一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝的製作方法

2023-05-31 05:26:36

專利名稱：一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種海產品加工工藝，具體涉及一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝。
背景技術：
大黃魚(Pseudosciaena crocea Richardson)屬鱸形目，石首魚科,俗稱黃花魚， 也稱黃魚、大鮮、大黃花，是我國四大傳統海產經濟魚類之一，它肉質細嫩鮮美、體形優美、 體色金黃吉祥，是宴席之佳餚，深受消費者的青睞。1980年代由於過度捕撈曾使其瀕臨滅絕。近幾年得益於人工養殖技術的突破和推廣應用，人工養殖大黃魚成為目前市場大黃魚的主要來源。大黃魚肉質較好且味美，「松鼠黃魚」為筵席佳餚。大部分鮮銷，其他鹽漬成 「瓜鯗」，去內臟鹽漬後洗清曬乾製成「黃魚鯗」或製成罐頭。魚鰾可幹製成名貴食品「魚肚」， 又可制「黃魚膠」。大黃魚肝臟含維生素A，為制魚肝油的好原料。養殖大黃魚素有國魚之稱，營養豐富、肉質細嫩、味道鮮美，並有促進癒合傷口等作用，為廣大群眾所喜愛。黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。黃魚味甘成、性平，入肝、腎二經衝醫認為，黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。雖然目前市場上的大黃魚製品很多，關於微波烹製大黃魚的研究還未見報。傳統的油炸大黃魚採用手工高溫明火油炸，其油溫高達180°C以上；這種方法炸魚，勞動力消耗大，質量也難控制，有時炸出的食品脫皮嚴重，顏色深淺不一，魚體組織形態疏鬆不均勻，常發生炸不透或炸焦的現象。專利號為200510049461發明專利公開了一種養殖魚類煙燻製品的加工方法，其中也說明適用於如大黃魚等人工養成的海水魚類，但其是用木屑或米糠固體燻材進行煙燻，雖然這種煙燻加工成本低廉，操作簡單時間，但煙燻時間有的多達幾天，致癌物質殘留較多，安全性比較差。專利號為200610018860發明專利公開了一種即食大黃魚的加工方法，其是將大黃魚先用鹽類物質處理，使其具有成味後，再將其晾乾或烘乾以脫去部分水分後，用蒸煮袋將其真空包裝後再將其高溫殺菌。雖然這種產品保質期長，但是失去了大黃魚原有的鮮味，肉質僵硬。

發明內容
本發明要解決的技術問題在於提供一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝。該工藝可以有效縮短加工時間，保持大黃魚的營養物質，避免魚肉焦巴或夾生。為解決上述技術問題，本發明一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，包括如下步驟1)預處理將大黃魚進行原料處理，然後放入調味液中浸泡；將入味後的大黃魚裝入託盤，再次添加調味液；2)微波預熱將裝有大黃魚的託盤放入微波加熱設備中進行第一道微波預熱，微波頻率為 M50MHz，功率為3 5kW，預熱時間為10 15分鐘；3)微波熟化將裝有預熱後的大黃魚的託盤放入微波加熱設備中進行第二道微波熟化，微波頻率為M50MHz，功率為8 10kW，熟化時間為10 15分鐘；4)熟化後的大黃魚的後處理將裝有熟化後的大黃魚的託盤封口，在低溫下貯藏。進一步地，所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成鹽2% 4%，蘑菇精 0.5% 1.5%，料酒0.6% 1.5%，蒸魚豆豉油1% 2%，生薑4% 8%，蔥5% 7%， 其餘為水。進一步地，步驟1)中，所述原料處理為將重量為300 500g的大黃魚去鱗，去鰓， 去內臟，洗淨。進一步地，步驟1)中，所述浸泡的條件為在真空度為0. 075 0. 085Mpa的條件下，將大黃魚放入調味液中浸泡2 4分鐘；其中，所述調味液與大黃魚的質量比為1 4 7。進一步地，步驟1)中，再次添加的調味液與大黃魚的比例為20 25ml 300 500go進一步地，步驟2)、3)中，進行微波預熱、熟化時，託盤橫向間隔6 8cm，縱向間隔 7 IOcm0進一步地，步驟4)中，所述低溫下貯藏的條件是在_20°C -18°C下貯藏。進一步地，所述託盤為填充型聚丙烯材質，規格為^X 15 X 5cm。