餡中餡月餅及其製作方法
2023-06-24 02:26:56 3
餡中餡月餅及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種餡中餡月餅，其技術方案要點是包括麵皮、油酥以及餡料，所述的麵皮由水油皮構成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食鹽4~6份、冰水399~401份、發酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份構成，所述的餡料由以下的原料配製而成：紅豆沙19~21份、Q心皮9~11份、肉鬆4~6份、鹹蛋黃14~16份，本發明餡中餡月餅具有口感酥脆，內餡豐富，口味多樣化的優點。
【專利說明】餡中餡月餅及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，更具體地說，它涉及一種餡中餡月餅及其製作方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，人們對於飲食的多樣化、精品化、營養化的追求也不斷提升。中秋節是我國傳統的佳節，每當中秋節人們就會賞月，吃月餅。親戚朋友之間也會送上月餅，祈求團團圓圓。月餅的種類有很多，全國各地都有不同的做法，現有技術中的月餅存在以下缺餡:餡料比較亂沒有層次感，口感較硬、餡料以及口味單一、營養價值較低。
【發明內容】
[0003]針對現有技術存在的不足，本發明的目的在於提供一種口感酥脆，內餡豐富，口味多樣化、營養價值高的餡中餡月餅。
[0004]為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案:包括麵皮、油酥以及餡料，所述的麵皮由水油皮構成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食鹽4飛份、冰水399~401份、發酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份構成，所述的餡料由以下的原料配製而成:紅豆沙1擴21份、Q心皮9~11份、肉鬆4飛份、鹹蛋黃14~16份。
[0005]本發明進一步設置為:所述的水油皮包括低筋粉1000份、白砂糖150份、冰水400份、發酵奶油250份、 所述油酥由酥油351份、低筋粉700份構成，所述的餡料由紅豆沙20份、Q心皮10份、肉鬆5份、鹹蛋黃15份配製而成。
[0006]通過採用上述技術方案，採用低筋份作為水油皮的主要材料，麵皮的色澤會比較白美觀性佳，口感會更加酥脆，白砂糖色澤比較白且能夠很好的和低筋份等材料混合，且其加入之後能夠作為甜味劑緩和酥油的膩味，使麵皮的口感更加柔和，加入冰水是為了防止麵皮在製作麵團的過程中發粘從而影響素食效果，酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能夠較好的酥化油酥，加入發酵奶油的作用可以使月餅的奶香氣更加濃厚，紅豆沙有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用，鹹蛋黃中含有卵磷脂與不飽和脂肪酸以及胺基酸等人體生命重要的營養元素，提高了餡中餡月餅的營養價值；肉鬆的主要營養成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質和多種礦物質，膽固醇含量低，蛋白質含量高，肉鬆香味濃鬱，味道鮮美，生津開胃，幹軟酥鬆，易於消化，可以提高月餅的口感，內餡豐富，口味多樣化。
[0007]包括以下步驟:(I)水油皮的製作:將低筋粉、白砂糖、食鹽、冰水以及發酵奶油按200:30:1:80:50比例選取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食鹽5克、白砂糖150克、發酵奶油250克混合後投入攪拌機內進行攪拌，先用慢速攪拌2分鐘，再轉快速攪拌5分鐘即可，均勻攪拌後揉成麵團；
(2)將(I)中混合均勻的麵團分割若干份，每份麵團的重量19-21克；
(3)取步驟(2)中19~21克麵團一份，將其擀橢圓形麵皮；(4)油酥的製作:將低筋粉695~700份、酥油319~351份均勻混合；
(5)選取步驟(4)中的油酥擴11克，將其均勻的抹在麵皮表面，從麵皮的一端捲起，待卷好後按平然後鬆弛，鬆弛後再將麵皮擀圓麵皮；
(6)餡料的選取:選取紅豆沙19~21克、Q心皮9~11克、肉鬆4~6克、鹹蛋黃14~16克，備用;
(7)選取(5)中的圓麵皮，在圓麵皮上放入紅豆沙19~21克，把紅豆沙壓扁與擀好的圓麵皮重疊，在紅豆沙上依次放上肉鬆4飛克、鹹蛋黃14-16克，然後將圓麵皮捏攏包好，再將其壓扁後在圓麵皮表面刷純蛋黃液，在圓麵皮表面用竹籤扎4飛個小孔，最後沾上黑芝麻；
(8)烘烤。
[0008]本發明進一步設置為:所述的每份麵團的重量為20克，所述油酥的質量為10克，所述紅豆沙的質量為20克，Q心皮的質量為10克，肉鬆的質量為5克，鹹蛋黃的質量為15克。
[0009]通過採用上述技術方案，先將紅豆沙與圓麵皮重疊後依次在紅豆沙上放入Q心皮、肉鬆、鹹蛋黃，可以使月餅具有層次分明，內餡豐富，口味多樣化的優點；在圓麵皮刷純蛋黃可增加產品光澤度，改善製品成色，成熟後的餡中餡月餅表面呈金黃色；在圓麵皮表面用竹籤扎小孔可以起到透氣的作用，使月餅口感更加酥脆。
[0010]本發明進一步設置為:所述的鬆弛時間為15分鐘。
