發酵豆奶的製備方法
2023-05-26 05:26:56 3
專利名稱：發酵豆奶的製備方法
技術領域：
本發明涉及發酵豆奶的製備方法。
從健康角度，人們日益青眯植物性蛋白食品，特別是豆奶。它是由大豆製得的，不含膽固醇，已成為人們日益喜愛的含有優質蛋白質的健康食品。
然而，在食用豆奶時也存在一些問題。例如，豆奶具有令人討厭的口味，如草腥味及刺激性味。這是由於大豆中含有少量的2-已烯醛與若干種皂草苷的緣故。
為了改進豆奶的風味，人們已試驗包括用乳酸細菌對豆奶進行發酵處理的多種方法。例如，日本公開專利文獻，昭61-141840，昭62-205735，昭63-7743，昭63-276979，平2-167044，平6-276979與平8-66161，揭示過上述方法。但是，用上述已知方法所製備的豆奶製品仍然存在一些問題。例如，對令人不快的大豆風味的掩蔽不夠充分，具有使人不愉快的發酵味，而且喪失了大豆的質地與口味。
為了解決上述問題，我們試圖用各種乳酸細菌的菌株對豆奶進行發酵處理。並發現僅僅加入雙歧菌屬的乳酸桿菌對改進大豆所特有的令人討厭的氣味是至關重要的。然而，當加入雙岐桿菌屬的同時，又加入具有改進風味性能的保加利亞乳桿菌時，後者就不能很好在豆奶中滋長。當向豆奶中加入被乳酸桿菌利用的糖類時，保加利亞乳桿菌就能在豆奶中很好滋長。然而，如此的經發酵處理所製得的豆奶的味道，仍然未達到令人滿意的改進程度。
另一方面，慣例的用乳酸發酵的豆奶還存在一個問題，即在冷藏期間會形成大豆異味。為此，要加熱處理上述的通常豆奶製品，以便破壞存在於製品中的細菌。但是，這種加熱處理又會導致製成品的凝結或形成令人討厭的口味。
本發明的一個目的是提供具有徹底改進性風味的，不含有通常豆奶所含有令人厭煩的風味的，乳酸桿菌發酵的豆奶。
本發明提供一個發酵豆奶的製備方法，其中包括在豆奶中接種培育雙歧桿菌屬的乳酸桿菌，保加利亞乳桿菌，以及嗜酸乳桿菌與乾酪乳桿菌的菌株，並使豆奶進行發酵。
本發明所處理的豆奶是如下所述製成的用溫或熱的水使整體大豆脫殼與脫下胚軸；除去其中的溶於溫或熱水的成分；然後加水研磨經處理的大豆，變成料漿狀；從料漿中除去不溶物。
本發明的另一個目的是提供一種可經長期存儲而不會形成大豆異味的，乳酸發酵的豆奶。本發明也提供乳酸發酵豆奶的製備方法。該方法還包括將該乳酸發酵豆奶裝入用其氧滲透性低於100立方釐米/米2/24小時/大氣(在25微米，25℃，50％相對溫度中)的材料製成的容器中。
本發明的優選實施方案本發明所處理的豆奶，可以是據常規的方法用全脂大豆或脫脂大豆製成的豆奶，也可以是從市場上可購得的常用豆奶。例如，上述的豆奶製備方法包括通過水中浸漬或其它方法用水浸漬完整的大豆或脫殼的大豆，加水研磨大豆變成料漿狀，然後用過濾法除去料漿中的不溶物，以製得所希望的豆奶。
本發明所用的大豆可以是全脂大豆或脫脂大豆，優選脫殼大豆，更優選脫殼與脫下胚軸的大豆。據本發明，宜用溫或熱的水接觸處理大豆，並除去大豆中的溶於該溫或熱水中的組分。然後分離與除去該含有洗脫於水中的組分的水相。該組分包含有異黃酮、皂角苷配質及糖類。如果用全脂大豆時，可以用約50-100℃的水接觸處理該大豆約30分鐘-10個小時。當用脫殼與脫下胚軸的大時，可以用約20-100℃的水接觸處理該大豆約20分鐘-10個小時。經除去大豆中的上述溶於溫或熱水中的組分以後，最好使仍遺留在所製得的豆奶中的該組分不超過20％(重量)的製得豆奶的幹固體含量，優選不超過15％(重量)。
