一種椒鹽味芝麻的加工方法與流程
2023-05-29 21:38:01 4
本發明涉及一種可食用植物種仁的加工方法，具體涉及一種椒鹽味芝麻的加工方法。
背景技術：
芝麻為胡麻科胡麻屬植物脂麻的種子，具有含油量高、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、後味香醇等優良品質，芝麻及其製品具有豐富的營養性和抗衰老性，可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症，芝麻除了榨油之外，炒制後食用也頗受大眾歡迎，芝麻加工時由於表皮緊密一般很難入味，目前芝麻產品加工時多與多種調味品一起烹製，成品也與多種調味品摻雜在一起，調味品容易吸潮變質，會間接誘引混雜在一起的芝麻發生質變，故保質期一般較短。
技術實現要素：
為解決芝麻加工時難以入味的問題，本發明提供一種椒鹽味芝麻的加工方法。
本發明採用的技術方案為，一種椒鹽味芝麻的加工方法，包括以下步驟，
向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配製成浸泡液，將芝麻置於浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃後保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結束後將芝麻取出，與椒鹽混合醃製30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對醃製後的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為150-180℃，烘烤時間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為120-130℃，烘烤時間為2-4秒。
優選的，將芝麻置於浸泡液中，將浸泡液加熱至48℃後保溫17分鐘。
優選的，保溫過程中不斷以63r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻。
優選的，對醃製後的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為165℃，烘烤時間為9秒，第二次烘烤溫度為55℃，烘烤時間為7分鐘，第三次烘烤溫度為125℃，烘烤時間為3秒。
本發明椒鹽味芝麻在加工時首先用果膠酶對芝麻進行酶解處理，在45-50℃下保溫處理15-20分鐘後的芝麻表皮上形成一定數量的微小孔洞，使得後續醃製過程中椒鹽口味能充分滲入其中，增添芝麻口感，但又能保證芝麻皮不會脫離芝麻仁，醃製後分3次變溫對芝麻進行烘烤，在150-180℃烘烤8-10秒可使芝麻表面水分迅速蒸發，芝麻皮與芝麻仁緊密貼合，在50-60℃烘烤6-8分鐘，可使芝麻內部水分蒸發，但不會使表皮糊化，在120-130℃烘烤2-4秒，可使芝麻進一步提香，提味，得到的成品芝麻混合有芝麻香味與椒鹽香味，口感濃厚，表面光滑無椒鹽附著，水分小於5%，抽真空保存時間可達12個月之久，成品酸價：KOH/脂肪≤3mg/g；過氧化值≤0.34g/100g；水分≤5%；黴菌≤15cfu/g，致病菌未檢測出。
具體實施方式
以下結合具體實施實驗對本發明進行說明，但本發明的保護範圍並不限於此：
實施實驗1、
A組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配製成浸泡液，將芝麻置於浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃後保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結束後將芝麻取出，與椒鹽混合醃製30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對醃製後的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為150-180℃，烘烤時間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為120-130℃，烘烤時間為2-4秒，得到成品A。
B組：向每1L的水中加入1g果膠酶、1g纖維素酶、1g半纖維素酶、，配製成浸泡液，將芝麻置於浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃後保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結束後將芝麻取出，與椒鹽混合醃製30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對醃製後的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為150-180℃，烘烤時間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為120-130℃，烘烤時間為2-4秒，得到成品B。
C組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配製成浸泡液，將芝麻置於浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃後保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結束後將芝麻取出，與椒鹽混合醃製30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對醃製後的芝麻進行烘烤，烘烤溫度為150-180℃，烘烤至芝麻含水量小於5%，得到成品C。
D組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配製成浸泡液，將芝麻置於浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃後保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結束後將芝麻取出，與椒鹽混合醃製30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對醃製後的芝麻進行烘烤，烤溫度為50-60℃，烘烤至芝麻含水量小於5%，得到成品D。
E組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配製成浸泡液，將芝麻置於浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃後保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結束後將芝麻取出，與椒鹽混合醃製30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對醃製後的芝麻進行烘烤，烤溫度為120-130℃，烘烤至芝麻含水量小於5%，得到成品E。
為更好的觀察成品色澤，以上實驗芝麻均選擇白芝麻進行試驗。
挑選年齡在 25-35 周歲 5男 5 女，從事食品風味研究工作的 10 名感官鑑評人員組成感官鑑評小組按照 ISO 8586-2-2008標準對鑑評人員培訓 ；對成品色澤進行觀察，獲得黑糊、焦黃、微黃這三種感官屬性，按照 0-9十分制對成品色澤強度進行打分 （0 表示無，9 表示較明顯）；
對成品進行嗅聞獲得焦糊香、芝麻香、椒鹽香、芝麻椒鹽混合香這四種感官屬性，按照 0-9十分制進行香氣強度打分 （0 表示無，9 表示極強）；
對成品進行品嘗獲得發苦、椒鹽口味、芝麻焦香口味這三種感官屬性，按照 0-9十分制對成品口感強度進行打分 （0 表示無，9 表示較明顯）；
獲得成品打分結果見表；
色澤評價表：
香味評價表：
口感評價表：
可見，與採用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶酶解芝麻相比，採用果膠酶酶解芝麻更利於提升芝麻口感和香味，分段變溫處理芝麻對芝麻色澤、香味、口感有明顯提升。