含有澱粉凝膠的食品的製作方法

2023-06-16 17:22:31 4

專利名稱：含有澱粉凝膠的食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種含有澱粉凝膠的食品、一種具有高粘度和凝膠形成能力的澱粉、一種含有所述澱粉的食品、及其製造方法。更具體地，本發明涉及一種使用能夠改善澱粉凝膠形成能力的酶來製造含有澱粉凝膠食品的方法。
背景技術：
隨著食品的多樣化，需要食品具有各種形狀、物理性質和質感。具體地，最近對食品在口中融化及其質感顯示出強烈興趣，因此這也成為食品設計目標的重要物理性質。而且最近同樣對涉及吞咽和護理的領域顯示出強烈的興趣，且已經對食品的質感作為重要的物理性質進行研究。在設計加工食品的情況下，利用膠凝劑以改善質感和物理性質是重要的，而且依據其使用方法可能開發出各種產品。為了改變食品的物理性質，迄今已有多種膠凝劑在食品的製作過程被添加到食品原料中。在食品加工中，通常使用天然大分子(例如瓊脂、明膠、結冷膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、羅望子種子膠、車前子種子膠、微晶纖維素、可德膠(curdlan)和澱粉)或合成大分子(例如羧甲基纖維素(CMC)或甲基纖維素)作為膠凝劑。在使用這些膠凝劑的情況下，膠凝劑有時可單獨使用，但是，為了形成具有更多不同特性的凝膠，可使用兩種或兩種以上種膠凝劑，例如專利文件I即對天然結冷膠和瓜爾膠的組合應用進行了研究和應用。然而，只有很少的組合物可以協同性地改變食品的凝膠強度。即使組合物可能協同性地改變凝膠強度，但由此獲得的凝膠並不具有較好的物理性質。混合兩種或兩種以上膠凝劑的缺點是複雜，並且許多材料都非常昂貴。此外，在食品加工應用中存在局限，例如，明膠抵抗酸鹼的能力弱，瓊脂抵抗酸的能力也弱。通過向食品原料中添加生澱粉或加工過的澱粉作為膠凝劑，都已成功得到了各種物理性質；其中，所述加工過的澱粉通過對澱粉進行化學修飾(也稱化學修飾的澱粉)而得至IJ，例如醋酸澱粉、磷酸單澱粉。例如，專利文件2、3和4示出的實例中將交聯澱粉用於佐餐白麵包、糕點或麵條中。然而，將具有高交聯度的交聯澱粉加入食品中的情況中，可以提高凝膠的硬度和粘度，但是存在諸如最終產品具有粉狀質感且口味較差的缺點。而且，將具有低交聯度的澱粉加入食品中的情況中，由於需要使用大量澱粉才能獲得需要的硬度，因此得到的食品具有增強的粉狀質感，而使最終產品的質量下降。因此，具有低交聯度的澱粉有使用量的限制。此外，為了保障食品的安全性，利用化學反應對澱粉進行加工還在其加工方法和加工程度上具有嚴格的法律限制，而且得到的產品不一定符合想要安全食品的消費者的需要。為了設計出這樣的加工食品，迫切需要開發一種加工技術，以獲得具有不同物理性質且具有高安全性的加工澱粉。 經過深入研究，我們已經發現，通過採用下述步驟，可以製作出富有彈性、具有酥脆感等的食品預先用澱粉水解酶或糖基轉移酶處理澱粉顆粒；然後使所述生成物與食品原料和水混合；加熱所述混合物。澱粉是一種可以用於不同目的的材料，但其最重要的功能是增稠功能和凝膠形成功能。特別是在食品工業中，澱粉的增稠功能和凝膠形成能力被廣泛地用於形成食品的形狀、物理性質和質感。澱粉的結構因其植物來源(例如，玉米、土豆、小麥和木薯)的不同而有細微地變化。因此，澱粉的增稠功能和凝膠形成能力也隨澱粉來源植物的不同而發生變化。因此，很長時間內本領域技術人員都根據自己的目的來選擇使用的天然澱粉。例如，小麥澱粉很長時間內都常用於魚醬產品中，其原因在於，小麥澱粉有優良的凝膠形成能力。例如，木薯澱粉通常用於具有高透明度且需要粘質感的食品。然而，隨著目前食品工業中對於特性要求的增加，僅僅通過改變使用的天然澱粉不可能滿足這樣的要求。因此，需要改變澱粉的增稠功能或凝膠形成能力。改變澱粉增稠功能或凝膠形成能力最常用的手段是對澱粉進行化學修飾。首先，已經被廣泛應用了使用化學處理的技術，例如使用合適的化學交聯劑在澱粉分子之間導入新交聯點的技術和導入合適的官能團的技術，從而顯著改變澱粉的增稠功能或凝膠形成能力。然而，從2008年10月以來，進行了這種化學處理的澱粉在日本已被指定為食品添加劑，因而受到法律的限制。因此，需要一種不經過化學處理而改變澱粉的增稠功能或凝膠形成能力的技術。不經過化學處理而改變澱粉的技術包括用酶處理澱粉的技術。因為酶通常作用於溶解於水中的底物，因此通常在澱粉完全溶解於水中之後進行酶處理。水解酶或糖基轉移酶作用於溶解於水中的澱粉，能夠切割澱粉，從而產生分子量較小的分子，如糊精、澱粉糖漿、麥芽低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。然而，在使用水解酶或糖基轉移酶進行酶處理時，澱粉分子被切割成低分子量的分子。因此，普遍認為，得到的低分子量分子的增稠功能和凝膠形成能力與所述澱粉的增稠功能和凝膠形成能力相比變差，或喪失這些功能。並且，專利文件5中公開了一種作為改變澱粉物理性質的方法的技術，其中使酶作用於澱粉，且所述澱粉是以水中澱粉顆粒的形式存在，而不用將它們溶解於水中。專利文獻5披露，在對澱粉進行酶處理的情況下，儘管通常在酶處理之前將澱粉溶解於水中，但並不一定需要在酶處理之前將澱粉溶解於水中，而是可以對未溶於水且懸浮於水中的澱粉顆粒進行酶處理。具體的，專利文件5揭示了，諸如a-澱粉酶或糖化酶等水解酶可以作用於未溶於水且懸浮在水中的澱粉顆粒，從而製造出還原糖。專利文件5還揭示了這樣作的結果是，進行酶處理的澱粉的粘度低於沒有進行酶處理的澱粉的粘度。但是，專利文件5既沒有暗示也沒有明示，通過水解酶或糖基轉移酶作用於澱粉顆粒，可以得到與沒有進行酶處理的澱粉相比具有改善的增稠功能或凝膠形成能力的澱粉。專利文件6-10也披露了一種使水解酶作用於不溶的澱粉顆粒的技術。這些發明披露了一種技術，其中水解酶對澱粉顆粒的作用會在澱粉顆粒表面上打開孔，從而製得多孔澱粉顆粒，所述多孔澱粉顆粒可用作粉狀基料或多孔載體。然而，專利文件6-10既沒有暗示也沒有明示，通過水解酶或糖基轉移酶作用於澱粉顆粒，可以得到具有改善的增稠功能和凝膠形成能力的澱粉。本發明的目的不是在酶處理過的澱粉顆粒的表面上開孔，而且澱粉增稠功能和凝膠形成能力的改善與在酶處理過的澱粉顆粒的表面上是否開孔之間沒有任何關係。如果使用本發明的酶處理過的澱粉製造加熱食品，酶處理過的澱粉會在加熱食品中形成硬凝膠。本發明的酶處理過的澱粉可用於加熱食品。另一方面，在現有技術中，澱粉顆粒表面上存在孔是重要的。如果對澱粉顆粒進行酶處理後，與水混合，隨後進行加熱，澱粉顆粒會崩解，並且失去其開孔的狀態。因此，本領域技術人員並不考慮在加熱食品中使用現有技術中的開孔澱粉。在本發明中，通過調節酶處理的程度，可以調節酶處理過的澱粉形成的凝膠的硬度。凝膠的硬度會影響食品的質感、咀嚼性等。因此，使用本發明的方法可以影響食品的質感。如上所述，現有技術中的酶處理過的澱粉顆粒與在本申請中使用的酶處理過的澱粉顆粒在應用和用法方面非常不同。如上所述，不利用澱粉的化學修飾通常不可能提供具有優良增稠功能或凝膠形成能力的澱粉。並且，在現有技術中，從沒有關注過一種酶是否具有改進澱粉凝膠形成能力特性；也沒有發現，能夠改善澱粉凝膠形成能力的酶是否具有工業優勢。
