如何製作牛軋花生糖（教你做熬糖版花生牛軋糖）

2023-05-30 05:02:06 1

我不是一個喜歡吃甜食的人，但卻唯獨對牛軋糖情有獨鍾。牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白製成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖製成，口感堅硬帶脆。其實不管是軟的還是硬的，它的口感都是香甜而又不膩人，層次感十分豐富。

對於牛軋糖的來歷也是說法不一，一說是在1441年在在義大利克雷莫納發明的，在一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果；另有一說為中國明朝舉人商輅（依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉）為了感謝文昌帝君託夢使其三元及第，依照夢中作法所做出；還有一說牛軋糖是十字軍東徵帶回的戰利品，數百年來，牛軋糖從東方飄蕩到西方，再從西方紅回東方。

牛軋糖又稱蛋白糖，它的英語名為nougat，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果，因此音譯成「牛軋」，其實與牛並無關聯無關，也有譯作鳥結糖、紐結糖的。牛軋糖又分為四大類，蛋白牛軋糖、明膠牛軋糖、大豆和麥芽牛軋糖、麥精牛軋糖，我最喜歡的還是蛋白牛軋糖，而且製作方法也相對簡單。

還記得第一次吃牛軋糖的時候，乍一入眼是方方正正的白色奶糖，有花生碎被包裹在糖果裡，一口咬下去是脆脆的，隨著融入口腔的溫度，開始出現韌性，變得十分有咬勁，甜蜜感隨著它在嘴裡的拉伸愈來愈強烈，真是對它愛愛愛不完呀！

現在雖然也有賣的牛軋糖，但在製作工藝上採用了簡便的方法，大都會選擇用棉花糖和麥芽糖來熬製，反而省略了最為重要的蛋白，其實蛋白在製作牛軋糖時屬於不可或缺的一種材料，要知道蛋白在打發的過程中，混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，能夠使牛軋糖的口感綿軟卻不粘牙。雖然製作方法上要複雜很多，但在口感上絕對是棉花糖版所不能媲美的。

兒時的牛軋糖，雖然包裝簡陋了點，但卻絲毫不影響大人小朋友的喜歡。我是個比較念舊的人，每次去到一個地方，必定要去超市溜達一圈，只要看見有牛軋糖都會買來嘗，只是再也沒有小時候的味道，不是缺少了花生的味道，就是沒有了奶香味，而且甜齁甜齁的，沒有了越嚼越香的口感，或許是添加了香料和色素的原因吧！

年關將至，各家各戶已經開始購置年貨，尤其是糖果類，更是不可少，過年吃糖果其實也有美好的寓意，希望新的一年裡生活甜甜蜜蜜的。大年初一有小孩子來家裡拜年，都會抓一把給他們，圖個吉利。承載了我小時候回憶的牛軋糖，我可不允許這種味道消失。所以今天我就跟大家分享一下蛋白花生牛軋糖的做法，學會了就可以自己動手在家製作了，哪怕送給親戚朋友都會覺得倍兒有面子呢！

糖漿：麥芽糖230克、細砂糖80克、水30克、鹽2克

蛋白霜：蛋白1個、細砂糖10克

輔料：黃油40克、全脂奶粉90克、花生碎150克

——【開始製作】——

Step 1 處理食材

（1）黃油隔水融化；熟花生去掉外衣，用刀切碎。

花生切碎

Step 2 製作蛋白霜

（2）取一個雞蛋，我們只用到蛋白，放在盆裡，分三次加入10克的細砂糖，用電動打蛋器打發至硬性發泡，提起來有尖角彎勾即可。

tips：蛋白的打發基本都要加入細砂糖，這是因為需要糖來保持蛋白結構的穩定。但一般都會分三次加入，以免蛋白膨脹大小不足。第一次加糖的時間是蛋白打發至有小細泡時；第二次加糖時間是蛋白看起來明顯變白，且由小細泡變為濃密的泡；第三次加糖時間是蛋白提起來有小尖角，但不是特別明顯。

加入綿白糖

打發

Step 3 熬糖漿

（3）取一個不粘鍋，放在煤氣灶上，鍋裡依次加入水、細砂糖、鹽、麥芽糖，中火熬製要不停的攪拌，等到麥芽糖和細砂糖融化且有密集的氣泡後轉為小火。

加入水、細砂糖、鹽、麥芽糖

小火熬製起泡

（4）家裡有烘焙用的溫度計最好，把溫度計置於鍋內，切記不能挨著鍋底和鍋壁，等到糖漿的溫度到140度即可關火。

tips：140度的溫度熬出來的糖漿做出來的牛軋糖軟硬程度剛合適，如果你喜歡吃像水果糖一樣硬度的牛軋糖可以溫度再高一點，145度就差不多。

Step 4 混合食材

（5）將熬好的糖漿快速倒進打發的蛋白霜中，然後用打蛋器快速的攪打均勻。如果室內溫度低的話，混合蛋白霜和糖漿的時候，底下可以放一盆熱水操作，也是為了防止糖漿凝固。

tips：糖漿倒入蛋白霜中時，不要倒的裡裡外外都是，尤其是容器壁和打蛋器頭上，這樣糖漿會很快凝固。

（6）蛋白霜和糖漿混合均勻後，加入黃油，繼續用打蛋器攪打均勻。然後加入全脂奶粉，用刮刀翻拌均勻。

tips：我用的是烘焙專用的全脂奶粉，不是特別甜。你也可以用平時衝泡的那種奶粉，這裡沒有過多講究。另外最好用矽膠刮刀翻拌，其他材質的工具可能會影響操作，因為比較粘。

加入黃油

倒入奶粉

（7）最後再把花生碎倒進去，繼續用刮刀翻拌均勻，這一步要多翻拌一會，使花生碎要全部粘在上面。

Step 5 塑形

（8）模具裡提前鋪上一層油紙，然後把拌好的牛軋糖放進去，用手或者擀麵杖按壓平整，整理成形狀。

（9）直至糖塊變涼、變硬，用刀切成自己喜歡的大小，如果想送人或者看起來好看，可以選擇用糖紙包裹起來，先用一層糯米紙包好，這樣可以防粘，再用自己喜歡的糖紙包好即可。

① 麥芽糖要選擇粘性很大，不易流動的那種。

② 熬製糖漿一定先用中火熬至起泡後轉小火慢慢熬，並且使用不粘鍋比較好，不然洗鍋會很費勁。

③ 最好用電動攪打蛋器，手動的話，速度不夠快，糖很快就會凝固，後面操作不僅費力而且影響成品。

④ 熬糖漿的溫度最好為140度左右，如果溫度太低，牛軋糖太軟不易成型，相反如果溫度太高，牛軋糖則會太硬。如果家裡沒有溫度計教大家一個方法，用筷子蘸一點糖漿放進冷水裡，然後用手捏一下，如果變的脆硬剛好。

⑤ 放在模具後一定要按壓平整，不然切出來的成品會七扭八歪。

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