一種薏米茶粉的製備方法
2023-05-30 16:04:36 1
專利名稱：一種薏米茶粉的製備方法
技術領域：
本發明涉及食品深加工技術領域，具體涉及一種薏米茶的加工方法。
背景技術：
薏米為禾本科薏苡屬，為一年生草本，是常用的中藥，又是普遍常吃的食物。薏米喜生於溼潤地區，但能耐澇耐旱，我國各地均有栽培，因此原料來源豐富。薏米本身營養豐富，含粗蛋白14%以上，還含具有抗補體作用的葡聚糖和酸性多糖CA-1、CA-2以及降血糖作用的薏多糖A、B、C，薏米種子揮髮油還含有69種成分。據《本草綱目》記載，薏米能健脾益胃、補肺清熱、去風溼。炊飯食，治冷氣。煎飲，利小便熱淋。同時，薏米還可以用於健脾滲溼，除痺止瀉，治療水腫、小便不利、溼痺脾虛洩瀉等。國家產結構調整指導目錄(2011年本)將穀物類飲料產品作為產業改革指導方向之一，用薏米製作茶飲品既有較高的營養價值又有很好的市場前景。然而，現有對薏米加工為茶飲品的研究較少，雖然現有的加工方法比較簡單，原料洗淨後經過焙烤、冷卻、粉碎、包裝即得產品，但現有生產方法沒能夠很好地利用薏米本身的風味特點，加工過程中薏米特有的風味未能充分體現，也未能很好地保留薏米本身豐富的營養物質。
發明內容
本發明的目的在於克服上述現有技術的不足，提供一種薏米茶粉的製備方法，用該方法製作的薏米茶飲品具有薏米特有的風味且保留著薏米本身的豐富的營養物質。為實現上述目的，本發明採用如下技術方案一種薏米茶粉的製備方法，該備方法順次包括以下工藝步驟1)原料浸泡；2)烘乾；3) 一次焙炒；4)快速冷卻；5) 二次焙炒；6)冷卻；7)粉碎；8)包裝。美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」，是廣泛存在於食品工業中的一種非酶褐變，是羰基化合物(即還原糖類)和氨基化合物(即胺基酸和蛋白質)間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。美拉德反應能夠產生人們所需要的或不需要的香氣和色澤，其反應過程和機理十分複雜。目前對於美拉德反應的部分機制尚不清楚，研究通過美拉德反應獲得所需要的香氣和色澤，使美拉德反應往期望的方向進行，只能通過研究各種不同反應條件所產生的結果來獲得使美拉德反應往期望的方向進行的方法。本發明正是利用美拉德反應使產品獲得期望的香味，產品的最終香味主要來源於美拉德反應的產物。優選地，為有利於促進美拉德反應的進行，步驟1)浸泡時採用常溫水浸泡1 5 小時，一方面可以使薏米內的澱粉糊化，另一方面可以使薏米種籽內的酶與澱粉和蛋白質發生生化反應，從而酶解出更多可以作為美拉德反應底物的還原糖和游離胺基酸。浸泡工藝提高了薏米中還原糖和胺基酸的含量，為美拉德反應提供了更多的反應底物。優選地，步驟2)烘乾溫度為40 80°C，烘乾時間為1 5小時，控制烘乾後的薏米的水分含量為15 30%。薏米中水分含量與美拉德反應的反應速度有一定的關係，水分含量在10%以上時美拉德反應方能進行。水分含量為10 25%的範圍內時，美拉德反應速度隨著水分的增加而加快。優選地，步驟3)焙炒的溫度為100 250°C，焙炒時間為1 20分鐘。優選地，步驟4)的冷卻速度為30 80°C /min,將薏米原料冷卻至50 100°C。優選地，步驟5)的焙炒溫度為120 300°C，焙炒時間為1 20分鐘。由於相同的反應物在不同的溫度下反應所產生的風味也不一樣，比如葡萄糖和纈氨酸分別在100 150°C及180°C的溫度條件下反應，會分別產生烤麵包香味和巧克力香味。一般在100 180°C的溫度範圍內美拉德反應較快，超過180°C則開始發生焦糖化反應。本發明通過一次焙炒、快速冷卻、二次焙炒的工藝，控制反應的溫度，使薏米原料的美拉德反應更充分，香味更持久。另外，在PH為3 9的範圍內，隨著PH的上升，美拉德反應速度上升。在偏酸性環境中，反應速率較低。因為在酸性條件下，N-葡萄基胺容易被水解。而 N-葡萄糖基胺是美拉德反應特徵風味形成的前體物體。薏米是澱粉含量較高的穀物原料， 體系PH偏鹼性，因此，更易利於美拉德反應的進行。優選地，步驟6)為自然冷卻或風乾冷卻，冷卻至常溫。與現有技術相比，本發明產生的有益效果是1.本發明的製備方法製得的產品具有滋味甜爽、香氣宜人、焦糖味和油蛤味低的優點，同時保留薏米原料的豐富的營養物質；2.工藝方法簡單。
