速凍甜椒生產工藝的製作方法
2023-05-26 09:31:16 1
專利名稱：速凍甜椒生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種速凍甜椒生產工藝。
背景技術：
通常速凍果蔬菜(含食用菌)在速凍前進行預煮，達到殺菌、滅酶的效果，確保產品的微生物指標和保質期。但是預煮過的果蔬菜，因為受熱其組織發生變化，質地變軟，且預煮時也有汁液流失，導致最終產品的脆度、風味與生鮮果蔬存在明顯差別。
發明內容
本發明針對上述缺陷，目的在於提供一種不破壞甜椒組織，以最大限度保持其自 然風味的速凍甜椒生產工藝。本發明按以下步驟進行
1)原料挑揀將腐爛、嚴重斑點、嚴重機械傷等不合格原料挑出報廢，將綠色部分低於總表面積1/2的切割後加工；
2)清洗將原料放於清洗水槽中清洗，剔除黴變腐爛的原料；
3)氣泡清洗機清洗,再次入水槽；
4)殺菌原料壓入水中，用有效氯20(T300ppm水溶液浸泡殺菌60-90秒；
5)漂洗將椒表面Naclo漂洗乾淨；
6)切絲切丁；
7)殺菌在20(T300ppm有效氯水溶液殺菌1_2分鐘，甜椒絲、丁應壓在消毒液中；
8)漂洗本發明可採用兩次流動水池漂洗；
9)震動浙水；
10)IQF :在切絲後4小時內-25°C以下凍結，20-25分鐘凍結，凍品中心溫度_18°C以
下；
11)包裝、儲藏_19±1°C低溫庫儲藏。本發明在I)步驟中採收的原料優先控制在8成熟。本發明中的6)步驟中其包括以下步驟
(一)切絲半成品切頭尾、剖瓣、去籽膜，青椒一剖兩瓣，長度控制在4-8cm;切丁半成品剖瓣、去籽膜、修削將紅黃椒沿頭部凸面一剖兩瓣，湯匙刮淨籽膜，去除黑色花蕊，小刀修掉異色，保證半成品整體色澤一致；
(二)清洗流動水清洗半成品，洗淨泥沙及異物；
(三)切絲切丁切絲規格為寬度5-7cm、長度6-8mm，切絲方向為甜椒生長方向；切丁 規格為9. 5±0. 5*9. 5±0. 5_，其它同絲加工。所述甜椒原料優先的採用八成熟。本發明的優點是1)本發明採用符合國內外食品衛生規定的化學消毒劑(如次氯酸鈉、二氧化氯、臭氧水等)對成熟的色澤穩定的果蔬菜進行殺菌，並進行有效清洗，確保殺菌劑殘留符合食品安全衛生標準和感官要求，使生產過程長生的剩餘消毒液在排放後迅速自然降解，對環境無不良影響；2)本發明由於採取化學消毒劑殺菌，其口感十分接近新鮮果蔬，完全符合國內外食品安全衛生標準，同時由於取消了預煮工藝，減少了加工過程汁液的損失(佔產品的2%)，提高了出品率，同時因不使用蒸汽預煮，不耗用煤炭，顯著減低了加工過程對環境的汙染；3)本發明在切絲、切丁後快速冷凍，以低溫來保存食品原有品質(使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度)，同時使食品營養最大限度的保存下來，具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養、實惠等優點。
具體實施例方式本發明按以下步驟進行
1)原料挑揀將腐爛、嚴重斑點、嚴重機械傷等不合格原料挑出報廢，將綠色部分低於總表面積1/2的切割後加工；
