一種酒香型猴頭菇醋製備方法

2023-05-30 06:27:11 2

一種酒香型猴頭菇醋製備方法
【專利摘要】本發明公開一種猴頭菇醋製備方法，其特徵在於：包括以下步驟：（1）猴頭菇處理；（2）蒸煮；（3）糖化與酒精發酵；（4）液態醋酸發酵；（5）新醋後期處理：新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。本發明不但提供了一種營養豐富，口味獨特的食醋，同時該製備方法簡單，操作方便，發酵周期短。
【專利說明】一種酒香型猴頭菇醋製備方法

【技術領域】
[0001]本發明屬於生物【技術領域】，具體的說，是涉及到一種酒香型猴頭菇醋製備方法。

【背景技術】
[0002]猴頭葫(學名:Hericium erinaceus)，又叫猴頭菌，猴蘑，猴頭，猴葫，是中國傳統的名貴菜餚，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有「山珍猴頭、海味魚翅」之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約I?3釐米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5?10釐米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱「猴頭菇」，又像刺蝟，故又有「刺蝟菌」之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有「素中葷」之稱。
[0003]在菌類蔬菜裡面，是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的使用功效，具有營養與藥用的結合。
[0004]古有「山中猴頭，海味燕窩」之說。猴頭與魚翅、熊掌、燕窩並譽為四大名菜。猴頭是深山老林中的一種大型肉質菌，喜歡生長在闊葉樹幹斷面或樹洞中。幼小時呈白色，成熟後則變成毛茸茸的黃棕色，從形色上看很像毛猴的腦袋，故而得名。猴頭菇為齒菌科植物猴頭的子實體。我國華北、東北、中南和四川、雲南、甘肅、浙江等地均有分布，夏秋季採收。人工培育的子實體待菌齡到3個月以上，子實體長成時取下，曬乾或鮮用。性味:味甘，性平。功能:補脾益氣，助消化。
[0005]營養與藥用猴頭菌的營養成分很高，每百克含蛋白質26.3克，是香葫的二倍。它含有胺基酸多達17種，其中人體所需的佔8種。每百克猴頭含脂肪4.2克，是名副其實的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機鹽。猴頭菇有增進食慾，增強胃黏膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。故可以使人體提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發現其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以其治療疾病的作用
醋，古漢字為「酢」，又作「醯」。《周禮》有「醯人掌共醯物」的記載，可以確認，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由於微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群於一體。醋是用各種酵後產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。現代醫學認為，食醋對治病養生有以下方面的作用:1、消除疲勞；2、調節血液的酸鹼平衡，維持人體內環境的相對穩定；3、幫助消化，有利於食物中營養成分的吸收；4、抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾幹菌、嗜鹽菌等；6、增強肝臟機能，促進新陳代謝；7、擴張血管，有利於降低血壓，防止心血管疾病的發生；8、增強腎臟功能，有利尿作用，並能降低尿糖含量；9、可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，並促進糖和蛋白質的代謝，可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質。由於食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應用，提供一種營養豐富的食醋是現在生活的一種迫切的需要。而如果醋中具有酒香味則可提高人們的食慾。


【發明內容】

[0006]本發明為了解決上述問題，提供一種酒香型猴頭菇醋製備方法，不但提供了一種營養豐富，口味獨特的食醋，同時該製作方法簡單，操作方便，發酵周期短。
[0007]本發明的方案是通過這樣實現的:
一種酒香型猴頭菇醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過乾燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)調料蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後，加入紅糖1.5-3.5克，食鹽1.5-2.5克，酒精1.5-2.0千克，加入清水100千克進行30_50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，然後加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養18h-48h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為18-20° BX時，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，於25_28°C，進行20-30d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為25°C -28°C，通風量為0.5-1.2vvm，醋酸發酵7_10d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0008](5)新醋後期處理:新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0009]本發明中，所述乾燥的溫度為28-32°C ;所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm ;所述浸泡的時間為3-5h ;所述分離為三層濾網過濾1-3次。
[0010]本發明中，所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10:3_5。
[0011]本發明中，所述醋酸菌菌種液的濃度為10_6_10_7孢子/ mL。
[0012]本發明的突出的實質性特點和顯著進步是:
1.本發明採用猴頭菇為原料，製備出營養豐富、口味獨特的食醋，製備該醋的方法簡單，操作方便，在調料蒸煮期，創新性的採用紅糖，食鹽，酒精進行前期調配，使得蒸煮期內料品具有酒精味道
2.本發明採用液態發酵的方法，能快速的製備出醋酸，縮短生產的周期。

