糖果流變特性的改進的製作方法
2023-05-30 22:23:56 2
專利名稱：糖果流變特性的改進的製作方法
技術領域：
本發明涉及糖果產品。本發明提供一種通過控制糖-水糖果系統中的動態熱力學轉變過程，改進產品流變特性、結構和物理化學性質的方法。
糖果產品中含有高濃度糖和可溶性固體，一般的特徵是水分含量低。這種糖果產品通常會遇到的問題是，糖會發生結晶。
雖然在某些糖果中，諸如軟糖、奶油巧克力軟糖中，糖的結晶是人們所希望的，但在其它糖果產品中，諸如，硬糖、奶油太妃糖和焦糖中，糖的結晶會對糖的粒化產生不利的影響。對結晶進行控制，是因為它會產生一種令人不愉快的砂質的結構。在硬糖中，糖粒的透明度和風味都有明顯的損失。並拌有黏性，在糖果的表面和加工進程內開始發黏。
糖結晶的一個重要因素是產品中幾種糖的平衡問題，的確，傳統上，糖的平衡曾用來控制結晶。過去，在熬煉過程中是用酒石酸和醋酸乳液對硬糖和軟糖糖心的再結晶進行控制，使蔗糖的酸轉化。現在，通常都是用標準化的轉化糖，或最普通的是用葡萄糖糖漿來當作「添加劑」，以控制糖果中的結晶。
要想控制糖果的粒化和貯存壽命，最主要的是要了解糖的結晶機理。
在貯存期間也要注意糖果產品其它性質的變質問題。如果產品的表面析出水分，就有可能會加速粒化，因此，降低了黏度和玻璃化溫度。會使產品脫水的貯存條件也會導致蔗糖結晶出來。因此，常常要求使用昂貴的防潮包裝。
本發明的目的是控制糖果產品，更具體地說，是控制包含高含量糖的糖果產品的流變特性、糖的結晶和結構。本發明的目的是提供其蔗糖葡萄糖比率比平均值高的糖果產品，以便改善成本效益，但又避免了任何相關的糖結晶的增加和結構的損失。
本發明的目的是提高糖果產品，特別是那些糖含量高的糖果產品的水分保持能力，但提供的糖果產品性質仍相當於水分含量較低的產品。
本發明的目的是改善糖果產品的貯存性質，更具體地說，是預防高糖含量糖果，諸如，硬糖、或糖錠的結構和性質(例如粘性)變質，這種變質當糖果貯存在高溼度環境中，由於水分的析出就會發生。
本發明提供一種改善糖果產品，特別是高糖含量的糖果產品的結構和粘彈性的方法，包括向糖果產品中通過添加親水膠體或親水膠體混合物。
本發明人發現，往高糖系統中添加少量親水膠體可改善產品的玻璃化溫度(Tg)，改善或弱化生物聚合物的締合作用和改善產品的流變(粘彈性)特性。例如，業已發現，水中形成的瓊脂凝膠是發脆的，但如果加到糖含量非常高的環境中，就會得到一種橡膠狀可變形的結構。人們發現，親水膠體可提高保持水分的能力。可以假設，親水膠體保持了水分，改善了系統的Tg或水的活性。
雖然不指望得到理論的支持，但可以相信，親水膠體影響了糖-水系統和/或含有限水的糖影響了親水膠體的特性，這些又影響了本發明。現將作為本發明主題的兩個物理-化學概念簡述於下1.橡膠狀粘性狀態在糖或其它助溶質，諸如，糖的代替品、甘油、調味化合物和載體、色素、醇、酸類和鹽類的存在下，膠凝劑(生物聚合物)的內鍵締合作用可得到改進或可被防止。
在高水含量系統中，添加膠凝劑可導致內鍵的締合，形成連接區和交聯網絡，產生凝膠。但是，在同樣高含量糖的系統中，由於糖-水互相作用的幹擾，減少了遷移率和硬脂的幹擾，不那麼容易形成連接區，因而，內鍵的締合作用得到改善。由於親水膠體硬脂的存在，在其它化合物，諸如色素、調味劑、酸、功能性調料(香草、礦物質、維生素、香料)、脂肪、蛋白質的分散體中可具有穩定性並能抑制糖的結晶。2糖-生物聚合物透明體在糖-水系統中加入親水膠體將改變Tg(玻璃轉化溫度)與水分之間的關係，Tg曲線向較高水分區移動並有可能改善Tg曲線的形態。
本發明的糖果產品優選是高糖含量的產品，例如，選自硬糖、糖錠、焦糖、硬糖、軟口香糖、奶油太妃糖、膠母糖和果凍等高糖含量的產品。糖果產品優選包含高濃度糖，例如，優選濃度為65-99重量％。但這也取決於該糖果的要求。本發明的糖果產品可包含其它溶質以及糖，例如，糖的代替品，諸如，山梨糖醇、異麥芽糖、甘露糖醇、乳糖醇、赤丁四醇、甘油、調味化合物、載體、色素、乙醇、酸、諸如，檸檬酸、乳酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸和鹽。糖代替品可部分或全部代替糖果產品中的糖。其它配料的加入量可為0.1-5重量％。
