原漿櫻桃酒的釀造方法
2023-05-26 12:12:06 1
專利名稱：：原漿櫻桃酒的釀造方法
技術領域：
：本發明屬於釀酒
技術領域：
，具體地說一種發酵型原漿櫻桃酒的釀造方法。
背景技術：
：隨著我國改革開放的深入，在各級政府部門的扶持下，許多地區把水果種植作為振興地方經濟發展、農民脫貧致富的重要途徑。一方面，櫻桃種植面積擴大產量增加，僅山東省煙臺福山區的櫻桃種植就已近70公頃，預計年產量將達200萬公斤，優良高產品種的培育，使櫻桃產量劇增；另一方面，櫻桃的加工轉化率總體水平不高，深度開發的項目較少。許多櫻桃加工企業，因缺乏先迸技術支撐，開發深度不夠；加之運輸緊張，櫻桃保鮮難度大，櫻桃大量上市時極易造成產銷不平衡、櫻桃價格迅速下滑的局面，給果農帶來了巨大的經濟損失，極大地影響了果農的積極性，同時影響了地方經濟的發展。促進櫻桃深加工技術的發展是改變這一現狀的有力措施，也是提高櫻桃價值、增加果農收入的關鍵。發明人通過大量實驗，研究出原漿櫻桃酒釀造工藝。本發明釀造的櫻桃酒，營養豐富，酒體醇厚，克服了原漿櫻桃酒深加工的技術難題，極大改善了櫻桃酒的品質，能有效促進櫻桃產業健康發展。櫻桃酒產品在國內外某些地區的市場上已有一定規模的存在，其生產方法主要有兩種一種是將櫻桃汁與酒精、香料、色素經勾兌、調配而成；另一種是以櫻桃為原料，經過破碎、搾汁、發酵或浸泡等工藝釀製調配而成。總體而言，兩種工藝技術含量不高，原料利用率低，產品品質不高，缺乏市場競爭力。目前發酵櫻桃酒品質不高的主要原因是沒有適合的釀酒酵母菌供發4酵使用，現階段用於發酵生產櫻桃酒的釀酒酵母大多是葡萄酒釀酒酵母。因櫻桃與葡萄果實之間存在巨大差異，原本只針對葡萄酒釀造的酵母，不能很好的適應櫻桃原漿的發酵，導致菌體繁殖力下降，致使營養物質不能充分利用、醪液發酵不徹底、目標產物積累不達標。這種情況下，不僅極大浪費了原材料，且嚴重影響酒質。
發明內容本發明的目的在於提供一種發酵法釀製原槳櫻桃酒的方法，該方法生產的櫻桃酒的各項感官指標、理化指標均達到國家標準，並且與其他方法相比，降低了20~30%的生產成本。本發明所提供的原漿櫻桃酒的釀造方法，包括製取櫻桃汁、酶解、發酵、陳釀、澄清、過濾等工序，其突出特徵包括採用皮渣混合發酵法進行發酵；採用自篩釀酒酵母SC203與生香酵母共酵發酵；採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行澄清過濾；釀製出的原漿櫻桃酒質量高、口感醇厚、香氣濃鬱豐滿、餘味平衡溫厚。本發明所述原漿櫻桃酒的釀造方法中的發酵工序採用釀酒酵母"acc/wra附ycescewv/WaeJSC203進行發酵，該菌株已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行保藏，地址為北京市朝陽區大屯路中國科學院微生物研究所v保藏編號為CGMCCN0.2786，保藏日期為2008年12月05日。釀酒酵母SC203菌株是從萊州大紅櫻桃園內土壤中篩選分離純化的釀酒酵母菌，具有生長快、起發早、發酵周期短、對低溫、酸、酒精、二氧化硫耐受力強等特點，是一株適用於原漿櫻桃酒、冰櫻桃酒、櫻桃露酒、櫻桃果酒等系列櫻桃酒釀造的菌株。釀酒酵母SC203菌株經過四級液體種子培養後，所得的釀酒酵母SC203發酵液，菌體密度為10MU個/ml，可直接用於原漿櫻桃酒的發酵生產。(具體的培養方法已在本申請人同日申請的"一種釀酒酵母及其篩選方法和應用"中詳細記載。)釀酒酵母SC203具有以下特點A、基本生理特徵細胞圓形、卵圓形或洋梨形。