南瓜粉包餡速凍方便食品及其製備方法
2023-05-31 07:02:31 1
專利名稱：南瓜粉包餡速凍方便食品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及方便食品，具體說是關於南瓜粉包餡速凍方便食品及其製備方法。
背景技術：
食品工業發展是國民經濟的重要組成部分，是衡量一個國家或地區文明程度和人民生活質量的鮮明特徵之一。隨著生活水平提高和社會活動節奏加快，人們飲食觀念正在發生著深刻變化，迫切需要從一日三餐的繁重家務勞動中解脫出來，期盼社會提供方便、營養、多樣化、成品化以及安全科學化的預製方便食品。但我國目前食品工業發展較國外相比有很大差距，品種、口味也較單調。南瓜和食(藥)用真菌均含有大量對人體有益的天然活性成分，一方面，作為傳統蔬菜的葫蘆科植物南瓜，含有瓜氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、胡蘿蔔素、維生素B族、維生素E、抗壞血酸、葫蘆已鹼、腺瞟呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等成分，同時還含有部分有機酸、無機鹽、葉黃素、果膠及酶和對人體有益的礦質元素。南瓜所含的一些成分可以中和食物中的農藥以及亞硝酸鹽等有害物質，促進人體胰島素的分泌，增加肝、腎細胞的再生能力。因此常食南瓜可以預防多種疾病。尤為重要的是，南瓜能促進人體胰島素的分泌，多吃南瓜可以有效地防治糖尿病和高血壓症；另一方面，食(藥)用菌以其特有的鮮香風味、豐富的營養和較高的藥用價值而受到人們喜愛。目前我國已知可食(藥)用的真菌有850餘種，其中菜餚食用真菌如平菇、鳳尾菇、榆黃蘑、香菇、黑木耳、金針菇、蘑菇、滑蘑、猴頭菇、姬松茸、灰樹花菇等有100餘種，藥用真菌如中醫藥用的茯苓、豬苓、雷丸、靈芝、銀耳、猴頭菇等有50餘種，抗癌作用的食用真菌有90餘種。研究表明，常用的食(藥)用菌中有上百種真菌多糖和糖蛋白，對提高人的機體免疫和抗腫瘤具有顯著效果。在本發明作出前，還未見有南瓜粉包餡的預製方便食品，也沒有將南瓜粉和食(藥)用真菌相結合製成的預製方便食品。
發明內容
本發明的目的是為提供一種營養豐富的方便食品新品種，提出南瓜粉包餡速凍預製方便食品及其製備方法。
本發明的速凍預製方便食品是以南瓜粉為皮子、以復配原料為餡組成的食品，其中皮子含南瓜粉1份，具有保水及穩定功能的食用添加劑0.001～0.003份。
本發明中的南瓜粉是全質南瓜粉或去糖南瓜粉或為全質南瓜粉與去糖南瓜粉1∶1混合粉。混合在南瓜粉中的食用添加劑可以是食用褐藻膠、β-環糊精、植物澱粉。餡是含食用真菌、藥用真菌的復配素菜餡或復配葷菜餡，其食用真菌包括平菇、鳳尾菇、榆黃蘑、香菇、黑木耳、金針菇、蘑菇、滑蘑、猴頭菇、姬松茸、灰樹花菇；藥用真菌包括茯苓、豬苓、雷丸、靈芝、銀耳、猴頭菇。
本發明中皮子包餡的比例，按重量比一般為皮子∶餡＝1.5～2∶2.5～3.5。餡的配料按重量比一般為食(藥)用真菌∶素菜或葷菜輔料∶食用香辛料∶食品添加劑＝0.2～1∶1∶0.1～0.2∶0.003～0.004。配在餡中的食品添加劑通常是食用褐藻膠、卡拉膠、叉角菜、多聚磷酸鈉、動物組織的水解明膠，海洋生物的幾丁酯膠。
製備本發明速凍方便食品的方法包括以下步驟1)將1份南瓜粉和0.001～0.003份具有保水及穩定功能的食用添加劑摻水混合製成皮子，皮子含水量按份數比為皮子∶水＝1∶0.1～0.5；2)將餡料淨選、清洗、切碎，加食用香辛料、食品添加劑，攪成含水量按重量為30～50％的餡；3)皮子包餡製成成品，於4～0℃溫度下預冷10～12小時，再在-33℃下速凍成方便食品，在-18℃下保存。
本發明為食品行業提供了一種預製方便食品新品種，利用南瓜粉與食(藥)用真菌及復配組分為原料製作速凍預製方便食品，具有兩者成分互補的作用，根據菌種不同，營養風味不同，將使產品營養更加豐富，品種數目繁多。本發明製作簡單，能滿足中老年人和學生營養餐的多種需要。