【具體實施方式】
[0013]下面通過具體實施例進一步說明本發明，以使本發明的優點和特徵更易於被理解，應該理解的是，本發明的實施例僅僅是用於本發明，而不是對本發明的限制。
[0014]實施例1:
一種酒香型猴頭菇醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過溫度為28°C乾燥、粉碎至粒度為0.5mm、浸泡3h、煮沸、冷卻、三層濾網過濾I次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)調料蒸煮:調料蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後，加入紅糖1.5克，食鹽1.5克，酒精1.5千克，加入清水100千克進行30min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為5:3，然後加入混合料重量比的5%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養18hh，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為18° BX時，再加入混合料重量比5%的麥曲和5%的水，攪拌均勻，於25°C，進行20d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的5%的濃度為10_6孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為25°C，通風量為0.5vvm，醋酸發酵7d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0015](5)新醋後期處理:新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0016]實施例2:
一種酒香型猴頭菇醋製備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過溫度為32°C乾燥、粉碎至粒度為1.0_、浸泡5h、煮沸、冷卻、三層濾網過濾3次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後，加入紅糖3.5克，食鹽2.5克，酒精2.0千克，加入清水100千克進行50min蒸煮，起鍋用清水翻饒，冷卻至35°C，得到猴頭葫澄和儒米混合料；
(3 )糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為10:5，然後加入混合料重量比的10%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養48h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為20。BX時，再加入混合料重量比8%的麥曲和8%的水，攪拌均勻，於28°C，進行30d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的10%的濃度為10_7孢子/ mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為28°C，通風量為1.2vvm，醋酸發酵1d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0017](5)新醋後期處理:新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0018]實施例3:
一種酒香型猴頭菇醋製備方法，包括以下步驟:
(I)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過溫度為29°C乾燥、粉碎至粒度為0.7_、浸泡3.5h、煮沸、冷卻、三層濾網過濾2次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)調料蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後，加入紅糖2.0克，食鹽2.0克，酒精1.8千克，加入清水100千克進行40min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至30°C，得到猴頭菇澄和儒米混合料；
(3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為7:4，然後加入混合料重量比的7%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養25h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為19° BX時，再加入混合料重量比6%的麥曲和6%的水，攪拌均勻，於26°C，進行25d發酵培養得到乙醇；
(4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的7%的濃度為10_7孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為26°C，通風量為0.8vvm，醋酸發酵8d後得到新醋；採用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。
[0019](5)新醋後期處理:新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
【權利要求】
1.一種酒香型猴頭菇醋製備方法，其特徵在於:包括以下步驟: (1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無黴變，用清水洗淨，先後經過乾燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣； (2)調料蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾乾的糯米混合後，加入紅糖1.5-3.5克，食鹽1.5-2.5克，酒精1.5-2.0千克，加入清水100千克進行30_50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料； (3)糖化與酒精發酵:將冷卻後的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，然後加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻後建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養18h-48h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌後封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為18-20° BX時，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，於25_28°C，進行20-30d發酵培養得到乙醇； (4)液態醋酸發酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為25°C -28°C，通風量為0.5-1.2vvm，醋酸發酵7_10d後得到新醋； (5)新醋後期處理:新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
2.根據權利要求1所述酒香型猴頭菇醋製備方法，其特徵在於:所述乾燥的溫度為28-320C ;所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm ;所述浸泡的時間為3_5h ;所述分離為三層濾網過濾1_3次。
3.根據權利要求1所述酒香型猴頭菇醋製備方法，其特徵在於:所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10:3-5。
4.根據權利要求1所述酒香型猴頭菇醋製備方法，其特徵在於:所述醋酸菌菌種液的濃度為KT6-1Q-7孢子/ mLo
【文檔編號】C12J1/04GK104498311SQ201410739413
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月8日 優先權日:2014年12月8日
【發明者】蒙敏雪, 王仙, 徐國華 申請人:柳州博澤科技有限公司