一種複合營養保健型羔羊餚肉及其製作方法

2023-06-17 09:23:41

一種複合營養保健型羔羊餚肉及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種複合營養保健型羔羊餚肉及其製作方法，特點是以羔羊肉、羔肉皮為主料，蘆薈顆粒、複合B族維生素液、維生素C液和金銀花提取物等為佐料，具體製備過程包括原料篩選，加入食鹽進行幹醃，然後加入調味料煮製的步驟；將煮製後的湯液經紗布過濾放入羔羊皮熬製得滷湯的步驟；將煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置於中間，上下各鋪一層羔羊皮，同時將蘆薈顆粒、複合B族維生素液、維生素C液和金銀花提取物加入到滷湯中混合攪拌均勻，然後迅速倒入模具，壓模成型速凍的步驟；最後切分真空包裝，水浴殺菌得到產品，優點是能有效預防吃羊肉引起上火，不油膩、無腥味，富含膳食纖維、水溶性維生素和功能性天然綠原酸。
【專利說明】一種複合營養保健型羔羊餚肉及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種餚肉及其製作方法，尤其是涉及一種富含膳食纖維和水溶性維生素的複合營養保健型羔羊餚肉及其製作方法。
【背景技術】
[0002]「餚肉」又名「水晶餚肉」，系鎮江的傳統名菜，餚肉皮色潔白，斬東晶莖，清香四溢。傳統的餚肉採用豬肉和豬肉皮為主材製作，這類餚肉營養有限，口味單一。隨著人們的生活水平提高，人們對肉食品的種類、口味感的需求也在變化，廣大消費者嚮往得到多營養、高蛋白、口感更好的肉類食品。羊肉是一種優質的畜肉，是人類重要的肉食品來源之一。它味甘而不膩，性溫而不燥。羊肉中富含多種蛋白質和礦物質，維生素A和維生素E含量也較高，羊肉中膽固醇含量少，富含鐵質和蛋白質。在《本草綱目》中被稱為補元陽益血氣的溫熱補品，具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，常吃羊肉對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。其中羔羊肉肌纖維直徑為58微米左右，其肉質細嫩、風味獨特、口感香醇嫩滑，且羶味相對較少，成為目前非常受消費者喜愛的一種食品原料。然而，由於多吃羊肉容易引起上火，且羔羊肉肌內脂肪含量較高，容易產生油膩感，以上原因限制了羔羊肉在水晶餚肉中的應用。
[0003]蘆薈為百合科植物，是集藥用、食用、保健和美容為一體的植物。現今全球共發現蘆薈300多種，能夠直接入藥的有十幾個品種，有的品種既可藥用也可食用。研究工作者已從蘆薈屬植物中檢出18種微量元素、11種游離胺基酸、21種有機酸，以及維生素、緩激肽、蒽醌類、酚類、甙類、糖類等70餘種成分。現代醫學研究表明，蘆薈多糖作為一種超級活性物質，蘆薈具有調節胃腸功能、潤腸通便、美白肌膚、消除暗瘡色斑、活化皮膚細胞延緩衰老、清熱解毒、清除體內自由基、排除毒素等功能。長期食用新鮮蘆薈葉或者飲用蘆薈汁，對加速機體修復和預防上火有明顯的食療作用。金銀花被譽為清熱解毒的良藥，其甘寒清熱而不傷胃，芳香透達又可祛邪，具有較強的抗菌、清熱去火的功效。金銀花的主要成分為綠原酸，是一種新型高效的酚型抗氧化劑，對有效地清除體內自由基、維持機體細胞正常的結構和功能、清解血毒等現象的發生具有重要作用。