現有技術文件專利文件專利文件I :日本特開平10(1998)-215795號公報專利文件2 日本專利3，723，860號公報專利文件3 :日本專利3，312，225號公報專利文件4 日本特開平7 (1995) -63324號公報專利文件5 :日本特開平6(1994)-269291號公報專利文件6 :日本特開2003-219813號公報專利文件7 日本專利4，170, 062號公報專利文件8 日本特開平I (1989)-159047號公報專利文件9 :日本特開平5(1993)-112469號公報專利文件10 日本特開平8 (1996) -277230號公報

發明內容
技術問題本發明旨於解決上述技術問題。本發明的目的是提供一種含具有期望硬度的澱粉凝膠的食品及其製造方法。本發明具體實施例的目的是在不對澱粉進行化學修飾的情況下，提供一種具有優良增稠功能或凝膠形成能力的澱粉、含有所述澱粉的食品、以及製造所述澱粉和食品的方法。技術方案為了解決上述問題，本發明人進行了深入研究。已發現，通過在澱粉沒有溶解的情況下，使特定水解酶或糖基轉移酶(所述酶具有能夠改善澱粉凝膠形成能力的特性)作用於澱粉顆粒，可以得到具有優良增稠功能和凝膠形成能力的澱粉，並基於這一發現完成了本發明。通常認為，當水解酶或糖基轉移酶作用於澱粉時，澱粉被切割成較小的分子，與酶處理之前的澱粉的粘度和凝膠形成能力相比，由此得到的較小分子的粘度和凝膠形成能力都變差或喪失。事實上，在將澱粉溶解水中以後，使水解酶或糖基轉移酶(其與在澱粉沒有溶於水中的情況下作用於澱粉顆粒時，能夠產生優良澱粉的水解酶和糖基轉移酶相同)作用於澱粉，澱粉粘度會下降 ，因此無法獲得具有優良增稠功能或凝膠形成能力的澱粉。如上所述，不能從本領域技術人員掌握的常規一般知識和技術常識來構思得出本發明。澱粉顆粒的酶處理條件可以隨酶的特異性和澱粉顆粒的來源而發生改變。例如，首先，將澱粉顆粒懸浮在離子交換水或緩衝溶液中，以製得澱粉懸浮液。在需要調節澱粉懸浮液PH值的情況下，將pH調節到酶的最適pH值。當在澱粉顆粒不會降解的溫度(優選從約10°C到約70°C )加熱該澱粉懸浮液時，添加酶，在例如約24h內(優選從約Ih-約20h)進行反應。然後，通過洗滌和脫水步驟(製作澱粉的常規方法)，除去通過酶水解洗脫出的酶和碳水化合物，隨後進行乾燥步驟，從而可以得到酶處理過的目標澱粉顆粒。本發明例如為(第I項)一種製造含有澱粉凝膠的食品的方法，該方法包括以下步驟在約10°C或更高的溫度至約70°C或更低的溫度下，用酶處理澱粉顆粒，得到酶處理過的澱粉；混合食品原料、所述酶處理過的澱粉和水，得到混合物；加熱所述混合物，從而使所述混合物中的所述酶處理過的澱粉糊化；以及冷卻所述含有酶處理過的糊化澱粉的混合物，從而使所述澱粉凝膠化，以獲得含有澱粉凝膠的食品；其中所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a -葡萄糖苷酶、具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a -澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。(第2項)根據第I項所述的方法，其中所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a -葡萄糖苷酶、源自麴黴菌(Aspergillus)屬的a -澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。(第3項)根據第I項所述的方法，其中所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a -葡萄糖苷酶、源自米麴黴(Aspergillus oryzae)的a-澱粉酶、源自黑麴黴(Aspergillus niger)的a -澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。(第4項)根據第I項所述的方法，其中所述酶選自由由以下酶所組成的組源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶，作為AMG，可購自諾維信公司(Novozyme))、源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為OPTIDEX L-400，可購自傑能科公司(Genencor))、源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為DIAZYMEX4NP，可購自丹尼斯克公司(DANISC0))、源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為葡萄糖澱粉酶「Amano」 SD,可購自日本天野酶製劑公司(Amano Enzyme))、源自雪白根黴(Rhizopus niveus)的澱粉葡萄糖苷酶(作為Gluczyme AF6,可購自AmanoEnzyme公司)、源自米根黴(Rhizopus oryzae)的澱粉葡萄糖苷酶(作為Sumizyme,可購自日本新日化公司(SHIN NIHON CHEMICALS Corporation))、源自黑麴黴的a -葡萄糖苷酶(作為轉葡萄糖苷酶L「Amano」，可購自Amano Enzyme公司)、源自黑麴黴的a -葡萄糖苷酶(作為轉葡萄糖苷酶L-500,可購自Genencor公司)、源自米麴黴的a -澱粉酶(作為Biozyme A,可購自Amano Enzyme公司)、源自米麴黴的a -澱粉酶(作為Sumizyme L,可購自日本新日化公司)、源自黑麴黴的a-澱粉酶(作為AMYLEX A3，可購自Danisco公司)、源自黑麴黴的a -澱粉酶(作為Sumizyme AS，可購自日本新日化公司)、源自假孢澱粉桿菌(Pseudomonas amyloderamosa)的異澱粉酶(作為異澱粉酶,可購自西格瑪奧德裡奇公司(Sigma))、源自地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)的環糊精葡萄糖基轉移酶(作為Toruzyme,可購自Novozyme公司)、以及源自軟化類芽抱桿菌(Paenibacillus macerans)(枯草桿菌(Bacillus macerans))的環糊精葡萄糖基轉移酶(作為環糊精葡萄糖基轉移酶「Amano」,可購自Amano Enzyme公司)所組成的組。(第5項)根據第I項所述的方法，其中(I)所述酶由核酸分子編碼，並且所 述酶具有澱粉水解活性；其中，所述編碼酶的核酸分子能夠在嚴格條件下與由鹼基序列SEQ ID NO :1、3、5、7、9或11的互補鹼基序列構成的核酸分子雜交；或(2)所述酶由核酸分子編碼，並且所述酶具有轉糖基活性；其中，所述編碼酶的核酸分子能夠在嚴格條件下與由鹼基序列SEQ ID NO : 13的互補鹼基序列構成的核酸分子雜交；其中，所述嚴格條件為在65°C、含有50%甲醯胺、5X檸檬酸鈉緩衝溶液(SSC) (750mMNaCl、75mM 檸檬酸三鈉)、50mM 磷酸鈉(pH 7. 6)、5X 登哈特溶液(Denhardt』 s solution)(0.2%牛血清蛋白(BSA)、0. 2%蔗聚糖(Ficoll)400和0.2%聚乙烯吡咯烷酮)、10%硫酸葡聚糖和20 u g/ml已變性剪切的鮭魚精DNA的溶液中雜交，然後在65°C、使用0. 1-2倍濃度的SSC溶液洗滌；其中，I倍濃度的SSC溶液的組成是150mM氯化鈉和15mM檸檬酸鈉。