一種冷凍麵團饅頭及其生產方法
2023-05-30 22:39:41
專利名稱:一種冷凍麵團饅頭及其生產方法
技術領域:
本發明涉及一種冷凍麵團饅頭及其生產方法,屬於食品加工技術領域。
背景技術:
饅頭(包子)是具有中國特色的傳統食品,經過千百年的演化和發展,饅頭(包子)已深深地融入了中國人的日常生活,成為中國人特別是北方人的主食,深受喜愛。然而饅頭(包子)的生產仍以傳統的手工作坊為主,存在安全隱患。此外,饅頭(包子)極易老化且容易受到微生物的侵害,保質期短。而饅頭(包子)連鎖企業的發展,由於品質難於控制、聘請麵點師傅成本較高等因素遇到瓶頸。 冷凍技術在食品中的應用由來已久,冷凍麵團技術有助於促進傳統食品的產業化,在提高產品質量的標準化、安全性和方便性的同時,保證饅頭(包子)產品色澤均勻、表面光滑、無黃斑或裂口 、 口感蓬鬆且具有彈性。
發明內容
本發明的目的在於克服上述不足之處,開發一種冷凍麵團饅頭及其生產方法,減少了復煮的損失,並節約能源、降低成本。 按照本發明提供的技術方案,一種冷凍麵團饅頭,特徵是,包括以下組份,其配方比例按重量份數計 取麵粉62 65份;燕山酵母0. 5 0. 8份;無鋁泡打粉0. 6 0. 9份;白砂糖0. 5 0. 8份;起酥油0. 2 0. 5份;鹽0. 1 0. 3份;轉穀氨醯胺酶0. 06 0. 09份;脂肪酶0. 05 0. 08份;木聚糖酶0. 05 0. 08份;葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份;海藻糖0. 08 0. 12份;抗壞血酸0. 05 0. 08份;卵磷脂0. 08 0. 12份;蔗糖酯0. 24 0. 36份;甘油0. 10 0. 15份;剌槐豆膠0. 04 0. 06份;沙蒿膠0. 04 0. 06份;羧甲基纖維素0. 04 0. 06份;瓜爾豆膠0. 04 0. 06份;谷朊粉0. 54 0. 80份;小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉0. 54 0. 80份;水30 32份;
先將稱量好的麵粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉穀氨醯胺酶、脂
肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、剌槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉放入攪拌缸中攪拌均勻,加入水攪拌以形成麵團,形成麵團後取出壓面、分塊,成型,速凍,再凍
藏備用;在需用時取出,發酵,蒸製即為成品。 —種冷凍麵團饅頭及其生產方法,特徵是,採用以下工藝步驟其配方比例按重量份數計 (1)混合攪拌將稱量好的麵粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無鋁泡打粉0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉穀氨醯胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、羧甲基纖維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中,慢速攪拌28 32秒,加入水30 32份慢速攪拌2 5分鐘,再中速攪拌8 12分鐘以形成麵團;
(2)分塊、成型將麵團取出,壓面8 10次,分割成70 80克/塊,並成型;
(3)速凍將成型後的麵團置於-35 -30°〇冰箱中速凍30 35分鐘,使麵團中心溫度達到-16 -19 °C ; (4)凍藏將速凍後的麵團取出,放入-16 -19t:冰箱中凍藏備用; (5)發酵需用時將麵團取出,放入醒發箱發酵70 90分鐘,發酵溫度38 42°C ,
發酵溼度80 90% ; (6)蒸製將麵團放入蒸籠中蒸製12 18分鐘,即為成品。
所述慢速攪拌轉速為50 70轉/分;中速攪拌轉速為180 210轉/分。 本發明應用克服了復煮造成風味損失的問題,保留饅頭(包子)產品色澤均勻、
表面光滑、口感蓬鬆且具有彈性等優點的同時,可以提高產品質量的標準化、安全性和方便性。
圖1為本發明工藝流程方框圖。