[0004]水溶性維生素是一類能溶於水的有機營養分子，常作為輔酶或輔基的組成部分，其中包括在酶的催化中起著重要作用的B族維生素以及抗壞血酸(維生素C)等。維生素B包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸等，這些B族維生素是推動體內代謝，把糖、脂肪、蛋白質等轉化成熱量時不可缺少的物質。如果缺少維生素B，則細胞功能馬上降低，引起代謝障礙，這時人體會出現上火和食欲不振。其中B1能保持循環、消化、神經和肌內正常功能，調整胃腸道的功能，參加糖的代謝，能預防腳氣病等；B2是體內蛋白質、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質，缺乏B2可引起口腔潰瘍、舌炎、貧血等。維生素C又稱抗壞血酸，是強力抗氧化劑，它參與胺基酸和腎上腺皮質激素的羥化，脯氨酸和賴氨酸的羥化都需要抗壞血酸作為酶的輔因子。現代醫學表明複合維生素B和維生素C等對於預防和治癒人體「上火」，增強免疫球蛋白的形成、提高機體抵抗能力有非常重要的作用。
[0005]目前，國內外還沒有公開任何關於以羊肉為原料，富含膳食纖維和水溶性維生素的複合營養保健型羔羊餚肉及其製作方法的相關研究報導。

【發明內容】

[0006]本發明所要解決的技術問題是提供一種能有效預防吃羊肉引起上火，不油膩、無腥味，富含膳食纖維、水溶性維生素和功能性天然綠原酸的複合營養保健型羔羊餚肉及其製作方法。
[0007]本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為:
1、一種複合營養保健型羔羊餚肉，其配方的原料以羔羊肉、羔肉皮為主要原料，蘆薈顆粒、複合B族維生素液、維生素C液和金銀花提取物、食鹽和調味料為佐料組成，經醃製、煮製、成型、包裝和殺菌工序製得。
[0008]所述的羔羊肉和所述的羔羊皮的質量比為3: (1-2);所述的食鹽的添加量為羔羊肉質量的2-3% ;所述的調味料的添加量為每IKg羔羊肉中添加小茴香2-8g，八角3-6g，桂皮2-10g，生薑30-60g，蔥20-50g，味精5_8g，白糖2_10g ;所述的蘆薈顆粒的添加量為羔羊肉質量的3-5%。所述的複合B族維生素液的加入量為每IKg羔羊肉中添加8-12mL ;所述的維生素C液的加入量為每IKg羔羊肉中添加10-30mL ;所述的金銀花提取物加入量為每IKg羔羊肉中添加8-12mL。
[0009]所述的複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素BiS-Umg/mL、維生素 B28_12mg/mL、維生素 B6 4_6mg/mL、維生素 B12 1.6-2.4 μ g /mL、煙醯胺 20_30mg/mL、泛酸8-12mg/mL和葉酸0.16-0.24mg/mL ;所述的維生素C液的濃度為80mg/mL ;所述的金銀花提取物由曬乾的金銀花按質量比1:10的比例加入離子水，於微波功率450W，微波溫度65°C下，處理1-3分鐘，迅速冷卻製成。
[0010]2、一種複合營養保健型羔羊餚肉的製作方法，具體步驟如下:
(1)原料篩選:以新鮮羔羊肉和羔羊皮為原料，羔羊肉和羔羊皮的質量比為3:(1-2)；
(2)醃製:將羔羊肉和羔羊皮修整完畢後加入食鹽進行幹醃，醃製時間為50-75h；
(3)煮製:將醃製好的羔羊肉放入水中，加入調味料煮製30-40min後，撈出羔羊肉備用，其中水的添加量為羔羊肉質量的100-120% ；
(4)滷湯熬製:將煮製後的湯液經紗布過濾，取濾液放入羔羊皮熬製60-70min得滷湯，撈出羔羊皮備用，並將滷湯冷卻至40-50°C備用；
(5)混料成型:將煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置於中間且羔羊肉上下各鋪一層羔羊皮，同時將(0.5-0.8cm) X (0.5-0.8cm)大小的新鮮蘆薈顆粒、複合B族維生素液、維生素C液和金銀花提取物加入到滷湯中混合攪拌均勻，然後迅速倒入模具，壓模成型，於-20-18 °C，冷凍 60-90min ；
(6)成品製備:按照規格分切成相應尺寸，真空包裝，然後於70-75°C，水浴殺菌20-30min,得到複合營養保健型羔羊餚肉。