在幼年菌落中，細胞為4-14x3-7微米，長和寬的比率是h11:2;在麥汁中沉澱；子囊孢子圓形，平滑；B、釀酒酵母SC203菌株同現在所使用的其他釀酒酵母菌菌株及原出發菌株相比(詳見表1)，能耐受較高濃度的酒精和酸。其發酵周期比現有酵母縮短20%;S02耐受能力達到260mg/L;降糖能力範圍在30%40%之間；發酵糖度在12%40%之間；低溫發酵能力較強，在515'C時，還能進行較活躍的發酵活動，並在此條件下具有良好發酵生產能力。表l自篩釀酒酵母與四中商業釀酒酵母發酵能力對比表酵母種類耐S02能力降糖能力耐糖能力發酵溫度範圍(hig/L)(%)(%)rc)R222012-3015-3020-40RC21221020-3012-3512-33D25424015-3015-2518-35DV1020012-2512-3015-36釀酒酵母26030-4012-405-35SC203通過比對試驗，證實釀酒酵母SC203綜合性能明顯優於這四種商業酵母，適用於系列櫻桃酒的釀造，本酵母也可用於其它類型酒類釀造。'共酵釀酒酵母的選擇櫻桃酒質量在很大程度上取決於酵母，每種酵母都有自己的特徵，進一步篩選適合櫻桃酒釀造的共酵酵母，對提高釀製水平十分重要。經過對安琪葡萄酒酵母、SAF-OENOS酵母、葡萄酒酵母1450、自行篩選酵母SC203和生香酵母共酵的比較(詳見表2)，結果發現共酵時發酵快而平穩、凝聚性好、澄清快、耐低溫、耐so2、耐酒精、揮發性酸產量低，釀成的櫻桃酒果香好，風味好。表2五組酵母發酵性能比較(24°C)所用酵母安琪葡萄酒酵母SAF-OENOS酵母葡萄酒酵母1450酵母SC203酵母SC203和生香酵母共酵發酵周期1819171312(d)總糖(g/L)2.52.13.02.73.1總酸(g/L)6.46.57.06.36.6酒度(v/v，10.511.210.812.012.1%)酵母凝聚沉澱顆粒小，泥狀沉澱顆粒粗大，疏鬆沉澱顆粒小，泥狀沉澱顆粒大，疏鬆沉澱顆粒粗大，疏鬆酒質櫻桃香淡薄，酸度適中，口感醇厚櫻桃香較純正，酒體完整，口感醇厚櫻桃香和諧，酸度適中，口感較醇厚櫻桃香純正，酒體豐滿，口感醇厚櫻桃香濃鬱，酒體豐滿，口感醇厚'由表2可以看出，釀酒酵母SC203釀造的櫻桃酒酒質較好，酵母SC203和生香酵母共酵的櫻桃酒酒質最好，其它三種酵母酒質稍差。發酵結果顯示，五組酵母的發酵性能存在較大差別。從發酵周期、總糖和酸度這三個方面來看，釀酒酵母SC203與生香酵母共酵時，酒的理化指標更好，共酵的效果要優於其它四組單一使用的酵母。經過多次實驗，採用自行篩選酵母SC203與生香酵母共酵，釀造的櫻桃酒餘味綿長、酒體豐滿。本發明所述原漿櫻桃酒的釀造方法採用皮渣混合發酵法進行發酵，其操作步驟為櫻桃破碎後，將櫻桃核去除，將櫻桃汁與櫻桃皮渣同時打入發酵罐進行發酵，主發酵結束後進行皮渣分離，然後進入後發酵。採用皮渣合酵，能使果皮中的酚類物質和果汁中的萜烯類香味物質等有效成分充分浸出，從而使酒體更加醇厚，香氣濃鬱。通過表3、表4可以看出，混合發酵法釀造出的櫻桃酒總酚含量較其它發酵法升高，幹浸出物明顯增加。表3櫻桃酒原酒理化指標發酵所用酒度％殘糖總酸揮發酸幹浸出物酒度％方法酵母Cv/v)(g/L)(g/L)(g/L)(g/L)(v/v)半混合葡萄酒酵11.7<38.80.3416.911.7發酵法母1450傳統葡萄酒酵12.1<38.60.2915.612.1發酵法母1450混合釀酒酵母11.6<38.90.3917.811.6發酵法SC23將三種發酵方法釀造的櫻桃原酒進行理化指標分析和感官品評，通過分析可知，本發明採用皮渣混合發酵的方法，使櫻桃果漿中的有效成份充分浸出，幹浸出物比傳統發酵法要高出2.2g/L;且酸度適中，形成了原漿櫻桃酒的主體骨架，明顯改善了櫻桃酒的口感。