據本發明，用於接觸處理大豆的溫或熱水的PH值可以是中性或弱鹼性的。最好是用弱鹼性的水，以便可除掉由β-糖甙酶引起的刺激性味道。此外，還可以使用可調節成弱鹼性的任意-食品添加劑。例如，從調味的角度考慮，優選使用有機酸的鹽類，如過氧化鈉的碳酸鹽與碳酸鈉。
此後，加水研磨上述經處理後的大豆變成料漿，經過除掉料漿中的不溶物後就可以製得豆奶。
在室溫中對大豆進行研磨。然而，為了避免在研磨過程中出現由於脂肪氧合酶，過氧化物酶或β-糖甙酶所引起的製成品的降解作用，優選在低於約10℃或高於約80℃的溫度下，實施上述研磨過程。
使上述所得料漿物保持在約80℃以上的溫度。然後，用常規的方法，如過濾、潷析、離心等方法分離成豆渣與豆奶。
在發酵以前，將上述製得的豆奶加熱到約135-150℃進行(滅菌)消毒約1-120秒。
由於上述製得的豆奶具有好的風味，因此，經發酵處理的本發明的豆奶也會有好的風味。此外，由於所需的糖類的濃度很低。因此可以容易地向豆奶中加入糖類，以控制豆奶的發酵過程。該糖類是被乳酸菌所用的。
優選向豆奶中加入某些被乳酸菌所利用的糖類，以促進發酵過程。可以使用被乳酸菌所利用的任一糖類。其中以低聚糖是優選的。當使用低聚糖時，可以向豆奶中加入約0-5％(重量)，優選1-2％(重量)的低聚糖。此外，還可以向豆奶中加入雙岐因子。
本發明中所用的雙岐桿菌屬的乳酸桿菌，可以是任一屬於該菌屬的菌株。例如雙叉桿菌、長杆雙岐桿菌、短杆雙岐桿菌、幼稚雙岐桿菌及動物雙岐桿菌。然而，從健康的角度考慮，優選使用滋長於人體中的桿菌，而不是動物桿菌。
本發明中所用的保加利亞乳桿菌可以是其已知的，並可從市場上購得的菌株。
本發明中所用的嗜酸乳桿菌與乾酪乳桿菌皆是公知的，並可從市場上購得的菌株。
眾所周知，保加利亞乳桿菌可在牛奶中很好滋長，但在豆奶中則不然。因此，將保加利亞乳桿菌與雙歧桿菌屬的乳酸桿菌一起接種培育在豆奶時，它並不能很子地滋長，即不能改進豆奶的味道。然而，本發明人發現，如果向豆奶中除加入上述的兩種桿菌外，又加入嗜酸乳桿菌或乾酪乳桿菌進行接種培育時，那麼，保加利亞乳桿菌就能在豆奶中很好滋長，並使發酵過的豆奶的口味得到改進。
通常，當獨自用雙岐桿菌屬的乳酸桿菌對豆奶進行發酵處理時，經處理過的豆奶會含有在發酵過程中生成的令人不快的成分，例如，醋酸與聯乙醯，它們會形成酸乳酪狀的氣味。據本發明的方法，當把上述三種結合使用的細菌放入豆奶中進行接種培育時，就可以掩蔽或減少上述令人不快的氣味或風味。並形成令人愉快的發酵性風味。
上述三種細菌可以一起放入豆奶中接種，進行乳酸菌的發酵。也可以分別把細菌各自放入豆奶中，然後將其混合在一起。然而，優選一起放入豆奶中進行接種培育。
據本發明的方法，可以在接種培育前，就單純地培養這些細菌，以形成所謂的「生產用」的酵母起子。此外，也可以在豆奶中直接接種培育凍幹的細菌或凍幹濃縮的細菌。
進行接種培育時的劑量，可以依發酵過程的時間長短或溫度所左右。例如，放入豆奶中的用於接種培育的生產用酵母起子的總量可以是約0.5-15％。凍幹的細菌可以被接種培育，以致於使得所有的乳酸菌的起子濃度可以達到約105細胞/毫升以上。