[0011]步驟(2)中所述的食鹽的添加量為羔羊肉質量的2-3%。
[0012]步驟(3)中所述的調味料的添加量為每IKg羔羊肉中添加小茴香2_8g，八角3_6g，桂皮 2-10g,生薑 30-60g,蔥 20-50g,味精 5_8g，白糖 2_10g。[0013]步驟(5)中所述的蘆薈顆粒的添加量為羔羊肉質量的3-5%。
[0014]步驟(5)中所述的複合B族維生素液的加入量為每IKg羔羊肉中添加8_12mL ;所述的複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素Bp-Umg/mL、維生素B28_12mg/mL、維生素B6 4-6mg/mL、維生素B12 1.6-2.4μ g /mL、煙醯胺20-30mg/mL、泛酸8_12mg/mL和葉酸 0.16-0.24mg/mL。
[0015]步驟(5)中所述的維生素C液的加入量為每IKg羔羊肉中添加10_30mL，所述的維生素C液的濃度為80mg/mL。
[0016]步驟(5)中所述的金銀花提取物由曬乾的金銀花按質量比1:10的比例加入離子水，於微波功率450W，微波溫度65°C下，處理1-3分鐘，迅速冷卻製成，所述的金銀花提取物加入量為每IKg羔羊肉中添加8-12mL。
[0017]與現有技術相比，本發明的優點在於:本發明一種複合營養保健型羔羊餚肉及其製作方法，捨去了傳統餚肉以豬肉為主材的做法，精選冷鮮羔羊肉和肉皮，秉承中式傳統工藝，並引進現代低溫肉製品加工技術精製而成，使其滷凍水晶透亮，口感更滑嫩，使餚肉品種得以突破，口味得以豐富。採用羔羊肉肉質比較細嫩，口感好，同時，新鮮蘆薈添加到羊肉製品中，作為草本添加物，其膳食纖維能減輕部分油膩感；金銀花的主要成分綠原酸對有效地清除體內自由基、維持機體細胞正常的結構和功能、清解血毒等現象的發生具有重要作用。此外，金銀花清雅的揮發性成分能部分掩蓋羊肉的腥羶味；複合水溶性維生素的加入增強機體免疫球蛋白的形成、提高機體抵抗能力。
[0018]綜上所述，本發明得到的複合營養保健型羔羊餚肉產品好吃不上火、不油膩、無腥味、富含膳食纖維、水溶性維生素和功能性天然綠原酸，顯著提升產品價值，使其營養更加均衡。
【具體實施方式】
[0019]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0020]本發明一種複合營養保健型羔羊餚肉，其配方的原料以羔羊肉、羔肉皮為主要原料，蘆薈顆粒、複合B族維生素液、維生素C液和金銀花提取物、食鹽和調味料為佐料組成，經醃製、煮製、成型、包裝和殺菌工序製得，其具體製作方法如下:
(1)原料篩選:以新鮮羔羊肉和羔羊皮為原料，羔羊肉和羔羊皮的質量比為3:(1-2)；
(2)醃製:將羔羊肉和羔羊皮修整完畢後加入食鹽進行幹醃，醃製時間為50-75h；
(3)煮製:將醃製好的羔羊肉放入水中，加入調味料煮製30-40min後，撈出羔羊肉備用，其中水的添加量為羔羊肉質量的100-120% ；
(4)滷湯熬製:將煮製後的湯液經紗布過濾，取濾液放入羔羊皮熬製60-70min得滷湯，撈出羔羊皮備用，並將滷湯冷卻至40-50°C備用；
(5)混料成型:將煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置於中間且羔羊肉上下各鋪一層羔羊皮，同時將(0.5-0.8cm) X (0.5-0.8cm)大小的新鮮蘆薈顆粒、複合B族維生素液、維生素C液和金銀花提取物加入到滷湯中混合攪拌均勻，然後迅速倒入模具，壓模成型，於-20-18 °C，冷凍 60-90min ；
