山楂果醋的生產工藝的製作方法

2023-05-31 04:23:11 2

專利名稱：山楂果醋的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種飲料的生產工藝，具體為一種山楂果醋的生產工藝。
背景技術：
山楂含有豐富的維生素C、維生素E和黃酮等營養物質，具有極高的營養 價值和藥用價值。因此，它是加工保健品的原料之一。山楂產區，山楂除了選 出優等鮮果直接銷售外， 一般都用來加工果脯等食品，殘次果利用率不高，造 成資源的嚴重浪費；生產山楂果脯後的下腳料糖液， 一般都是直接排放掉，嚴 重汙染了周邊環境。降低了山楂加工企業的經濟效益。本項發明所用的原料就 是山楂殘次果和下腳料糖液。
我國現有的山楂醋生產工藝為酒精發酵和醋酸發酵兩部發酵法。由於它的 加工工藝複雜，所需設備較多，生產成本較高。例如專利申請號為97105943 . 8 公開了一種山楂發酵醋酸飲料及生產方法，基本方法是將山楂和菌种放入發酵 罐中發酵，特別是使用了醋酸菌，目的是將山楂酒精發酵產生的已醇變為醋酸。 但是山楂本身酸含量就很高，所以生產出來的飲料必須經過勾兌才能飲用。
200510090829.6公開了一種一種山楂果醋飲料及其生產工藝，主要包括將 山楂浸泡得到山楂液，然後加糖，再酒精發酵，再醋酸發酵，再加入一些甜味 劑作為調味劑。200610047030.3， CN1718116A2006 .1.11 CN1204476A 1999 . 1.13山碴果醋飲料的研製.王月慧.山西食品工業，第2期.2005山碴醋 酸發酵飲料及其釀造方法，方法的主要特點也是將山楂加水，再加果膠酶酶解， 加酵母酒精發酵，再加醋酸菌醋酸發酵。以上這些方法基本上是二步發酵法，主要目的是為了得到醋酸，以期得到
含有醋酸的飲料，但是忽略了山楂本身所含的有機酸不少於5%的事實。雖然 醋有著一定的保健效果和風味，而在飲料中醋酸的味道和山楂本身的有機酸混 合在一起帶來一種複雜的感覺，反而遮掩了山楂本身具有的獨特果香和酸味。