糖果產品的一般特徵是水分含量低和可溶性固體的含量高。本發明的改進透明糖果產品可具有比平均值高的水分含量，但仍保留與結構和粘彈性有關的理想特性。本發明優選將水分含量從典型的約2％提高至約10％。
本發明方法中使用的親水膠體可以是任何傳統上常用的會對糖果產品的糖-水系統產生影響的膠凝劑或生物聚合物。親水膠體的適用例子包括，但不限於，角叉菜聚糖、明膠、瓊脂、果膠、膠化纖維素、植物纖維、澱粉或其混合物。親水膠體只是少量加入糖果產品，例如，0.1-15％，優選為1-5％。
本發明的突出優點是，例如，出於節食的考慮，在產品中不希望有明膠的時候，可用親水膠體代替明膠。
本發明還提供加入少量親水膠體改性的透明糖果產品。糖果產品優選具有高含量糖和具有改進的貯存特性，減少了發生糖結晶的傾向，其糖-葡萄糖的比例比傳統產品高，提高了水分保持能力，而又不會對其結構和流變特性造成不利的影響。
本發明方法可用於各種類型的糖果和用於各種糖果的製備過程。親水膠體要求進行預水合和分散在適量的水中，以確保其作用。這可能要求根據不同的類型來對特殊的配製過程進行改進。現在將根據如下實例對本發明進行說明，但也不僅限於這些實例。
將所有其它配料在奶油太妃糖熬煮鍋中混合。
根據所需結構的要求，熬煮至最終的水分含量(通常的殘餘水分為10％)。
冷卻和成型。
在攪拌設備中混合所有其它配料。
加熱至90℃，使蔗糖溶化。
熬煮/蒸發，達到3％的最終水分含量。
冷卻和成型。
本發明提供了許多重要的改進和優點，現簡述於下例如在口香糖、果凍、膠母糖、奶油太妃糖/焦糖、甘草、泡沫中的橡膠狀粘性狀態1通過控制因素，控制生物聚合物的互相作用度，形成新的糖果產品結構。
2為了比得上以明膠為基礎的糖果的結構，採用了其它生物聚合物對高糖系統中的分子特性進行控制。
3通過獲得硬性的分子纏繞，使粘性糖果具有尺寸穩定性。溫度下降立即可獲得上述效果，避免了分子重排對時間的依賴性。因此，可以大大減少製備過程的時間。
4在硬性或半硬性的生物聚合物網絡中形成糖果乳化凝膠，並使其穩定，產生新的結構和風味和/或為了成本或法律限制(例如GMO)的緣故，另選擇使用加入乳化劑的方法。糖-生物聚合物透明體1通過添加一定量的多糖，製成高水分(水分含量高達10％)，水活性相當高的硬糖。好處是改善了潮溼條件下的穩定性和與其他糖果物質，諸如液體填衝劑，混合時有較寬的相容性。
2硬糖中包含一定量的生物聚合物，讓硬糖從環境中吸收大量水分，又不會產生結構性降解，因此，有利於貯存壽命並有可能降低昂貴的包裝成本。
3用生物聚合物穩定的糖透明體基質中，由於保持了水分，調味劑和/或酸或其它少量配料(如上所述)都得到保留。
權利要求
1.一種改進糖果產品的粘彈性和玻璃轉化溫度的方法，包括往糖果產品中添加親水膠體或親水膠體混合物。
2.權利要求1的方法，其中該糖果產品包含高含量糖或高含量糖代替品。
3.權利要求1或2的方法，其中該糖果產品的水分含量最高達30％。
4.權利要求1-3中的任一種方法，其中該親水膠體的添加量為0.1-15％。
5.權利要求1-3中的任一種方法，其中該親水膠體選自角叉菜聚糖、瓊脂糖、果膠、凝膠、澱粉和膠化纖維素。
6.一種通過添加親水膠體而得到改進的糖果產品。
全文摘要
本發明涉及糖果產品。本發明提供一種通過往糖果產品中添加少量親水膠體來改進產品的流變學特性、結構和物理化學性質的方法。
文檔編號A23G3/50GK1424877SQ01807455
公開日2003年6月18日 申請日期2001年2月28日 優先權日2000年4月6日
發明者M·H·翁, A·S·懷特豪澤 申請人:雀巢製品公司