(6)成品製備:按照規格分切成相應尺寸，真空包裝，然後於70-75°C，水浴殺菌20-30min,得到複合營養保健型羔羊餚肉。[0021]在此具體實施例中，食鹽的添加量為羔羊肉質量的2-3%;調味料的添加量為每IKg羔羊肉中添加小茴香2-8g，八角3-6g，桂皮2-10g，生薑30_60g，蔥20_50g，味精5_8g，白糖2-10g ;蘆薈顆粒的添加量為羔羊肉質量的3-5%。複合B族維生素液的加入量為每IKg羔羊肉中添加8-12mL ;維生素C液的加入量為每IKg羔羊肉中添加10_30mL ;金銀花提取物加入量為每IKg羔羊肉中添加8-12mL。
[0022]在此具體實施例中，複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素BiS-Umg/mL、維生素 B28_12mg/mL、維生素 B6 4_6mg/mL、維生素 B12 1.6-2.4 μ g /mL、煙醯胺20_30mg/mL、泛酸8_12mg/mL和葉酸0.16-0.24mg/mL ;維生素C液的濃度為80mg/mL ;金銀花提取物由曬乾的金銀花按質量比1:10的比例加入離子水，於微波功率450W，微波溫度65°C下，處理1-3分鐘，迅速冷卻製成。
[0023]實施例1
挑選IOkg新鮮羔羊肉和5kg羔羊皮為原料，將羊肉和肉皮修整、清洗完畢後加入250g鹽醃製60h ;取出醃製好的蓋羊肉，加入Ilkg清水，八角45g,桂皮60g,小茴香50g,生薑450g,蔥350g,味精65g,白糖40g,煮製35min ;煮製完畢後，湯液經紗布過濾後，放入醃製好的5kg蓋羊皮,熬製65min製得滷湯:將蓋羊肉和蓋羊皮分別撈出放入模具中，羊肉放置於中間，且上下各鋪一層羊皮。待齒湯冷卻至45°C左右時,均勻撒入大小約為
0.65cmX 0.65cm的新鮮蘆薈顆粒400g，並加入複合族維生素液IOOmU維生素C 200mL ;金銀花提取物IOOmL,加入滷湯中混合攪拌，倒入模具、壓模成型，立即置於-20°C冷凍60min ；分切成長寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝，於72°C水浴殺菌25min，即得到成品。其中複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素B11 Omg/mL、維生素B21 Omg/mL、維生素B6 5mg/mL、維生素 B12 2 μ g /mL、煙醯胺 25mg/mL、泛酸 10mg/mL 和葉酸 0.2mg/mL ;維生素 C液的濃度為80mg/mL。
[0024]在此具體實施例中，金銀花提取物由當年採摘曬乾的金銀花按質量比1:10的比例加入離子水，於微波功率450W，微波溫度65°C下，處理2分鐘，迅速冷卻製成。其中複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素B1 8mg、維生素B2 8mg、維生素B6 4mg、維生素 B12 1.6 μ g、醯胺 20mg、泛酸 8mg、葉酸 0.16mg。
[0025]實施例2
同實施例1，其區別在於:挑選IOkg新鮮羔羊肉和10/3kg羔羊皮為原料，加入200g鹽醃製75h ;取出醃製好的羔羊肉，加入IOkg清水，八角30g，桂皮20g，小茴香20g，生薑300g,蔥500g,味精80g,白糖IOOg,煮製30min ;煮製得到的湯液放入醃製好的蓋羊皮,熬製60min製得滷湯；待滷湯冷卻至40°C時，均勻撒入大小為0.5cmX0.5cm的新鮮蘆薈顆粒300g，複合族維生素液120mL、維生素C IOOmL和金銀花提取物120mL混合攪拌，倒入模具、壓模成型，立即置於-19°C冷凍70min後，分切成長寬12cm左右的正方形小塊，真空包裝，於70 °C水浴殺菌30min,即得成品。
