蛋白之方法。然而，遺憾的是，幾乎不可能從大豆蛋白來源(例如大豆濃縮物和大豆分離物)完全去除典型的大豆「異味(off-note)」。另外，在大多數產品應用中，大豆異味的強度會在加工和儲存過程中增加，這可能是由於從前體分子形成異味化合物所致。US 3，364，034描述了從植物蛋白材料中去除特徵性口味和/或氣味以提供基本上無味之產品的方法，其包括用選自以下的細菌接種所述蛋白質材料乳酸乳杆 M (Lac tobacillus lac tis )、{呆力口禾Ij 亞乳桿菌{Lac tobacillus buIgaricus )、嗜酸乳桿菌{Lactobacillus acidophilus)> 梓月交明串珠菌{Leuconostoc citrovorum)、口卑酒片球菌(.Pediococcus ceri visiae )、卵狀假單胞菌(.Pseudomonas ο valis )、 實假單胞菌 {Pseudomonae tragi )、產氣桿菌(Aerobac ter aerogenes )、乳鏈球菌(Strep tococcus hcih)，在有利於細菌生長的條件下培養16 144小時，以及在使所述材料基本無味後終止所述細菌生長。US 4，664，919描述了生產酸奶樣食品的方法，其包括用Sir印tococcM sojalactis發酵豆漿。在該美國專利中觀察到，這樣得到的酸奶樣產品不具有豆漿特有的「生(green)」味且具有良好的味道。此外，其還聲稱上述鏈球菌屬菌株能夠去除大豆的 「生」味，並且所形成的二乙醯和丙酮的量大於由其它乳酸細菌所形成的量。所提供的有關 Streptococcus sojalactis的數據顯示，該微生物能夠在30 40°C範圍的溫度下生長，但不能在20°C或更低或者45°C或更高的溫度下生長。US 6，599，543涉及製備發酵豆漿的方法，其包括使去殼和去下胚軸的完整大豆接觸溫水或熱水；去除可溶於溫水或熱水的大豆組分；磨碎大豆以製備漿體；從漿體中去除不可溶的組分，從而製得豆漿，在豆漿中接種雙歧桿菌屬iBifidobacteriim)的乳酸細菌、保加利亞乳桿菌以及一種選自嗜酸乳桿菌和乾酪乳桿菌O^tohciBm caseO的菌株，向豆漿中加入一種或多種可被乳酸細菌利用的糖，並發酵豆漿以得到經發酵的豆漿。US 6，599，543所教導的從大豆中去除下胚軸既費力又昂貴。EP-A O 386 817描述了製備發酵豆漿的方法，其包括以下步驟
a)用形成細胞外多糖的乳酸細菌接種豆漿；
b)孵育所接種的豆漿；以及
c)回收經發酵的產物。該歐洲專利申請的實施例1描述了如何用形成細胞外多糖的乳酸細菌(乳脂鏈球 MiStreptococcus cremoris))培養物在25°C發酵100 ml含有0. 5 (重量)％外加乳糖的豆漿15小時，這之後pH降至4. 6。發酵後，得到具有高粘滯稠度且幾乎沒有豆腥味的產物。EP-A 1 145 648描述了製備乳酸發酵的、具有減少的引起氣脹之低聚糖的水平和不變的異黃酮水平的大豆蛋白食品成分的方法，所述方法包括
a)提供包含大豆蛋白、引起氣脹之低聚糖和異黃酮的含水粗製大豆材料；以及 b )用(1)將引起氣脹之低聚糖有效水解成可發酵之糖的糖苷酶活性來源以及(2 )發酵所述可發酵之糖的產乳酸培養物同時處理含水粗製大豆材料。實施例2描述了如何用約5%的乳酸培養物(乳酸乳球菌(Lactococm hciis)和乳脂鏈球菌的混合物)以及約0. 01%的α -半乳糖苷酶同時接種脫脂豆粉在水中的30%固體漿體。將經接種的漿體置於35°C下4小時，在此期間pH從6. 6降至5. 3。JP-A-2004461003描述了通過發酵豆漿以及在發酵前、發酵中或發酵後加入帕拉金糖(異麥芽酮糖)製備發酵豆漿的方法。