一種乾果肉糯米糕點及其製備方法
2023-06-16 13:39:46 3
一種乾果肉糯米糕點及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及糕點加工【技術領域】，尤其是一種乾果肉糯米糕點及其製備方法，由主料、輔料和配料組成，其中主料為5份、輔料為1.01份、配料為3.56份，其中主料由糯米、薏仁米、魔芋精粉混合配製而成，配料由蜂蜜糖、冬瓜片糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖、核桃仁、花生仁、芝麻、甘草混合配製而成，輔料為冬瓜丁、玉米胚油、小麥胚油混合配製而成；通過對糖類原料進行處理，並在加入魔芋以及其他乾果的同時，進而改善了糕點中的營養結構層，使得營養結構更加豐富，同時能夠滿足高血糖、高血脂人群的食用，對血糖含量具有一定的抑制作用。
【專利說明】一種乾果肉糯米糕點及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及糕點加工【技術領域】，尤其是一種乾果肉糯米糕點及其製備方法。
【背景技術】
[0002] 乾果，即果實成熟時果皮成乾燥狀態的果子或者人加工後的果實。果實在完全成 熟後，由於含水分多少不同，還有乾果和肉果的分別，成熟後果皮乾燥的果實叫乾果。乾果 又分裂果和閉果。它們大多含有豐富的蛋白質，維生素等。
[0003] 糕點是一種食品。它是以麵粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種 輔料、餡料和調味料，初製成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。
[0004] 目前對於糕點的加工方法以及糕點製作的原料已經被大多數研究者進行了大 量的研究，如專利號為CN201010216693. X的《一種紫蘇糕及其製作方法》採用紫蘇籽分、 糯米粉、白砂糖、豬化油、食鹽、檸檬酸和水等為原料進行紫蘇糕點的製備；又如專利號為 CN201210177115. 9的《一種蓮蓉燈芯糕》以蓮蓉、糯米粉、白砂糖、花生油、桂子油、純化水 進行混合製備而成；再如專利號為CN201210593163. 6的《一種人參天花粉麥門冬糕及其制 備方法》採用糯米、秈米、麥芽糖、人參、麥門冬、天花粉等為原料製作而成；再如專利號為 CN201310402579. X的《一種風味營養糕點及其製作方法》採用糯米粉、幹金銀花苞、白糖、蜂 蜜、花生、綠豆粉進行混合配製而成的。由此可見，在現有技術中，糕點的製作和搭配中，始 終考慮著如何改善糕點的價值，使得糕點的藥用價值被提高，進而使得糕點的營養結構發 生變化，並且採用乾果肉與糯米進行配製加工製作糕點的技術研究還相對較少，為此，我們 急需要對糕點的加工工藝以及糕點的原料選取作出的新的思路。
【發明內容】
[0005]為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種乾果糯米糕點及其制 備方法，具有香脆可口、甘爽不膩、入口回甜、營養豐富等特徵。
[0006] 具體是通過以下技術方案得以實現的：
[0007] -種乾果肉糯米糕點，由主料、輔料和配料組成，其中主料為5份、輔料為I. 01份、 配料為3. 56份，其中主料由糯米、薏仁米、魔芋精粉混合配製而成，配料由蜂蜜糖、冬瓜片 糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖、核桃仁、花生仁、芝麻、甘草混合配製而成，輔料為冬瓜丁、玉米 胚油、小麥胚油混合配製而成。
