一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝的製作方法
2023-06-15 23:35:36 3
一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝，步驟為：首先將精肉、調味品及水混合後滾揉一個循環，得到預醃製的精肉；再將預醃製的精肉與保水劑及水混合後，再次滾揉一個循環，完成嫩化處理工藝；所述的保水劑與預醃製的精肉的質量比為2～3:100；所述的保水劑包括變性澱粉和複合磷酸鹽，質量比為2～5:1。本發明首次提出在真空粽生產工藝中對其精肉料進行嫩化處理，加入由變性澱粉和複合磷酸鹽組成的保水劑，並對其進行滾揉處理，以提高其保水性，改善真空粽的口感和品質。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝。 一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝
【背景技術】
[0002] 肉的嫩度直接影響到肉製品的口感、營養、消化和風味等。嫩度是決定肉類品質的 重要指標也是肉類最重要的感官特徵。因此，肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，是 一個反映肉類質地的重要質量指標。
[0003] 目前，肉類的嫩化分為物理嫩化法和化學嫩化法兩大類：
[0004] 一、物理嫩化法
[0005] 1、機械嫩化法在肉類加工中，採用肉類嫩化器和滾揉工藝。
[0006] (1)肉類嫩化器是通過機械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由於機械力的 作用，肌纖維細胞和肌間結締組織被切斷、打碎，肉的正常結構被破壞，改變了肌肉組織的 性能，增大肉的表面積，使肉的黏著性、持水性提高，從而達到肉嫩化的目的。
[0007] (2)滾揉是西式火腿加工中的重要工序，是把經過醃製的肉塊，採用滾揉機進行滾 揉，使肌肉組織發生改變。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布，二是使肌溶蛋白浸提出 來，三是使肌纖維斷裂，起嫩化作用。滾揉條件通常是在4?5°C條件下，正轉15分鐘，反轉 15分鐘，間歇30分鐘，滾揉18?24小時。
[0008] 2、電刺激嫩化法將電極與屠宰後的屠體頭尾相接進行電流刺激，使引起肌肉收縮 的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處於鬆弛狀態而感覺柔嫩。
[0009] 3、自然（低溫）熟化法將屠宰的新鮮肉送入相對溼度大約85%的冷卻室冷卻一段 時間，使肉變得柔嫩多汁、風味增加。
[0010] 4、高壓嫩化法試驗表明，3000大氣壓以上的壓力，可起到殺菌、抑菌的效果，並且 不破壞食品的特色及營養成分。對於粗糙質硬的肉類，採用真空包裝後，放入特製的容器 中，將水注入，將壓力提高到73237. 68kg/m2, 2min後，去掉水壓，在顯微鏡下可見肌纖維等 均發生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質得到嫩化。
[0011] 二、化學嫩化法
[0012] 1、多聚磷酸鹽嫩化法磷酸鹽是肉製品加工中常用的品質改良劑，在肉製品中可以 起到增加產品保水劑，改善肉的乳化能力和微觀結構，抑制肉中脂肪的氧化等作用。
[0013] 2、有機酸嫩化法在酸性溶液中浸漬，如醋酸或乳酸，酸浸漬處理降低了肉的機械 抵抗力，包括那些結締組織含量高的組織。
[0014] 真空粽是目前成品粽子市場中一個極其重要的品相，其生產工藝主要為普通新鮮 粽經燒煮、冷卻後灌入蒸煮袋內抽真空，然後經高溫高壓滅菌而製成成品真空粽。真空粽的 保質期一般標為9個月。
[0015] 肉類真空粽是目前真空粽的品相中一個主要的分支，生產工藝主要為洗葉、潤米 (拌米）、切肉（拌肉）、包裹成型、燒煮、冷卻、灌袋、抽真空、滅菌。在以往的真空粽生產中， 對精肉料的處理往往只是加入普通的調味料拌和，只起到調味作用，對肉的品質並無改善 作用。而粽子的口感在很大程度上取決於水分含量，特別是粽子中精肉的水分含量，然而長 時間的儲存會導致真空粽，尤其是真空粽中的精肉水分含量漸漸散失，使其口感變得越來 越硬，從而影響真空粽的品質。而目前，並沒有針對真空粽中肉類的嫩化處理工藝。
【發明內容】
[0016] 本發明提供了一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝，通過在肉粽包裹前對肉類進行 保水處理，並採用特定的加工工藝，用於改善真空粽精肉口感變硬的問題。