(第6項)根據第I項所述的方法，其中(I)所述酶的胺基酸序列與胺基酸序列SEQ ID NO :2、4、6、8、10或12具有至少95 %或更高的同源性，並且所述酶具有澱粉水解活性；或(2)所述酶的胺基酸序列與SEQ ID NO 14的胺基酸序列具有至少95%或更高的同源性，並且所述酶具有轉糖基活性。(第7項)根據第I項所述的方法，其中所述澱粉顆粒是未處理的澱粉的澱粉顆粒、物理處理過的澱粉的澱粉顆粒、或化學修飾的澱粉的澱粉顆粒。(第8項)根據第I項所述的方法，其中所述澱粉顆粒是未處理的澱粉的澱粉顆粒；且在通過所述方法獲得所述含有澱粉凝膠的食品之前，所述澱粉顆粒在任何階段都沒有經過化學修飾或物理處理。(第9項)根據第I項所述的方法，其中所述澱粉顆粒是未處理的澱粉的澱粉顆粒或物理處理過的澱粉的澱粉顆粒；所述方法進一步包括以下步驟對所述酶處理過的澱粉進行化學修飾，並將所述化學修飾的酶處理過的澱粉和食品原料以及水混合。(第10項)根據第I項所述的方法，其中所述澱粉顆粒是未處理的澱粉的澱粉顆粒或化學修飾的澱粉的澱粉顆粒；所述方法進一步包括以下步驟對所述酶處理過的澱粉進行物理處理，並將所述物理處理的酶處理過的澱粉和食品原料以及水混合。(第11項)一種通過根據第I項所述方法製造的含有澱粉凝膠的食品。(第12項)根據第11項所述的食品，其中所述食品是高含水量型食品；且在每IOOg可食用部分中，所述食品的水分含量大於40g、並小於95g。(第13項)根據第11項所述的食品，其中所述食品選自由傳統日式糕點(confectioneries)、含脂肪或油的食品、膠狀食品、魚肉和動物肉的加工食品、莎莎醬(salsa)和調味醬(sauces)、麵條所組成的組。(第14項)根據第11項所述的食品，其中所述食品是低含水量型食品且在每IOOg可食用部分中，所述食品的水分含量為Ig或更高至40g或更低。
(第15項)根據第11項所述的食品，其中所述食品選自由烘焙食品、西式糕點和油炸食品所組成的組。(第16項)根據第11項所述的食品，其中所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自麴黴菌屬的a-澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。(第17項)根據第11項所述的食品，其中所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自米麴黴的a-澱粉酶、源自黑麴黴的a-澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。(第18項)根據第11項所述的食品，其中所述澱粉源自木薯、玉米或小麥。在一個具體實施例中，本發明例如為(第IA項)一種熱烹飪的含澱粉食品，該含澱粉食品含有酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的澱粉；所述含澱粉食品是通過包括下述步驟的方法製造出的食品混合食品原料和酶處理過的澱粉，然後加熱；所述酶處理過的澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠具有比未處理的澱粉高的楊氏模量、或具有比未處理的澱粉高的破裂應力。(第2A項)根據第IA項所述的食品，其中未處理的澱粉是未處理的小麥澱粉，所述酶處理過的澱粉是酶處理過的小麥澱粉；並且所述酶處理過的小麥澱粉能形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為未處理的小麥澱粉楊氏模量的110%或更多至500%或更少(在一個實施例中，為110%或更多至330%或更少)；或所述凝膠的破裂應力為未處理的小麥澱粉破裂應力的110%或更多至300%或更少。(第3A項)根據第IA項所述的食品，其中未處理的澱粉是未處理的木薯澱粉，酶處理過的澱粉是酶處理過的木薯澱粉；並且所述酶處理過的木薯澱粉能形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為未處理的木薯澱粉楊氏模量的110%或更多至500%或更少(在一個實施例中，為110%或更多至330%或更少)；或所述凝膠的破裂應力為未處理的木薯澱粉破裂應力的110%或更多至300%或更少。(第4A項)根據第IA項所述的食品，其中未處理的澱粉是未處理的玉米澱粉，酶處理過的澱粉是酶處理過的玉米澱粉；並且所述酶處理過的玉米澱粉能形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為未處理的玉米澱粉的楊氏模量的110%或更多至500%或更少(在一個實施例中，為110%或更多至330%或更少)；或所述凝膠的破裂應力為未處理的玉米澱粉破裂應力的110%或更多至300%或更少。(第5A項)一種熱烹飪的含澱粉食品，所述含澱粉食品含有酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的小麥澱粉；所述含澱粉食品是通過包括下述步驟的方法製造出的食品混合食品原料和酶處理過的小麥澱粉，然後加熱所述酶處理過的小麥澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的小麥澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的小麥澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的小麥澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠具有5. OX 106dyn/cm2或更高至8. OX 106dyn/cm2或更低的楊氏模量,或具有150g或更高至450g或更低的破裂應力。(第6A項)一種熱烹飪的含澱粉食品，該含澱粉食品含有酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的木薯澱粉；所述含澱粉食品是通過包括下述步驟的方法製造出的食品混合食品原料和酶處理過的木薯澱粉，然後加熱；所述酶處理過的木薯澱粉由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的木薯澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的木薯澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的木薯澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠具有5. 2X 105dyn/cm2或更高至2. 7X 106dyn/cm2或更低(在一個實施例中，為5. 2X 105dyn/cm2或更高至I. 6X 106dyn/cm2或更低)的楊氏模量,或具有55g或更高至150g或更低的破裂應力。(第7A項)一種熱烹飪的含澱粉食品，該含澱粉食品含有酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的玉米澱粉；所述含澱粉食品是通過包括下述步驟的方法製造出的食品混合食品原料和酶處理過的玉米澱粉，然後加熱；所述酶處理過的玉米澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的玉米澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的玉米澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的玉米澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠具有6. OX 106dyn/cm2或更高至9. OX 106dyn/cm2或更低的楊氏模量,或具有210g或更高至450g或更低(在一個實施例中，為220g或更高至450g或更低)的破裂應力。