本發明具有如下有益效果1、本發明採用分階段微波熱穿透大黃魚，先將大黃魚進行第一道預熱，由於微波熱穿透能力強，可對大黃魚進行整體預熱，再將大黃魚進行第二道微波熟化，由於微波功率較大，大黃魚升溫快，加熱時間短，兩道穿透時間不超過25分鐘，使其熟化時間比普通烹製時間(約75分鐘)大大縮短。2、本發明通過分階段微波熱穿透大黃魚，先將大黃魚進行第一道預熱，由於微波功率較低，微波密度均勻，預熱時間長，有利於魚肉內部傳熱的進行，使魚肉內外溫度趨於均勻。第二道微波熟化，整體加工時間有效縮短。有效保持大黃魚營養物質，同時避免魚肉焦巴或夾生。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步處理，但本發明並不限於以下實施例。本發明實施例中使用大黃魚為福建省的新鮮大黃魚，其它新鮮的大黃魚均適用於本發明。在常溫貯藏6個月後測定本發明製得的大黃魚的各項性能指標，按照如下方法進行性能指標的測定
按照GB 5009. 5-2010規定的方法測定大黃魚中的蛋白質含量。按照GB 5538-2005規定的方法測定大黃魚中的脂肪過氧化值值。按照GB 5009. 93-2010規定的方法測定大黃魚的硒的含量。按照GB 4789. 2-2010規定的方法測定大黃魚中的菌落總數。測定結果見表1。實施例1一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，其特徵在於，包括如下具體步驟1)預處理選擇新鮮的重量300g的大黃魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨；將大黃魚放入調味液中浸泡，調味液與大黃魚的質量比為1 4，在真空度為0.075Mpa的條件下，浸泡2分鐘，再取出，浙幹；將入味後的大黃魚裝盤，每盤裝一條大黃魚；將裝有大黃魚的託盤依次放入灌注機中，每盤再次添加20ml調味液；所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成鹽2%， 蘑菇精0.5%，料酒0.6%，蒸魚豆豉油1<%，生薑4%，蔥5(%，其餘為水；2)微波預熱將裝有大黃魚的託盤依次放入微波加熱設備(廣州科威微波能有限公司製造) 中，託盤橫向間隔6cm，縱向間隔7cm，預熱時間為15分鐘，微波頻率M50MHz，裝有大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第一道微波預熱，功率為3kW ；3)微波熟化裝有預熱後的大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第二道穿透，微波頻率 M50MHz，託盤橫向間隔6cm，縱向間隔7cm，熟化時間為15分鐘，功率為8kW ；4)熟化後的大黃魚的後處理將裝有熟化後的大黃魚的託盤封口，在_20°C貯藏。實施例2一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，其特徵在於，包括如下具體步驟1)預處理選擇新鮮的重量400g的大黃魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨；將大黃魚放入調味液中浸泡，調味液與大黃魚的質量比為1 5，在真空度為0. OSMpa的條件下，浸泡3分鐘，再取出，浙幹；將入味後的大黃魚裝盤，每盤裝一條大黃魚；將裝有大黃魚的託盤依次放入灌注機中，每盤再次添加25ml調味液；所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成鹽3%， 蘑菇精1%，料酒1%，蒸魚豆豉油1.5%，生薑6%，蔥6(%，其餘為水；2)微波預熱將裝有大黃魚的託盤依次放入微波加熱設備(廣州科威微波能有限公司製造) 中，託盤橫向間隔7cm，縱向間隔9cm，預熱時間為13分鐘，微波頻率M50MHz，裝有大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第一道微波預熱，功率為4kW ；3)微波熟化將裝有預熱後的大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第二道穿透，微波頻率 M50MHz，託盤橫向間隔7cm，縱向間隔9cm，熟化時間為13分鐘，功率為9kW ；4)熟化後的大黃魚的後處理將裝有熟化後的大黃魚的託盤封口，在_20°C貯藏。
