一種用於橘瓣保鮮的速凍加工方法
2023-05-30 09:53:46 1
專利名稱：一種用於橘瓣保鮮的速凍加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水果保鮮的加工方法，尤其涉及一種利用速凍技術對水果進行保鮮的加 工方法。
背景技術：
柑橘是世界第一大水果，2007年產量已達1.08億噸，是僅次於小麥和玉米的第三大國際 貿易農產品。我國柑橘2007年種植面積171.4萬公頃，居世界首位，產量1900萬噸，居世 界第二位。我國柑橘用於加工的約佔10%，而世界平均水平已達40%，美國和巴西的柑橘加 工量分別佔總產量的84%和71%。柑橘罐頭是中國柑橘加工的主導產品，佔國際市場的60%， 是我國柑橘產業在國際市場上最有競爭力的產品。柑橘汁因其優美的色澤、豐富的營養、宜 人的口味與芳香，成為世界上最受歡迎、貿易量最大的果汁產品之一，大約佔據了世界2/3 的果汁市場。
然而，世界柑橘原料供應可長達9個月，而我國柑橘果實70%以上是在11 12月份成熟， 加工期僅有2 3個月。此外，中國柑橘在收穫、貯藏、運輸過程中由於受技術、設備條件的 限制，每年的損耗率大約在25%左右。這些負面因素(特別是原料的供應)嚴重製約著中國 柑橘產業的持續、健康發展。
延長原料的供應期可以採取柑橘保鮮的方法。目前，柑橘保鮮貯藏主要有留樹保鮮、臭 氧保鮮、松針保鮮、草木灰保鮮、橘腐淨保鮮、沼氣保鮮、自製保鮮劑等。這些傳統的保鮮 方法保鮮效果並不是很理想，最長只能到次年的3、 4月份，且壞果較多；另外，由於一些化 學試劑的使用，不利於保持柑橘的天然風味，且易有殘留，同時對環境也會造成汙染。
對於柑橘罐頭加工業，通常是在柑橘上市時將其直接加工成罐頭，並貯藏在大鐵罐中， 再進行分裝、上市。這種鐵罐貯藏的柑橘罐頭容易產生白點、有金屬味，鐵罐易氧化且佔用 空間，貯藏時間相對較短。
發明內容
本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種生產效率高、產品質量穩定、 安全性高、對柑橘風味色澤影響小、應用方便且對環境無汙染的用於橘瓣保鮮的速凍加工方法。
為解決上述技術問題，本發明提出了一種用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，具體包括以下
歩驟(1) 凍前預處理先揀選柑橘，用沸水漂燙，冷卻並去皮分瓣後備用；
(2) 速凍處理將凍前預處理後的橘瓣置於速凍裝置中，通過調節速凍裝置的速凍溫度 和速凍時間使橘瓣中心溫度降到一 2 (TC 一16 °C時出料；
(3) 凍藏將速凍處理後的橘瓣貯藏在溫度為一2(TC 一16'C、相對溼度為80% 95% 的冷藏庫中，保持庫內溫度和溼度的穩定，速凍處理完畢。
上述技術方案的速凍處理過程中，速凍溫度宜控制在一3(TC 一4(TC，與此同時速凍時 間宜控制在10 30min，以便達到上述的橘瓣中心溫度時儘可能不損傷橘瓣的微觀結構。
經本發明速凍加工處理後的橘瓣可用流水解凍工藝進行解凍，即將凍藏後的橘瓣用5'C 15'C的流水進行解凍處理，這不僅可以迅速實現橘瓣的解凍，而且工藝成本較小。當凍藏後 的橘瓣是用作柑橘罐頭加工時，用流水解凍至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心溫度達到一1 rC，完成解凍(一般解凍時間宜控制在5 10 min);當凍藏後的橘瓣是用作柑橘果汁加工 時，用流水解凍至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心溫度達到(TC 5"C，完成解凍(一般解凍時 間宜控制在7 18min)。
與現有技術相比，本發明用速凍的方法來保鮮柑橘的優點在於(1)易於貯藏通過本
發明方法貯藏的橘瓣在速凍12個月以後仍然可以保持良好風味和營養品質，這樣企業在沒有
新鮮柑橘供應的情況下，仍然可以利用凍藏的橘瓣進行生產加工，實現全年生產，從而克服 了柑橘加工過程中原料生產期太短的局限，柑橘加工生產設備閒置時間過長的問題也迎刃而
解；(2)本發明的方法可以保持柑橘良好的風味和營養價值通過速凍將橘瓣溫度降低到_--
20°C 一16'C，使柑橘的生命活動受到抑制，對營養成分的消耗減小，而且降解酶會在低溫
環境下失活，最大程度地保護了柑橘的營養品質；(3)健康環保速凍、凍藏及解凍過程中
不需添加任何化學試劑，能最大程度的保持柑橘原有的風味，並能保證加工產品的安全衛生，
減少環境汙染；解決了鐵罐貯藏時容易產生白點、有金屬味，鐵罐易氧化等問題；(4)由於 本發明的速凍一解凍工藝導致果膠類物質一定程度的分解，柑橘橘瓣質地相對軟化，在用於 製作柑橘罐頭時，脫除囊衣所使用的酸鹼用量明顯減少，降低了酸鹼廢水處理成本和環境汙 染；在用於生產柑橘果汁時，可以降低榨汁難度，提高出汁率；(5)能耗低、無需大倉庫 速凍食品比罐頭食品能耗低30%左右，且和鐵罐貯藏相比，無需大倉庫，隨產隨銷。
具體實施方式
實施例1:
一種用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，包括以下步驟