在該日本申請中觀察到，通過用乳酸細菌和雙歧桿菌的組合發酵豆漿，可使豆漿固有的生味降低至一定程度，但是並非總能得到令人滿意的結果，特別是由於發酵代謝產物醋酸的味道和氣味的緣故。在發酵豆漿中摻入帕拉金糖以抑制令人不快的味道、發酵氣味、刺激性味道(harshness)以及在乳酸發酵或醋酸發酵過程中產生的醋酸氣味。該日本專利申請的實施例描述了從豆漿製備發酵酸奶飲料， 其中在發酵前和/或發酵後向豆漿中加入異麥芽酮糖和蔗糖。在實施例中，使用包含德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)和嗜熱鏈球菌 {Streptoccus thermophilus)的起子培養物。在該日本申請中公開的酸奶飲料非常甜，這是因為其包含超過8 (重量)%的外加二糖(異麥芽酮糖和/或蔗糖)。Murti TW 等人，Journal of Food Science (1993)，58(1)，第 153-157 頁描述了下述實驗，其中在存在或不存在雙歧桿菌的情形下用鏈球菌、乳桿菌接種豆漿和牛奶，並且其中在發酵中監控多種揮發性化合物的濃度。結果顯示，在42°C發酵豆漿期間，4小時後正己醛的濃度從2. 31 ppm降低至0.55 ppm (無雙歧桿菌)或0.45 ppm (有雙歧桿菌)。發酵4小時後乳酸含量至少為0. 4 (重量)％。期望得到這樣的含大豆蛋白的食品，其被加工使得其具有減少量的不期望口味的組分(與未進行這樣加工的產品相比)，並且優選地這樣的加工應當能夠提供可具有介於無味至淡乳製品口味(而非真正的乳製品特徵)之間的口味特徵的產品(取決於條件)。這也意味著，期望發酵產品的PH值不低於6。這樣的更趨於無味的特徵允許加工成其它不同的產品。優選地，考慮到加工的便利性，應當可以使用有限數目的不同成分來實現這樣的加工。
發明概述
已發現，通過改良包含大豆蛋白之基質的口味的方法可(至少部分地)實現上述目的， 所述方法包括以下步驟
-提供經巴氏消毒或滅菌的包含0. 5 15 (重量)％溶解大豆蛋白和至少0. 1 (重量)％ 碳水化合物的含水液體，
-用選自短乳杆 iUactobacillus brevis),舊金山乳杆 iUactobacillus sanfranciscensis )、Lac tobacillus pseudomesen teroides 禾口羅伊乳桿菌 iLac tobacillus reuteri)(去除口味的細菌)的第一組嗜溫培養物中的細菌以IO5 IOi3CfU / ml基質的量接種所述包含大豆蛋白的液體，以及
-用選自乳酸乳球菌、腸膜狀明串珠菌(Xeuconos toe mesen teroides )、丙酸桿菌屬細菌(,Propionibac terium )、副幹酷乳桿菌 Uac tobacillus paracasei )、發酵乳桿菌 ilactobacillus fermen turn)、植物乳桿菌 Uactobacillus plan tarum)和乾酪乳桿菌(形成口味的細菌)的第二組嗜溫培養物中的細菌以IO5 IOi3Cfu / ml基質的量接種所述包含大豆蛋白的液體，
-通過在15 37°C的溫度下孵育0. 5 10小時來發酵經接種的含水液體， 其中，選自所述第一組和所述第二組的細菌以10:1 1:100 (優選1:1 1:40)的第一組與第二組的Cfu比值進行接種。發明詳述