然後，經接種培育後的豆奶可以在約20-50℃溫度下發酵3-48個小時，或在約25-45℃溫度下，發酵約4-24個小時。可以在常規的用於發酵牛奶的裝置或發酵罐中，對豆奶進行發酵處理。
據本發明的一個實施方案，可以在基本上不含氧的發酵條件下實施豆奶的發酵過程。即在發酵氣氛中的氧濃度低於5.0％，並優選以低於3.0％為宜。在如此低氧的發酵氣氛中進行豆奶的發酵過程，使製得的發酵豆奶除掉了大豆特有的令人不快的氣味。並可得到牛奶狀的，具有好口感的豆奶。
為了在發酵過程中調節好氧的濃度，可以把用乳酸菌接種培育的豆奶放入氣密的容器中進行發酵，其中不含有空氣。或者，也可以使發酵空間氣氛中的氧濃度，例如，容器或發酵罐的頂部空間中的氧濃度予以降低。
為了降低發酵空間氣氛中的氧濃度，可以採用脫氧劑，抽真空過程或氣體交換過程，並且氣體交換過程是最優選的。在本發明中，用於交換的氣體並無特別限制。例如，可以用惰性氣體，如稀有氣體，氮氣與二氧化碳，其中優選用氮氣與二氧化碳，因為它們可安全用於食品中。
在發酵過程，溶於豆奶中的氧濃度沒有如發酵空間氣氛中的氧濃度那樣重要，而且它可以依豆奶的溫度與發酵空間氣氛的壓力而變化的，該濃度最好是低於2.0ppm。豆奶中的氧濃度愈低，則豆奶製品的味道就愈好，為了降低豆奶的含氧量，可以採用如真空箱那樣的真空除臭機。
可以是攪拌並冷卻所製得的本發明的發酵豆奶，然後裝入容器中，製得軟型酸奶狀成品，或經均質化與冷卻後，得到酸奶狀的飲料製品。據本發明製得的成品還可以結合加入常用的香料、甜味劑、色素與穩定劑。此外，該成品還可以結合加入水果製品，以製得水果型成品。
據本發明的一個實施方案，把發酵豆奶儲存於其氧滲透性小於100毫升/米2/24小時/大氣(在25微米，25℃，50％相對溼度中)，優選小於10立方釐米/米2/24小時/大氣(在25微米，25℃，50％相對溼度中)的容器中。由於該容器的滲透性很低，因此可以保護乳酸發酵的豆奶不與外部的氧氣接觸。因此，可以防止該成品形成大豆異味。
上述其氧滲透性低的容器可以由例如玻璃(小於0.1)或樹脂材料所製成。例如，包括聚氯乙烯(PVC)(1)，聚偏氯乙烯(PVDC)(1)，乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)(2)塗有聚偏氯乙烯的聚對苯二甲酸乙二醇酯(K-PET)(20)，陶瓷真空蒸發的PET(0.2)，與鋁真空蒸發的PET(0.2)[名稱後的數字表示其各自的氧滲透率立方釐米/米2/24小時/大氣(在25微米，25℃，50％相對溼度中)]的各種樹脂。可以用上述各種材料製成各種形狀的容器。可以用玻璃、塑料樹脂、塑性樹脂+紙塑料膜，紙塑料膜，金屬、如鋁、以及金屬+塑料膜製成上述容器。也可以用上述材料製成該容器的蓋子。從環境保護的角度考慮，上述材料中，有些是不適宜的，例如玻璃容器較難收集。而鋁真空蒸發則需耗用很高的燃燒能量。最優選用具有氧阻擋性能的紙與塑料膜的組合(所謂的多層結構體)製成上述容器。具有氧阻擋性能的塑料膜包括陶瓷真空蒸發的PET(0.2立方釐米/米2/24小時/大氣)，塗K的PET(20立方釐米/米2/24小時/大氣)，但不僅限於此。
