番茄加工中番茄紅素的保存方法
2023-06-16 00:30:11 3
專利名稱：番茄加工中番茄紅素的保存方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術，具體的說是一種番茄加工中番茶紅素的保 存方法。
由於番茄汁中含有豐富的營養物質，比如番苗紅素、維生素c等，並 且番茄自身所特有的濃鬱香味、酸甜可口的滋味和亮麗喜人的色澤， 一直 以來就是深受大眾喜愛的蔬菜汁飲料之一。近年來，科學家們對番茶紅素 的研究越來越多，它的抗氧化能力為世人所公認，所產生的功能作用也越 來越為世人所關注。另外，在加工番茄汁的過程中，產品的色澤變化與番 茄紅素的含量直接相關。因此，生產番茄汁的過程中，如何最大程度提高 番茄紅素的保存率是生產企業最為關注的課題之一。
發明內容
本發明的目的是提供一種保存率高的番痴加工中番痴紅素的保存方法。
為實現上述目的，本發明所採用的方案為保存方法將破碎的番茶 加熱到95-98'C進行預煮30s — 5min,其中從破碎到達到預煮溫度為3-5min, 預煮後的番東在l-3分鐘冷卻至20-6(TC,將冷卻的番痴將打漿、離心得到 番茄汁加入品質改良劑和抗氧化劑混勻，再經過常規工藝滅菌罐裝後常溫 保存即為產品；
其中品質改良劑、抗氧化劑和番茄汁按重量百分比計為0. 01-3: 0.005-0.1: 100。
所述品質改良劑為環糊精或磷酸鹽中的一種或幾種。所述磷酸鹽可為 焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉或磷酸氫二鈉。所述抗 氧化劑可為抗壞血酸、抗壞血酸鹽類、異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽類或植 酸中一種或幾種。所述環糊精為a - 、 (3-或Y-環糊精。
其中品質改良劑、抗氧化劑的各自為組合時各個添加量符合食品添加 劑使用標準的相關指標。
所述保存方法可適用於番茄漿或番茄醬的加工。 本發明所具有的優點
1. 釆用本發明的加工方法可使得到的番痴紅素的保存率可以達到 85-98%。
2. 同時釆用本發明保存的番茲紅素加工出的番痴汁可保持番薪汁的天 然色澤，提高番茄汁的穩定性。
3.本發明的保存方法避免了果膠的過度分解而造成的番茄汁粘度的急 劇下降，同時也避免高溫對番東紅素的損害及造成番東汁過重的熱臭味， 而降低番苗汁的商品價值。
具體實施例方式
以下通過具體實例來進一步說明本發明，但實例僅用於說明，並不能 限制本發明的範圍。
釆用熱破碎法工藝，即番茄破碎後立即加熱到95。C以上的破碎方法使 番茄中的果膠分解酶迅速受熱失活，避免果膠的過度分解而造成番茄汁粘 度的急劇下降，從而影響產品的穩定性；受熱後，再將物料迅速冷卻到20-60 匸，受熱時間及達冷時間不能超過5分鐘，避免高溫對番茶紅素的損害及 造成番茄汁過重的熱臭味，避免降低番茄汁的商品價值。
在此基礎上，通過打漿、離心或搾汁等常用的取汁工藝或製漿工藝得 到番茄汁或番茄漿(醬:)等產品，按重量百分比計番茶汁(或漿)品質改 良劑抗氧化劑=100: 0.01-3: 0. 005-0. 1的比例添加品質改良劑和抗氧化 劑，進一步穩定番茄紅素，減少後端加工如均質、殺菌、灌裝等中番茄 紅素的損耗率，進一步提高番箱製品的混濁穩定性和保持產品良好的天然 風味。
所述品質改良劑包括P -環狀糊精、系列磷酸鹽等一種或幾種。 所述抗氧化劑包括抗壞血酸、抗壞血酸鹽類、異抗壞血酸、異抗壞血 酸鹽類、植酸等一種或幾種。 實施例1
挑選飽滿、無蟲無汙染的番茄果實，用高壓清洗果實2-3次並調出無破 損的果實，而後將果實破碎成3mm以下的顆粒狀，破碎後的番茶果實加熱 到9rC進行預煮從初始破碎後到達預煮溫度不超過5分鐘，預煮2分鐘， 預煮後的番薪冷卻3分鐘冷卻至6(TC,將冷卻的番薪經過打漿機或螺旋式 榨汁機將顆粒狀番茄進一步粉碎成漿粒、同時經過離心設備將其離心取出 番東汁，每100g番東汁中加入0. 1% P -環狀糊精在55°C10-20分鐘再添加 0. 02%Vc，混合^勻後在真空度0. 05-0. 07MPa條件下脫氣5分鐘，經2畫Pa 高壓均質處理，得到細膩均勻的番痴汁產品，再經真空蒸發濃縮或膜濃縮 得到濃縮倍數達到2-1倍的濃縮番東汁，並在121。C下殺菌30—60s，而