從文獻中得知，當用嗜熱乳酸細菌發酵包含大豆蛋白的基質時，這樣的嗜熱LAB (乳酸細菌)可能能夠對此基質提供具有有益口味的組分。然而，現在出人意料地發現，特定的嗜溫細菌也可以做到這一點。本文中的這一組「產生口味」的細菌包括乳酸細菌乳酸乳球菌、 腸膜狀明串珠菌、副乾酪乳桿菌、發酵乳桿菌、植物乳桿菌和乾酪乳桿菌，以及丙酸桿菌屬 (Propionibacterium)細菌。還發現，另一些特定的嗜溫(乳酸)細菌可降低某些導致典型大豆異味之組分的水平。本文中的這一組「去除口味」的乳酸細菌包括短乳桿菌、舊金山乳桿菌、L^tohciBm pseudomesenteroides和羅伊乳桿菌。此外，還發現有可能同時使用來自這兩個嗜溫細菌組中的細菌進行發酵，前提是確保進行了接種從而使來自這兩組的細菌達到特定比例(以實現目的益處)。還出人意料地發現，取決於反應條件(例如發酵時間)，可生產具有更多乳製品味道特徵或更具有無味特徵的產品，其中在這兩種產品中異味組分水平均被降低。這帶來了如下益處能夠產生具有不同味道特性的多種產品，並且僅使用兩種不同的嗜溫細菌菌株， 這從加工的角度而言具有明顯的優勢，因為這為製備過程(其中需要保持有限數目的細菌菌株)提供了靈活性。在本發明的方法中，「產生口味」組的丙酸桿菌屬細菌優選地選自費氏丙酸桿菌、P. freudenreichii )、丙酸丙酸桿菌(A acidipropionici )、詹氏丙酸桿菌(A jensenii )和特氏丙酸桿菌0°. thoenii )。此外，在本發明的方法中，第一(「去除口味」)組的嗜溫培養物中的細菌優選地包括短乳桿菌。本文中使用的術語「乳酸細菌」是指產生乳酸作為碳水化合物發酵之主要代謝終產物的耐酸的、不形成孢子的、非呼吸型杆狀革蘭氏陽性桿菌或球菌。本文中使用的術語 「乳酸細菌」不包括雙歧桿菌屬或丙酸桿菌屬細菌。 儘管在本文所述方法中可以在基質中應用寬範圍的蛋白質水平(例如0. 5 15%) 上應用，但是優選地，經接種的經巴氏消毒或滅菌的含水液體包含1 10 (重量)％ (優選 1 8 (重量)％)之量的大豆蛋白。本文中使用的「大豆蛋白含量」是指在發酵產品中包含的大豆蛋白和大豆蛋白衍生之肽的總量。發酵產品可基於大豆蛋白、大豆蛋白水解產物或其組合。如本領域技術人員理解地，在發酵過程中可存在肽鍵的(酶促)水解。
在本發明方法中所發酵的基質(S卩，含有0. 5 15(重量)％溶解大豆蛋白的含水液體)優選地從選自大豆分離物、大豆濃縮物、豆粉及其組合的大豆蛋白來源製備。根據一個特別優選的實施方案，後面的大豆蛋白來源從表現出很低脂氧合酶活性(例如，低於15 kU/ mg的脂氧合酶活性)的大豆獲得。更優選地，所述大豆蛋白來源自表現出低於10 kU/mg(最優選地，低於8 kU/mg)之脂氧合酶活性的大豆。類似地，有利的是從具有低於5 kU/克大豆蛋白之脂氧合酶活性的大豆蛋白來源製備本發明的含水液體。最優選地，所述大豆蛋白來源具有低於1 kU/克大豆蛋白的脂氧合酶活性。使用如Anthon 和 Barrett (J. Agric. Food Chem. 2001, 49，32-37)充分描述的特異性針對從亞油酸產生之氫過氧化物的染料偶聯測定，通過分光光度法合適地測定脂氧合酶活性。本發明方法優選地應用來源自未去除下胚軸之大豆的大豆蛋白(因為這可避免額外的加工步驟)。因此，上述大豆分離物、大豆濃縮物和/或豆粉有利地來源自仍包含下胚軸的任選去殼的大豆。最優選地，後面的大豆蛋白來源來源自仍包含下胚軸的去殼大豆。本文中使用的術語「去下胚軸的大豆」是指下胚軸已被去除的大豆。「下胚軸「是植物學術語， 是指種子植物之發芽幼苗的一部分。當植物胚在發芽時生長時，其長出稱為「胚根」的幼苗， 所述胚根長成初生根並扎入土壤中。在長出胚根後，出現下胚軸並將生長錐舉出地面，其上具有胚葉(稱為「子葉」)和胚芽，產生最初的真葉。下胚軸是幼小植物伸長的初生器官並發育成莖。