[0008] 所述的主料由4. 15份糯米、0. 75份薏仁米和0. 1份魔芋精粉配製而成。
[0009] 所述的配料由0. 5份蜂蜜糖、0. 5份冬瓜片糖、0. 5份陳皮糖、0. 3份黃皮糖、0. 2份 白砂糖、〇. 6份核桃仁、0. 7份花生仁、0. 2份芝麻、0. 6份甘草配製而成。
[0010] 所述的輔料由〇. 45份冬瓜丁、0. 28份玉米胚油、0. 28份小麥胚油配製而成。
[0011] 所述的主料的配製，將各原料按照配比份分別進行打粉處理100-120目，並將其 置於散在消毒布上浸發處理，浸發，採用手捏麵粉，微潤能結成團粒，撒下又成粉末時，浸發 較佳；再將各原料麵粉按照配比份進行混合均勻，即可獲得主料。
[0012] 所述的配料的配製，將蜂蜜糖、冬瓜片糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖按照傳統工藝進 行脫酸處理，按配比份混合待用；將核桃仁、花生仁、芝麻採用40-90°C的茶油炸成酥脆味， 按配比份混合待用；將甘草磨粉成100-200目後，待用。
[0013] 所述的輔料的配製，將冬瓜丁按照傳統工藝製備待用，並將玉米胚油和小麥胚油 按照傳統工藝進行脫脂處理，並將處理完成的冬瓜丁和玉米胚油、小麥胚油在真空環境下 混合配製而成。
[0014] 所述的浸發,在春秋兩季浸發時間為72-120h，在夏冬兩季浸發時間為48-72h。
[0015] 所述的真空環境是指真空度為0· 02-0. 08MPa。
[0016] 本發明還提供一種乾果糯米糕點的製備方法，將配製好的主料麵粉與甘草粉按照 配比份進行混合均勻，獲得混合麵粉料，再將混合麵粉量均分成兩部分，一部分為純的白面 粉，另外一部份加入配比份的配料和輔料混合均勻，按照傳統糕點製作工藝將乾果糯米糕 點製作成三層，底層和表層採用純麵粉製作，中間層採用麵粉和配料、輔料混合而成的混合 料填充，即具體是先將一部分純麵粉置於制糕用木盒架的底部，再將麵粉和配料、輔料混合 而成的混合料置於中間，再採用純麵粉覆蓋在表面，底部純麵粉與表面純麵粉的量相等，並 採用壓力為3. 4-4. 5kg/m3壓製成型，並採用溫度為60-90°C的蒸汽蒸煮2-3h即可獲得乾果 糯米糕點。
[0017] 消毒布是將一塊白布置於消毒劑中，通常是採用生石灰化水，獲得澄清石灰水後， 採用澄清石灰水浸泡白布2_3h後獲得的，並在浸泡過程中還要將石灰水的溫度控制在 80-90°C，浸泡時要採用攪拌速度為50r/min的攪拌速度，不斷攪拌白布；浸泡結束之後還 需要採用去離子水清洗三次，第一次清洗為採用溫度為50-60°C的環境下浸泡處理Ih後， 提出晾乾後，再將其進行第二次清洗，第二次清洗依然採用浸泡方式處理，浸泡時候，去離 子水的溫度為常溫，待浸泡2h後，從水中提取出來，採用山泉水衝洗3-5min即可完成三次 清洗。
[0018] 山泉水是農家山村打出的水井裡面水，通過加食鹽3 %後獲得的。
[0019] 具體的，整個乾果糯米糕點製備工藝中，還會具體包括以下工藝：
[0020] 選用優質糯米、薏仁米又名五穀米去淨雜質，注入溫水攬一會即濾幹水分，用微火 炒為糕炒米，冷卻後用石磨推或膨化加工為細粉。
[0021] 在微潤的地面鋪上消毒棉質白布，將細粉均勻地撒放在布上，粉面多少根據地面 寬度面積而定，每兩小時翻攬一次，即就是浸發；浸發，在春秋兩季浸發發3-5夜（約72小 時-120小時），在夏冬兩季浸發2-3夜（約48小時-72小時），浸發的最佳結果為：以手捏 糕麵粉，微潤能結成團粒，撒下又成粉末較佳。