[0026]在此具體實施例中，複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素Bi10mg、維生素B2 10mg、維生素B6 5mg、維生素B12 2 μ g、醯胺25mg、泛酸10mg、葉酸0.2mg。金銀花提取物處理時間為I分鐘。
[0027]實施例3
同實施例1，其區別在於:挑選IOkg新鮮羔羊肉和10/3kg羔羊皮為原料，加入300g鹽醃製50h ;取出醃製好的羔羊肉，加入12kg清水，八角60g，桂皮100g，小茴香80g，生薑600g,蔥300g,味精50g,白糖20g,煮製40min ;煮製得到的湯液放入醃製好的蓋羊皮,熬製70min製得滷湯；待滷湯冷卻至50°C時，均勻撒入大小約為0.8cmX0.8cm的新鮮蘆薈顆粒500g,複合族維生素液80mL和維生素C300mL和金銀花提取物80mL，混合攪拌，倒入模具、壓模成型，立即置於-18°C冷凍90min後，分切成長寬12cm左右的正方形小塊，真空包裝，於75°C水浴殺菌20min，即得成品。其中複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素B1 9mg、維生素B2 9mg、維生素B6 4.5mg、維生素B12 1.8 μ g、醯胺22.5mg、泛酸9mg、葉酸0.18mg。金銀花提取物處理時間為3分鐘。
[0028]實施例4
同實施例1，其區別在於:挑選IOkg新鮮羔羊肉和6kg羔羊皮為原料，加入280g鹽醃製65h ;取出醃製好的蓋羊肉，加入12kg清水,八角35g,桂皮40g,小茴香25g,生薑400g,蔥300g,味精60g,白糖50g,煮製38min ;煮製得到的湯液放入醃製好的蓋羊皮,熬製68min製得滷湯；待滷湯冷卻至46°C時，並均勻撒入大小約為0.6cmX0.6cm的新鮮蘆薈顆粒350g，複合族維生素液90mL、維生素C 280mL和和金銀花提取物90mL混合攪拌，倒入模具、壓模成型，速凍80min後分切成長寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝，水浴殺菌得到成品。其中複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素B1 12mg、維生素B2 12mg、維生素B66mg、維生素 B12 2.4 μ g、醯胺 30mg、泛酸 12mg、葉酸 0.24mg。
[0029]當然，上述說明並非對本發明的限制，本發明也並不限於上述舉例。本【技術領域】的普通技術人員在本發明的實質範圍內，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬於本發明的保護範疇。
【權利要求】
1.一種複合營養保健型羔羊餚肉，其特徵在於:其配方的原料以羔羊肉、羔肉皮為主要原料，蘆薈顆粒、複合B族維生素液、維生素C液和金銀花提取物、食鹽和調味料為佐料組成，經醃製、煮製、成型、包裝和殺菌工序製得。
2.根據權利要求1所述的一種複合營養保健型羔羊餚肉，其特徵在於:所述的羔羊肉和所述的羔羊皮的質量比為3: (1-2);所述的食鹽的添加量為羔羊肉質量的2-3% ;所述的調味料的添加量為每IKg羔羊肉中添加小茴香2-8g，八角3-6g，桂皮2-10g，生薑30_60g，蔥20-50g，味精5-8g，白糖2-10g ;所述的蘆薈顆粒的添加量為羔羊肉質量的3_5%，所述的複合B族維生素液的加入量為每IKg羔羊肉中添加8-12mL ;所述的維生素C液的加入量為每IKg羔羊肉中添加10-30mL ;所述的金銀花提取物加入量為每IKg羔羊肉中添加8_12mL。