[0011 ] 鬆弛15分鐘可以使月餅口味更加酥脆。
[0012]本發明進一步設置為:所述的烘烤溫度控制在180到190°C，所述上火溫度為190°C，下火溫度為180°C，烘烤時間為24分鐘。
【具體實施方式】
[0013]為了便於本領域技術人員的理解，下面將結合具體實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0014]以80克的餡中餡月餅為例:
一種餡中餡月餅，包括麵皮、油酥以及餡料，所述的麵皮由水油皮構成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食鹽4~6份、冰水399~401份、發酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份構成，所述的餡料由以下比例的原料配製而成:紅豆沙1^21份、Q心皮9~10份、肉鬆4飛份、鹹蛋黃14~16份。
[0015]實施例1:
包括以下步驟:(1)水油皮的製作:將低筋粉、白砂糖、食鹽、冰水以及發酵奶油按200:30:1:80:50比例選取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食鹽5克、白砂糖150克、發酵奶油250克混合後投入攪拌機內進行攪拌，先用慢速以30轉/分的速度攪拌2分鐘，再轉快速以60轉/分的速度攪拌5分鐘即可，均勻攪拌後揉成麵團；
(2)將(I)中混合均勻的麵團分割若干份，每份的重量20克；
(3)取步驟(2)中20克麵團一份，將其擀橢圓形麵皮；
(4)油酥的製作:低筋粉700克、酥油350克均勻混合；
(5)選取步驟(4)中的油酥10克，將其均勻的抹在麵皮表面，從麵皮的一端捲起，待卷好後按平然後鬆弛，鬆弛後再將麵皮擀成直徑為5cm的圓麵皮；(6)餡料的選取:選取紅豆沙20克、Q心皮10克、肉鬆5克、鹹蛋黃15克，備用；
(7)選取(5)中的圓麵皮，在圓麵皮上放入紅豆沙20克、Q心皮10克、肉鬆5克、鹹蛋黃15克，然後將圓麵皮捏攏包好，再將其壓扁至直徑6cm的圓麵皮，在圓麵皮表面刷純蛋黃，刷純蛋黃的動作要輕，掃刷均勻，重複刷兩次，用竹籤在圓麵皮表面扎4個小孔，然後沾上黑芝麻；
(8)放入烤箱中進行烘烤上火溫度為190°C，下火溫度為180°C，烘烤24分鐘，烤好後待完全冷卻，用包裝袋分個包裝，包裝好後再經過微波殺菌機殺菌即可。
[0016]下表為實施例1-3餡中餡月餅中各組成成份含量及條件的表格。
【權利要求】
1.一種餡中餡月餅，其特徵在於:包括麵皮、油酥以及餡料，所述的麵皮由水油皮構成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食鹽4~6份、冰水399~401份、發酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份構成，所述的餡料由以下的原料配製而成:紅豆沙19~21份、Q心皮9~11份、肉鬆4-6份、鹹蛋黃14~16份。
2.根據權利要求1所述的餡中餡月餅，其特徵在於:所述的水油皮包括低筋粉1000份、白砂糖150份、冰水400份、發酵奶油250份、所述油酥由酥油351份、低筋粉700份構成，所述的餡料由紅豆沙20份、Q心皮10份、肉鬆5份、鹹蛋黃15份配製而成。
3.一種餡中餡月餅製備方法，製備如權利要求1所述的餡中餡月餅，其特徵在於包括以下步驟: (1)水油皮的製作:將低筋粉、白砂糖、食鹽、冰水以及發酵奶油按200:30:1:80:50比例選取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食鹽5克、白砂糖150克、發酵奶油250克混合後投入攪拌機內進行攪拌，先用慢速攪拌2分鐘，再轉快速攪拌5分鐘即可，均勻攪拌後揉成麵團； (2)將(1)中混合均勻的麵團分割若干份，每份麵團的重量19-21克； (3)取步驟(2)中19~21克麵團一份，將其擀橢圓形麵皮； (4)油酥的製作:將低筋粉695~700份、酥油319~351份均勻混合； (5)選取步驟(4) 中的油酥擴11克，將其均勻的抹在麵皮表面，從麵皮的一端捲起，待卷好後按平然後鬆弛，鬆弛後再將麵皮擀圓麵皮； (6)餡料的選取:選取紅豆沙19~21克、Q心皮9~11克、肉鬆4~6克、鹹蛋黃14~16克，備用; (7)選取(5)中的圓麵皮，在圓麵皮上放入紅豆沙19~21克，把紅豆沙壓扁與擀好的圓麵皮重疊，在紅豆沙上依次放上肉鬆4飛克、鹹蛋黃14-16克，然後將圓麵皮捏攏包好，再將其壓扁後在圓麵皮表面刷純蛋黃液，在圓麵皮表面用竹籤扎4-6個小孔，最後沾上黑芝麻； (8)烘烤。
4.根據權利要求3所述的餡中餡月餅製備方法，其特徵在於:所述的每份麵團的重量為20克，所述油酥的質量為10克，所述紅豆沙的質量為20克，Q心皮的質量為10克，肉鬆的質量為5克，鹹蛋黃的質量為15克。
5.根據權利要求3或4所述的餡中餡月餅製備方法，其特徵在於:所述的鬆弛時間為15分鐘。
6.根據權利要求5所述的餡中餡月餅製備方法，其特徵在於:所述烘烤溫度控制在18(T200°C，所述上火溫度為190°C，下火溫度為180°C，烘烤時間為24分鐘。
【文檔編號】A21D13/08GK103999899SQ201410087140
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年3月11日 優先權日:2014年3月11日
【發明者】王國義 申請人:溫州市思味特食品有限公司