[0017] 本發明公開了一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝，步驟如下：
[0018] (1)將精肉、調味品及水混合後滾揉一個循環，得到預醃製的精肉；
[0019] ⑵將步驟⑴得到的預醃製的精肉與保水劑及水混合後，再次滾揉，完成嫩化處 理工藝；
[0020] 所述的保水劑與預醃製的精肉的質量比為2?3:100 ;
[0021] 所述的保水劑包括變性澱粉和複合磷酸鹽，質量比為2?5:1。
[0022] 現有的真空粽生產中，對精肉料的處理往往只是加入普通的調味料拌和，只起到 調味作用，對肉的品質並無改善作用。本方法首次提出在粽子生產時，在精肉料中加入保水 齊U，並對其進行滾揉處理，以提高其保水性，可有效改善真空粽的口感，相較於未經過這一 特殊處理的真空綜，其品質有明顯提商。
[0023] 本發明所述的"一個循環"是指正轉一段時後，再反轉一段時間。比如正轉5? lOmin後再反轉5?lOmin。
[0024] 肉類的嫩化處理工藝中，所需加入的總水量為精肉質量的10?20%，分兩步驟加 入，作為優選，步驟（1)加入的水量為所需總水量的70%，步驟（2)加入的水量為所需總水 量的30%。
[0025] 滾揉是一種加速水分進入肉組織的方法，滾揉使肉在滾揉機裡翻滾，相互揉搓和 相互碰撞，使原來僵硬的肉塊軟化，組織肌肉鬆弛，利於水分滲透和擴散至肉的組織中，同 時有拌和作用。經過不斷的滾揉和相互擠壓，肌肉裡的蛋白質和部分未被吸收的鹽水組成 膠體物質，經加熱後，此部分的蛋白質首先凝固，阻止了裡面的汁液外滲和流失，從而提高 了肉的保水性。
[0026] 步驟（2)所述滾揉的條件為：滾揉兩個循環，每個循環為：正轉5?lOmin，反轉 5?lOmin,停1?5min ;優選每個循環為：正轉6min，反轉6min，停lmin。所述的滾揉速 度：8 ?12r/min〇
[0027] 變性澱粉和複合磷酸鹽作為保水劑應用於肉料中，可明顯改變肉的保水力、彈性、 嫩度以及口感。
[0028] 作為優選，所述的變性澱粉為玉米澱粉。
[0029] 作為優選，所述的複合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，三者的質量 比為2:2:1。
[0030] 進一步優選，所述的保水劑與預醃製的精肉的質量比為2. 5 :100 ;保水劑中變性 澱粉和複合磷酸鹽的質量比為4。
[0031] 經過上述嫩化處理工藝後的精肉與米料包裹成粽，隨後走真空粽的一般流程至成 品。
【權利要求】
1. 一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝，其特徵在於，步驟如下： (1) 將精肉、調味品及水混合後滾揉一個循環，得到預醃製的精肉； (2) 將步驟（1)得到的預醃製的精肉與保水劑及水混合後，再次滾揉，完成嫩化處理工 藝； 所述的保水劑與預醃製的精肉的質量比為2?3:100 ; 所述的保水劑包括變性澱粉和複合磷酸鹽，質量比為2?5:1。
2. 根據權利要求1所述的嫩化處理工藝，其特徵在於，步驟（2)所述滾揉的條件為：滾 揉兩個循環，每個循環為：正轉5?lOmin，反轉5?lOmin，停1?5min ;滾揉速度：8? 12r/min〇
3. 根據權利要求2所述的嫩化處理工藝，其特徵在於，每個循環為：正轉6min，反轉 6min,停 lmin〇
4. 根據權利要求1所述的嫩化處理工藝，其特徵在於，嫩化處理工藝中所需加入的總 水量為精肉質量的10?20%;步驟（1)加入的水量為所需總水量的70%，步驟（2)加入的 水量為所需總水量的30%。
5. 根據權利要求1所述的嫩化處理工藝，其特徵在於，所述的變性澱粉為玉米澱粉。
6. 根據權利要求1所述的嫩化處理工藝，其特徵在於，所述的複合磷酸鹽為三聚磷酸 鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，質量比為2:2:1。
7. 根據權利要求1或5或6所述的嫩化處理工藝，其特徵在於，所述的保水劑與預醃製 的精肉的質量比為2. 5:100 ;保水劑中變性澱粉和複合磷酸鹽的質量比為4。
【文檔編號】A23L1/318GK104106816SQ201410290914
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年6月25日 優先權日:2014年6月25日
【發明者】彭玉慧, 何劍飛, 姚遠, 肖婷婷 申請人:浙江五芳齋實業股份有限公司