一種紅棗的加工方法
2023-05-31 08:32:01 1
專利名稱：一種紅棗的加工方法
技術領域：
本發明屬於乾果加工技術領域，具體涉及ー種紅棗的加工方法。
背景技術：
紅率(Zizyphus jujube dates又名Chinese red dates)是鼠李科率屬植物率樹(Zizyphus Jujuba Mill)成熟後的果實。棗樹是我國特有的果樹品種，栽培歷史悠久，至今已有4000多年的歷史。自古以來就被列為「五果」(桃、李、慄、杏、棗)之一，有很高的經濟價值。我國是世界上最大的紅棗生產國，同時也是最大的紅棗及其加工品出ロ國，全球90%以上的紅棗都由我國供應，市場佔有率高，在世界紅棗生產和貿易中佔有主要地位(張熒，劉芳，何忠偉，等.我國紅棗產業出口貿易分析與展望[J]. AO農業展望，2012，(1):51 54)。紅棗味甘，性溫，歸脾、胃經，具有補中益氣、養血安神、生津止瀉、緩和藥性之功效，適 用於脾胃食少、氣虛不足、倦怠乏力、失眠等(國家藥典委員會.中國藥典〈一部〉[M].北京中國醫藥科技出版社，2005:16)。棗果味美，具有保健作用，深受群眾喜愛，是我國傳統的滋補佳品和藥食同源的特有果品之一。紅棗不僅風味獨特、色澤豔麗，且營養豐富。紅棗果肉除含豐富的維生素、蛋白質、纖維、各種糖、有機酸和礦物質外，還含有紅棗多糖、環磷腺苷等多種功能性成分。紅棗中含有16種胺基酸，其中含有8種必需胺基酸及幼兒體內不能合成的精氨酸和組氨酸。據分析紅棗(幹棗)含水量23% 24%，糖55% 80%，粗蛋白2. 92%，粗纖維2. 41%，粗脂肪O. 96%，磷O. 09%"I. 29%，鉀O. 61% 1· 05%，鈣O. 03% 0· 06%，鎂O. 03% 0· 05% (以上數據因不同品種而異)(雷昌貴，陳錦屏，盧大新.紅棗的營養成分及其保健功能[J].現代生物醫學進展，2006,6(3) :56 57)。我國棗樹的種植面積大，鮮棗的產量很高。我國紅棗果實成熟期大都集中9月中旬至10月下旬，歷時50天左右，產季相對集中。新鮮紅棗的呼吸強度大，含水量和含糖量較高，採收後若不能及時處理會很快腐爛、變質，不耐貯藏。尤其是收穫時遇到陰雨天，棗果易開裂並且感染黴菌，在常溫和低溫下都不能長時間貯藏，造成大量的損失。據報導正常年景由於乾燥不及時造成的損失達2(Γ30%，若遇陰雨連綿爛棗損失更高達5(Γ70%。因此紅棗採摘後除少量鮮食外，絕大多數必須經過幹制才能長期存放和深加工。幹制後的紅棗既能保持棗果特有的風味，又能延長保存期限，提高其經濟價值。由於貯藏加工能力和銷售等問題，紅棗加工企業一般在紅棗收穫旺季到來時依據貯藏加工能力對鮮棗進行幹制加工，剰餘紅棗原料棗農採取自然晾曬掛幹、人工曬場晾曬等方式預加工。在紅棗生產旺季過後，紅棗加工企業再將棗農貯藏的幹制紅棗採購後再加エ。此時採購的紅棗存在含水率偏低、棗果乾癟堅硬等問題。因此，過幹紅棗復水軟化的問題亟待解決。目前紅棗復水軟化一般採用溫水浸泡，使外部水分重新浸入紅棗組織中。這種復水方法如果浸泡時間短，則復水不充分，若浸泡時間長，則紅棗中的營養成分會隨之流失到浸泡液中，造成大量有營養物質的浪費。在紅棗浸泡復水後，紅棗表面依然附著大量的水分，紅棗內的糖分會溶於這部分水中，使得浸泡復水後的紅棗表面出現「粘黏感」和表面「糖結殼」現象，影響產品品質。傳統的紅棗浸泡復水軟化技術復水效果不好、容易造成營養成分的流失、表面易產生「粘黏感」和「糖結売」現象，而且沒有充分達到多糖轉化效果。目前對紅棗進行高溫烘製等乾燥エ藝均會由於溫度等因素造成紅棗美拉德反應的加劇，降低紅棗的營養成分。多糖轉化現象是目前紅棗加工中被提及的ー個新問題，即紅棗在加工的過程中棗果中原本不呈現甜味的物質在紅棗加工後轉化為呈現甜味的糖組分。同時隨著紅棗中糖組分的變化，紅棗棗果的軟化效果得到提高，提高產品質量。浸泡復水軟化方式，由於溫度和時間等因素的限制，紅棗多糖轉化作用不充分，對復水後棗果軟化效果貢獻不明顯。因此，新型紅棗復水軟化技術的研究迫在眉睫。