(1)凍前預處理選擇新鮮、成熟度好的溫州蜜橘50kg，用沸水漂燙30s後冷卻並去皮分瓣，挑選瓣形良好、組織飽滿的橘瓣備用；
(2) 速凍處理將凍前預處理後的橘瓣置於速凍裝置(可從市場購得)中，調節速凍溫 度到一35°C ，調節傳送帶速度控制速凍時間為10 min，當橘瓣中心溫度降到一 18°C時出料；
(3) 凍藏將速凍處理後的橘瓣進行包裝，然後貯藏在溫度為一18"C、相對溼度為90 %的冷藏庫中，保持穩定的溫度和相對溼度，速凍處理完畢。
用上述速凍加工後的橘瓣製作柑橘罐頭時，首先將速凍加工後的橘瓣用15'C的流水進行 解凍處理，解凍5min後橘瓣中心溫度達到—rC，橘瓣變軟，再進入後續的脫囊衣處理工序。
實施例2:
一種用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，具體包括以下歩驟
(1) 凍前預處理選擇新鮮、成熟度好的櫳柑50kg，在沸水中燙32s後去皮分瓣，挑選 瓣形良好、組織飽滿的橘瓣備用；
(2) 速凍處理將凍前預處理後的橘瓣置於速凍裝置中，調節速凍溫度到一3(TC，調節
傳送帶速度控制速凍時間為25min，當橘瓣中心溫度降到一20°C時出料；
(3) 凍藏將速凍處理後的橘瓣貯藏在溫度為一20'C、相對溼度為80%的冷藏庫中，保 持穩定的溫度和相對溼度，速凍處理完畢。
用上述速凍加工後的橘瓣製作柑橘果汁時，首先將速凍加工後的橘瓣用IO'C的流水進行 解凍處理，解凍15min後橘瓣中心溫度達到5'C，橘瓣完全變軟，再進入後續的榨汁工序。
實施例3:
一種用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，具體包括以下歩驟-
(1) 凍前預處理選擇新鮮、成熟度好的櫳柑50kg，在沸水中燙32s後去皮分瓣，挑選 瓣形良好、組織飽滿的橘瓣備用；
(2) 速凍處理將凍前預處理後的橘瓣置於速凍裝置中，調節速凍溫度到一40"C，調節 傳送帶速度控制速凍時間為1 Omin，當橘瓣中心溫度降到一 16°C時出料；
(3) 凍藏將速凍處理後的橘瓣貯藏在溫度為一16i:、相對溼度為95%的冷藏庫中，保 持穩定的溫度和相對溼度，速凍處理完畢。
用上述速凍加工後的橘瓣製作柑橘果汁時，首先將速凍加工後的橘瓣用5'C的流水進行 解凍處理，解凍18min後橘瓣中心溫度達到0t:，橘瓣完全變軟，再進入後續的搾汁工序。
權利要求
1、一種用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，包括以下步驟(1)凍前預處理先揀選柑橘，用沸水漂燙，冷卻並去皮分瓣後備用；(2)速凍處理將凍前預處理後的橘瓣置於速凍裝置中，通過調節速凍裝置的速凍溫度和速凍時間使橘瓣中心溫度降到—20℃～—16℃時出料；(3)凍藏將速凍處理後的橘瓣貯藏在溫度為—20℃～—16℃、相對溼度為80％～95％的冷藏庫中，保持庫內溫度和溼度的穩定，速凍處理完畢。
2、 根據權利要求l所述的用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，其特徵在於所述速凍處理過程 中，速凍溫度控制在一3(TC 一40°C，速凍時間控制在10 30min。
3、 根據權利要求1或2所述的用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，其特徵在於所述凍藏後的橘 瓣用5 °C 15 °C的流水進行解凍處理。
4、 根據權利要求3所述的用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，其特徵在於當凍藏後的橘瓣 是用作柑橘罐頭加工時，用5'C 15'C的流水解凍至橘瓣表面冰品融化且橘瓣中心溫度達到一rc rc，完成解凍；當凍藏後的橘瓣是用作柑橘果汁加工時，用5"c i5'c的流水解凍至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心溫度達到(TC 5'C，完成解凍。
5、 根據權利要求4所述的用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，其特徵在於當凍藏後的橘瓣 是用作柑橘罐頭加工時，流水解凍的時間為5 10min;當凍藏後的橘瓣是用作柑橘果汁加工 時，流水解凍的時間為7 18min。
全文摘要
本發明公開了一種用於橘瓣保鮮的速凍加工方法，包括以下步驟先揀選柑橘，用沸水漂燙，冷卻並去皮分瓣後備用；再將橘瓣置於速凍裝置中，通過調節速凍裝置的速凍溫度和速凍時間使橘瓣中心溫度降到-20℃～-16℃時出料；將速凍處理後的橘瓣貯藏在溫度為-20℃～-16℃、相對溼度為80％～95％的冷藏庫中，保持庫內溫度和溼度的穩定，速凍處理完畢。本發明的速凍加工方法不僅生產效率高、產品質量穩定、安全性高，而且對柑橘風味色澤影響小、應用方便且對環境無汙染。
文檔編號A23B7/04GK101438731SQ20081010758
公開日2009年5月27日 申請日期2008年12月25日 優先權日2008年12月25日
發明者付復華, 何建新, 楊 單, 李高陽, 麗 楊, 鬍子敬, 蘇東林, 鄧永燕, 黃志群 申請人:湖南省農產品加工研究所