具體實施例方式
下面結合具體附圖和實施例對本發明作進一步說明。 本發明實施例中操作間溫度為20 25t:;麵團溫度為25 27°C (若無法保證,建議使用冷凍麵團專用攪拌機);餡料溫度為13 15°C ;餡料種類包括肉餡、蔬菜餡、豆沙餡、水果餡、奶黃餡、菌菇餡或梅菜肉餡等;澱粉為小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉;使用的原材料均為市場所購,採用的設備為常規設備。 實施例一 一種冷凍麵團饅頭及其生產方法,採用以下工藝步驟,其組份按重量份數計 先將麵粉62份、燕山酵母0. 7份、無鋁泡打粉0. 9份、白砂糖0. 8份、起酥油0. 5份、鹽0. 1份、轉穀氨醯胺酶0. 09份、脂肪酶0. 08份、木聚糖酶0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 08份、海藻糖0. 12份、抗壞血酸0. 08份、卵磷脂0. 12份、蔗糖酯0. 36份、甘油0. 15份、剌槐豆膠0. 06份、沙蒿膠0. 06份、羧甲基纖維素0. 06份、瓜爾豆膠0. 06份、谷朊粉0. 8份、小麥澱粉0. 8份放入攪拌缸中,攪拌28秒,攪拌轉速為50轉/分,將各種物料混勻,加入水32份慢速攪拌3分鐘,攪拌轉速為50轉/分,再中速攪拌8分鐘以形成麵團,攪拌轉速為180轉/分;形成麵團後取出,壓面8次,分割為75克/塊,成型(圓形或枕形、帶餡饅頭包入餡料);將成型後的麵團置於_351:的冰箱中速凍30分鐘,當麵團中心溫度達到_161:後,放入-16t:冰箱中凍藏備用,需要時取出,置於醒發箱發酵80分鐘,發酵溫度為40°C ,發酵溼度為85%,放入蒸籠中大火蒸製12分鐘,即為成品。本實施例生產的饅頭(包子)產品色澤均勻呈乳白色,表面光滑無皺縮、裂口 , 口感蓬鬆且具有彈性。 實施例二 一種冷凍麵團饅頭及其生產方法,採用以下工藝步驟,其組份按重量份數計 先將麵粉65份、燕山酵母0. 5份、無鋁泡打粉0. 6份、白砂糖0. 5份、起酥油0. 2份、鹽0. 2份、轉穀氨醯胺酶0. 06份、脂肪酶0. 05份、木聚糖酶0. 05份、葡萄糖氧化酶0. 05份、海藻糖0. 08份、抗壞血酸0. 05份、卵磷脂0. 08份、蔗糖酯0. 24份、甘油0. 1份、剌槐豆膠0. 04份、沙蒿膠0. 04份、羧甲基纖維素0. 04份、瓜爾豆膠0. 04份、谷朊粉0. 54份、玉米澱粉0. 54份放入攪拌缸中,慢速攪拌32秒,攪拌轉速為60轉/分,將各種物料混勻,加入水31份慢速攪拌5分鐘,攪拌轉速為60轉/分,再中速攪拌10分鐘以形成麵團,攪拌轉速為210轉/分;形成麵團後取出,壓面9次,分割為70克/塊,成型(圓形或枕形、帶餡饅頭包入餡料);將成型後的麵團置於_301:冰箱中速凍35分鐘,當麵團中心溫度達到_19°C後,放入-19°〇冰箱中凍藏備用,需要時取出,置於醒發箱發酵90分鐘,發酵溫度為38°C ,發酵溼度為80%,放入蒸籠中大火蒸製15分鐘,即為成品。本實施例生產的饅頭(包子)產品色澤均勻呈乳白色,表面光滑無皺縮、裂口, 口感蓬鬆且具有彈性。 實施例三一種冷凍麵團饅頭及其生產方法,採用以下工藝步驟,其組份按重量份數計 先將麵粉64份、燕山酵母0. 8份、無鋁泡打粉0. 8份、白砂糖0. 6份、起酥油0. 4份、鹽0. 3份、轉穀氨醯胺酶0. 08份、脂肪酶0. 07份、木聚糖酶0. 07份、葡萄糖氧化酶0. 07份、海藻糖0. 1份、抗壞血酸0. 07份、卵磷脂0. 1份、蔗糖酯0. 3份、甘油0. 14份、剌槐豆膠0. 05份、沙蒿膠0. 05份、羧甲基纖維素0. 05份、瓜爾豆膠0. 05份、谷朊粉0. 7份、馬鈴薯澱粉0. 7份放入攪拌缸中,慢速攪拌約30秒,攪拌轉速為70轉/分,將各種物料混勻,加入水30. 5份慢速攪拌2分鐘,攪拌轉速為70轉/分,再中速攪拌12分鐘以形成麵團,攪拌轉速為200轉/分;形成麵團後取出,壓面10次,分割成80克/塊,成型(圓形或枕形、帶餡饅頭包入餡料);將成型後的麵團置於_331:冰箱中速凍34分鐘,當麵團中心溫度達到_18°C後,放入-18°〇冰箱中凍藏備用,需要時取出,置於醒發箱發酵70分鐘,發酵溫度為42°C ,發酵溼度為90%,放入蒸籠中大火蒸製18分鐘,即為成品。本實施例生產的饅頭(包子)產品色澤均勻呈乳白色,表面光滑無皺縮、裂口, 口感蓬鬆且具有彈性。
