一種蘆筍木瓜功能飲料及其製備方法
2023-05-31 08:33:56
專利名稱：一種蘆筍木瓜功能飲料及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，特別涉及一種蘆筍木瓜功能飲料及其製備方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，消費觀念日趨成熟，消費者對飲料的需求也不斷升級， 「能解渴、口感好」已經無法滿足消費者。不僅能解渴，還要有營養；不僅是時尚，還要更健康。以挖掘傳統食品為基礎開發出的，能滿足消費者健康需求的藥食同源植物飲料在未來將迎來一個蓬勃的大發展時期。蘆筍為百合科天門冬屬雌雄異體的多年生草本植物，稱其蘆筍是因為主要供食用的嫩莖像蘆葦的嫩莖和竹筍，蘆筍以其較高的營養價值、藥用價值，深受人們的喜愛，成為國際流行的高檔保健蔬菜。蘆筍嫩莖可鮮食和加工，根可入藥，其味芳香鮮美，柔軟可口，能增進食慾，幫助消化；蘆筍富含多種維生素和胺基酸及硒、鉬、錳等微量元素，能調節人體機體代謝和增強免疫能力，對高血壓、心臟病和癌症的預防和治療有特殊的藥理作用，常食有抗疲勞、延年益壽的作用。木瓜果皮薄、肉厚、籽少、肉滑、質嫩、味甘酸、有桂花香味，含有豐富木瓜酶，維生素C、B及鈣、磷及礦物質，營養豐富；還含大量豐富的胡蘿蔔素、蛋白質、鈣鹽、蛋白酶、檸檬酶等，具有防治高血壓、腎炎、便秘和助消化、治胃病，對人體有促進新陳代謝和抗衰老的作用，還有美容護膚養顏的功效。其營養價值可與獼猴桃媲美，以「百益之果」著稱，是衛生部首批公布的藥食兼用食品。目前國內木瓜常被製作成果脯、蜜餞類，如果將木瓜加工成功能飲料，就能充分利用木瓜的營養藥用價值和提升木瓜原料的利用空間。
發明內容
本發明採用現代生物發酵技術，彌補了現有技術的不足，提供了一種風味獨特、品質優良、營養保健的蘆筍木瓜功能飲料及其製備方法。本發明是通過如下技術方案實現的
一種蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於將蘆筍經破碎榨汁、酶解後製成蘆筍汁；木瓜經去皮、除籽、破碎、榨汁後製成木瓜汁；將蘆筍汁、木瓜汁混合併加入穀物，經蒸煮、糖化、發酵、澄清、調配、滅菌製成。經特製酵母發酵劑發酵，發酵過程中聚合了蘆筍及木瓜的發酵產物，富含多種易於人體吸收的生物活性物質，具有較高的營養和保健功能。本發明主要包括如下步驟 A.蘆筍汁製取
(1)將蘆筍下腳料置於水中添加表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗後用加熱的檸檬酸水殺青；
(2)將殺青冷卻後的蘆筍下腳料破碎為廣15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸漬酶，然後將其榨汁、過濾；
(3)將過濾後的汁液泵入酶解罐內，加入佔汁液重量0.003%複合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑攪拌混勻，靜置1. 5^2小時，分離上清液，經硅藻土過濾機過濾，得到蘆筍汁；
B.木瓜汁製取
(4)選擇成熟度在八成以上，無蟲疤、無腐爛的木瓜，採用鹼液浸泡去皮後，及時用清水衝洗，去掉果表面殘留鹼液；
(5)將去皮後木瓜用不鏽鋼刀縱切對開，除去種籽、果蒂、萼，採用30 32°C水浸泡的方法脫掉澀味，將脫澀後果肉切成大小均勻的小塊，放在95 100°C水中軟化；
(6)將軟化的木瓜碎塊，放入榨汁機中進行榨汁，果汁用MO目尼龍網篩過濾，得到粗濾汁用中空纖維超濾機進行超濾，得到木瓜汁；
C.複合發酵
(7)將去雜破碎的黍米與蘆筍汁、木瓜汁、純淨水按照重量1:3:1:5的比例加入蒸煮鍋內，混合均勻，邊加熱邊攪拌進行蒸煮糊化；
(8)蒸煮結束後，即可降溫糖化，達到糖化溫度要求後，加入糖化酶，根麴黴等糖化劑， 攪拌均勻，保溫糖化，得到糖化醪；
(9)選育優質的酵母原菌，首先用麥芽汁製成的試管斜面培養基進行保藏，再經五級擴大培養製得發酵劑，在整個酵母培養過程中，應嚴防雜菌汙染；