(第8A項)根據第IA至7A項中任一項的食品，其中所述澱粉在所述食品中形成凝膠。(第9A項)根據第IA至8A項中任一項的食品，其中所述食品是高含水量型食品；且在每IOOg可食用部分中，所述食品的水分含量大於40g、並低於95g。(第IOA項)根據第IA至9A項中任一項的食品，其中所述食品選自由傳統日式糕點、含脂肪或油的食品、膠狀食品、魚肉和動物肉的加工食品、莎莎醬和調味醬、和麵條所組成的組。(第IlA項)根據第IA至8A項中任一項的食品，其中所述食品是低含水量型食品；且在每IOOg可食用部分中，所述食品的水分含量為Ig或更高至40g或更低。(第12A項)根據第IA至8A項和第IlA項中任一項的食品，其中所述食品選自由烘焙食品、西式糕點和油炸食品所組成的組。
(第13A項)根據第IA至12A項中任一項的食品，其中所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、和具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a-澱粉酶所組成的組。(第14A項)根據第13A項的食品，其中所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、和源自麴黴菌屬的a-澱粉酶所組成的組。(第15A項)根據第13A項的食品，其中所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自米麴黴的a-澱粉酶、和源自黑麴黴的a-澱粉酶所組成的組。(第16A項)一種製造含澱粉食品的方法，該方法包括以下步驟向食品原料中加入並混合酶處理過的澱粉；以及熱烹飪所述混合物；所述酶處理過的澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的澱粉；所述酶處理過的澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量高於未處理的澱粉的楊氏模量，或所述凝膠的破裂應力高於未處理的澱粉的破裂應力。(第17A項)一種酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的澱粉；所述酶處理過的澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量高於未處理的澱粉的楊氏模量，或所述凝膠的破裂應力高於未處理的澱粉的破裂應力。(第18A項)根據第17A項的澱粉，其中所述未處理的澱粉是未處理的小麥澱粉，所述酶處理過的澱粉是酶處理過的小麥澱粉；並且所述酶處理過的小麥澱粉能形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為未處理的小麥澱粉楊氏模量的110%或更多至500%或更少(在一個實施例中，為110%或更多至330%或更少)，或所述凝膠的破裂應力為未處理的小麥澱粉破裂應力的110%或更多至300%或更少。(第19A項)根據第17A項的澱粉，其中未處理的澱粉是未處理的木薯澱粉，酶處理過的澱粉是酶處理過的木薯澱粉；並且
所述酶處理過的木薯澱粉能形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為未處理的木薯澱粉楊氏模量的110%或更多至500%或更少(在一個實施例中，為110%或更多至330%或更少)，或所述凝膠的破裂應力為未處理的木薯澱粉破裂應力的110%或更多至300%或更少。(第20A項)根據第17A項的澱粉，其中未處理的澱粉是未處理的玉米澱粉，酶處理過的澱粉是酶處理過的玉米澱粉；並且所述酶處理過的玉米澱粉能形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為未處理的玉米澱粉楊氏模量的110%或更多至500%或更少(在一個實施例中，為110%或更多至330%或更少)，或所述凝膠的破裂應力為未處理的玉米澱粉破裂應力的110%或更多至300%或更少。

(第21A項)一種酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的小麥澱粉；所述酶處理過的小麥澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的小麥澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的小麥澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的小麥澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為5. OX 106dyn/cm2或更高至8. OX 106dyn/cm2或更低，或所述凝膠的破裂應力為150g或更高至450g或更低。(第22A項)一種酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的木薯澱粉；所述酶處理過的木薯澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的木薯澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的木薯澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的木薯澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為5. 2X 105dyn/cm2或更高至2. 7X 106dyn/cm2或更低(在一個實施例中，為5. 2X105dyn/cm2或更高至L 6X 106dyn/cm2或更低),或其破裂應力為55g或更高至150g或更低。(第23A項)一種酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的玉米澱粉；所述酶處理過的玉米澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的玉米澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的玉米澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述酶處理過的玉米澱粉可以形成如下的凝膠當用流變儀測量時，所述凝膠的楊氏模量為6. OX 106dyn/cm2或更高至9. OX 106dyn/cm2或更低,或所述凝膠的破裂應力為210g或更高至450g或更低(在一個實施例中，為220g或更高至450g或更低)。(第24A項)根據第18A至23A項中任一項的澱粉，其中所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a -葡萄糖苷酶、和具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a-澱粉酶所組成的組。