2)清洗將原料放於清洗水槽中清洗，剔除黴變腐爛的原料；
3)氣泡清洗機清洗,再次入水槽；
4)殺菌原料壓入水中，用有效氯300ppm水溶液浸泡殺菌60秒；
5)漂洗將椒表面Naclo漂洗乾淨；
6)切絲切丁；
7)殺菌在300ppm有效氯水溶液殺菌I分鐘，甜椒絲、丁應壓在消毒液中；
8)漂洗兩次流動水池漂洗；
9)震動浙水；
10)IQF :在切絲後4小時內-25°C以下凍結，20分鐘凍品中心溫度_18°C以下；
11)包裝、儲藏-20°C低溫庫儲藏。本發明在I)步驟中採收的原料控制在8成熟。本發明中的6)步驟中其包括以下步驟
(一)切絲半成品切頭尾、剖瓣、去籽膜，青椒一剖兩瓣，長度控制在4-8cm;切丁半成品剖瓣、去籽膜、修削將紅黃椒沿頭部凸面一剖兩瓣，湯匙刮淨籽膜，去除黑色花蕊，小刀修掉異色，保證半成品整體色澤一致；
(二)清洗流動水清洗半成品，洗淨泥沙及異物；
(三)切絲切丁切絲規格為寬度5cm、長度8mm，切絲方向為甜椒生長方向；切丁 規格為10*10mm，其它同絲加工。實施例2
本發明按以下步驟進行
1)原料挑揀將腐爛、嚴重斑點、嚴重機械傷等不合格原料挑出報廢，將綠色部分低於總表面積1/2的切割後加工；
2)清洗將原料放於清洗水槽中清洗，剔除黴變腐爛的原料；
3)氣泡清洗機清洗,再次入水槽；
4)殺菌原料壓入水中，用有效氯200ppm水溶液浸泡殺菌90秒；
5)漂洗將椒表面Naclo漂洗乾淨；6)切絲切丁；
7)殺菌在200ppm有效氯水溶液殺菌2分鐘，甜椒絲、丁應壓在消毒液中；
8)漂洗兩次流動水池漂洗；
9)震動浙水；
10)IQF :在切絲後4小時內-25°C以下凍結，25分鐘凍品中心溫度_18°C以下；
11)包裝、儲藏_18°C低溫庫儲藏。本發明在I)步驟中採收的原料控制在8成熟。
本發明中的6)步驟中其包括以下步驟
(一)切絲半成品切頭尾、剖瓣、去籽膜，青椒一剖兩瓣，長度控制在4-8cm;切丁半成品剖瓣、去籽膜、修削將紅黃椒沿頭部凸面一剖兩瓣，湯匙刮淨籽膜，去除黑色花蕊，小刀修掉異色，保證半成品整體色澤一致；
(二)清洗流動水清洗半成品，洗淨泥沙及異物；
(三)切絲切丁切絲規格為長度7cm、寬度6mm，切絲方向為甜椒生長方向；切丁 規格為9*9mm，其它同絲加工。實施例3
本發明按以下步驟進行
1)原料挑揀將腐爛、嚴重斑點、嚴重機械傷等不合格原料挑出報廢，將綠色部分低於總表面積1/2的切割後加工；
2)清洗將原料放於清洗水槽中清洗，剔除黴變腐爛的原料；
3)氣泡清洗機清洗,再次入水槽；
4)殺菌原料壓入水中，用有效氯250ppm水溶液浸泡殺菌80秒；
5)漂洗將椒表面Naclo漂洗乾淨；
6)切絲切丁；
7)殺菌在250ppm有效氯水溶液殺菌I.5分鐘，甜椒絲、丁應壓在消毒液中；
8)漂洗兩次流動水池漂洗；
9)震動浙水；
10)IQF :在切絲後4小時內-25°C以下凍結，22分鐘凍品中心溫度_18°C以下；
11)包裝、儲藏_19°C低溫庫儲藏。本發明在I)步驟中採收的原料控制在8成熟。本發明中的6)步驟中其包括以下步驟