[0022] 在本發明中主要的技術工藝為：
[0023] 熬製發糖決定產品質量是主要要素之一。白糖用適量清水在鍋中熬至冒出泡花， 攬勻滴幾滴在冷水碗中能結成團粒即可。並根據所熬白糖液確定火候注入適量熟茶油於糖 液，攬勻備用。所述的火候為火溫達到90-1KTC時，白糖液發生較為激烈翻滾時，較佳。
[0024] 肉泡糖製備為其主要要素之二。將去皮肥膘豬肉煮至剛熟，濾淨水分冷卻，切為1 釐米的丁狀或為0.5X0. 5X2釐米的片狀。用白糖漬為糖肥膘，稱為"肉泡糖"。這裡所採 用的白糖，即為主要要素之一的熬製而成的發糖。
[0025] 茶油酥脆為其主要要素之三。花生仁炒熟去皮用茶油酥熟透，芝麻炒香，核桃仁選 淨曬乾，用滾筒壓碎為顆粒，顆粒大小為與黃豆般大小，具體到尺寸為2-5mm的直徑大小。
[0026] 除此之外，本發明的乾果糯米糕點還採用冬瓜片糖、黃皮糖均切細（黃果皮製成 的蜜餞，橙子皮製成的蜂餞）作為輔料添加在糕點之中，豐富了糕點的營養成分，改善了糕 點的口感和香脆。
[0027] 在配製成型時，可以採用制糕用木盒架成形，又稱一盒糕為一底。盒架有大有小， 按一底3. 5公斤計，糕粉質為100-120目細度，盒架為60X35X2. 5釐米，一底用糕粉1. 5 公斤，用適量發糖拌勻，手工製作用1/6糖粉放入盒架內作糕底面，用括板括平（不鏽鋼板 製成的括刀），用銅鏡壓平（白銅板製成的鏡面板）再將1/6的糖粉鋪幹糕面括平用銅鏡重 壓，使糕的面心底結為一塊不分離。盒架用一塊幹白棉布蓋好，再蓋一塊溼布，靜置2-4小 時。按盒架刻度切為42小塊，每塊10X5X2. 5釐米，重約8. 5克。內包糯米紙，外包消毒 專用白紙封裝，即為成品。
[0028] 除此之外，還可以製作成每塊尺寸為5X3X2公分大小。
[0029] 通過上述工藝步驟製作出來的乾果糯米糕點的營養物質較為豐富，口感柔軟，入 口回甜，甘爽。
[0030] 與現有技術相比，其具有以下技術效果：
[0031] 通過在製作工藝中，對原料成分進行恰當的控制，並結合工藝步驟中各個關鍵的 工藝環節進行加工，使得製作的乾果糯米糕點較傳統工藝製作出來的營養物質豐富，並且 能夠滿足食品安全的規定，使得其中的部分危害人體的成分指標量降到最低，並且製作出 來的糕點具有清脆可口、入口回甜、酥脆等特徵，同時能夠滿足大眾口味的需求，適宜較多 人群的食用。
[0032] 再者，雖然原料中含有大量的糖成分，然而通過對糖類原料進行處理，並在加入魔 芋以及其他乾果的同時，進而改善了糕點中的營養結構層，使得營養結構更加豐富，同時能 夠滿足高血糖、高血脂人群的食用，對血糖含量具有一定的抑制作用。
【具體實施方式】
[0033] 下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的 範圍不僅局限於所作的描述。
[0034] 實施例1
[0035] -種乾果肉糯米糕點，由主料、輔料和配料組成，其中主料為5kg、輔料為I. 01kg、 配料為3. 56kg，其中主料由糯米、薏仁米、魔芋精粉混合配製而成，配料由蜂蜜糖、冬瓜片 糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖、核桃仁、花生仁、芝麻、甘草混合配製而成，輔料為冬瓜丁、玉米 胚油、小麥胚油混合配製而成。
[0036] 所述的主料由4. 15kg糯米、0. 75kg薏仁米和0. Ikg魔芋精粉配製而成。
