一種五穀酸奶的製作方法
2023-05-29 20:58:31
專利名稱：一種五穀酸奶的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種五穀酸奶的製作方法，屬食品加工領域。
背景技術：
蕎麥可以降低人體血中膽固醇，並對血管有保護作用。燕麥可以抑制膽固醇升高，能夠幫助延緩細胞的衰老。小米的其營養價值高，單位熱量、蛋白質及脂肪含量均高於小麥粉，還含鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素，所含纖維素8. 6%僅低於燕麥接近糙米。黃豆中含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、膽鹼及多種維生素，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老，卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，保持血管軟化,黃豆中富含的鐵質,對缺鐵性貧血患者,大有補益。本發明採用新工藝製備五穀酸奶，更有利於人體對五穀中營養成分的吸收，是一種具有較高營養價值和保健價值的奶製品。
發明內容
本發明的目的是提供一種五穀酸奶的製作方法，該方法得到的五穀酸奶，更有利於人體對五穀中營養成分的吸收，是一種具有較高營養價值和保健價值的奶製品。為實現以上目的，本發明的一種五穀酸奶的製作方法，步驟如下(1)將燕麥、蕎麥、小米、大米浸泡6h，黃豆浸泡124h，按固液比1:1加入水進行打漿，得五穀漿液；(2)在上述五穀漿液中加入糖化酶、纖維素酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0. 1% -0. 2%，纖維素酶添加量為0. 1% -0. 2%，木聚糖酶添加量為0. 05% -0. 1%，在pH為4. 5，溫度為6(TC的條件下水解24h，並不斷攪拌；(3)取水解後的五穀漿液與鮮牛奶的質量比為1: 2-1 3，加入總質量3%-5%的蔗糖，於40MPa壓力下進行均質；(4)採用巴氏滅菌後，接入乳酸菌，接種量為5% _7%，進行發酵，發酵溫度為40°C _45°C，發酵時間為6-8h ； (5)將酸奶冷卻後放入3°C _5°C冰箱進行後熟15-20h，即得成品酸奶。本發明的有益效果為，五穀中含有大量的澱粉、纖維素，不易被乳酸菌分解，本發明先用糖化酶、纖維素酶分別將澱粉、纖維素轉化為糖，同時纖維素酶可促進植物細胞壁的溶解，使更多的植物細胞內溶物溶解出來，有利於乳酸菌充分利用五穀中的營養物質，並減少了蔗糖的加入量，製成的五穀酸奶酸甜可口，質地細膩，而且有利於人體對五穀中營養物質的吸收。五穀水解過程中加入木聚糖酶，可生成雙歧因子低聚糖，能夠促進腸道內雙歧桿菌的增值，有益於腸胃健康、提高免疫力、抗腫瘤、降血壓、降血糖，促進鈣的吸收，提高了五穀酸奶的保健性。
實施例實施例1:以如下方法製備五穀酸奶(I)將燕麥、蕎麥、小米、大米浸泡6h，黃豆浸泡124h，按固液比1:1加入水進行打漿，得五穀漿液；(2)在上述五穀漿液中加入糖化酶、纖維素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量為0. 2%，纖維素酶添加量為0.1 %，木聚糖酶添加量為0. 05%，在pH為4.5，溫度為60°C的條件下水解24h，並不斷攪拌；(3)取水解後的五穀漿液與鮮牛奶的質量比為1: 2，加入總質量3%的蔗糖，於40MPa壓力下進行均質；(4)採用巴氏滅菌後，接入乳酸菌，接種量為5%，進行發酵，發酵溫度為40°C，發酵時間為8h ； (5)將酸奶冷卻後放入3°C冰箱進行後熟15h，即得成品酸奶。