據本發明的方法，可以把用特種的乳酸菌接種培育的豆奶放入上述的容器中，發酵與存儲。此外，也可以予先把經接種培育的豆奶放入發酵罐中進行發酵，然後，再將製成成品裝入容器中。
在這實施方案中，用乳酸菌發酵的豆奶的好的口味，在溫度為約0-10℃的冷儲條件下，可以保持兩周以上。
在本發明中，存在於發酵豆奶中的乳酸菌應具有活性，而且該活性菌的濃度優選是每毫升中有1百萬以上的細胞。為了使乳酸發酵的豆奶的好的口味能保持更長些，應使非乳酸菌的其他菌濃度最好是每毫升中低於10個細胞。為了防止細菌的汙染，最好是在無菌條件下，向上述特定的容器中加入乳酸發酵的豆奶，例如，採用無菌的填充裝置。
優選用發酵的豆奶填滿上述容器，以便防止該發酵豆奶與氧接觸。如果容器內留有頂部空間時，優選用惰性氣體，如氮氣充填之。
實例下列實例只是用於進一步理解本發明，本領域技術人員可以不偏離本發明的精神與範圍作出一些變動。
實例1與對照實例1把購得的豆奶(固體含量9％)加熱到142℃持續5秒，然後冷卻至40℃，把3％(容積)的表1中所示的培養的凍幹乳酸菌混合物接種培育到豆奶中，並把該混合物放入到一個小的塑料容器中。在40℃下培養該混合物，直至混合物的PH值達到4.4(大約需6-24小時)，並冷卻到5℃，由此可製得乳酸發酵的豆奶。
評味員進行感官檢驗，以檢驗其草腥味、刺激性口味、以及整體味感，檢驗結果列於表1中。
表1
說明B.L.長杆雙岐桿菌，L.B.保加利亞乳桿菌；Sct嗜熱鏈球菌，L.A.嗜酸乳桿菌，L.C.乾酪乳桿菌++強烈，+適度，±輕微；-無；◎很好，○好，△稍差，×差如表1顯示的結果，雙岐桿菌屬的乳酸桿菌在豆奶中的滋長非常好，而且起到除掉例如草腥味或刺激性口味的令人不快的味道的作用。但是，僅用該桿菌所得的發酵的豆奶的總的味道尚不能達到令人滿意的程度。共用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，或共用長杆雙岐桿菌與保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌所製得的發酵豆奶的總的味道也不能令人滿意。作為對比區別，如果共用長杆雙岐桿菌與保加利亞乳幹菌與嗜酸乳桿菌，和共用長杆雙岐桿菌與保加利亞乳桿菌與乾酪乳桿菌製備發酵豆奶時，其口味則十分好。
實例2測定除掉大豆中溶於溫或熱水的組分與加入低聚糖的作用。
把1份重量的脫殼大豆浸漬在7份重量的水(50℃)中持續3個小時，並除去該水，將水排放後，把1份重量經上述處理的大豆與4份重量的水(95℃)一起進行研磨，以形成料漿。把料漿加熱到98℃，持續30份鍾，然後冷卻到80℃，接著用螺旋潷析器從漿料中除掉其中的豆渣以形成豆奶。將如此製得的豆奶加熱至145℃，滅菌消毒4秒鐘。然後又冷卻到40℃，豆奶中所含的溶於溫或熱水中的糖類的量是相當於豆奶量的0.7％(重量)。
上述製得的豆奶中的固體含量調節到9％(重量)。豆奶中所含的溶於溫或熱水的組分的量是相當於豆奶中幹固體含量的7％(重量)。把1％的低聚果糖(「MEI OLIGOP」商標，由日本Meiji Seika公司製造)加入到上述豆奶中。分別把從市場購得的乳酸菌，即長杆雙岐桿菌，保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌的培養物，作為起子加入到豆奶中。然後，把接種培育的豆奶放入一個小的塑料容器中。