為了嗜溫細菌的良好生長，優選在基質中存在一些碳水化合物。碳水化合物可單獨加入，但常常作為用作基質之包含大豆蛋白的製品的一部分加入。因此，優選地，經接種的經巴氏消毒或滅菌的含水液體包含0. 1 10 (重量)% (優選0. 2 5 (重量)%)之量的碳水化合物。這樣的碳水化合物優選地是簡單的碳水化合物，例如單糖和/或二糖。此時優選的碳水化合物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖、水蘇糖、乳糖及其組合。然而，本發明方法允許不使用大量甜味劑(以掩蓋大豆的異味)而製備味道良好的飲料。因此，在發酵之前、之中或之後有利地加入低於6 (重量)％的二糖。根據一個特別優選的實施方案，在密閉容器中的發酵產品包含低於5 (重量)％的二糖，最優選地包含低於4 (重量)％的二糖。 根據另一優選的實施方案，所包裝的發酵產品包含低於8 (重量)％的單糖和/或二糖，最優選地包含低於5 (重量)％的單糖和/或二糖。優選地，在所使用的兩種菌株的細菌生長最佳的溫度下進行發酵。在這方面，有利的是所述細菌均是嗜溫的。由此，優選地在15 37°C的溫度下(優選地在25 35°C的溫度下)進行發酵。本文中發酵的持續時間一般為1 10小時，更優選2 10小時。根據另一優選的實施方案，發酵時間不超過14小時，更優選地不超過10小時，最優選地不超過8小時。為了製備可商業出售的產品，優選地，所述方法包括另一個步驟，其包括對這樣發酵的含水組合物進行巴氏消毒或滅菌。本發明的方法還可以包括如下步驟將發酵產物填充進容器中以及隨後密封經填充之容器，其中在填充進容器之前向發酵產物中加入可食用酸(從而將PH調節至4.5以下)，以及任選地在填充進容器之前、之中或之後不對發酵產物進行巴氏消毒或滅菌。其中， 在發酵達到產物抑制阻礙乳酸細菌進一步產生乳酸的時間點以前向發酵產物中加入可食用酸。儘管所得產品可為液體或例如凝固酸奶型產品，但是本發明方法有利地用於產生發酵的含水液體，其可用作生產飲料的濃漿(base)。依照本發明的這一特別的實施方案，本發明方法得到的發酵產品具有相對較低的粘稠度，例如在7°C的溫度下低於50 mPa. s (在100 S-1下)、最優選地低於25 mPa.s (在100 下)的粘度。50 mPa. s (在100 下)的粘稠度是指產品比水粘稠50倍以及比乳粘稠約25倍。可藉助於流變儀AR1000 (TA Instruments, Etten-Leur, the Netherlands),使用 40 mm 直徑、2% 錐角測量系統來適當地測量粘稠度。應當使用穩態剪切法，將剪切速率從0.01/s提高至250/s。測量溫度為 7°C，並且僅使用100 S—1下的數據點。如先前所描述地，本發明請求保護的方法能夠減少包含大豆蛋白之製品中存在的某些組分的水平，所述組分導致多種大豆製品中可感知的一部分異味。C5-C9正構醛和依)-2-己烯醛是據信主要導致常在基於大豆之產品中出現的「豆腥」異味的口味分子。本發明人已發現，使用本文所述的方法有可能以非常有效的方式去除典型的大豆相關異味。在這方面，優選地在發酵期間發生口味化合物的如下濃度變化當以每毫升所述培養物中IO7 個活細胞接種蛋白質含量為2. 5 (重量)％的中性豆漿並在30°C下孵育4小時時，至少一種 C5-C9正構醛減少至少30% (優選地減少至少50%)，前提是在接種前以所示量加入如下醛2 ppm的正戊醛、2 ppm的正己醛、2 ppm的正庚醛和2 ppm的正辛醛。 在這方面，還優選地在發酵期間，至少一種C5-C9正構醛的濃度減少至少30%(優選地減少至少50%)。類似地，優選地在發酵期間，(β)-2-己烯醛的濃度減少至少30%(優選地減少至少50%)。類似地，優選地在發酵期間，2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的濃度減少至少 50%。通過以下非限制性實施例進一步說明本發明。 實施例分析方法
