一種山藥濁汁飲料及其製備方法與流程
2023-05-29 23:19:21
本發明屬於飲料生產技術領域，特別涉及一種山藥濁汁飲料及其製備方法。
背景技術：
山藥是一種藥食兩用的食物，不僅含有碳水化合物、蛋白質、鉀、鐵、鋅及多種b族維生素等營養成分，而且含有粘多糖、皂甙、粘蛋白等活性物質，具有健脾補肺、固腎益精、助五臟、增強免疫力、保護心血管、抗衰老、降血糖等功效。
目前，國內有關山藥飲料生產技術的報導較多。如高海生等開發出一種山藥混濁汁的生產技術，該飲料的加工步驟包括原料預處理、煮製、打漿、磨漿、調配、脫氣、均質、灌裝、殺菌等，其中均質是在溫度為60℃、壓力分別為16.4mpa和11.8mpa下進行的；其加工配方為山藥原漿50%、白砂糖10%、0.2%羧甲基纖維素鈉、0.1%瓊脂、檸檬酸0.1%（高海生，柴菊華，李潤豐等.山藥混濁汁的加工工藝研究.食品科學,2009,30(20):130-133）。雖然採用該方法能得到一種具有良好穩定性的山藥混濁汁飲料，但是該方法中採用煮製熟化、打漿後磨漿、較高溫度下均質的方式容易造成山藥中營養及風味物質的損失，製備的飲料具有明顯的煮熟味，缺乏山藥的特徵風味。
cn201310251193.3公開一種白山藥飲料及製備方法，將新鮮的白山藥經過蒸熟、製漿、調配、過濾、均質、脫氣、滅菌、灌裝、二次滅菌等工藝後得到白山藥飲料，該飲料具有蒸熟白山藥特有的香味，但該方法存在生產工藝複雜、使用的食品添加劑種類過多、產品色澤不佳、口感粘稠的缺欠。採用二次滅菌技術可顯著延長山藥飲料的保質期，但高溫更易加速飲料的褐變，同時還會造成山藥的營養成分和風味物質的損失。
技術實現要素：
本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種山藥濁汁飲料的製備方法，該方法不僅能夠簡化生產工藝，降低生產成本，而且可最大限度地保留山藥的營養和風味，製備的山藥濁汁飲料色澤潔白，口感細膩，穩定性高。
一種山藥濁汁飲料，其特徵在於該飲料的配料及其質量份為山藥漿88~94份、飲用純淨水3~6份、白砂糖1~3份、海藻糖1~3份、d-異抗壞血酸鈉0.1~0.25份、檸檬酸0.05~0.1份、羧甲基纖維素鈉0.1~0.2份、黃原膠0.05~0.15份；
所述山藥漿的製備方法如下：
（1）護色
將預處理山藥放入其質量4~6倍的護色液中於95℃~100℃下保持3min~4min，撈出後放入飲用純淨水中，漂洗後撈出，得到護色山藥片；
（2）熟化
將步驟（1）得到的護色山藥片於常壓下蒸煮10min~15min，得到熟化山藥片；
（3）打漿
在步驟（2）得到的熟化山藥片中加入其質量6~8倍的飲用純淨水，打漿至粒度180~220µm，得到山藥漿。
上述山藥濁汁飲料，其製備工藝步驟包括調配、均質、灌裝、殺菌與冷卻。
上述技術方案步驟（1）中，所述預處理是將新鮮山藥清洗去皮後切成厚度為2mm~4mm的山藥片。
上述技術方案步驟（1）中，所述護色液中含有質量濃度為0.4%~0.6%的檸檬酸、0.4%~0.6%的l-抗壞血酸和0.01%~0.05%的食用鹽。
上述技術方案步驟中，所述調配是將白砂糖、海藻糖、d-異抗壞血酸鈉、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉與黃原膠混合均勻，然後加入到定量的飲用純淨水中，充分攪拌溶解後與定量的山藥漿混合均勻，得到調配料液。
上述技術方案步驟中，所述均質是將調配料液於20~30mpa下均質2次，得到均質料液。
上述技術方案步驟中，所述殺菌是將灌裝後的飲料於118℃~121℃中保持15min~25min。
與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：
1、本發明中採用先燙漂護色後進行蒸製熟化和打漿細化的工藝製備山藥漿。其中，燙漂護色處理可同時抑制山藥的酶促褐變和非酶褐變反應，從而確保山藥飲料的色澤潔白；採用蒸製熟化既可減少山藥中營養成分及風味物質的損失，有效保留其營養和風味，還能避免煮熟味的產生；打漿細化處理可避免磨漿方式較大的產熱作用對山藥色澤和風味的不良影響，從而有利於山藥色澤和風味的保持。
2、本發明的山藥濁汁飲料製備方法中，調配時添加了海藻糖、檸檬酸、d-異抗壞血酸鈉、羧甲基纖維素鈉和黃原膠，這些輔料的合理搭配使用能夠確保山藥飲料具有良好的口感和穩定性。其中，海藻糖是一種非還原性雙糖，不僅不易發生美拉德反應，對酸和熱具有很好的穩定性，而且是一種優良的矯味劑，既可對飲料的香氣產生協同增強作用，還能掩蓋或消除熟化山藥的不良風味，改善其滋味。少量檸檬酸的添加不僅可降低飲料的殺菌強度，有利於山藥營養和風味的保留，而且能使山藥中澱粉和蛋白質成分在殺菌過程中獲得一定程度的降解，從而減少飲料在貨架期內發生澱粉老化和蛋白質變性沉澱，提高飲料的穩定性。d-異抗壞血酸鈉是一種強抗氧化劑，其添加可有效保護山藥飲料中易於氧化的成分，從而保持其風味和色澤的穩定。羧甲基纖維素鈉和黃原膠的復配使用可顯著提高山藥濁汁飲料的懸浮穩定性能。