發明內容
本發明為了解決山楂或者山楂加工後的下腳料的利用的問題而提供了一 種山楂果醋的生產工藝，
本發明是由以下技術方案實現的， 一種山楂果醋的生產工藝，包括以下步
驟
(1) 選料，在次山楂果中(銷售優質鮮果後剩餘的果實)選擇新鮮、無 病蟲害、成熟度好的山楂果實。
(2) 清洗，將選擇好的山楂原料在流動的清水中衝洗乾淨。
(3) 榨漿，用粉碎機將山楂果榨成漿。
(4) 預煮，在不鏽鋼鍋中加入1-3份(重量比)清水，將水燒開，然後 把粉碎後的1份山楂漿倒入開水中預煮5-15分鐘，然後倒入缸中備用。
(5) 選缸，最好用新缸或浸泡過醋的缸，缸用前須嚴格消毒，可利用滅 菌劑兌開水反覆清洗。
(6) 第一次發酵，將預煮好的渣液倒入選好的缸中，加糖液調整糖度為 15° Bx、加山楂漿質量1/1000乾酵母和1%的食鹽，在20°C-25匸溫度條件下 進行密閉發酵，7天後取出缸中的上清液備用。
(7) 第二次發酵，在留下的渣中再加糖液調整糖度為15° Bx糖液、再加 入加山楂漿質量O. 5/1000乾酵母和1%的食鹽，進行二次密閉發酵。7天後取出缸中的上清液備用。
(8) 第三次發酵，合併兩次上清液裝缸、密封，在溫度3(TC條件下，發 酵90天。
(9) 包裝，將醋液殺菌、過濾、裝瓶、包裝即得到酸甜可口，具有山楂 果香味的山楂醋成品。
得到的山楂原醋加涼開水進行勾兌直接飲用，加涼開水的量可根據飲用者 的口味自行確定。
本發明以山楂殘次果和生產山楂果脯後的下腳料糖液為主要原料，利用市 售乾酵母微生物經長時間的深層發酵技術，不加醋酸菌，不加防腐劑，使山楂 在酒精和自然生存的微生物的共同作用下大幅度增加了酸性物質含量，形成醋 酸和相關的風味物質，例如各種具有香氣的酯。在該生產工藝中酒精發酵分三 次進行，提高了原料的利用率。最大限度地保留了山楂果實的營養成分和芳香 物質，使山楂醋的生產成本降到了最低限度。
在飲用時只需加入飲用水，不加任何添加劑就可以獲得一種營養豐富，風 味獨特的保健飲料。
該工藝生產的山楂醋檢驗結果如下
黃酮0. 40mg/ml
維生素E: 31.4mg/kg
總酸(以乙酸計)3.68g/100ml
游離酸未檢出
總砷(以AS計) <0.06mg/l 鉛(pb) <0.05mg/l黃麴黴素<5lig/l;苯甲酸0. 2g/kg;山梨酸未檢出 菌落總數<10 Cfu;大腸桿菌<3MPN/100ml;致病菌未檢出
不揮發物(以乳酸計)0. 56g/100ml;可溶性無鹽固形物1. 00( + )g/100ml 鈣101mg/l;鐵3.8mg/l;鋅0.2mg/l;硒<0. 10mg/l
具體實施例方式
實施例1，乾酵母液的製備方法為用4(TC的溫水將市售的乾酵母稀釋至 5%，得到乾酵母母液備用。所用水為新鮮純淨井水。
選擇新鮮、無病蟲害、成熟度好的殘次山楂果實，將選擇好的山楂原料在 流動的清水中衝洗乾淨。用粉碎機將山楂果榨成漿，在不鏽鋼鍋中加入1份(重
量比)清水，將水燒開，然後把粉碎後的1份山楂漿倒入開水中預煮5分鐘。
然後倒入缸中備用。選用新缸和浸泡過醋的缸，缸用前須嚴格消毒，可利用滅 菌劑兌開水反覆清洗。將渣液倒入選好的缸中，加生產山楂脯剩下的下腳料廢
糖液調整糖度到15° Bx、加山楂漿質量的1/1000乾酵母和1%的食鹽，在20 "-25"溫度條件下進行密閉發酵。7天後取出缸中的上清液備用。在留下的渣 中再加生產山楂脯剩下的下腳料廢糖液調整糖度15° Bx糖液、0. 5/1000幹酵 母和1%的食鹽，進行二次密閉發酵。7天後取出缸中的上清液備用。合併兩次 上清液裝缸、密封，在溫度3(TC條件下，發酵時間為三個月。將醋液殺菌、過 濾、裝瓶、包裝即得到酸甜可口，具有山楂果香味的山楂醋成品。
實施例2，乾酵母液的製備方法為用4(TC的溫水將市售的乾酵母稀釋至 5%，得到乾酵母母液備用。所用水為新鮮純淨井水。
選擇新鮮、無病蟲害、成熟度好的殘次山楂果實，將選擇好的山楂原料在 流動的清水中衝洗乾淨。用粉碎機將山楂果榨成漿，在不鏽鋼鍋中加入2份(重量比)清水，將水燒開，然後把粉碎後的1份山楂漿倒入開水中預煮15分鐘。 然後倒入缸中備用。選用新缸和浸泡過醋的缸，缸用前須嚴格消毒，可利用滅 菌劑兌開水反覆清洗。將渣液倒入選好的缸中，加生產山楂脯剩下的下腳料廢 糖液調整糖度到15° Bx、加山楂漿質量的1/1000乾酵母和1%的食鹽，在20 r-25。C溫度條件下進行密閉發酵。7天後取出缸中的上清液備用。在留下的渣 中再加生產山楂脯剩下的下腳料廢糖液調整糖度15。 Bx糖液、0. 5/1000幹酵 母和1%的食鹽(均以山楂漿質量為基數)，進行二次密閉發酵。7天後取出缸 中的上清液備用。合併兩次上清液裝缸、密封，在溫度3(TC條件下，發酵時間 為三個月。將醋液殺菌、過濾、裝瓶、包裝即得到酸甜可口，具有山楂果香味 的山楂醋成品。
權利要求
1、一種山楂果醋的生產工藝，其特徵在於包括以下步驟(1)選料，在次山楂果中選擇新鮮、無病蟲害、成熟度好的山楂果實，(2)清洗，將選擇好的山楂原料在流動的清水中衝洗乾淨，(3)榨漿，用粉碎機將山楂果榨成漿，(4)預煮，在不鏽鋼鍋中加入1-2份清水，將水燒開，然後把粉碎後的1份山楂漿倒入開水中預煮5-15分鐘，然後倒入缸中備用，(5)選缸，選用新缸或浸泡過醋的缸，缸用前須嚴格消毒，(6)第一次發酵，將預煮好的渣液倒入選好的缸中，加糖液調整糖度為15°Bx、加山楂漿質量1/1000乾酵母和1％的食鹽，在20℃-25℃溫度條件下進行密閉發酵，7天後取出缸中的上清液備用，(7)第二次發酵，在留下的渣中再加糖液調整糖度為15°Bx糖液、再加入加山楂漿質量0.5/1000乾酵母和1％的食鹽，進行二次密閉發酵，7天後取出缸中的上清液備用。(8)第三次發酵，合併兩次上清液裝缸、密封，在溫度30℃條件下，發酵90天，(9)包裝，將醋液殺菌、過濾、裝瓶、包裝即得到山楂醋成品。
全文摘要
本發明涉及一種飲料的生產工藝，具體為一種山楂果醋的生產工藝。解決山楂或者山楂加工後的下腳料的利用的問題。包括以下步驟選擇新鮮、無病蟲害、成熟度好的山楂果實，清洗，榨漿，預煮，選缸，最好用新缸或浸泡過醋的缸，缸用前須嚴格消毒，可利用滅菌劑兌開水反覆清洗。第一次發酵，第二次發酵，第三次發酵，包裝，將醋液殺菌、過濾、裝瓶、包裝即得到酸甜可口，具有山楂果香味的山楂醋成品。在該生產工藝中酒精發酵分三次進行，提高了原料的利用率。最大限度地保留了山楂果實的營養成分和芳香物質，使山楂醋的生產成本降到了最低限度。
文檔編號A23L1/29GK101411534SQ20081007985
公開日2009年4月22日 申請日期2008年11月15日 優先權日2008年11月15日
發明者宋玉秀 申請人:宋玉秀