通過固相微萃取(SPME)和隨後的GC-MS分析異味揮發物和二乙醯將2g樣品置於20 ml頂空瓶中並用密封帽密封。通過固相微萃取分析樣品。所使用的纖維Carboxen/PDMS 85 μ m ex. Supelco0利用配備有Gerstel CIS-4注射器和具有SPME選項的Gerstel MPS-2自動進樣器的 Agilent GC/MS (MS: LECO Pegasus IV TOF； 15 次掃描/s; m/z: 1700 ￥下四_250) 進行分析。柱VF-5; 50m*0. 2 mm*0. 33 μπι
GC程序 40 °C (2 分鐘)-(3°/分鐘)->160 0C (0 分鐘)420°/分鐘)->250 °C (2 分鐘)
氣體氦氣
流速1 ml/分鐘，恆定流動 SPME取樣時間:40°C下35分鐘， 解吸附170°C下40分鐘 Split-less 時間2 分鐘。感覺分析
由專家品嘗組(n=15)評估/品嘗/嗅聞發酵產品和未發酵的大豆濃漿，進行針對大豆和乳製品/酸奶強度的排名測試，或針對大豆和乳製品相關類型(descriptor)(例如乳、黃油)的1-10的非結構化標度評分的描述性測試。脂氧合酶活性
使用如 Anthon 和 Barrett (J. Agric. Food Chem. 2001, 49，32-37)充分描述的特異性針對從亞油酸產生之氫過氧化物的染料偶聯測定，通過分光光度法測定脂氧合酶活性。通過在20 ml的100 mM Na2HPO4緩衝液(pH 6.0)+ 1 % (重量/體積)NaCl中對 100 mg脫脂大豆磨屑勻漿，然後在4°C下以15，000 rpm離心30分鐘並使上清通過0. 2 ym 濾器過濾得到酶提取物。向500 μ 1的溶於100 mM Na2HPO4 CpH 6. 0)中的10 mM 3-( 二甲胺基)苯甲酸溶液加入20 μ 1的分散於1. 4% (重量/體積)Tween 20中的27 mM亞油酸和10 μ 1的酶提取物。5分鐘後，加入500 μ 1含有0. 2 mM 3-甲基-2-苯並噻唑啉酮腙和0. 1 mg/ml牛血紅蛋白的溶液。再過5分鐘後，加入500 μ 的1 % (重量/體積)十二烷基硫酸鈉終止反應。然後測量598 nm處的吸光度。上述反應可在一個4. 5 ml的1 cm路徑比色皿中進行。通過已證實活性的Sigma-Aldrich的大豆脂氧合酶稀釋物的反應產生標準曲線。 使用該標準曲線計算大豆提取物的活性。減去空白讀數，所述空白讀數使用在95°C下加熱 30分鐘的變性酶提取物得到。1單位活性是由亞油酸的氫過氧化產生的每分鐘在598 nm 處的0. 001吸光度單位的增加。活菌計數
通過平板計數MRS瓊脂上並在30°C下厭氧孵育3天的包含短乳桿菌和發酵乳桿菌的樣品的合適稀釋物，測定培養物中的活細菌數目。該數目以菌落形成單位/ml產品(Cfu/ml) 表不。菌株
短乳桿菌Lb20 (CBS122084,根據布達佩斯條約保藏於真菌菌種保藏中心(荷蘭) (Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands))。發酵乳桿菌LMG8154 (可免費從BCCM/LMG獲得，見http://bccm.belspo.be/ about/lmg. php)
乾酪乳桿菌431 (以此名稱可從Chr Hansen, Denmark獲得的市售培養物)。實施例1