發明內容
本發明目的在於提供了一種紅棗的加工方法，以解決幹制紅棗復水加工軟化過程中的問題，為消費者提供一種ロ感良好，營養衛生的開袋即食的紅棗產品，滿足消費者對於高品質紅棗產品的需求。 為了實現上述目的，本發明提供了如下技術方案一種紅棗的加工方法，其特徵在於所述紅棗為自然掛幹或經過晾曬的含水率為18%-23%的紅棗，所述方法具體包括如下步驟(I)清洗步驟；(2)多糖轉化軟化加工步驟；(3)冷卻、調製步驟；(4)分級、殺菌和包裝步驟；其中，所述多糖轉化軟化加工步驟為將紅棗放置於一定溫度和溼度環境下進行軟化處理，其中處理溫度為2(T70°C，處理的相対溼度為20 70%，處理時間為3. 0^7. 5h ；其中，多糖轉化軟化加工步驟包括以下階段第一階段處理溫度為20 50で，處理相対溼度為45 70%，處理時間為I. 5 2. 5h ；第二階段處理溫度為45飛(TC，處理相対溼度為35 55%，處理時間為O. 5^1. 5h ；第三階段處理溫度為50 65°C，處理相対溼度為20 50%，處理時間為I. 0 2. Oh ；第四階段處理溫度為6(T70°C，處理相対溼度為20 45%，處理時間為(Tl. 5h。所述多糖轉化軟化加工步驟中，處理溫度為3(T65°C、處理的相対溼度為35 60%、處理時間為3. 0 7· Oh ；其中，多糖轉化軟化加工步驟包括以下階段第一階段處理溫度為3(T50°C，處理相対溼度為45 60%，處理時間為I. 5 2. 5h ；第二階段處理溫度為50 55°C，處理相対溼度為40 50%，處理時間為O. 5 I. Oh ；第三階段處理溫度為55 60°C，處理相対溼度為35 50%，處理時間為I. 0 2. Oh ；第四階段處理溫度為60 65°C，處理相対溼度為35 45%，處理時間為(Tl. 5h。經過多糖轉化軟化加工步驟後，紅棗的含水率為20%_25%。所述的冷卻、調製步驟為將軟化加工後的紅棗放置於室溫或者使用風機進行冷卻4飛h，然後將冷卻的紅棗裝入保鮮袋中密封，放置於溫度為5 20°C的環境下調製Γ8天，使紅棗內外水分均勻穩定。
經過冷卻、調製步驟後，紅棗的含水率為25%_27%。在所述清洗步驟之前，還有除雜步驟。所述分級、殺菌、包裝步驟中的殺菌步驟採用紫外線殺菌或者臭氧殺菌。與現有技術相比，本發明的有益效果在於I、本發明選用樹上自然掛幹或基本掛幹稍加晾曬即幹的紅棗進行加工，減少了紅棗在傳統乾燥加工中美拉德反應的過度進行，即加工中褐變的程度，保持了棗肉原有色澤且保證了紅棗的天然風味；2、採用本發明的加工方法，可以使得紅棗在加工中多糖轉化效果明顯體現，加工後的還原糖最終含量較未加工紅棗的平均増幅可達到15. 08%,提高了紅棗產品質量，並且多糖轉化軟化處理後的紅棗可以在常溫下保存，延長了紅棗的貯藏期；
3、採用本發明的加工方法採用「非浸水式」的復水軟化工藝，降低了幹硬紅棗在復水軟化過程中的營養物質的流失，最大限度保留紅棗有益成分；4、採用本發明的加工方法，在紅棗回軟過程中避免紅棗表面「糖結殼」現象的發生，保證紅棗產品的感官品質，並且使紅棗中的碳水化合物的種類和比例發生轉變，改善了紅率ロ感和風味，提聞了廣品的品質；5、本發明的加工方法降低了紅棗因產季集中造成的損失，縮短紅棗加工周期、提高產品附加值，並且所加工的紅棗產品，ロ感綿軟、乾淨衛生、果香濃鬱。
具體實施例方式下面，結合實施例進ー步說明本發明。本發明的一種紅棗的加工方法，其中，紅棗為自然掛幹或經過晾曬的含水率為18%-23%的紅棗，該方法具體包括如下步驟(I)清洗步驟；(2)多糖轉化軟化加工步驟；(3)冷卻、調製步驟；(4)分級、殺菌和包裝步驟；其中，所述多糖轉化軟化加工步驟為將紅棗放置於一定溫度和溼度環境下進行軟化處理，其中處理溫度為2(T70°C、處理的相対溼度為20 70%，處理時間為3. 0^7. 5h;其中，多糖轉化軟化加工步驟包括以下階段第一階段處理溫度為2(T50°C，處理相対溼度為45 70%，處理時間為I. 5 2. 