表4各種發酵方法中甲醇、總酚、總黃酮類、總氮含量對比tableseeoriginaldocumentpage9從表4中可以看出，皮渣混合發酵法釀釀造的原槳櫻桃酒其甲醇含量與半混合發酵法基本持平，這個水平的甲醇含量不會影響身體健康，而卻使酒體口感清爽、果香清新；其總酚含量要比傳統發酵法高出約70%,總黃酮類物質含量也超過傳統發酵的20%。通過品嘗，與傳統發酵方法相比，混合發酵法使原漿櫻桃酒的果香和酒香更加怡悅，香氣突出，且香氣持久，口感柔順，酒體完整，風格獨特。採用混合發酵工藝，果皮中的芳香物質得到提取，且低溫下的緩慢發酵防止了果香的散失，同時酚類物質的溶解受到了限制。這樣發酵出的原酒果香比較濃鬱，口感柔順，具有自身獨特的風格，幹浸出物含量得到明顯提高，克服了半混合皮渣發酵所帶來的甲醇含量過多的缺失。本發明所述原漿櫻桃酒的釀造方法採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行澄清過濾。此技術可使酒液更加鮮亮透明、濁度低於0.4EBC、敏感蛋白和冷混濁等指標均比硅藻土過濾下降30%以上，且其過濾耗水量比硅藻土過濾下降25%，過濾酒損比硅藻土過濾機平均下降85%。本發明所述櫻桃酒的釀造技術的工藝步驟為①櫻桃果實經挑選、清洗、瀝乾水分後用2~4%的雙氧水消毒。②榨汁後，按原漿量0.100.12%(V/V)的比例，加入果膠酶和纖維素酶的複合酶進行酶解。③按料液量1.5~2.0%(V/V)比例接入釀酒酵母SC203和生香酵母，釀酒酵母SC203與生香酵母的接種比例為12:l;採用皮渣混合發酵法進行發酵，主發酵溫度為18~30°C，時間為715d。④後發酵溫度為15~20°C，發酵時間為2035d。⑤貯存條件為溫度1825。C;溼度80°/。90%為宜；室內保持通風，空氣新鮮，衛生清潔，貯存時間一年半以上。⑥硅藻土過濾後，採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行進一步澄清過濾，裝瓶殺菌，得到酒度為625度的原漿酒，經理化檢驗、包裝得成品酒。整個生產工藝流程的詳細描述如下'1.櫻桃原料的選擇-1.1品種選用中國大櫻桃，要求含糖量高，充分成熟，選用其它種類的櫻桃也可以實施本發明，但是發酵工藝參數需做適當調整。1.2外觀無病果、黴爛果、農藥汙染果。2.櫻桃汁製備2丄1酶，通常其主要作用是分離細胞和破壞部分細胞，也就是分解細胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果漿保持一定的結構，從而有利於果漿的壓搾，提高出汁率。本研究將果膠酶、纖維素酶等的複合酶製劑應用於櫻桃的搾汁工藝中。通過添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細胞的這些構成物質水解，破壞細胞的網狀結構，提高果實的破碎程度，較其它分解方法出汁率可提高525%，繼而縮短壓榨時間。2丄2複合果膠酶的添加量的確定通過試驗確定出最佳的果膠酶後，為獲得最佳降解效果對其添加量進行了試驗研究，具體步驟如下隨機取700g鮮果，去核後用搗碎機搗碎，攪拌均勻後分成7等份，分別按以下質量分數添加複合果膠酶0.00%,0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%,0.12%，複合果膠酶不同質量分數對櫻桃出汁率和汁液外觀的影響見表5。