(10)待糖化液降溫到接種溫度後，導入發酵罐，接入事先培養好的發酵劑，接種量為佔糖化醪重量的10%，控溫發酵，待糖度降到15 ISBrix後，立即中止發酵，滅菌處理，得到發酵液；
D.調配灌裝
(11)將滅菌後的發酵液導入酶解罐內，加入ZTE天然澄清劑、果膠酶、矽溶膠、單寧、明膠攪拌均勻，靜置進行酶解澄清然後過濾；
(12)將澄清過濾得到的液體進行調配，主要調整飲料的糖酸比，添加包埋劑、酸度劑和甜味劑，攪拌均勻，調配至Wi3. 8-4. 0，垂度8土0. 5 ；按消費者嗜好進行調配，並符合企業標準，突出蘆筍木瓜功能飲料的新鮮感和清涼感，並充分體現蘆筍汁和木瓜汁的原有特色；
(13)超微過濾，殺菌灌裝，採用UHT超高溫瞬時殺菌，無菌中溫灌裝。其優選的技術方案為
步驟(1)中，蘆筍下腳料清洗時水中條件；加入佔蘆筍原料重量0. 2%。的表面活性劑、 0. 8 1%。的維生素C和0.3%。的檸檬酸，清洗後的原料用95°C、0. 3%的檸檬酸水殺青三分鐘。步驟(2)中，破碎過程中加入佔蘆筍原料重量0. 03%。的檸檬酸、0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%的浸漬酶。步驟(4)中，鹼液濃度12波美度，溫度95 100°C，時間1 1. 5分鐘。步驟(5)中，脫澀時間控制在4小時以內；軟化時間為3 5分鐘。步驟(8)中，最佳糖化溫度和糖化時間確定為糖化溫度60°C，時間72h ；最佳糖化劑組合確定糖化酶+根麴黴；最佳糖化劑用量確定每種300單位/g。步驟(9)中，酵母菌擴培步驟如下酵母原菌一250毫升三角瓶一培養M小時 —1000毫升三角瓶一培養18-20小時一15升卡氏瓶一培養19小時一100升種子罐一培養 8-20小時一1000升種子罐一培養8-20小時一酵母發酵劑。其中，前兩級培養一般選用麥芽汁作為培養基，後三級可直接使用蘆筍木瓜混合汁作為培養基，同時將PH值調整為4. 2左右，溫度27-28°C，每次接種量為1:10。步驟(10)中，最佳發酵工藝條件最佳發酵溫度是沈 觀！，時間4 5天。步驟(11)中，酶解澄清是添加佔發酵液重量0. 03%。的ZTE天然澄清劑、0. 03%。的果膠酶、0. 007%。的矽溶膠、0. 003%。的單寧和0. 005%。的明膠。步驟(12)中，超高溫瞬時滅菌，溫度135_140°C，時間5_10秒。本發明的蘆筍木瓜功能飲料，由本發明所述的方法製成。本發明採用純生物技術釀製，將蘆筍木瓜這兩種具有較高營養保健價值的蔬菜水果融合到發酵飲料的生產工藝中，生產出一種具有醇美香氣、味道清爽的的優質功能飲料， 最大程度上保留了蘆筍及木瓜的營養和功能成分，兼具蘆筍與木瓜的保健功能，風味別具
一格，口感清爽，香氣宜人。
附圖為本發明蘆筍木瓜功能飲料的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例
1.蘆筍汁製取 (1)原料預處理
清洗選取無腐爛變質的等級外蘆筍和蘆筍罐頭、速凍蘆筍生產中的下腳料作原料，對原料進行嚴格洗滌，以除去原料表面附著的微生物、砂土、枯葉和部分農藥等以保證產品質量的穩定性。清洗液中添加加入0. 2%。的多元表面活性劑、0. 8 1%。的維生素C和0. 3%。的檸檬酸，以提高洗淨效果，除去殺菌劑中的銅和其它重金屬。殺青清洗後的原料要用95°C、0. 3%。檸檬酸水殺青三分鐘，該殺青過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以後各道加工工序中出現褐變和微生物腐敗現象，同時可除去部分苦味。(2)破碎榨汁
破碎殺青冷卻後的物料要及時進行破碎，破碎細度為廣15mm，並在破碎過程中同時加入0. 03%。的檸檬酸，0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%浸漬酶，有效分解蘆筍中的膠體物質，降低粘度，提高出汁率。破碎過程要採取冷破碎法，該法可減少破碎過程中對維生素C 的破壞。榨汁原料用破碎機破碎後用螺旋式榨汁機進行榨汁。榨汁過程也應保持低溫，低溫可保持較強的果膠酶活性，使蘆筍汁的澄清度提高。將榨出的汁液經150目三元振動篩過濾ο(3)酶解澄清將過濾後的汁液(55飛5°C)迅速泵入酶解缸內，加入0. 