(第25A項)根據第24A項的澱粉，其中所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、和源自麴黴菌屬的a-澱粉酶所組成的組。(第26A項)根據第24A項的澱粉，其中所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自米麴黴的a-澱粉酶、和源自黑麴黴的a-澱粉酶所組成的組。(第27A項)一種製造酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的澱粉的方法，該方法包括以下步驟在10°C或更高的溫度至70°C或更低的溫度下，用澱粉水解酶處理未處理的澱粉的澱粉顆粒；所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a -葡萄糖苷酶、和具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a-澱粉酶所組成的組。
(第28A項)根據第27A項的方法，其中所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、和源自麴黴菌屬的a-澱粉酶所組成的組。
(第29A項)根據第27A或28A項的方法，其中所述澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自米麴黴的a-澱粉酶、和源自黑麴黴的a-澱粉酶所組成的組。(第30A項)根據第27A至29A項中任一項的方法，其中所述澱粉水解酶選自由源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為AMG,可購自Novozyme公司)、源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為OPTIDEX L-400，可購自Genencor公司)，源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為DIAZYME X4NP，可購自DANISC0公司)、源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為葡萄糖澱粉酶「Amano」SD,可購自Amano Enzyme公司)、源自雪白根黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為GluczymeAF6,可購自Amano Enzyme公司)、源自米根黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為Sumizyme,可購自日本新日化公司)、源自黑麴黴的a -葡萄糖苷酶(作為轉葡萄糖苷酶L 「Amano」，可購自Amano Enzyme公司)、源自黑麴黴的a -葡萄糖苷酶(作為轉葡萄糖苷酶L-500，可購自Genencor公司)、源自米麴黴的a -澱粉酶(作為Biozyme A,可購自Amano Enzyme公司)、源自米麴黴的a-澱粉酶(作為Sumizyme L，可購自日本新日化公司)、源自黑麴黴的a -澱粉酶(作為AMYLEXA3，可購自Danisco公司)、源自黑麴黴的a -澱粉酶(作為Sumizyme AS，可購自日本新日化公司)、和源自假孢澱粉桿菌的異澱粉酶(作為異澱粉酶，可購自Sigma公司)所組成的組。(第31A項)根據第27A至30A項中任一項的方法，其中所述澱粉水解酶酶由核酸分子編碼，並且所述澱粉水解酶具有澱粉水解活性；其中，所述編碼澱粉水解酶的核酸分子能夠在嚴格條件下與含鹼基序列SEQ ID NO :1、3、5、7、9或11的互補鹼基序列的核酸分子雜交；其中所述嚴格條件為在65°C、含有50%甲醯胺、5X SSC緩衝溶液(750mM NaCl,75mM檸檬酸三鈉)、50mM磷酸鈉(pH 7. 6)、5X登哈特溶液(0. 2% BSA、0. 2% Ficoll 400和0. 2%聚乙烯吡咯烷酮)、10%硫酸葡聚糖和20 u g/ml已變性剪切的鮭魚精DNA的溶液中雜交，然後在65°C、使用0. 1-2倍濃度的SSC溶液洗滌；其中，I倍濃度的SSC溶液的組成是150mM氯化鈉和15mM檸檬酸鈉。(第32A項)根據第27A到30A項中任一項的方法，其中所述澱粉水解酶的胺基酸序列與胺基酸序列SEQ ID NO :2、4、6、8、10或12具有至少95%或更高的同源性，並且所述澱粉水解酶具有澱粉水解活性。(第33A項)一種酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的澱粉；所述酶處理過的澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述澱粉水解酶選自由源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為AMG，可購自Novozyme公司)、源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為OPTIDEX L-400,可購自Genencor公司)，源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為DIAZYME X4NP,可購自DANISC0公司)、源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為葡萄糖澱粉酶「Amano」 SD,可購自Amano Enzyme公司)、源自雪白根黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為Gluczyme AF6,可購自Amano Enzyme公司)、源自米根黴的澱粉葡萄糖苷酶(作為Sumizyme，可購自日本新日化公司)、源自黑麴黴的a _葡萄糖苷酶(作為轉葡萄糖苷酶L「Amano」，可購自Amano Enzyme公司)、源自黑麴黴的a -葡萄糖苷酶(作為轉葡萄糖苷酶L-500,可購自Genencor公司)、源自米麴黴的a -澱粉酶(作為Biozyme A,可購自Amano Enzyme公司)、源自米麴黴的a -澱粉酶(作為Sumizyme L,可購自日本新日化公司)、源自黑麴黴的a-澱粉酶(作為AMYLEX A3，可購自Danisco公司)、源自黑麴黴的a-澱粉酶(作為Sumizyme AS，可購自日本新日化公司)、和源自假孢澱粉桿菌的異澱粉酶(作為異澱粉酶，可購自Sigma公司)所組成的組。(第34A項)一種酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的澱粉；所述酶處理過的澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的澱粉的澱粉顆粒，所述酶處理過的澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述澱粉水解酶由核酸分子編碼，並且所述澱粉水解酶具有澱粉水解活性；其中，所述編碼澱粉水解酶的核酸分子能夠在嚴格條件下與含鹼基序列SEQ IDNO :1、3、5、7、9或 11的互補鹼基序列的核酸分子雜交；其中，所述嚴格條件為在65°C、含有50%甲醯胺、5X SSC緩衝溶液(750mM NaCl、75mM檸檬酸三鈉)、50mM磷酸鈉(pH 7. 