3、本發明方法加工工藝簡單，生產成本低，易於工業化生產。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明所述山藥濁汁飲料及其製備方法作進一步說明。有必要指出的是下述實施例只用於對本發明的進一步說明，不能理解為對本發明保護範圍的限制，該領域的技術人員可以根據上述本發明的內容進行一些非本質的改進和調整。
實施例1
本實施例中，山藥濁汁飲料的配料及其質量份為山藥漿88kg、飲用純淨水5.7kg、白砂糖3kg、海藻糖3kg、d-異抗壞血酸鈉0.1kg、檸檬酸0.05kg、羧甲基纖維素鈉0.1kg、黃原膠0.05kg；
所述山藥漿及山藥濁汁飲料的製備方法如下：
（1）護色
將山藥清洗去皮後切成2mm厚的薄片，取15kg山藥片，將其放入60kg（原料質量4倍）護色液（該護色液由質量濃度為0.4%檸檬酸、0.4%l-抗壞血酸和0.01%食用鹽組成）中，於95℃下保持4min，撈出後將其放入飲用純淨水中，漂洗後撈出，得到護色山藥片；
（2）熟化
將步驟（1）得到的護色山藥片於常壓下蒸煮10min，得到熟化山藥片；
（3）打漿
在步驟（2）得到的熟化山藥片與90kg（原料質量6倍）飲用純淨水混合打漿，打漿至粒度180µm，得到山藥漿；
（4）調配
將白砂糖3kg、海藻糖3kg、d-異抗壞血酸鈉0.10kg、檸檬酸0.05kg、、羧甲基纖維素鈉0.10kg和黃原膠0.05kg混勻，然後加入到5.7kg飲用純淨水中，充分攪拌加熱溶解後與88kg山藥漿中混合均勻，得到調配料液；
（5）均質
將步驟（4）得到的調配料液於20mpa下均質2次，得到均質料液；
（6）灌裝、殺菌與冷卻
將步驟（5）得到的調配料液灌裝後於118℃下保持25min，冷卻後得到渾濁山藥飲料。
實施例2
本實施例中，山藥濁汁飲料的配料及其質量份為山藥漿91kg、飲用純淨水4.6kg、白砂糖2kg、海藻糖2kg、d-異抗壞血酸鈉0.18kg、檸檬酸0.07kg、羧甲基纖維素鈉0.15kg、黃原膠0.1kg；
所述山藥漿及山藥濁汁飲料的製備方法如下：
（1）護色
將山藥清洗去皮後切成3mm厚的薄片，取15kg山藥片，將其放入75kg（原料質量5倍）護色液（該護色液由質量濃度為0.5%檸檬酸、0.5%l-抗壞血酸和0.03%食用鹽組成）中，於97℃下保持3.5min，撈出後將其放入飲用純淨水中，漂洗後撈出，得到護色山藥片；
（2）熟化
將步驟（1）得到的護色山藥片於常壓下蒸煮12min，得到熟化山藥片；
（3）打漿
在步驟（2）得到的熟化山藥片與105kg（原料質量7倍）飲用純淨水混合打漿，打漿至粒度200µm，得到山藥漿；
（4）調配
將白砂糖2kg、海藻糖2kg、d-異抗壞血酸鈉0.18kg、檸檬酸0.07kg、羧甲基纖維素鈉0.15kg和黃原膠0.1kg混勻，然後加入到4.6kg飲用純淨水中，充分攪拌加熱溶解後與91kg山藥漿中混合均勻，得到調配料液；
（5）均質
將步驟（4）得到的調配料液於25mpa下均質2次，得到均質料液；
（6）灌裝、殺菌與冷卻
將步驟（5）得到的調配料液灌裝後於119℃下保持20min，冷卻後得到渾濁山藥飲料。
實施例3
本實施例中，山藥濁汁飲料的配料及其質量份為山藥漿94kg、飲用純淨水3.3kg、白砂糖1kg、海藻糖1kg、d-異抗壞血酸鈉0.25kg、檸檬酸0.1kg、羧甲基纖維素鈉0.2kg、黃原膠0.15kg；
所述山藥漿及山藥濁汁飲料的製備方法如下：
（1）護色
將山藥清洗去皮後切成4mm厚的薄片，取15kg山藥片，將其放入90kg（原料質量6倍）護色液（該護色液由質量濃度為0.6%檸檬酸、0.6%l-抗壞血酸和0.05%食用鹽組成）中，於100℃下保持3min，撈出後將其放入飲用純淨水中，漂洗後撈出，得到護色山藥片；
（2）熟化
將步驟（1）得到的護色山藥片於常壓下蒸煮15min，得到熟化山藥片；
（3）打漿
在步驟（2）得到的熟化山藥片與120kg（原料質量8倍）飲用純淨水混合打漿，打漿至粒220µm，得到山藥漿；
（4）調配
將白砂糖1kg、海藻糖1kg、d-異抗壞血酸鈉0.25kg、檸檬酸0.1kg、羧甲基纖維素鈉0.2kg和黃原膠0.15kg混勻，然後加入到3.3kg飲用純淨水中，充分攪拌加熱溶解後與94kg山藥漿中混合均勻，得到調配料液
（5）均質
將步驟（4）得到的調配料液於30mpa下均質2次，得到均質料液；
（6）灌裝、殺菌與冷卻
將步驟（5）得到的調配料液灌裝後於121℃下保持15min，冷卻後得到渾濁山藥飲料。