把充滿接種培育的豆奶的容器置於40℃溫度中，進行培養7個小時，然後，冷卻到5℃，以形成發酵的豆奶。
作為對照實例，重複上述試驗操作過程。但結合使用長杆雙岐桿菌與嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌製備發酵豆奶。然後，由評味員對該發酵的豆奶製品進行感官檢驗，以檢驗其草腥味，刺激性口味與整體味感。檢驗結果列於表2中。
表2
實例2的發酵豆奶比起實例1-2的發酵豆奶具有更明顯與優良的口味。其中，它不含有溶於溫或熱水中的組分，即在實例2中包括了除掉糖類的步驟。
實例3把如實例2製得的發酵豆奶放入一個混合器中，進行均質化，並加入17份重量的草莓醬(白利糖度是35)，0.6份重量的明膠以及適量的酸奶香料，以製備水果酸奶狀豆奶成品。
上述製得的水果酸奶狀豆奶成品比傳統的發酵豆奶製品具有更好的口味與風味，而且具有牛奶酸奶狀的結構。
權利要求
1.一種發酵豆奶的製備方法，其中包括把一種雙岐桿菌屬的乳酸菌，保加利亞乳桿菌與選自嗜酸乳桿菌和乾酪乳桿菌的一個菌株，放入豆奶中進行接種培育，並使豆奶發酵。
2.據權利要求1的方法，其中的豆奶是據如下方法製備的用溫或熱水接觸處理脫殼與脫下胚軸的大豆粒，從大豆中除掉溶於溫或熱水中組分，研磨大豆以形成料漿狀，並從料漿中除去不溶物。
3.據權利要求2的方法，其中除掉溶於溫或熱水中的組分，使得其在豆奶中的含量低於豆奶中的幹固體含量的20％(重量)。
4.據權利要求2的方法，通過加入有機酸的鹽類，使上述溫或熱水調節至弱鹼性。
5.據權利要求4的方法，上述有機酸的鹽類是碳酸氫鈉或碳酸鈉。
6.據權利要求1的方法，其中還向豆奶中加入可被乳酸菌所利用的一種或多種糖類。
7.據權利要求6的方法，其中的上述糖類是低聚糖類，並向豆奶中加入1-5％(重量)約上述低聚糖類。
8.據權利要求1的方法，其中在其氧濃度含量是等於或低於5％(V/V)的氣氛中進行發酵作用的。
9.據權利要求8的方法，其中通過對上述氣氛的氣體交換過程，控制其中的氧濃度。
10.據權利要求8的方法，其中溶解於豆奶中的氧濃度不高於2ppm。
11.據權利要求1的方法，其中還包括把經乳酸發酵的豆奶放入到由其氧滲透性低於100立方釐米/米2/24小時/大氣(在25微米，25℃，50％相對溼度中)的材料所製成的容器中。
12.據權利要求11的方法，其中上述容器的頂部空間被惰性氣體所充滿。
13.據權利要求11的方法，其中上述材料是多層結構的薄膜。
全文摘要
本發明涉及豆奶的製備方法,其中包括把一種雙岐桿菌屬的乳酸菌,保加利亞乳桿菌與選自嗜酸乳桿菌和乾酪乳桿菌的一個菌株放入豆奶中,並使豆奶發酵。據本發明的方法,可以製得具有優質品味的經乳酸菌發酵的豆奶。
文檔編號A23C11/10GK1192332SQ9810511
公開日1998年9月9日 申請日期1998年1月22日 優先權日1997年1月22日
發明者橫山等, 宮田啟二, 菅野秀夫, 津村治男 申請人:不二制油株式會社