003%複合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑，攪拌混勻，靜止1. 5^2小時，主要去除鞣酸、蛋白質、樹脂、蠟質等膠體不穩定成分，消除其對蘆筍汁中有效成分如生物鹼、苷類、皂苷類、萜類、多糖、胺基酸、多肽、維生素、礦物質等成分的影響。硅藻土過濾將酶解澄清的蘆筍汁液即上清液打入硅藻類過濾機進行過濾，過濾機採用轉鼓式真空過濾機，先進行粗過濾，過濾機掛土過程中，真空度為90(T950mm汞柱， 預掛硅藻土層厚度為壙5cm，刮刀調整為0. 5^0. 8 mm,過濾後的蘆筍汁再打入正壓過濾的硅藻土過濾機進行過濾，過濾完畢後的蘆筍汁技術指標為，透光度(625nm) 95. 6%，色值 (425nm) 50%,濁度4 5NTU。酶解下沉澱液用臥螺離心機分離後泵入硅藻土過濾。2.木瓜汁製取
(4)原料選擇用作原料的木瓜成熟度應在八成以上，無蟲疤、無腐爛果；
去皮採用鹼液去皮，鹼液濃度12波美度，溫度95 100°C，時間1 1. 5分鐘，去皮後及時用清水衝洗，去掉果表面殘留鹼液。
(5)切半、去籽將去皮後的木瓜用不鏽鋼刀縱切對開，除去種籽、果蒂、萼；
脫澀採用30 32°C水浸泡的方法脫掉澀味，時間控制在4小時以內； 切塊、軟化將果肉切成大小均勻的小塊，放在95 100°C水中軟化，時間為3 5分鐘。 (6) 榨汁將軟化的木瓜肉碎塊，放人螺旋式榨汁機中進行榨汁，果汁收集在不鏽鋼槽中，同時排出果渣。 粗濾用MO目尼龍網篩過濾，得到粗濾汁。 超濾把經粗濾處理的木瓜汁，對其以0. 49兆帕的壓力，用中空纖維超濾機進行超濾。本超濾裝置所用的濾膜為醋酸纖維膜。清汁通過濾膜流出，收集起來。3.複合發酵
(7)拌料將黍米去雜淘洗乾淨後破碎，在拌料罐內加入製取好的蘆筍汁、木瓜汁和純淨水，開啟攪拌，緩緩加入已破碎好的黍米，蘆筍汁、木瓜汁、黍米、純淨水，其比例為 30:10:10:50，注意攪拌和加料速度，使之混合均勻，不得有結塊或沉底現象發生。蒸煮將按最佳配料比配好的基料導入蒸煮鍋內，邊加熱邊攪拌，進行蒸煮糊化， 注意控制加熱和攪拌速度，防止沉澱或糊鍋底，蒸煮溫度分別選用95 98°C和103 105°C，保溫時間分別取15、30、45、60分鐘，檢測其粘度值和糖度值變化，以確定最佳蒸煮條件。
權利要求
1.一種蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於將蘆筍經破碎榨汁、酶解後製成蘆筍汁；木瓜經去皮、除籽、破碎、榨汁後製成木瓜汁；將蘆筍汁、木瓜汁混合併加入穀物， 經蒸煮、糖化、發酵、澄清、調配、滅菌製成。
2.根據權利要求1所述的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵為，包括如下步驟A.蘆筍汁製取(1)將蘆筍下腳料置於水中添加表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗後用加熱的檸檬酸水殺青；(2)將殺青冷卻後的蘆筍下腳料破碎為廣15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸漬酶，然後將其榨汁、過濾；(3)將過濾後的汁液泵入酶解罐內，加入佔汁液重量0.003%複合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑攪拌混勻，靜置1. 5^2小時，分離上清液，經硅藻土過濾機過濾，得到蘆筍汁；B.木瓜汁製取(4)選擇成熟度在八成以上，無蟲疤、無腐爛的木瓜，採用鹼液浸泡去皮後，及時用清水衝洗，去掉果表面殘留鹼液；(5)將去皮後木瓜用不鏽鋼刀縱切對開，除去種籽、果蒂、萼，採用30 32°C水浸泡的方法脫掉澀味，將脫澀後果肉切成大小均勻的小塊，放在95 100°C水中軟化；(6)將軟化的木瓜碎塊，放入榨汁機中進行榨汁，果汁用MO目尼龍網篩過濾，得到粗濾汁用中空纖維超濾機進行超濾，得到木瓜汁；C.