權利要求
一種冷凍麵團饅頭,其特徵是包括以下組份,其配方比例按重量份數計取麵粉62~65份;燕山酵母0.5~0.8份;無鋁泡打粉0.6~0.9份;白砂糖0.5~0.8份;起酥油0.2~0.5份;鹽0.1~0.3份;轉穀氨醯胺酶0.06~0.09份;脂肪酶0.05~0.08份;木聚糖酶0.05~0.08份;葡萄糖氧化酶0.05~0.08份;海藻糖0.08~0.12份;抗壞血酸0.05~0.08份;卵磷脂0.08~0.12份;蔗糖酯0.24~0.36份;甘油0.10~0.15份;刺槐豆膠0.04~0.06份;沙蒿膠0.04~0.06份;羧甲基纖維素0.04~0.06份;瓜爾豆膠0.04~0.06份;谷朊粉0.54~0.80份;小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉0.54~0.80份;水30~32份;先將稱量好的麵粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉穀氨醯胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉放入攪拌缸中攪拌均勻,加入水攪拌以形成麵團,形成麵團後取出壓面、分塊,成型,速凍,再凍藏備用;在需用時取出,發酵,蒸製即為成品。
2. —種如權利要求1所述的冷凍麵團饅頭及其生產方法,其特徵是,採用以下工藝步 驟其配方比例按重量份數計(1) 混合攪拌將稱量好的麵粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無鋁泡打粉0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉穀氨醯胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、 海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、羧甲基纖 維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥澱粉或玉米 澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中,慢速攪拌28 32秒,加入水 30 32份慢速攪拌2 5分鐘,再中速攪拌8 12分鐘以形成麵團;(2) 分塊、成型將麵團取出,壓面8 10次,分割成70 80克/塊,並成型;(3) 速凍將成型後的麵團置於-35 _301:冰箱中速凍30 35分鐘,使麵團中心溫 度達到-16 -19°C ;(4) 凍藏將速凍後的麵團取出,放入-16 -19t:冰箱中凍藏備用;(5) 發酵需用時將麵團取出,放入醒發箱發酵70 90分鐘,發酵溫度38 42t:,發 酵溼度80 90% ;(6) 蒸製將麵團放入蒸籠中蒸製12 18分鐘,即為成品。
3. 根據權利要求2所述的一種冷凍麵團饅頭及其生產方法,其特徵是,所述慢速攪拌轉速為50 70轉/分;中速攪拌轉速為180 210轉/分。
全文摘要
本發明涉及一種冷凍麵團饅頭及其生產方法,屬於食品加工技術領域,先將麵粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉穀氨醯胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥澱粉或玉米澱粉或馬鈴薯澱粉或大米澱粉放入攪拌缸中,慢速攪拌混勻,再加水中速攪拌形成麵團;再壓面、成型,速凍,再凍藏備用;在需用時取出,發酵,然後蒸製,即可得到新鮮的饅頭產品。本發明應用克服了復煮造成風味損失的問題,保留饅頭(包子)產品色澤均勻、表面光滑、口感蓬鬆且具有彈性等優點的同時,可以提高產品質量的標準化、安全性和方便性。
文檔編號A21D2/36GK101773227SQ20101001792
公開日2010年7月14日 申請日期2010年1月18日 優先權日2010年1月18日
發明者堵國城, 張巒, 王鳳, 盛智宣, 賈春利, 鄒奇波, 陳堅, 黃衛寧, 黃立群 申請人:江南大學