表5複合果膠酶不同質量分數對櫻桃出汁率和汁液外觀的影響序號酶質量分數(%)出汁率(%)比對照提高(%)汁液外觀對照0.0051.300.00渾濁10.0255.407.84渾濁20.0456.209.56較清亮30.0657.1011.10較渾濁40.0857.9012.62較渾濁0.1058.5013.77較清亮60.1259.7014.15清亮從表5中可以看出，隨著複合果膠酶質量分數的增加，出汁率逐漸提高，當複合果膠酶質量分數為0.10%時，出汁率最大，為59.50%，隨著酶質量分數的增大，出汁量變化逐漸變慢，當酶質量分數大於0.10%時，出汁率增加趨勢不明顯。從表中還可看出，當酶添加量為0.10%時，果膠已基本酶解完全，而且從汁液外觀上看，較清亮。故選定0.10~0.12%為櫻桃出汁的最佳酶質量分數，酶解時間為2.54小時。3.發酵工藝條件的研究3.1櫻桃汁成分調整3丄1糖度調整發酵前進行糖度和酸度的調整，所用原料為白砂糖、檸檬酸和亞硫酸。櫻桃酒酒精度一般為916度，低於10度的櫻桃酒保存很困難。通常每升果汁中含糖17g，可產生一升l度酒精，依照此標準補足缺少的糖分。3丄2酸度調整果汁酸度不足，以檸檬酸調整；果汁酸度過高，用碳酸鈣降酸。本發明工藝中將櫻桃汁酸度調整pH為3.23.5。3丄3二氧化硫的添加及控制果汁中加入亞硫酸(以S02計)60mg/L，可以抑制酶活性，防止果汁發生酶促褐變；在酒精發酵過程中，添加亞硫酸(以S02計)7080mg/L以防雜菌感染；滿罐陳釀過程中，添加亞硫酸(以S02計)100mg/L，可以減少酒液中氧的含量，防止酒液發生氧化混濁，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產品的穩定性。3.2接種酵母SC203接種量0.51.5。/。，生香酵母0.51.2%，兩種酵母接種比例為12:1。3.3發酵條件主發酵溫度183(TC，發酵時間715d。3.4後酵管理3.4.1補加二氧化硫，濃度為50ppm。3.4.2溫度1520°C，時間2035d。3.4.3用二氧化碳密封，隔絕空氣。4.櫻桃酒的後處理4.1澄清處理4.1.1澄清劑選擇櫻桃是一種果膠含量很高的果實，因皮渣、單寧、蛋白質、果膠等大分子物質含量多，易引起酒體渾濁。傳統方法是下膠處理，但這種處理對可溶性蛋白質不能徹底除去(五種澄清劑的效果對比見表6)。本研究採用殼聚糖絮凝澄清法。殼聚糖是氨基葡萄糖的直鏈多聚糖，作為陽離子型無毒絮凝劑使用，在溶液中殼聚糖與帶負電荷的蛋白質、纖維素、果膠、懸浮微粒等結合在一起，使引起混濁的蛋白質、果膠等膠態顆粒被絮凝沉澱達到澄清的目的。表6五種澄清劑的效果比較蛋清皂土櫻紅色淺黃色澄清透明澄清透明有異味爽口由試驗結果得出，處理櫻桃酒時，選用殼聚糖為澄清劑。4丄2澄清條件殼聚糖用量0.05%，時間12小時左右，溫度1215"C，待澄清結束時，迅速與酒腳分離，澄清效果為最好。4.2貯存條件(見表7)表7貯存條件因素條件溫度1825°C溼度8090%貯存時間一年半以上注室內保持通風，空氣新鮮，衛生清潔。4.3過濾處理在澄清處理後，根據櫻桃酒的特點，採用錯流微孔膜過濾技術進行過濾除菌，此技術具有精度高、效果好、費用低等特點，實現了真項目外觀顏色口感魚膠明膠殼聚糖櫻紅色比櫻紅色櫻紅色較透明較透明澄清透明爽口乾淨爽口乾淨爽口酒體豐滿酒體豐滿正的全自動，可以連續不間斷地進行生產，效率比較高，與傳統過濾時所採用的硅藻土與精濾機相比，能夠避免廢棄的硅藻土對環境產生汙染，還可以減少耗水量和排汙量，符合國家節水、節能、減排的環保發展要求。櫻桃酒具有其特有的優雅的芳香，醇柔爽淨的口味，品質絕佳。