(一)切絲半成品切頭尾、剖瓣、去籽膜，青椒一剖兩瓣，長度控制在4-8cm;切丁半成品剖瓣、去籽膜、修削將紅黃椒沿頭部凸面一剖兩瓣，湯匙刮淨籽膜，去除黑色花蕊，小刀修掉異色，保證半成品整體色澤一致；
(二)清洗流動水清洗半成品，洗淨泥沙及異物；
(三)切絲切丁切絲規格為寬度6cm、長度7mm，切絲方向為甜椒生長方向；切丁 規格為9. 5*9. 5mm，其它同絲加工。本發明的上述工藝同樣適用於胡蘿蔔、牛蒡、馬蹄、山藥、大根、土豆、青椒、紅椒、黃椒、大蔥、綠花菜、包菜、菠菜、小松菜、蘆筍、荷仁豆、甜豆、青刀豆、毛豆、蠶豆、洋蔥、蒜苔、蒜米、生薑、香菇等生產過程。
權利要求
1.速凍甜椒生產工藝，其特徵在於，按以下步驟進行 1)原料挑揀將腐爛、嚴重斑點、嚴重機械傷等不合格原料挑出報廢，將綠色部分低於總表面積1/2的切割後加工； 2)清洗將原料放於清洗水槽中清洗，剔除黴變腐爛的原料； 3)氣泡清洗機清洗,再次入水槽； 4)殺菌原料壓入水中，用有效氯20(T300ppm水溶液浸泡殺菌60-90秒； 5)漂洗將椒表面Naclo漂洗乾淨； 6)切絲切丁； 7)殺菌在20(T300ppm有效氯水溶液殺菌1_2分鐘，甜椒絲、丁應壓在消毒液中； 8)漂洗； 9)震動浙水； 10)IQF :在切絲後4小時內-25°C以下，20-25分鐘凍結，凍品中心溫度-18°C以下； 11)包裝、儲藏_19±1°C低溫庫儲藏。
2.根據權利要求I所述的速凍甜椒生產工藝，其特徵在於，I)步驟中採收的原料控制在8成熟。
3.根據權利要求I所述的速凍甜椒生產工藝，其特徵在於，6)步驟中其包括以下步驟 (一)切絲半成品切頭尾、剖瓣、去籽膜，青椒一剖兩瓣，長度控制在4-8cm;切丁半成品剖瓣、去籽膜、修削將紅黃椒沿頭部凸面一剖兩瓣，湯匙刮淨籽膜，去除黑色花蕊，小刀修掉異色，保證半成品整體色澤一致； (二)清洗流動水清洗半成品，洗淨泥沙及異物； (三)切絲切丁切絲規格為寬度5-7cm、長度6-8mm，切絲方向為甜椒生長方向；切丁 規格為9. 5±0. 5*9. 5±0. 5_，其它同絲加工。
4.根據權利要求I所述的速凍甜椒生產工藝，其特徵在於，所述漂洗為兩級流動水池漂洗。
全文摘要
本發明涉及一種速凍甜椒生產工藝。按以下步驟進行1)原料挑揀；2)清洗將原料放於清洗水槽中清洗，剔除黴變腐爛的原料；3)氣泡清洗機清洗，再次入水槽；4)殺菌原料壓入水中，用有效氯200~300ppm水溶液浸泡殺菌60-90秒；5)漂洗將椒表面Naclo漂洗乾淨；6)切絲切丁；7)殺菌在200~300ppm有效氯水溶液殺菌1-2分鐘，甜椒絲、丁應壓在消毒液中；8)漂洗；9)震動瀝水；10)IQF在切絲後4小時內-25℃以下，20-25分鐘凍結，凍品中心溫度-18℃以下；11)包裝、儲藏-19±1℃低溫庫儲藏。本發明提供了一種不破壞甜椒組織，以最大限度保持其自然風味的速凍甜椒生產工藝。
文檔編號A23B7/157GK102669258SQ20121017618
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月31日 優先權日2012年5月31日
發明者張長法, 湯龍雲 申請人:揚州天禾食品有限公司