6)、5X登哈特溶液(0. 2% BSA.O. 2% Ficoll400和0. 2%聚乙烯吡咯烷酮)、10%硫酸葡聚糖和20 u g/ml已變性剪切的鮭魚精DNA的溶液中雜交，然後在65°C、使用0. 1-2倍濃度的SSC溶液洗滌；其中，I倍濃度的SSC溶液的組成是150mM氯化鈉和15mM檸檬酸鈉。(第35A項)一種酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的澱粉；所述酶處理過的澱粉是由以下過程得到的澱粉在澱粉顆粒沒有溶解的條件下，用澱粉水解酶處理未處理的澱粉的澱粉顆粒；所述酶處理過的澱粉在葡萄糖殘基的第2、3和6位羥基處未被修飾；所述澱粉水解酶的胺基酸序列與胺基酸序列SEQ ID N0:2、4、6、8、10或12具有至少95%或更高的同源性，並且所述澱粉水解酶具有澱粉水解活性。有益效果根據本發明，通過具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的酶，成功開發出了一種「具有強凝膠形成能力和高粘度」的澱粉，而這是傳統澱粉從未實現過的。由於具有強凝膠形成能力的傳統澱粉在常見加熱溫度區內不能充分溶脹和糊化，當添加到食品中時容易產生粉質感。為了使具有強凝膠形成能力的傳統澱粉充分的溶脹並且糊化，需要在比食品的常見加熱溫度區更高的溫度上加熱。酸處理的澱粉和富含直鏈澱粉組分的澱粉具有優良的凝膠形成能力，然而不會表現出粘度或很難表現出粘度，因此，其應用受到限制。即使對酸處理的澱粉，與現有技術相比，根據本發明方法的酶處理方法可以改善該酸處理的澱粉的凝膠形成能力，同時維持一定的粘度。進一步地，儘管通常使用化學處理的澱粉來作蕨菜澱粉糰子(蕨餅)，但也有必要與乙醯化處理和磷酸鹽交聯處理相結合。這次開發出的澱粉改善了這些缺點。使用未處理的澱粉、物理處理過的澱粉或漂白澱粉作為原料、並且在製造過程的任何階段都沒有使用化學處理的條件下製造本發明開發的澱粉，可在沒有限制的條件下添加在普通食品中，或用作含有澱粉食品的主要原料，而且所述澱粉可以應用在所有「視作食品」的食品中。在使用未處理的澱粉、物理處理的澱粉或漂白澱粉作為原料、並且在製造過程的任何階段都沒有使用化學處理的條件下制 造本發明開發的澱粉的情況下，採用澱粉水解酶或糖基轉移酶製作的本發明的酶處理過的澱粉不同於在食品添加劑中使用化學修飾得到的加工澱粉。因此，使用本發明的經澱粉水解酶或糖基轉移酶處理過的澱粉，可能製作不再添加食品添加劑的食品。當使用未處理的澱粉為原料、並且在製造過程的任何階段都不使用物理或化學處理的條件下製造酶處理過的澱粉的情況下，由於本發明的酶處理過的澱粉具有比未處理的澱粉更高的凝膠形成能力、且免於使用強行粘合劑，因此甚至在通常的加熱溫度，本發明的澱粉可以充分糊化，並可以顯示出粘度。此外，獲得的澱粉糊儘管充分糊化，仍具有較低的拉絲感。使用高濃度的本發明澱粉獲得的凝膠，彈性非常好。也就是說，將本發明的澱粉加入到高含水量型食品中時，本發明澱粉的強凝膠形成能力可以對食品賦形，且也賦予了自然彈性。另一方面，將本發明的澱粉加入到低含水量型食品中時，可以賦予食品在口中良好的融化感。此外，由於本發明澱粉的糊化特性，在製作過程中的限制會更少。與使用未經過酶處理製作的相應澱粉所製造的食品相比，本發明的食品即使使用加工過的澱粉或物理處理過的澱粉作為原料、或在食品製造過程的任何階段使用化學修飾或物理處理的條件下製造出來，仍具有更強的凝膠化、且具有不同的質感。因此，根據本發明，可以提供與現有技術的產品具有不同質感的食品。
具體實施例方式以下將對本發明進行詳細介紹。(I.材料)(I. I澱粉顆粒)在本說明書中，術語「澱粉顆粒」是指結晶狀態的澱粉分子。澱粉顆粒可以是未處理的澱粉顆粒、或可以是通過對未處理的澱粉顆粒進行化學修飾或物理處理得到的澱粉顆粒。在優先使用食品類酶處理過的澱粉的情況下，要使用的澱粉顆粒是從植物獲得的未處理的澱粉顆粒。植物將澱粉分子以顆粒形式(即，作為一個大晶體)儲存在澱粉體中，所述顆粒稱為澱粉顆粒。在澱粉顆粒中，澱粉分子通過氫鍵或類似的鍵互相結合。因此，澱粉顆粒不易於溶解在水中，同時也不好消化。當澱粉顆粒在水中被加熱時，澱粉顆粒會溶脹，分子解散開形成膠體。這種變化稱為「糊化」。澱粉顆粒的大小和形狀根據澱粉顆粒來源的植物的不同而不同。例如，玉米澱粉顆粒(玉米澱粉)的平均粒徑為約12 至約15 ym;且與其他澱粉顆粒的粒徑相比，玉米澱粉的粒徑略小、但相對一致。小麥和大麥的澱粉顆粒根據大小分為兩種粒徑為約20i!m至約40i!m的大型澱粉顆粒，以及粒徑為幾微米的小型澱粉顆粒。大米具有複合的澱粉顆粒結構，其中許多具有幾微米直徑的小型有稜角的澱粉顆粒聚集在造粉體中。馬鈴薯澱粉顆粒的平均粒徑為約40 ym。且在通常用作澱粉原料的澱粉顆粒中馬鈴薯澱粉顆粒是最大的。在本發明中，可以使用市場上可買到的各種澱粉顆粒。澱粉顆粒可以通過例如從植物中純化澱粉顆粒的方法獲得，以用於本發明。在澱粉顆粒的狀態下，酶很難作用於澱粉顆粒，因為顆粒內澱粉分子彼此牢固結合。在獲得作為食品的酶處理過的澱粉的一個具體實施例中，本發明使用的澱粉顆粒是從植物中分離或純化出來，但未進行酸處理、化學修飾處理和熱處理。在本說明書中，術語「未處理的」澱粉顆粒表示如下的澱粉顆粒天然產生的；除了將澱粉顆粒與其在天然狀態中共存的其他組分(例如，蛋白和脂質)分離所需的處理以外，沒有經過其他處理。因此，在製作澱粉顆粒方法的各個步驟中，本說明書的澱粉顆粒處理過程中不包括例如從植物等中去除雜質以純化澱粉的步驟。本發明可能使用任何澱粉顆粒，只要是通常可在市場上買到的澱粉顆粒，都可作為澱粉顆粒。在另一個具體實施例中，在本發明使用的澱粉顆粒可以是通過對未處理的澱粉顆粒進行化學修飾或物理處理而得到的澱粉顆粒。化學修飾的澱粉顆粒的實例包括乙醯化已二酸雙澱粉、乙醯氧化澱粉、乙醯化磷酸雙澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、醋酸澱粉、氧化澱粉、漂白澱粉、羥丙基磷酸雙澱粉、羥丙基澱粉、磷酸雙澱粉、單澱粉磷酸酯和磷酸化的磷酸雙澱粉。「乙醯化已二酸雙澱粉」是指通過用醋酸酐和已二酸酐酯化而得到的澱粉。「乙醯氧化澱粉」是指通過用次氯酸鈉處理、然後用醋酸酐酯化而得到的澱粉。「乙醯化磷酸雙澱粉」是指澱粉通過用三偏磷酸鈉或三氯氧化磷和醋酸酐或乙酸乙烯酯酯化而得到的澱粉。「辛烯基琥珀酸澱粉鈉」是指通過用辛烯基琥珀酸酐酯化而得到的澱粉。「醋酸澱粉」是指通過用醋酸酐或乙酸乙烯酯酯化而得到的澱粉。「氧化澱粉」是指用次氯酸鈉處理而得到的澱粉，其中當根據衛生福利部第485號通知中描述的純度實驗方法分析澱粉樣品中的羧基(也稱為羧基)時，該澱粉中的羧基含量是1.1%或更低。雖然「漂白澱粉」羧基的量也在上述範圍內，但「氧化澱粉」的定義內並不包含「漂白澱粉」。「漂白澱粉」是指通過次氯酸鈉處理而得到的澱粉，其中當根據衛生福利部第485號通知中描述的純度實驗方法分析樣品澱粉中的羧基時，羧基含量是0. 1%或更低；且其中衛生福利部第485號通知中描述的氧化澱粉「確認實驗(3) 」的實驗結果為陰性，因此可以合理地解釋澱粉諸如粘度等性質的變化不是因氧化引起的。其中羧基含量是0. 1%或更低、且諸如粘度等的性質與天然澱粉不同的澱粉，被分類為氧化澱粉，而且在日本不能作為食品，而是作為食品添加劑。「羥丙基磷酸雙澱粉」是指用三偏磷酸鈉或三氯氧化磷酯化、並用環氧丙烷醚化而得到的澱粉。