同時，櫻桃中富含Va、Vc、礦質元素和多種活性物質，能預防心血管疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積，櫻桃酒將成為果酒中的極品、成為人們的消費新寵。採用本發明所述釀製方法釀製出的原漿櫻桃酒，具有純正、優雅、濃鬱、和諧的櫻桃香與酒香，酒體豐滿純正，口味純淨、爽怡，餘味悠長，具有高檔櫻桃酒的典型風格，符合櫻桃酒的理化指標和感官質量要求。本發明自篩釀酒酵母SC203，克服了目前沒有專用櫻桃酒釀酒酵母這一難題。本發明人通過大量實驗，克服了目前技術、設備、工藝上的難題，在多項技術上取得突破，最終生產出高品質的原漿櫻桃酒。本發明的主要特徵是(1)採用皮渣混合發酵法進行發酵；(2)採用自篩釀酒酵母SC203和生香酵母共酵；(3)採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行澄清過濾。此技術可使酒液更加鮮亮透明、濁度低於0.4EBC、敏感蛋白和冷混濁等指標均比硅藻土過濾下降30%以上，且其過濾耗水量比硅藻土過濾下降25%，過濾酒損比硅藻土過濾機平均下降85%。本發明的釀造工藝與現有櫻桃酒生產工藝比較，從原料利用率、出酒率方面都有較大幅度提高，櫻桃酒的感官質量也有較明顯提高。本工藝與其它生產方法比較見表8。表8.3種生產方法的櫻桃酒的比較原料利用率(％)出酒率(％)酒精勾兌的櫻桃酒葡萄酒酵母發酵櫻桃酒釀酒酵母SC203發酵原漿櫻桃酒72858595色澤暗淡，櫻桃香味欠缺色澤清澈透明，櫻桃香味減淡色澤鮮亮透明，櫻桃香味濃鬱由表8可以看出，本發明釀造工藝的原料利用率比發酵法提高13%，出酒率提高10%，果香濃鬱，優勢明顯。櫻桃酒中富含維生素C、維生素A、礦質元素和多種活性物質，集營養保健於一體，具有預防心血管疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等功效。利用營養豐富的櫻桃生產極具特色的高品質櫻桃酒，符合酒類生產向個性化發展的產業發展趨勢；對豐富果酒市場、推動果酒行業的健康發展、打造櫻桃酒民族品牌具有重要的現實意義，因此櫻桃酒具有極高開發、推廣價值，市場前景廣闊。採用本發明所述方法製得的櫻桃酒成品主要技術指標與國際標準比較如下感官指標見表9;理化檢測指標見表10;衛生檢測指標見表ll。表9各種感官指標指標橙黃、淺黃、淺紅至橙紅色等櫻桃應有的色澤澄清透明、有光澤具有純正、優雅、和諧的櫻桃香與酒香，無異味具有純淨、爽怡的口味和悅人的櫻桃味，酒體完項目色澤外觀澄清度香氣滋味幹型半乾型半甜型甜型具有甘甜醇的口味，酸甜協調、酒味飽滿表10各項理化指標檢測結果項目檢測結果國家標準酒精度％(v/v，20°C)13.16-25幹型3.2，總糖(以葡萄糖半乾型5.64.1-12.0計，g/L)半甜型14.212.1-50.0甜型50.5250.1幹浸出物(mg/L)16.7215.0總的二氧化硫(mg/L)132.5^250.0游離的二氧化硫(mg/L)25.6揮發酸(以醋酸計，mg/L)0.23su總酸(以檸檬酸計，g/L)4.324.0-8.0項目細菌總數(個/mL)大腸桿菌(個/100mL)致病菌表11衛生檢測結果檢測結果未檢出國家標準S3不得檢出具體實施例方式實施例l'選擇含糖量高、充分成熟的櫻桃鮮果500kg，除掉劣果；洗淨表皮的汙物，用3%的雙氧水浸泡，清洗後瀝乾水分。榨汁後，按原槳量0.3%。的比例加入150§￥"按料液量1.5。/。接入釀酒酵母SC203，進行控溫共同發酵，發酵溫度為24"C，發酵時間為10d，主發酵結束，立即分離皮渣。控制後發酵溫度為16。C，經30d後發酵醪殘糖^4g/L，後發酵停止。