不同比例的短乳桿菌和發酵乳桿菌的組合 A 原材料
通過在水中溶解5. 5% Sunopta SSFR粉末(得到2. 5%蛋白質的蛋白質濃度)和3%蔗糖製備大豆濃漿。此混合物通過在79 85°C熱處理36秒滅菌，無菌包裝並在5°C冷卻以用於進一步貯存。B 發酵
通過在30°C下在MRS液體培養基中過夜培養，分別製備了短乳桿菌Lb20 (CBS 122084， Ifl ^ ^ ii flfl T ^r ^ 1 1 Τ" Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands)和發酵乳桿菌 LMG 81 (可免費從 BCCM/LMG 獲得，見http://bccm. belspo. be/about/lmg. php)的預培養物。用水洗滌該預培養物並濃縮5 10倍。通過在 600nm處的光密度(OD)測量濃縮的預培養物的細胞密度。對於短乳桿菌Lb20，將OD調整至2. 5 ；對於發酵乳桿菌LMG 8154，製備了 0D2. 5、5和12. 5的懸液。用的每種單獨的培養物或用1%、0D 2. 5的短乳桿菌和1%、不同OD的發酵乳桿菌接種大豆濃漿，如下表1中所示。實驗覆蓋了 1:1、1:2和1:5的短乳桿菌發酵乳桿菌之OD的接種量比例。這些OD值分別對應於3:1、2:1和1:2的以Cfu (菌落形成單位)表示的比例。在用如下表1所示的單獨培養物和培養物組合接種後，在30°C下孵育大豆。以固定的時間間隔取樣用於揮發物測量並檢查大豆濃漿的PH (表1)。孵育3小時後，在85°C 對樣品進行巴氏消毒30分鐘，並在感覺測試前冷卻樣品。用2%、0D2. 5的細胞懸液(代表 2.0X107Cfu/ml的短乳桿菌和6. 0X106Cfu/ml的發酵乳桿菌的細胞計數)接種大豆濃漿。表1使用不同培養物的大豆發酵的培養物組成和pH時程
權利要求
1.改良包含大豆蛋白之基質的口味的方法，所述方法包括以下步驟-提供經巴氏消毒或滅菌的包含0. 5 15 (重量)％溶解大豆蛋白和至少0. 1 (重量)％ 碳水化合物的含水液體，-用選自短乳杆 i (Lactobacillus brevis)、舊金山乳杆 iUactobacillus sanfranciscensis )、Lac tobacillus pseudomesen teroides 禾口羅伊乳桿菌 iLac tobacillus reWari)的第一組嗜溫培養物中的細菌以IO5 IOi3CfU / ml基質的量接種所述包含大豆蛋白的液體，以及-用選自乳酸乳球菌(Laciococc^s lactis),腸膜狀明串珠菌(Zei/ctwosioc mesen teroides )、丙酸桿菌屬細菌(.Propionibac terium )、副乾酪乳桿菌 ilac tobacillus paracasein、發酵乳杆 lif ^Lactobacillus fermentum)、植物乳杆 |if ^Lactobacillus /^^ter腫)和乾酪乳桿菌的第二組嗜溫培養物中的細菌以IO5 IOi3Cfu / ml基質的量接種所述包含大豆蛋白的液體，-通過在15 37°C的溫度下孵育0. 5 10小時來發酵經接種的含水液體，其中，選自所述第一組和所述第二組的細菌以10:1 1:100、優選1:1 1:40的第一組與第二組之Cfu比值進行接種。
2.根據權利要求1的方法，其中所述丙酸桿菌屬細菌選自費氏丙酸桿菌 freudenreichii )、丙酸丙酸桿菌(.P. acidipropionici )、詹氏丙酸桿菌(.P. jensenii )禾口特氏丙酸桿菌0°. thoenii).