實施例2 以如下方法製備五穀酸奶(I)將燕麥、蕎麥、小米、大米浸泡6h，黃豆浸泡124h，按固液比1:1加入水進行打漿，得五穀漿液；(2)在上述五穀漿液中加入糖化酶、纖維素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量為0. 15%，纖維素酶的添加量為0. 15%，木聚糖酶的添加量為0. 08%，在pH為4. 5，溫度為60°C的條件下水解24h，並不斷攪拌；(3)取水解後的五穀漿液與鮮牛奶的質量比為1: 25，加入總質量4%的蔗糖，於40MPa壓力下進行均質；(4)採用巴氏滅菌後，接入乳酸菌，接種量為6%，進行發酵，發酵溫度為45°C，發酵時間為7h ； (5)將酸奶冷卻後放入4°C冰箱進行後熟18h，即得成品酸奶。實施例3:以如下方法製備五穀酸奶(I)將燕麥、蕎麥、小米、大米浸泡6h，黃豆浸泡124h，按固液比1:1加入水進行打漿，得五穀漿液；(2)在上述五穀漿液中加入糖化酶、纖維素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量為0.1 %，纖維素酶添加量為0. 2%，木聚糖酶添加量為0.1 %，在pH為4. 5，溫度為60°C的條件下水解24h，並不斷攪拌；(3)取水解後的五穀漿液與鮮牛奶的質量比為1: 3，加入總質量3%-5%的蔗糖，於40MPa壓力下進行均質；(4)採用巴氏滅菌後，接入乳酸菌，接種量為7%，進行發酵，發酵溫度為42°C，發酵時間為6h ； (5)將酸奶冷卻後放入5°C冰箱進行後熟20h，即得成品酸奶。
權利要求
1.一種五穀酸奶的製作方法，其特徵在於步驟如下(1)將燕麥、蕎麥、小米、大米浸泡6h，黃豆浸泡124h，按固液比1:1加入水進行打漿， 得五穀漿液；(2)在上述五穀漿液中加入糖化酶、纖維素酶、木聚糖酶，水解24h，並不斷攪拌；(3)在水解後的五穀漿液中加入鮮牛奶、蔗糖，於40MPa壓力下進行均質；(4)採用巴氏滅菌後，接入乳酸菌，進行發酵；(5)將酸奶冷卻後放入3°C_5°C冰箱進行後熟15-20h，即得成品酸奶。
2.如權利要求1所述的一種五穀酸奶的製作方法，其特徵在於所述的步驟⑵ 糖化酶添加量為O.1 % -O. 2 %，纖維素酶添加量為O.1 % -O. 2 %，木聚糖酶添加量為O.05% -O. 1%。
3.如權利要求1所述的一種五穀酸奶的製作方法，其特徵在於所述的步驟(2)中水解pH為4. 5，溫度為60。。。
4.如權利要求1所述的一種五穀酸奶的製作方法，其特徵在於所述的步驟(3)中五穀漿液與牛奶的質量比為1:2-1: 3。
5.如權利要求1所述的一種五穀酸奶的製作方法，其特徵在於所述的步驟(3)中蔗糖的加入量為總質量的3% -5%。
6.如權利要求1所述的一種五穀酸奶的製作方法，其特徵在於所述的乳酸菌的接種量為5% -7%。
7.如權利要求1所述的一種五穀酸奶的製作方法，其特徵在於所述發酵溫度為 40 0C -45 °C，發酵時間為6-8h。
全文摘要
一種五穀酸奶的製作方法，包括將燕麥、蕎麥、小米、大米浸泡6h，黃豆浸泡124h，按固液比1∶1加入水進行打漿，得五穀漿液；在上述五穀漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h；在水解後的五穀漿液中加入鮮牛奶、蔗糖，於40MPa壓力下進行均質；採用巴氏滅菌後，接入乳酸菌，進行發酵；將酸奶冷卻後放入3℃-5℃冰箱進行後熟15-20h，即得成品酸奶。該方法得到的五穀酸奶，更有利於人體對五穀中營養成分的吸收，是一種具有較高營養價值和保健價值的奶製品。
文檔編號A23C9/13GK102986870SQ201210547779
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月17日 優先權日2012年12月17日
發明者袁三平 申請人:青島森淼實業有限公司