陳釀結束後，硅藻土過濾，採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行進一步澄清過濾，最終得原漿櫻桃酒。實施例2選擇含糖量高、充分成熟的櫻桃鮮果500kg，除掉劣果；洗淨表皮的汙物，用3%的雙氧水浸泡，清洗後瀝乾水分。搾汁後，按原漿量0.3%。的比例加入300gVc，按料液量1.5。/。接入釀酒酵母SC203和生香酵母，兩種酵母的接種比例為2:1，進行控溫共同發酵，發酵溫度為24。C，發酵時間為10d，主發酵結束，立即分離皮渣。控制後發酵溫度為16。C，經30d後發酵醪殘糖^4g/L，後發酵停止。陳釀結束後，硅藻土過濾，採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行進一步澄清過濾，最終得原漿櫻桃酒。實施例3選擇含糖量高、充分成熟的櫻桃鮮果500kg，除掉劣果；洗淨表皮的汙物，用3%的雙氧水浸泡，清洗後瀝乾水分。榨汁後，按原漿量0.3。/。。的比例力f]300gVc，按料液量1.5%接入葡萄酒酵母1450，進行控溫共同發酵，發酵溫度為24。C，發酵時間為10d，主發酵結束，立即分離皮渣。控制後發酵溫度為16"C，經30d後發酵醪殘糖S4g/L，後發酵停止。陳釀結束後，硅藻土過濾，採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行進一步澄清過濾，最終得原槳櫻桃酒。酵母名稱發酵周期(d)總糖(g/L)總酸(g/L)酒度(v/v，％)表12實例13發酵結果比較表釀酒酵母SC203釀酒酵母SC203與生香酵母合酵102.46.311.6102.16.512.0酵母1450103.07.010.817沉澱顆粒粗大，酵母凝聚沉澱顆粒大，疏鬆沉澱顆粒小，泥狀疏鬆櫻桃香純正，酒體完櫻桃香純正，酒櫻桃香淡薄，酸度酒質整，體適中，口感寡淡口感醇厚豐滿，口感醇厚接種不同酵母，發酵櫻桃原槳生產櫻桃酒，發酵結果如表12所示。發酵時間都為IO天的情況下，葡萄酒酵母1450發酵的櫻桃酒酸度較高，酒度較低，且酵母的絮凝性較差，總體而言，發酵結果不理想。從櫻桃酒的理化指標和感官指標綜合評定可以得出結論釀酒酵母SC203的發酵性能要顯著優於葡萄酒酵母1450，而酵母釀酒酵母SC203與生香酵母合酵的發酵性能要優於釀酒酵母SC203單獨發酵。實施例4選擇含糖量高、充分成熟的櫻桃鮮果500kg，除掉劣果；洗淨表皮的汙物，用4%的雙氧水浸泡，清洗後瀝乾水分。榨汁後，按原漿量0.596。的比例加入250gVc，按料液量2.0。/。接入釀酒酵母SC203和生香酵母，進行控溫共同發酵，發酵溫度為3(TC，發酵時間為7d，主發酵結束，立即分離皮渣。控制後發酵溫度為2(TC，經35d後發酵醪殘糖S4g/L，後發酵停止。陳釀結束後，硅藻土過濾，採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行進一步澄清過濾，最終得到20度原漿酒。該實例生產的原漿櫻桃酒，採用釀酒酵母SC203和生香酵母合酵，發酵周期比現階段使用的普通釀酒酵母縮短3天，絮凝性好，且酒質有很大提高。權利要求1.一種原漿櫻桃酒的釀造方法，包括製取櫻桃汁、酶解、發酵、陳釀、澄清、過濾工序，其特徵在於發酵工序採用釀酒酵母SC203進行發酵，該菌株已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行保藏，保藏編號為CGMCCNO.2786。2.