具體實施例方式下面通過具體實施例子對本發明一種薏米茶粉的製備方法作進一步詳細說明。實施例1稱取IOkg帶殼薏米，洗淨後常溫清水浸泡1小時，浸泡時水分以淹沒薏米原料為宜。浸泡後浙幹表面水分，平鋪至網篩上送進烘房烘乾3小時，烘房溫度為40°C。出烘房後進行一次焙炒，焙炒溫度為250°C，焙炒1分鐘。接著用風扇吹風使薏米快速冷卻，冷卻速度為30 80°C /min,將薏米冷卻至80°C。然後進行二次焙炒，在120°C的溫度下焙炒20分鐘。自然冷卻至常溫後粉碎、包裝即得薏米茶粉。產品的感觀評價結果見表1。實施例2稱取IOkg帶殼薏米，洗淨後常溫清水浸泡5小時，浸泡時水分以淹沒薏米原料為宜。浸泡後浙幹表面水分，平鋪至網篩上送進烘房烘乾1小時，烘房溫度為80°C。出烘房後進行一次焙炒，焙炒溫度為200°C，焙炒8分鐘。接著用風扇吹風使薏米快速冷卻，冷卻速度為30 80°C /min，將薏米冷卻至100°C。然後進行二次焙炒，在150°C的溫度下焙炒15分鐘。吹風冷卻至常溫後粉碎、包裝即得薏米茶粉。產品的感觀評價結果見表1。實施例3稱取IOkg帶殼薏米，洗淨後常溫清水浸泡3小時。浸泡時水分以淹沒薏米原料為宜。浸泡後浙幹表面水分，平鋪至網篩上送進烘房烘乾5小時，烘房溫度為50°C。出烘房後進行一次焙炒，焙炒溫度為100°C，焙炒20分鐘。接著用風扇吹風使薏米快速冷卻，冷卻速度為30 80°C /min，將薏米冷卻至50°C。然後進行二次焙炒，在300°C的溫度下焙炒1分鐘。吹風冷卻至常溫後粉碎、包裝即得薏米茶粉。產品的感觀評價結果見表1。實施例4稱取IOkg帶殼薏米，洗淨後在210°C下焙炒30分鐘，冷卻後粉碎、包裝即得產品。 產品的感觀評價結果見表1。實施例5稱取IOkg帶殼薏米，洗淨後在210°C下焙炒40分鐘，冷卻後粉碎、包裝即得產品。 產品的感觀評價結果見表1。表1實施例1-5的產品的感觀評價結果比較
樣品編號色差 L值提取液濃度 Brix (%)感官評價焙炒風味甜味焙火味豐滿度綜合評價實施例143.221.058207★☆☆☆☆實施例243.981.022157*☆*☆☆實施例344.251.014736☆★***實施例437.050.934280OΔOOO實施例535.160.996981ΔΔΔ☆Δ上表中，★、☆、〇、▲依次代表好、較好、中、差四個檔次。。焙炒風味中豐富的米香味為好，米香味顯、但不夠豐富為較好，較淡米香味為中，米香味不顯為差；甜味中豐滿的甜味為好，甜味顯、但不夠豐滿為較好，淡淡清甜味為中，甜味不顯為差；焙火味焦糖味不顯為好，焦糖味顯、但較淡為較好，焦糖味較濃為中，焦糖味明顯、味濃為差；豐滿度中醇厚度明顯為好，醇厚度稍差為較好，醇厚度不足為中，無醇厚度為差。由表1可見，用本發明的方法製得的產品在感官風味上明顯優於傳統工藝製得的產品的風味。上表中，色差是按照JB/T 5595-91標準進行測定的；產品的L值反映焙炒程度的大小，與產品的風味和焙火味相關，L值越小，焙炒程度越低，產品焙炒風味和焙火味更優。上表中，提取液濃度是選用儀器Density Meter-DMA4100M在20°C下測定；提取液濃度體現可溶性固形物的含量，與產品的風味和豐滿度相關，可溶性固形物含量越高，產品得率越高，風味更顯，豐滿度更加優。綜上所述，本發明較傳統工藝在產品品質上有明顯的提升。上述實施例僅為本發明的優選實施方式，不能以此來限定本發明的保護範圍，本領域的技術人員在本發明的基礎上所做的任何非實質性的變化及替換均屬於本發明的保護範圍。
權利要求
1.一種薏米茶粉的製備方法，其特徵在於該製備方法順次包括以下工藝步驟1)原料浸泡；2)烘乾;3)一次焙炒；4)快速冷卻；5)二次焙炒；6)冷卻；7)粉碎；8)包裝。
2.如權利要求1所述的薏米茶粉的製備方法，其特徵在於步驟1)浸泡時採用常溫水浸泡1 5小時。
3.如權利要求1所述的薏米茶粉的製備方法，其特徵在於步驟2)烘乾溫度為40 80°C，烘乾時間為1 5小時。
4.如權利要求1所述的薏米茶粉的製備方法，其特徵在於步驟3)焙炒的溫度為 100 250°C，焙炒時間為1 20分鐘。
5.如權利要求1所這的薏米茶粉的製備方法，其特徵在於步驟4)的冷卻速度為30 800C /min，將薏米原料冷卻至50 100°C。
6.如權利要求1所述的薏米茶粉的製備方法，其特徵在於步驟5)的焙炒溫度為 120 300°C，焙炒時間為1 20分鐘。
7.如權利要求1所述的薏米茶粉的製備方法，其特徵在於步驟6)為自然冷卻或風乾冷卻，冷卻至常溫。
全文摘要
本發明涉及一種薏米茶粉的製備方法，該方法順次包括原料浸泡、烘乾、一次焙炒、快速冷卻、二次焙炒、冷卻、粉碎、包裝的工藝步驟。本發明的製備工藝簡單，製得的產品具有滋味甜爽、香氣宜人、焙火味和油蛤味低的優點，同時保留薏米原料的豐富的營養物質。
文檔編號A23F3/34GK102488046SQ20111044557
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者何群仙, 呂雪峰, 李楚芳, 王克鈞 申請人:深圳市深寶華城科技有限公司