具體實施例方式
以下結合實例，進一步說明本發明。
表1給出了南瓜粉皮子實例及速凍效果。
按表1，將南瓜粉與食用添加劑進行混合，20℃下醒發3個小時，於4～0℃下放置10個小時，然後在-33℃下冷凍30分鐘，再於-18℃存放24小時後，經室溫下自然解凍，並進行物理性狀測定，即取3cm3體積解凍麵團，揉製成圓球形後置於平臺上，於20℃下觀察高度下降一半所用的時間。以鬆散開裂或無球形狀態者下降速度為最快，時間為0小時，以下降速度慢，時間長為最好。表1
表1結果表明保水添加劑的種類對南瓜粉麵團速凍品質影響有極顯著性，其中以食用褐藻膠添加劑對保持麵粉解凍後抻拉性和彈性效果最好，添加劑的作用效果十分重要，能使麵粉解凍後保持組織緊密、柔和、有彈性。而不含添加劑的麵粉團灘軟，或組織粗糙、鬆散、易開裂。含水量是影響速凍麵粉質量的另一重要因素，含水量過高解凍後麵團灘軟無形狀，過低則出現開裂。表2為餡的配料實例。表2
表2表明，影響輔料脫水的主要因素在於含水量，三種不同添加劑均有保水效果，以多聚磷酸鹽效果較好，不加添加劑的對照，脫水較為嚴重。將上述本發明實例的任一種南瓜粉皮子和任一種餡，按皮與餡重量比為1.5∶2.5製成水餃、餡餅、包子，在4～0℃溫度下預冷10小時，再在-33℃下速凍成方便食品。
食用時，用微波爐自動程序解凍，熟制。熟制方法及品評結果見表3。
表3
本發明隨製作方法不同就能形成多種產品，又因熟制方法不同，產品口感以及色、香、味又產生很多變化，為消費者根據自己的喜好進行調製與加工提供了便利。同時，通過變換花樣即能達到豐富營養效果，又不會感到平淡乏味。
權利要求
1.南瓜粉包餡速凍方便食品，其特徵是以南瓜粉為皮子、以復配原料為餡組成的食品，其中皮子含南瓜粉1份，具有保水及穩定功能的食用添加劑0.001～0.003份。
2.按權利要求1所述的南瓜粉包餡速凍方便食品，其特徵是所說的南瓜粉是全質南瓜粉或去糖南瓜粉或為全質南瓜粉與去糖南瓜粉1∶1混合粉。
3.按權利要求1所述的南瓜粉包餡速凍方便食品，其特徵是所說的食用添加劑是食用褐藻膠、β-環糊精、植物澱粉。
4.按權利要求1所述的南瓜粉包餡速凍方便食品，其特徵是所說的復配原料的餡是含食用真菌、藥用真菌的復配素菜餡或復配葷菜餡。
5.按權利要求4所述的南瓜粉包餡速凍方便食品，其特徵是食用真菌包括平菇、鳳尾菇、榆黃蘑、香菇、黑木耳、金針菇、蘑菇、滑蘑、猴頭菇、姬松茸、灰樹花菇；藥用真菌包括茯苓、豬苓、雷丸、靈芝、銀耳、猴頭菇。
6.按權利要求1所述的南瓜粉包餡速凍方便食品，其特徵是餡的配料按重量比為食(藥)用真菌∶素菜或葷菜輔料∶食用香辛料∶食品添加劑＝0.2～1∶1∶0.1～0.2∶0.003～0.004。
7.按權利要求6所述的南瓜粉包餡速凍方便食品，其特徵是配在餡中的食品添加劑是食用褐藻膠、卡拉膠、叉角菜、多聚磷酸鈉、動物組織的水解明膠，海洋生物的幾丁酯膠。
8.按權利要求1所述的南瓜粉包餡速凍方便食品，其特徵是皮子包餡的比例，按重量比為皮子∶餡＝1.5～2∶2.5～3.5
9.按權利要求1所述的南瓜粉包餡速凍方便食品的製備方法，其特徵是包括以下步驟1)將1份南瓜粉和0.001～0.003份具有保水及穩定功能的食用添加劑摻水混合製成皮子，皮子含水量按份數比為皮子∶水＝1∶0.1～0.5；2)將餡料淨選、清洗、切碎，加食用香辛料、食品添加劑，攪成含水量按重量為30～50％的餡；3)皮子包餡製成成品，於4～0℃溫度下預冷10～12小時，再在-33℃下速凍成預製方便食品，在-18℃下保存。
全文摘要
本發明的南瓜粉包餡速凍方便食品，是以南瓜粉為皮子、以復配原料為餡組成的速凍食品，本發明製作簡單，品種數目繁多。可以製成各種餡料的餡餅、包子、餃子，滿足人們對食品的多種需要。本發明為食品行業提供了一種營養豐富的方便食品新品種。
文檔編號A23L1/05GK1390494SQ0211232
公開日2003年1月15日 申請日期2002年6月26日 優先權日2002年6月26日
發明者劉志強, 劉曉曄 申請人:浙江大學