3.根據權利要求2所述的一種複合營養保健型羔羊餚肉，其特徵在於:所述的複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素Bp-Umg/mL、維生素B28_12mg/mL、維生素 B6 4_6mg/mL、維生素 B12 1.6-2.4 μ g /mL、煙醯胺 20-30mg/mL、泛酸 8_12mg/mL 和葉酸0.16-0.24mg/mL ;所述的維生素C液的濃度為80mg/mL ;所述的金銀花提取物由曬乾的金銀花按質量比1:10的比例加入離子水，於微波功率450W，微波溫度65°C下，處理1_3分鐘，迅速冷卻製成。
4.一種根據權利要求1所述的複合營養保健型羔羊餚肉的製作方法，其特徵在於具體步驟如下: (I)原料篩選:以新鮮羔羊肉和羔羊皮為原料，羔羊肉和羔羊皮的質量比為3:(1-2)； (2)醃製:將羔羊肉和羔羊皮修整完畢後加入食鹽進行幹醃，醃製時間為50-75h； (3)煮製:將醃製好的羔羊肉放入水中，加入調味料煮製30-40min後，撈出羔羊肉備用，其中水的添加量為羔羊肉質量的`100-120% ； (4)滷湯熬製:將煮製後的湯液經紗布過濾，取濾液放入羔羊皮熬製60-70min得滷湯，撈出羔羊皮備用，並將滷湯冷卻至40-50°C備用； (5)混料成型:將煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置於中間且羔羊肉上下各鋪一層羔羊皮，同時將(0.5-0.8cm) X (0.5-0.8cm)大小的新鮮蘆薈顆粒、複合B族維生素液、維生素C液和金銀花提取物加入到滷湯中混合攪拌均勻，然後迅速倒入模具，壓模成型，於-20-18 °C，冷凍 60-90min ； (6)成品製備:按照規格分切成相應尺寸，真空包裝，然後於70-75°C，水浴殺菌20-30min,得到複合營養保健型羔羊餚肉。
5.根據權利要求4所述的一種複合營養保健型羔羊餚肉的製作方法，其特徵在於:步驟(2)中所述的食鹽的添加量為羔羊肉質量的2-3%。
6.根據權利要求4所述的一種複合營養保健型羔羊餚肉的製作方法，其特徵在於:步驟(3)中所述的調味料的添加量為每IKg羔羊肉中添加小茴香2-8g，八角3-6g，桂皮2-10g,生薑 30-60g,蔥 20-50g,味精 5_8g，白糖 2_10g。
7.根據權利要求4所述的一種複合營養保健型羔羊餚肉的製作方法，其特徵在於:步驟(5)中所述的蘆薈顆粒的添加量為羔羊肉質量的3-5%。
8.根據權利要求4所述的一種複合營養保健型羔羊餚肉的製作方法，其特徵在於:步驟(5)中所述的複合B族維生素液的加入量為每IKg羔羊肉中添加8-12mL ;所述的複合B族維生素液中各種維生素的濃度分別為維生素Bp-Umg/mL、維生素B28_12mg/mL、維生素 B6 4_6mg/mL、維生素 B12 1.6-2.4 μ g /mL、煙醯胺 20-30mg/mL、泛酸 8-12mg/mL 和葉酸0.16-0.24mg/mL。
9.根據權利要求4所述的一種複合營養保健型羔羊餚肉的製作方法，其特徵在於:步驟(5)中所述的維生素C液的加入量為每IKg羔羊肉中添加10-30mL，所述的維生素C液的濃度為80mg/mL。
10.根據權利要求4所述的一種複合營養保健型羔羊餚肉的製作方法，其特徵在於:步驟(5)中所述的金銀花提取物由曬乾的金銀花按質量比1:10的比例加入離子水，於微波功率450W，微波溫度65°C下，處理1-3分鐘，迅速冷卻製成，所述的金銀花提取物加入量為每IKg羔羊肉中添加8-12mL。
【文檔編號】A23L1/302GK103494235SQ201310407486
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月10日 優先權日:2013年9月10日
【發明者】曹錦軒, 潘道東, 歐昌榮, 邵興鋒, 張玉林, 蔣亞婷, 謝媚, 張靜, 呂彤 申請人:寧波大學