[0037] 所述的配料由0. 5kg蜂蜜糖、0. 5kg冬瓜片糖、0. 5kg陳皮糖、0. 3份黃皮糖、0. 2kg 白砂糖、0. 6kg核桃仁、0. 7kg花生仁、0. 2kg芝麻、0. 6kg甘草配製而成。
[0038] 所述的輔料由0. 45kg冬瓜丁、0. 28kg玉米胚油、0. 28kg小麥胚油配製而成。
[0039] 其具體的製作方法是：
[0040] 主料的配製，將各原料按照配比份分別進行打粉處理100目，並將其置於散在消 毒布上浸發處理，浸發，採用手捏麵粉，微潤能結成團粒，撒下又成粉末時，浸發較佳；再將 各原料麵粉按照配比份進行混合均勻，即可獲得主料。
[0041] 消毒布是採用生石灰化水獲得的澄清石灰水浸泡處理3. lh。
[0042] 配料的配製，將蜂蜜糖、冬瓜片糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖按照傳統工藝進行脫酸 處理，按配比份混合待用；將核桃仁、花生仁、芝麻採用40°C的茶油炸成酥脆味，按配比份 混合待用；將甘草磨粉成100目後，待用。
[0043] 再進行白砂糖的加工時，採用熬製方式，將其熬製，並待其翻滾不斷時，取一滴滴 入水中成團時，即可。同時在糖液翻滾溫度達到90°C時，取熬製過的茶油，即就是熟茶油滴 入其中，滴入量為白糖液重量的6%。
[0044] 輔料的配製，將冬瓜丁按照傳統工藝製備待用，並將玉米胚油和小麥胚油按照傳 統工藝進行脫脂處理，並將處理完成的冬瓜丁和玉米胚油、小麥胚油在真空環境下混合配 制而成。
[0045] 具體的脫脂採取的高溫熬製脫脂，脫脂完成之後，並維持溫度值不變，在真空度為 0. 02MPa環境下混合原料即可完成。
[0046] 高溫是指在溫度為140°C。
[0047] 浸發，在春秋兩季浸發時間為72h，在夏冬兩季浸發時間為48h。
[0048] 具體是將配製好的主料麵粉與甘草粉按照配比份進行混合均勻，獲得混合麵粉 料，再將混合麵粉量均分成兩部分，一部分為純的白麵粉，另外一部份加入配比份的配料和 輔料混合均勻，按照傳統糕點製作工藝將乾果糯米糕點製作成三層，底層和表層採用純面 粉製作，中間層採用麵粉和配料、輔料混合而成的混合料填充，即具體是先將一部分純麵粉 置於制糕用木盒架的底部，再將麵粉和配料、輔料混合而成的混合料置於中間，再採用純面 粉覆蓋在表面，底部純麵粉與表面純麵粉的量相等，並採用壓力為4kg/m 3壓製成型，並採用 溫度為75°C的蒸汽蒸煮3h即可獲得乾果糯米糕點。
[0049] 實施例2
[0050] 在實施例1的基礎上，其他步驟和原料配比與步驟1相同：
[0051] 其具體的製作方法是：
[0052] 主料的配製，將各原料按照配比份分別進行打粉處理120目，並將其置於散在消 毒布上浸發處理，浸發，採用手捏麵粉，微潤能結成團粒，撒下又成粉末時，浸發較佳；再將 各原料麵粉按照配比份進行混合均勻，即可獲得主料。
[0053] 消毒布是採用生石灰化水獲得的澄清石灰水浸泡處理3. 5h。
[0054] 配料的配製，將蜂蜜糖、冬瓜片糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖按照傳統工藝進行脫酸 處理，按配比份混合待用；將核桃仁、花生仁、芝麻採用90°C的茶油炸成酥脆味，按配比份 混合待用；將甘草磨粉成200目後，待用。
[0055] 再進行白砂糖的加工時，採用熬製方式，將其熬製，並待其翻滾不斷時，取一滴滴 入水中成團時，即可。同時在糖液翻滾溫度達到l〇〇°C時，取熬製過的茶油，即就是熟茶油滴 入其中，滴入量為白糖液重量的5%。