5h ；第二階段處理溫度為45飛(TC，處理相対溼度為35 55%，處理時間為O. 5^1. 5h ；第三階段處理溫度為50 65°C，處理相対溼度為20 50%，處理時間為I. 0 2. Oh ；第四階段處理溫度為6(T70°C，處理相対溼度為20 45%，處理時間為(Tl. 5h。在本發明中，單位。C為攝氏度，h為小時，g為克。以下實施例所用的紅棗為新疆和田三級駿棗，駿棗為自然樹上掛幹或基本掛幹、稍加晾曬即幹的物料，駿棗的初始含水率為189Γ23% (溼基)，駿棗的初始總糖含量為69. 58g/100g (鮮重)，駿棗的初始還原糖含量為21. 42g/100g (鮮重)，駿棗的總酸含量為
I.04g/100g (鮮重)。實施例I
一種紅棗的加工方法，步驟如下①選取溼基含水率為18 20%的自然樹上掛幹或基本掛幹稍加晾曬即幹的紅棗。②除去紅棗中異物，然後將其中的破頭棗、黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗等不合格棗果揀出剔除，然後再使用清洗設備對紅棗進行清洗淋溼。③將清洗過的紅棗放置於ー定溫、溼度條件下，對紅棗進行多糖轉化軟化處理，其中，處理溫度為35 65°C、相対溼度為40 50%、處理時間為5h ；該軟化處理過程包括以下階段第一階段處理溫度35 50°C，相対溼度45 50%，處理時間I. 5h ；第二階段處理溫度50 55°C，相対溼度45 50%，處理時間I. Oh ；第三階段處理溫度55 60°C，相対溼度45 50%，處理時間I. Oh ；第四階段處理溫度60 65°C，相対溼度40 45%，處理時間I. 5h。 ④將多糖轉化軟化處理後的紅棗放置於室溫或者使用風機進行冷卻6h，然後將冷卻的紅棗裝入保鮮袋中密封，放置於溫度為20°C的環境下調製5天，使紅棗內外水分均勻穩定。⑤將分級後的紅棗置於紫外燈或者臭氧環境下殺菌後包裝。實施例2一種紅棗的加工方法，步驟如下①選取溼基含水率為18 20%的自然樹上掛幹或基本掛幹稍加晾曬即幹的紅棗。②除去紅棗中異物，然後將其中的破頭棗、黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗等不合格棗果揀出剔除，然後再使用清洗設備對紅棗進行清洗淋溼。③將清洗過的紅棗放置於ー定溫、溼度條件下，對紅棗進行多糖轉化軟化處理，其中，處理溫度為35 60°C、相対溼度為35 55%、處理時間為4h ；該軟化處理過程包括以下階段第一階段處理溫度35 50°C，相対溼度50 55%，處理時間2. Oh ；第二階段處理溫度50 55°C，相対溼度45 50%，處理時間I. Oh ；第三階段處理溫度55 60°C，相対溼度35 45%，處理時間I. Oh。④將多糖轉化軟化加工後的紅棗放置於室溫或者使用風機進行冷卻4h，然後將冷卻的紅棗裝入保鮮袋中密封，放置於溫度為5°C的環境下調製7天，使紅棗內外水分均勻穩定。⑤將分級後的紅棗置於紫外燈或者臭氧環境下殺菌後包裝。實施例3一種紅棗的加工方法，步驟如下①選取溼基含水率為18 20%的自然樹上掛幹或基本掛幹稍加晾曬即幹的紅棗。②除去紅棗中異物，然後將其中的破頭棗、黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗等不合格棗果揀出剔除，然後再使用清洗設備對紅棗進行清洗淋溼。③將清洗過的紅棗放置於ー定溫、溼度條件下，對紅棗進行多糖轉化軟化處理，其中，處理溫度為30 60で、相対溼度為35 55%、處理時間為5h ；該軟化處理過程包括以下階段第一階段處理溫度3(T50°C，相対溼度45 55%，處理時間2. 5h ；第二階段處理溫度50 55°C，相対溼度40 45%，處理時間O. 5h ；第三階段處理溫度55 60°C，相対溼度35 40%，處理時間2. Oh。④將多糖轉化軟化加工後的紅棗放置於室溫或者使用風機進行冷卻5h，然後將冷卻的紅棗裝入保鮮袋中密封，放置於溫度為15°C的環境下調製6h，使紅棗內外水分均勻穩定。⑤將分級後的紅棗置於紫外燈或者臭氧環境下殺菌後包裝。按照實施例對實施例中所述狀態紅棗進行軟化加工，採用《GB5009. 3-2010食品安全國家標準食品中水分的測定》、《GB/T5009. 7-2008食品中還原糖的測定》(改進)，對上述實施例中的紅棗的含水率、還原糖兩項指標進行測定，結果如表I所述表I各實施例中紅棗的含水率及還原糖測定