「羥丙基澱粉」是指通過用環氧丙烷醚化而得到的澱粉。「磷酸雙澱粉」是指通過用三偏磷酸鈉或三氯氧化磷酯化而得到的澱粉。「單澱粉磷酸酯」是指通過用正磷酸及其鉀鹽或鈉鹽、或三聚磷酸鈉酯化而得到的澱粉。「磷酸化的磷酸雙澱粉」是指通過正磷酸及其鉀鹽或鈉鹽、或三聚磷酸鈉酯化、再用三偏磷酸鈉或三氯氧化磷酯化而得到的澱粉。物理處理過的澱粉顆粒類型的實例包括溼熱處理的澱粉和熱抑制澱粉。本發明使用的澱粉顆粒可以是地上澱粉或地下澱粉。地下澱粉的實例包括木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉和葛根(kudzu)澱粉。地上澱粉的實例包括小麥澱粉、玉米澱粉(例如，高直鏈玉米澱粉、普通的玉米澱粉、和糯玉米澱粉)、大米澱粉(例如，糯米澱粉和粳米澱粉)、豆澱粉(例如，綠豆澱粉、豌豆澱粉、小豆澱粉和蠶豆澱粉)、莧屬植物澱粉。本發明使用的澱粉顆粒優選源自木薯、玉米或小麥的澱粉。在使用未處理的澱粉作為澱粉顆粒的情況下，優選使用未處理的木薯澱粉、未處理的玉米澱粉或未處理的小麥澱粉。在使用化學修飾的澱粉作為澱粉顆粒的情況下，優選使用木薯澱粉、玉米澱粉或小麥澱粉的乙醯化已二酸雙澱粉、乙醯氧化澱粉、乙醯化磷酸雙澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、醋酸澱粉、氧化澱粉、漂白澱粉、羥丙基磷酸雙澱粉、羥丙基澱粉、磷酸雙澱粉、單澱粉磷酸酯和磷酸化的磷酸雙澱粉。在使用物理處理過的澱粉的情況下，優選使用木薯澱粉、玉米澱粉或小麥澱粉的溼熱處理澱粉或熱抑制澱粉。
由於澱粉的結構隨其來源的不同而具有細微變化，因此物理性質的特性也隨來源的不同而發生變化。例如，雖然未處理的小麥澱粉具有高凝膠形成能力，但其澱粉糊的粘度較低且是不透明的。雖然未處理的木薯澱粉具有低凝膠形成能力，但其澱粉糊具有高粘度且具有高透明度，老化(retrogradation)程度中等。特別是，未處理的木薯澱粉價格低廉、其澱粉糊透明、並且很容易添加，但由於它們的凝膠形成能力弱，所以應用受到限制。此外，未處理的天然小麥澱粉由於其澱粉糊的粘度低，因此不能用於需要粘度的應用中。雖然未處理的玉米澱粉具有高凝膠形成能力，但其澱粉糊粘度稍低，、不透明、並具有高老化性質。化學修飾會改變未處理的澱粉顆粒的物理性質。一般而言，與未處理的澱粉顆粒形成的凝膠相比，經如磷酸鹽交聯或己二酸鹽交聯等交聯經常會使得到的澱粉顆粒所形成的凝膠更硬並且更混濁。一般而言，與未處理的澱粉顆粒形成的凝膠相比，經羥丙基化、乙醯化和氧化處理經常會提高所得澱粉顆粒形成的凝膠的透明度，並使凝膠更柔軟。通常，經辛烯基琥珀酸的處理可能使得到的澱粉顆粒形成的凝膠包含油。物理處理也會改變未處理的澱粉顆粒的物理性質。例如，一般而言，與未處理的澱粉顆粒形成的凝膠相比，溼熱處理經常使得到的澱粉顆粒所形成的凝膠更硬，並且澱粉糊的粘度更低。例如，一般而言，與未處理的澱粉顆粒形成的凝膠相比，熱抑制處理經常使得 到的澱粉顆粒所形成的凝膠更硬。並且，當乾熱處理時間較長時，得到的澱粉往往表現出其澱粉糊的低粘度，這與高交聯澱粉類似。優選地，在本發明使用的澱粉顆粒含有儘可能少的雜質。澱粉顆粒中的雜質含量優選為約10重量％或更低、更優選為約5重量％或更低、更加優選為約I重量％或更低。(I. 2 酶)可用於本發明的酶是澱粉水解酶或糖基轉移酶。澱粉水解酶大致分為a -澱粉酶、P -澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、支鏈澱粉酶和a -葡萄糖苷酶。然而，即使將某些酶歸類為同一種酶(例如，a-澱粉酶)，如果產生酶的微生物不同，那麼也認為這些酶的特性(例如酶的反應特異性和底物特異性)是不同的。因為這些澱粉水解酶和糖基轉移酶非常廣泛地分布在動物、微生物和植物中，因此可以說有無限種澱粉水解酶和糖基轉移酶。可用於製造本發明澱粉的澱粉水解酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a -葡萄糖苷酶、和具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a-澱粉酶所組成的組。在本說明書中，「具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a-澱粉酶」是指如下的a-澱粉酶當使用下述判斷方法測量時，在經該酶處理以後，澱粉的楊氏模量或破裂應力比該酶處理前的澱粉的楊氏模量或破裂應力高10%或更多。本發明使用的澱粉水解酶優選分類為a-澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶或a-葡萄糖苷酶。分類為3 -澱粉酶或支鏈澱粉酶的酶是不優選的。如果分類為澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶或a-葡萄糖苷酶的酶作用於澱粉顆粒，則可以產生酶處理過的具有高粘度和凝膠形成能力的澱粉。然而，分類為a-澱粉酶的酶中，不是所有的酶都適用，需要在其中挑選具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a -澱粉酶；如果使用沒有該活性的a -澱粉酶，則不能製造本發明的澱粉。通過以下判斷方法，可能判斷分類為a -澱粉酶的酶是否具有能夠改善澱粉凝膠形成能力的特性。可用於製造本發明澱粉的糖基轉移酶的實例包括環糊精葡萄糖基轉移酶。(I. 2. I判斷具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特徵的a -澱粉酶的方法)通過以下方法，可以判斷出具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a-澱粉酶。將900g離子交換水添加到400g小麥澱粉中，從而懸浮小麥澱粉，並向其中加入各種酶。測定在懸浮液中經反應釋放的還原糖的量，以判斷降解率。當降解率達到15%時，過濾回收澱粉顆粒，用水洗滌，然後乾燥。使用流變儀分析由此獲得的酶處理過的澱粉，測定楊氏模量和破裂應力。與酶處理以前的澱粉的楊氏模量或破裂應力相比，如果酶處理過的澱粉的楊氏模量或破裂應力增加10%或更多，則判斷該酶為具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a -澱粉酶。作為實例，將各種澱粉水解酶的判斷結果列於下表IA中。表IA
權利要求
1.一種製造含有澱粉凝膠的食品的方法，其特徵在於，所述方法包括以下步驟在約10°c或更高的溫度至約70°C或更低的溫度下，用酶處理澱粉顆粒，得到酶處理過的澱粉；混合食品原料、所述酶處理過的澱粉和水，得到混合物；加熱所述混合物，從而使所述混合物中的所述酶處理過的澱粉糊化；以及冷卻所述含有酶處理過的糊化澱粉的混合物，從而使所述澱粉凝膠化，以獲得含有澱粉凝膠的食品；其中所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a -葡 萄糖苷酶、具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的a -澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。
2.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自麴黴菌屬的a-澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。