3.根據權利要求1或2的方法，其中所述第一組嗜溫培養物中的細菌包括短乳桿菌。
4.根據前述任一項權利要求的方法，其中所述經接種的經巴氏消毒或滅菌的含水液體包含1 10 (重量)％、優選地1 8 (重量)%之量的大豆蛋白。
5.根據前述任一項權利要求的方法，其中所述經接種的經巴氏消毒或滅菌的含水液體包含0. 1 10 (重量)％、優選地0. 2 5 (重量)%之量的碳水化合物。
6.根據前述任一項權利要求的方法，其中所述碳水化合物包括單糖和/或二糖。
7.根據前述任一項權利要求的方法，其中在發酵之前、之中或之後總共加入少於發酵產品6 (重量)％的二糖。
8.根據前述任一項權利要求的方法，其中在15 37°C的溫度下、優選地在25 35°C 的溫度下進行發酵。
9.根據前述任一項權利要求的方法，其中發酵的持續時間為1 10小時，優選2 10 小時。
10.根據前述任一項權利要求的方法，其中所述方法包括另一步驟，該步驟包括對經所述發酵的含水組合物進行巴氏消毒或滅菌。
11.根據前述任一項權利要求的方法，其包括將發酵產物填充進容器中以及隨後密封經填充之容器，其中在填充進所述容器之前向所述發酵產物中加入可食用酸從而將PH調節至4. 5以下，以及任選地在填充進所述容器之前、之中或之後不對所述發酵產物進行巴氏消毒或滅菌。
12.根據前述任一項權利要求的方法，其中包含0.5 15(重量)％溶解大豆蛋白的含水液體從選自大豆分離物、大豆濃縮物、豆粉及其組合的大豆蛋白來源製備，所述大豆蛋白來源來源自表現出低於15 kU/mg、更優選地低於10 kU/mg之脂氧合酶活性的大豆。
13.根據前述任一項權利要求的方法，其中所述基質是液體，並且所得產品是飲料。
14.根據前述任一項權利要求的方法，其中在發酵期間發生口味化合物的如下濃度變化當以每毫升所述培養物中IO7個活細胞接種蛋白質含量為2. 5 (重量)％的中性豆漿並在30°C下孵育4小時時，至少一種C5-C9正構醛減少至少30%、優選地至少50% ；前提是在接種前以所示量加入如下醛2 ppm的正戊醛、2 ppm的正己醛、2 ppm的正庚醛和2 ppm的正辛醛。
15.根據前述任一項權利要求的方法，其中在發酵期間至少一種C5-C9正構醛的濃度減少至少30%、優選至少50%。
16.根據前述任一項權利要求的方法，其中在發酵期間(Z )-2-己烯醛的濃度減少至少 30%、優選至少50%。
17.根據前述任一項權利要求的方法，其中在發酵期間2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的濃度減少至少50%。
全文摘要
使用兩種特定的嗜溫細菌菌株發酵包含大豆蛋白和碳水化合物之基質的方法，從而改善大豆蛋白和包含該大豆蛋白之食品的口味。
文檔編號A23J3/16GK102458137SQ201080032590
公開日2012年5月16日 申請日期2010年5月7日 優先權日2009年5月25日
發明者H. 貝克曼 C., W. 桑德斯 J., 梅萊馬 M., 科伊克 M-S. 申請人:荷蘭聯合利華有限公司