[0056] 輔料的配製，將冬瓜丁按照傳統工藝製備待用，並將玉米胚油和小麥胚油按照傳 統工藝進行脫脂處理，並將處理完成的冬瓜丁和玉米胚油、小麥胚油在真空環境下混合配 制而成。
[0057] 具體的脫脂採取的高溫熬製脫脂，脫脂完成之後，並維持溫度值不變，在真空度為 0. 08MPa環境下混合原料即可完成。
[0058] 高溫是指在溫度為145 °C。
[0059] 浸發，在春秋兩季浸發時間為120h，在夏冬兩季浸發時間為72h。
[0060] 具體是將配製好的主料麵粉與甘草粉按照配比份進行混合均勻，獲得混合麵粉 料，再將混合麵粉量均分成兩部分，一部分為純的白麵粉，另外一部份加入配比份的配料和 輔料混合均勻，按照傳統糕點製作工藝將乾果糯米糕點製作成三層，底層和表層採用純面 粉製作，中間層採用麵粉和配料、輔料混合而成的混合料填充，即具體是先將一部分純麵粉 置於制糕用木盒架的底部，再將麵粉和配料、輔料混合而成的混合料置於中間，再採用純面 粉覆蓋在表面，底部純麵粉與表面純麵粉的量相等，並採用壓力為4. 5kg/m3壓製成型，並採 用溫度為90°C的蒸汽蒸煮3h即可獲得乾果糯米糕點。
[0061] 實施例3
[0062] 在實施例1的基礎上，其他步驟和原料配比與步驟1相同：
[0063] 其具體的製作方法是：
[0064] 主料的配製，將各原料按照配比份分別進行打粉處理110目，並將其置於散在消 毒布上浸發處理，浸發，採用手捏麵粉，微潤能結成團粒，撒下又成粉末時，浸發較佳；再將 各原料麵粉按照配比份進行混合均勻，即可獲得主料。
[0065] 消毒布是採用生石灰化水獲得的澄清石灰水浸泡處理3. 3h。
[0066] 配料的配製，將蜂蜜糖、冬瓜片糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖按照傳統工藝進行脫酸 處理，按配比份混合待用；將核桃仁、花生仁、芝麻採用65°C的茶油炸成酥脆味，按配比份 混合待用；將甘草磨粉成150目後，待用。
[0067] 再進行白砂糖的加工時，採用熬製方式，將其熬製，並待其翻滾不斷時，取一滴滴 入水中成團時，即可。同時在糖液翻滾溫度達到95°C時，取熬製過的茶油，即就是熟茶油滴 入其中，滴入量為白糖液重量的4%。
[0068] 輔料的配製，將冬瓜丁按照傳統工藝製備待用，並將玉米胚油和小麥胚油按照傳 統工藝進行脫脂處理，並將處理完成的冬瓜丁和玉米胚油、小麥胚油在真空環境下混合配 制而成。
[0069] 具體的脫脂採取的高溫熬製脫脂，脫脂完成之後，並維持溫度值不變，在真空度為 0. 05MPa環境下混合原料即可完成。
[0070] 高溫是指在溫度為150°C。
[0071] 浸發，在春秋兩季浸發時間為90h，在夏冬兩季浸發時間為53h。
[0072] 具體是將配製好的主料麵粉與甘草粉按照配比份進行混合均勻，獲得混合麵粉 料，再將混合麵粉量均分成兩部分，一部分為純的白麵粉，另外一部份加入配比份的配料和 輔料混合均勻，按照傳統糕點製作工藝將乾果糯米糕點製作成三層，底層和表層採用純面 粉製作，中間層採用麵粉和配料、輔料混合而成的混合料填充，即具體是先將一部分純麵粉 置於制糕用木盒架的底部，再將麵粉和配料、輔料混合而成的混合料置於中間，再採用純面 粉覆蓋在表面，底部純麵粉與表面純麵粉的量相等，並採用壓力為3. 4kg/m3壓製成型，並採 用溫度為60°C的蒸汽蒸煮2h即可獲得乾果糯米糕點。
[0073] 試驗例：