權利要求
1.一種紅棗的加工方法，其特徵在於所述紅棗為自然掛幹或經過晾曬的含水率為18%-23%的紅棗，所述方法具體包括如下步驟 (1)清洗步驟； (2)多糖轉化軟化加工步驟； (3)冷卻、調製步驟； (4)分級、殺菌和包裝步驟； 其中，所述多糖轉化軟化加工步驟為將紅棗放置於一定溫度和溼度環境下進行軟化處理，其中處理溫度為2(T70°C，處理的相對溼度為20 70%，處理時間為3. 0 7. 5h ； 其中，多糖轉化軟化加工步驟包括以下階段 第一階段處理溫度為2(T50°C，處理相對溼度為45 70%，處理時間為I. 5 2. 5h ； 第二階段處理溫度為45 60°C，處理相對溼度為35 55%，處理時間為0. 5 I. 5h ； 第三階段處理溫度為5(T65°C，處理相對溼度為20 50%，處理時間為I. 0^2. Oh ； 第四階段處理溫度為6(T70°C，處理相對溼度為20 45%，處理時間為(Tl. 5h。
2.根據權利要求I所述的一種紅棗的加工方法，其特徵在於所述多糖轉化軟化加工步驟中，處理溫度為3(T65°C、處理的相對溼度為35 60%、處理時間為3. 0^7. Oh ； 其中，多糖轉化軟化加工步驟包括以下階段 第一階段處理溫度為3(T50°C，處理相對溼度為45 60%，處理時間為I. 5 2. 5h ； 第二階段處理溫度為50 55°C，處理相對溼度為40 50%，處理時間為0. 5 I. Oh ； 第三階段處理溫度為55 60°C，處理相對溼度為35 50%，處理時間為I. 0 2. Oh ； 第四階段處理溫度為6(T65°C，處理相對溼度為35 45%，處理時間為(Tl. 5h。
3.根據權利要求I或2所述的一種紅棗的加工方法，其特徵在於經過多糖轉化軟化加工步驟後，紅棗的含水率為20%-25%。
4.根據權利要求I所述的一種紅棗的加工方法，其特徵在於所述的冷卻、調製步驟為將軟化加工後的紅棗放置於室溫或者使用風機進行冷卻4 6h，然後將冷卻的紅棗裝入保鮮袋中密封，放置於溫度為5 20°C的環境下調製41天，使紅棗內外水分均勻穩定。
5.根據權利要求I或4所述的一種紅棗的加工方法，其特徵在於經過冷卻、調製步驟後，紅棗的含水率為25%-27%。
6.根據權利要求I所述的一種紅棗的加工方法，其特徵在於在所述清洗步驟之前，還有除雜步驟。
7.根據權利要求I所述的一種紅棗的加工方法，其特徵在於所述分級、殺菌、包裝步驟中的殺菌步驟採用紫外線殺菌或者臭氧殺菌。
全文摘要
本發明屬於乾果加工技術領域，涉及一種紅棗的加工方法，該方法中的紅棗為自然掛幹或經過晾曬的含水率為18%-23%的紅棗，具體包括如下步驟(1)清洗步驟；(2)多糖轉化軟化加工步驟；(3)冷卻、調製步驟；(4)分級、殺菌和包裝步驟；其中，所述多糖轉化軟化加工步驟為將紅棗放置於一定溫度和溼度環境下進行軟化處理，其中處理溫度為20~70℃、處理的相對溼度為20~70%、處理時間為3.0~7.5h，該步驟分階段進行。本發明減少了紅棗加工中褐變的程度，保持了棗肉原有色澤；多糖轉化軟化加工使幹硬的紅棗在回軟過程中多糖轉化效果增強，紅棗中碳水化合物的種類和比例發生轉變，提高了產品的品質；非浸水式復水軟化工藝，有效防止營養流失，並且延長了紅棗的貯藏期。
文檔編號A23L1/29GK102669599SQ20121017919
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月1日 優先權日2012年6月1日
發明者林海, 白竣文, 肖紅偉, 謝龍, 高振江 申請人:中國農業大學