實施例3一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，其特徵在於，包括如下具體步驟1)預處理選擇新鮮的重量500g的大黃魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨；將大黃魚放入調味液中浸泡，調味液與大黃魚的質量比為1 6，在真空度為0.085Mpa的條件下，浸泡4分鐘，再取出，浙幹；將入味後的大黃魚裝盤，每盤裝一條大黃魚；將裝有大黃魚的託盤依次放入灌注機中，每盤再次添加22ml調味液；所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成鹽4%， 蘑菇精1.5%，料酒1. 5%，蒸魚豆豉油2%，生薑8%，蔥7%，其餘為水；2)微波預熱將裝有大黃魚的託盤放入微波加熱設備(廣州科威微波能有限公司製造)中，託盤橫向間隔8cm，縱向間隔10cm，預熱時間為10分鐘，微波頻率M50MHz，裝有大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第一道微波預熱，功率為5kW ；3)微波熟化將裝有預熱後的大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第二道穿透，微波頻率 M50MHz，託盤橫向間隔8cm，縱向間隔10cm，熟化時間為10分鐘，功率為IOkW ；4)熟化後的大黃魚的後處理將裝有熟化後的大黃魚的託盤封口，在_20°C貯藏。實施例4一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，其特徵在於，包括如下具體步驟1)預處理選擇新鮮的重量300g的大黃魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨；將大黃魚放入調味液中浸泡，調味液與大黃魚的質量比為1 4，在真空度為0.075Mpa的條件下，浸泡4分鐘，再取出，浙幹；將入味後的大黃魚裝盤，每盤裝一條大黃魚；將裝有大黃魚的託盤依次放入灌注機中，每盤再次添加2細1調味液；所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成鹽2%， 蘑菇精0.5%，料酒0.6%，蒸魚豆豉油2 %，生薑4 %，蔥7 %，其餘為水；2)微波預熱將裝有大黃魚的託盤放入微波加熱設備(廣州科威微波能有限公司製造)中，託盤橫向間隔6cm，縱向間隔8cm，預熱時間為15分鐘，微波頻率M50MHz，裝有大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第一道微波預熱，功率為4kW ；3)微波熟化將裝有預熱後的大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第二道穿透，微波頻率 M50MHz，託盤橫向間隔6cm，縱向間隔8cm，熟化時間為15分鐘，功率為8kW ；4)熟化後的大黃魚的後處理將裝有熟化後的大黃魚的託盤封口，在_18°C貯藏。實施例5—種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，其特徵在於，包括如下具體步驟1)預處理選擇新鮮的重量500g的大黃魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨；將大黃魚放入調味液中浸泡，調味液與大黃魚的質量比為1 7，在真空度為0.085Mpa的條件下，浸泡2分鐘，再取出，浙幹；將入味後的大黃魚裝盤，每盤裝一條大黃魚；將裝有大黃魚的託盤依次放入灌注機中，每盤再次添加21ml調味液；所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成鹽3%， 蘑菇精0.5%，料酒1%，蒸魚豆豉油1%，生薑4%，蔥5%，其餘為水；2)微波預熱將裝有大黃魚的託盤放入微波加熱設備(廣州科威微波能有限公司製造)中，託盤橫向間隔7cm，縱向間隔9cm，預熱時間為15分鐘，微波頻率M50MHz，裝有大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第一道微波預熱，功率為3kW ；3)微波熟化將裝有預熱後的大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第二道穿透，微波頻率 M50MHz，託盤橫向間隔7cm，縱向間隔9cm，熟化時間為15分鐘，功率為IOkW ；4)熟化後的大黃魚的後處理將裝有熟化後的大黃魚的託盤封口，在-18°C貯藏。