複合發酵(7)將去雜破碎的黍米與蘆筍汁、木瓜汁、純淨水按照重量1:3:1:5的比例加入蒸煮鍋內，混合均勻，邊加熱邊攪拌進行蒸煮糊化；(8)蒸煮結束後，即可降溫糖化，達到糖化溫度要求後，加入糖化酶，根麴黴等糖化劑， 攪拌均勻，保溫糖化，得到糖化醪；(9)選育優質的酵母原菌，首先用麥芽汁製成的試管斜面培養基進行保藏，再經五級擴大培養製得發酵劑；(10)待糖化液降溫到接種溫度後，導入發酵罐，接入事先培養好的發酵劑，接種量為佔糖化醪重量的10%，控溫發酵；待糖度降到15 ISBrix後，立即中止發酵，滅菌處理，得到發酵液；D.調配灌裝(11)將滅菌後的發酵液導入酶解罐內，加入ZTE天然澄清劑、果膠酶、矽溶膠、單寧、明膠攪拌均勻，靜置進行酶解澄清然後過濾；(12)將澄清過濾得到的液體進行調配，主要調整飲料的糖酸比，添加包埋劑、酸度劑和甜味劑，攪拌均勻，調配至Ph3. 8—4. 0，垂度8土0. 5 ；(13)超微過濾，殺菌灌裝，採用UHT超高溫瞬時殺菌，無菌中溫灌裝。
3.根據權利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(1)中，蘆筍下腳料清洗時水中條件加入佔蘆筍原料重量0.2%。的多元表面活性劑、0. 8 1%。的維生素C和0. 3%。的檸檬酸，清洗後的原料用95°C、0. 3%的檸檬酸水殺青三分鐘。
4.根據權利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(2)中，破碎過程中加入佔蘆筍原料重量0. 03%。的檸檬酸、0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%的浸漬酶。
5.根據權利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(4)中，鹼液濃度12波美度，溫度95 100°C，時間1 1. 5分鐘。
6.根據權利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(5)中，脫澀時間控制在4小時以內；軟化時間為3 5分鐘。
7.根據權利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(8)中，最佳糖化溫度和糖化時間確定為糖化溫度60°C，時間7 ；最佳糖化劑組合確定糖化酶+ 根麴黴；最佳糖化劑用量確定每種300單位/g。
8.根據權利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(10)中，最佳發酵工藝條件最佳發酵溫度是26 ，時間4 5天。
9.根據權利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(11)中， 酶解澄清是添加佔發酵液重量0. 03%。的ZTE天然澄清劑、0. 03%。的果膠酶、0. 007%。的矽溶膠、0.003%。的單寧和0.005%。的明膠；步驟(12)中，超高溫瞬時滅菌，溫度135-140°C，時間5-10秒。
10.一種蘆筍木瓜功能飲料，其特徵在於由權利要求1或2所述的製備工藝製成。
全文摘要
本發明的蘆筍木瓜功能飲料的製備方法，將蘆筍經破碎榨汁、酶解後製成蘆筍汁；木瓜經去皮、除籽、破碎、榨汁後製成木瓜汁；將蘆筍汁、木瓜汁混合併加入穀物，經蒸煮、糖化、發酵、澄清、調配、滅菌製成。經過特製酵母發酵劑發酵，發酵過程中聚合了蘆筍及木瓜的發酵產物，富含多種易於人體吸收的生物活性物質，具有較高的營養和保健功能。本發明將蘆筍木瓜這兩種具有較高營養保健價值的蔬菜水果融合到發酵飲料的生產工藝中，生產出一種具有醇美香氣、味道清爽的優質功能飲料，最大程度上保留了蘆筍及木瓜的營養和功能成分，兼具蘆筍與木瓜的保健功能，風味別具一格，口感清爽，香氣宜人。
文檔編號A23L2/84GK102488267SQ20111041616
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月14日 優先權日2011年12月14日
發明者周長生, 姜冠軍, 孫德林, 朱浩, 賈景剛, 趙魯玉 申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司