如權利要求l所述的原漿櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於所說的發酵工序所採用的釀酒酵母SC203的接入量為發酵醪體積的1.0-2.0%。3.如權利要求1所述的原漿櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於所說的發酵工序採用釀酒酵母SC203和生香酵母合酵法進行發酵，合酵酵母的接入量為發酵醪體積的1.0-2.0%;其中釀酒酵母SC203為0.5-1.5%,生香酵母為0.5-1.2%，兩者用量比例為12:1。4.如權利要求1所述的原漿櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於所說的發酵工序採用皮渣混合發酵法進行發酵，具體為櫻桃皮渣與櫻桃汁一起進行混合發酵，待殘糖降至4g/L以下時，分離酒腳，然後進行後發酵；其工藝為主發酵溫度為1830°C，時間為715d;後發酵溫度為1520°C，發酵時間為2035d。5.如權利要求1所述的原漿櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於所說的酶解工序採用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶複合酶解處理，複合酶的添加使用量為櫻桃汁體積的0.100.12%，添加比例為1:0.20.6:0.10.4，酶解時間2.54h。6.如權利要求1所述原槳櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於所說的貯存工藝條件為溫度1825。C;溼度80%90%為宜；室內保持通風，空氣新鮮，衛生清潔，貯存時間一年半以上。7.如權利要求1所述原槳櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於所說的澄清工序採用殼聚糖作為絮凝劑，殼聚糖用量為料液量的0.05%，澄清的工藝條件為時間12小時左右，溫度1215。C。8.如權利要求1所述原漿櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於所說的過濾工序的工藝步驟為經硅藻土過濾後釆用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行澄清過濾，裝瓶殺菌，得到酒度為6-25度的原漿酒，經理化檢驗、包裝得成品酒。9.如權利要求1所述原漿櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於用於冰櫻桃酒釀造的原料櫻桃包括中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。10.如權利要求1所述原漿櫻桃酒的釀造方法，其特徵在於該技術可生產幹型、半乾型、半甜型、甜型系列，酒度為624度的原漿櫻桃酒。全文摘要本發明屬於釀酒
技術領域：
，具體地說一種發酵型原漿櫻桃酒的釀造方法。本發明所提供的原漿櫻桃酒的釀造方法，包括製取櫻桃汁、酶解、發酵、陳釀、澄清、過濾等工序，其突出特徵包括採用皮渣混合發酵法進行發酵；採用自篩釀酒酵母SC203與生香酵母共酵發酵；採用錯流微孔膜過濾技術對櫻桃酒進行澄清過濾；所釀製的原漿櫻桃酒口感醇厚、香氣濃鬱豐滿、餘味平衡溫厚，與現有方法相比，降低了20～30％的生產成本。文檔編號C12G3/02GK101602990SQ20091001397公開日2009年12月16日申請日期2009年1月22日優先權日2009年1月22日發明者於磊娟,林曹,李敬龍,王超萍申請人:李敬龍;曹林