實施例6一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，其特徵在於，包括如下具體步驟1)預處理選擇新鮮的重量400g的大黃魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨；將大黃魚放入調味液中浸泡，調味液與大黃魚的質量比為1 4，在真空度為0.085Mpa的條件下，浸泡3分鐘，再取出，浙幹；將入味後的大黃魚裝盤，每盤裝一條大黃魚；將裝有大黃魚的託盤依次放入灌注機中，每盤再次添加25ml調味液；所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成鹽2%， 蘑菇精1%，料酒0.6%，蒸魚豆豉油1%，生薑4%，蔥5%，其餘為水；2)微波預熱將裝有大黃魚的託盤放入微波加熱設備(廣州科威微波能有限公司製造)中，託盤橫向間隔8cm，縱向間隔10em，預熱時間為10分鐘，微波頻率M50MHz，裝有大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第一道微波預熱，功率為2. 5kff ；3)微波熟化將裝有預熱後的大黃魚的託盤通過微波加熱設備進行第二道穿透，微波頻率 M50MHz，託盤橫向間隔8cm，縱向間隔10cm，預熱時間為10分鐘，功率為7kW ；4)熟化後的大黃魚的後處理將裝有熟化後的大黃魚的託盤封口，在-18°C貯藏。對比例11)預處理選擇新鮮的重量500g，厚度4cm大黃魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨；將處理後的大黃魚浸漬於調味液中，大黃魚與調味液的質量比為1 4，浸泡20分鐘；將調味後的大黃魚取出，浙幹；2)蒸煮將大黃魚依次放入蒸煮鍋中，隔水加熱70分鐘；3)後處理將蒸好的大黃魚裝盤、封口，在-10°C下貯藏。表1大黃魚的各項檢測指標
權利要求
1.一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，其特徵在於，包括如下步驟1)預處理將大黃魚進行原料處理，然後放入調味液中浸泡；將入味後的大黃魚裝入託盤，再次添加調味液；2)微波預熱將裝有大黃魚的託盤放入微波加熱設備中進行第一道微波預熱，微波頻率為M50MHZ， 功率為3 5kw，預熱時間為10 15分鐘；3)微波熟化將裝有預熱後的大黃魚的託盤放入微波加熱設備中進行第二道微波熟化，微波頻率為 M50MHz，功率為8 10kW，熟化時間為10 15分鐘；4)熟化後的大黃魚的後處理將裝有熟化後的大黃魚的託盤封口，在低溫下貯藏。
2.根據權利要求1所述的加工工藝，其特徵在於，所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成鹽2% 4%，蘑菇精0.5% 1.5%，料酒0.6% 1.5%，蒸魚豆豉油 2%，生薑4% 8%，蔥5% 7%，其餘為水。
3.根據權利要求1所述的加工工藝，其特徵在於，步驟1)中，所述原料處理是將重量為 300 500g的大黃魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨。
4.根據權利要求1所述的加工工藝，其特徵在於，步驟1)中，所述浸泡的條件為在真空度為0. 075 0. 085Mpa的條件下，將大黃魚放入調味液中浸泡2 4分鐘；其中，所述調味液與大黃魚的質量比為1 4 7。
5.根據權利要求1所述的加工工藝，其特徵在於，步驟1)中，再次添加的調味液與大黃魚的比例為20 25ml 300 500g。
6.根據權利要求1所述的加工工藝，其特徵在於，步驟幻、3)中，進行微波預熱、熟化時，託盤橫向間隔6 8cm，縱向間隔7 IOcm0
7.根據權利要求1所述的加工工藝，其特徵在於，步驟4)所述低溫下貯藏的條件是在-20°C -18°C下貯藏。
8.根據權利要求1所述的加工工藝，其特徵在於，所述託盤為填充型聚丙烯材質，規格為 29 X 15 X 5cm。
全文摘要
本發明公開了一種大黃魚微波熱穿透的加工工藝，屬於海產品加工領域。該工藝主要包括將前處理後的大黃魚，注入調味液，然後通過2450MHz的微波將大黃魚進行預熱，再將預熱後的大黃魚進行微波熟化，封口，冷凍貯藏。本發明採用分階段微波熱穿透大黃魚，將調理好的大黃魚先通過第一道微波預熱，再進行第二道微波熟化，使得魚肉兩道穿透時間不超過25鍾，使其熟化時間比傳統烹製時間(約70分鐘)大大縮短，有效保持大黃魚營養成分，避免魚肉焦巴或夾生現象，解決大黃魚加工品連續化加工等技術難題。
文檔編號A23L1/325GK102273655SQ20111027778
公開日2011年12月14日 申請日期2011年9月16日 優先權日2011年9月16日
發明者徐嫩弟 申請人:福建福鼎海鷗水產食品有限公司