3.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自米麴黴的a-澱粉酶、源自黑麴黴的a-澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。
4.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，所述酶選自由以下酶所組成的組源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶，可作為諾維信公司的AMG產品購得；源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶，可作為傑能科公司的OPTIDEX L-400產品購得；源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶，可作為丹尼斯克公司的DIAZYME X4NP產品購得；源自黑麴黴的澱粉葡萄糖苷酶，可作為日本天野酶製劑公司的葡萄糖澱粉酶「Amano」 SD產品購得；源自雪白根黴的澱粉葡萄糖苷酶，可作為日本天野酶製劑公司的Gluczyme AF6產品購得；源自米根黴的澱粉葡萄糖苷酶，可作為日本新日化公司的Sumizyme產品購得；源自黑麴黴的a -葡萄糖苷酶，可作為日本天野酶製劑公司的轉葡萄糖苷酶L 「Amano」產品購得；源自黑麴黴的a _葡萄糖苷酶，可作為傑能科公司的轉葡萄糖苷酶L-500產品購得；源自米麴黴的a-澱粉酶，可作為日本天野酶製劑公司的Biozyme A產品購得；源自米麴黴的a _澱粉酶，可作為日本新日化公司的Sumizyme L產品購得；源自黑麴黴的a -澱粉酶，可作為丹尼斯克公司的AMYLEXA3產品購得；源自黑麴黴的a-澱粉酶，可作為日本新日化公司的Sumizyme AS產品購得；源自假孢澱粉桿菌的異澱粉酶，可作為西格瑪奧德裡奇公司的異澱粉酶產品購得；源自地衣芽孢桿菌的環糊精葡萄糖基轉移酶，可作為諾維信公司的Toruzyme產品購得；以及，源自軟化類芽孢桿菌(枯草桿菌)的環糊精葡萄糖基轉移酶，可作為日本天野酶製劑公司的環糊精葡萄糖基轉移酶 「Amano」產品購得。
5.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，(1)所述酶由核酸分子編碼，並且所述酶具有澱粉水解活性；其中，所述編碼酶的核酸分子能夠在嚴格條件下與由鹼基序列SEQ ID NO :1、3、5、7、9或11的互補鹼基序列構成的核酸分子雜交；或(2)所述酶由核酸分子編碼，並且所述酶具有轉糖基活性；其中，所述編碼酶的核酸分子能夠在嚴格條件下與由鹼基序列SEQ ID NO 13的互補鹼基序列構成的核酸分子雜交； 其中，所述嚴格條件為在65°C、含有50%甲醯胺、5X SSC(750mM NaCl、75mM檸檬酸三鈉)、 50mM磷酸鈉(pH 7. 6)、5X登哈特溶液(0. 2%BSA、0. 2%Ficoll 400和0. 2%聚乙烯吡咯烷酮)、10%硫酸葡聚糖和20 u g/ml已變性剪切的鮭魚精DNA的溶液中雜交，隨後在65°C、使用0. 1-2倍濃度的SSC溶液洗滌；其中，I倍濃度的SSC溶液的組成是150mM氯化鈉和15mM 檸檬酸鈉。
6.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，(1)所述酶的胺基酸序列與胺基酸序列SEQID NO :2、4、6、8、10或12具有至少95%或更高的同源性，並且所述酶具有澱粉水解活性；或(2)所述酶的胺基酸序列與胺基酸序列SEQID NO :14具有至少95%或更高的同源性， 並且所述酶具有轉糖基活性。
7.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，所述澱粉顆粒是未處理的澱粉的澱粉顆粒、物理處理過的澱粉的澱粉顆粒、或化學修飾的澱粉的澱粉顆粒。
8.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，所述澱粉顆粒是未處理的澱粉的澱粉顆粒；且在通過所述方法獲得所述含有澱粉凝膠的食品之前，所述澱粉顆粒在任何階段都沒有經過化學修飾或物理處理。
9.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，所述澱粉顆粒是未處理的澱粉的澱粉顆粒或物理處理過的澱粉的澱粉顆粒；所述方法進一步包括下述步驟對所述酶處理過的澱粉進行化學修飾，並將所述化學修飾的酶處理過的澱粉和食品原料以及水混合。
10.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，所述澱粉顆粒是未處理的澱粉的澱粉顆粒或化學修飾的澱粉的澱粉顆粒；所述方法進一步包括下述步驟對所述酶處理過的澱粉進行物理處理，並將所述物理處理的酶處理過的澱粉和食品原料以及水混合。
11.一種通過根據權利要求I所述的方法製造的含有澱粉凝膠的食品。
12.根據權利要求11所述的食品，其特徵在於，所述食品是高含水量型食品；且在每 100克可食用部分中，所述食品的水分含量大於40克、並小於95克。
13.根據權利要求11所述的食品，其特徵在於，所述食品選自由傳統日式糕點、含脂肪或油的食品、膠狀食品、魚肉和動物肉的加工食品、莎莎醬和調味醬、和麵條所組成的組。
14.根據權利要求11所述的食品，其特徵在於，所述食品是低含水量型食品；且在每 100克可食用部分中，所述食品的水分含量為I克或更高至40克或更低。
15.根據權利要求11所述的食品，其特徵在於，所述食品選自由烘焙食品、西式糕點和油炸食品所組成的組。
16.根據權利要求11所述的食品，其特徵在於，所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自麴黴菌屬的a-澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。
17.根據權利要求11所述的食品，其特徵在於，所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、a-葡萄糖苷酶、源自米麴黴的a-澱粉酶、源自黑麴黴的a-澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。
18.根據權利要求11所述的食品，其特徵在於，所述澱粉源自木薯、玉米或小麥。
全文摘要
本發明提供了一種製造含有澱粉凝膠的食品的方法，該方法包括以下步驟在約10℃或更高的溫度至約70℃或更低的溫度下，用酶處理澱粉顆粒，得到酶處理過的澱粉；混合食品原料、所述酶處理過的澱粉和水，得到混合物；加熱所述混合物，從而使所述混合物中的所述酶處理過的澱粉糊化；以及，冷卻含有酶處理過的糊化澱粉的混合物，從而使所述澱粉凝膠化，以獲得含有澱粉凝膠的食品，其中所述酶選自由澱粉葡萄糖苷酶、異澱粉酶、α-葡萄糖苷酶、具有能夠改善澱粉凝膠形成能力特性的α-澱粉酶、和環糊精葡萄糖基轉移酶所組成的組。
文檔編號A23G9/32GK102625662SQ201080036978
公開日2012年8月1日 申請日期2010年8月11日 優先權日2009年8月18日
發明者市原敬司, 木村雅合, 慄田賢一, 福田純矢 申請人:格力高營養食品株式會社