[0074] 1.有害指標檢測實驗
[0075] 按國家對食品安全及各其他對人體無害規定對實施例1、實施例2、實施例3製作 出來的乾果糯米糕點的指標檢測，其結果如下表1所示：
[0076] 表 1
【權利要求】
1. 一種乾果肉糯米糕點，其特徵在於，由主料、輔料和配料組成，其中主料為5份、輔料 為1. 01份、配料為3. 56份，其中主料由糯米、薏仁米、魔芋精粉混合配製而成，配料由蜂蜜 糖、冬瓜片糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖、核桃仁、花生仁、芝麻、甘草混合配製而成，輔料為冬 瓜丁、玉米胚油、小麥胚油混合配製而成。
2. 如權利要求1所述的乾果糯米糕點，其特徵在於，所述的主料由4. 15份糯米、0. 75 份薏仁米和〇. 1份魔芋精粉配製而成。
3. 如權利要求1所述的乾果糯米糕點，其特徵在於，所述的配料由0. 5份蜂蜜糖、0. 5 份冬瓜片糖、〇. 5份陳皮糖、0. 3份黃皮糖、0. 2份白砂糖、0. 6份核桃仁、0. 7份花生仁、0. 2 份芝麻、0.6份甘草配製而成。
4. 如權利要求1所述的乾果糯米糕點，其特徵在於，所述的輔料由0. 45份冬瓜丁、0. 28 份玉米胚油、0. 28份小麥胚油配製而成。
5. 如權利要求2所述的乾果糯米糕點，其特徵在於，所述的主料的配製，將各原料按照 配比份分別進行打粉處理100-120目，並將其置於散在消毒布上浸發處理，浸發，採用手捏 麵粉，微潤能結成團粒，撒下又成粉末時，浸發較佳；再將各原料麵粉按照配比份進行混合 均勻，即可獲得主料。
6. 如權利要求3所述的乾果糯米糕點，其特徵在於，所述的配料的配製，將蜂蜜糖、 冬瓜片糖、陳皮糖、黃皮糖、白砂糖按照傳統工藝進行脫酸處理，按配比份混合待用；將核 桃仁、花生仁、芝麻採用40-90°C的茶油炸成酥脆味，按配比份混合待用；將甘草磨粉成 100-200目後，待用。
7. 如權利要求4所述的乾果糯米糕點，其特徵在於，所述的輔料的配製，將冬瓜丁按照 傳統工藝製備待用，並將玉米胚油和小麥胚油按照傳統工藝進行脫脂處理，並將處理完成 的冬瓜丁和玉米胚油、小麥胚油在真空環境下混合配製而成。
8. 如權利要求5所述的乾果糯米糕點，其特徵在於，所述的浸發，在春秋兩季浸發時間 為72-120h，在夏冬兩季浸發時間為48-72h。
9. 如權利要求7所述的乾果糯米糕點，其特徵在於，所述的真空環境是指真空度為 0. 02~0, 08MPa〇
10. 如權利要求1-9任一項所述的乾果糯米糕點的製備方法，其特徵在於，將配製好的 主料麵粉與甘草粉按照配比份進行混合均勻，獲得混合麵粉料，再將混合麵粉量均分成兩 部分，一部分為純的白麵粉，另外一部份加入配比份的配料和輔料混合均勻，按照傳統糕點 製作工藝將乾果糯米糕點製作成三層，底層和表層採用純麵粉製作，中間層採用麵粉和配 料、輔料混合而成的混合料填充，即具體是先將一部分純麵粉置於制糕用木盒架的底部，再 將麵粉和配料、輔料混合而成的混合料置於中間，再採用純麵粉覆蓋在表面，底部純麵粉與 表面純麵粉的量相等，並採用壓力為3. 4-4. 5kg/m3壓製成型，並採用溫度為60-90°C的蒸汽 蒸煮2-3h即可獲得乾果糯米糕點。
【文檔編號】A23L1/30GK104222772SQ201410456662
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月9日 優先權日:2014年9月9日
【發明者】黎竟強 申請人:望謨縣民族特色食品板陳糕點廠