後進行無菌罐裝，得到產品番茄汁。 番東紅素的保存率可以達到85-98°/。。 實施例2
挑選飽滿、無蟲無汙染的番茄果實，用高壓清洗果實2-3次並調出無破 損的果實，而後將果實破碎成3mm以下的顆粒狀，破碎後的番東果實加熱 到96'C進行預煮從初始破碎後到達預煮溫度3分鐘，預煮30s，預煮後的 番茄在3分鐘冷卻至3(TC，將冷卻的番薪經過打漿機或螺旋式榨汁機將顆 粒狀番茄進一步粉碎成漿粒、同時經過離心設備將其離心取出番茶汁，每100g番茄汁中加入0. 03°/。磷酸氫二鈉、0. 02%焦磷酸鈉和0. 03%抗壞血酸鈉， 混合均勻後在真空度0. 05-0. 07MPa條件下脫氣6分鐘，經15MPa高壓均質 處理，得到細膩均勻的番茄汁產品，再經真空蒸發濃縮或膜濃縮得到濃縮 倍數達到2-8倍的濃縮番茄汁，並在12rC下殺菌30—60s,而後進行無菌 罐裝，得到產品番茄汁。 實施例3
挑選飽滿、無蟲無汙染的番茄果實，用高壓清洗果實2-3次並調出無破 損的果實，而後將果實破碎成3mm以下的顆粒狀，破碎後的番茄果實加熱 到96。C進行預煮從初始破碎後到達預煮溫度4分鐘，預煮lmin，預煮後的 番茄在2分鐘冷卻至2(TC，將冷卻的番東經過打漿機或螺旋式榨汁機將顆
粒狀番茄進一步粉碎成漿粒、同時經過離心設備將其離心取出番茄汁，每 lOOg番茄汁中加入O. 05%六偏磷酸鈉、0. 2%環糊精混合物、0. 04%異抗壞血 酸鈉和0. 015% Vc，混合均勻後在真空度0. 05-0. 07MPa條件下脫氣7分鐘， 經40MPa高壓均質處理，並在121。C下殺菌4一6s,降溫到95。C進行熱罐裝， 再經冷卻處理即可得到直接飲用的番痴汁。 實施例4
與實施例l不同之處在於
將破碎的番東加熱到98。C進行預煮1.5min，其中從破碎到達到預煮溫 度為5min,預煮後的番薪在1分鐘冷卻至4(TC，將冷卻的番茄將打漿、離 心得到番東汁加入品質改良劑和抗氧化劑混句，再經過常規工藝滅菌罐裝 後常溫保存即為產品；
所述按重量百分比計番茄汁品質改良劑抗氧化劑-100: 3: 0.005; 所述磷酸鹽可為焦磷酸鈉、抗氧化劑為植酸、環糊精為a-環糊精。 實施例5
與實施例l不同之處在於
將破碎的番茄加熱到96。C進行預煮2min,其中從破碎到達到預煮溫度 為4min，預煮後的番茶在2分鐘冷卻至5(TC,將冷卻的番茄將打漿、離心 得到番茶汁加入品質改良劑和抗氧化劑混勻，再經過常規工藝滅菌罐裝後 常溫保存即為產品；
所述按重量百分比計番茄汁品質改良劑抗氧化劑=100: 2: 0.1; 所述磷酸鹽可為三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉、抗氧化劑為抗壞血酸和異 抗壞血酸、環糊精為Y-環糊精。 實施例6
與實施例l不同之處在於
將破碎的番東加熱到96。C進行預煮2min,其中從破碎到達到預煮溫度 為4min,預煮後的番東在2分鐘冷卻至5(TC,將冷卻的番茄將打漿、離心 得到番茄汁加入品質改良劑和抗氧化劑混勻，再經過常規工藝滅菌罐裝後 常溫保存即為產品；
所述按重量百分比計番茄汁品質改良劑抗氧化劑=100: 1: 0.055;
所述磷酸鹽可為六偏磷酸鈉和磷酸二氫鈉、抗氧化劑為抗壞血酸、環 糊精為Y-、 (3-和cc-環糊精。其中品質改良劑、抗氧化劑的各自為組 合時各個成分的添加量符合食品添加劑使用標準的相關指標。
權利要求
1. 一種番茄加工中番茄紅素的保存方法，其特徵在於將破碎的番茄加熱到95-98℃進行預煮30s-5min，其中從破碎到達到預煮溫度為2-5min，預煮後的番茄在1-3分鐘冷卻至20-60℃，將冷卻的番茄將打漿、離心得到番茄汁加入品質改良劑和抗氧化劑混勻，再經過常規工藝滅菌罐裝後常溫保存即為產品；其中品質改良劑、抗氧化劑和番茄汁按重量百分比計為0.01-3∶0.005-0.1∶100；所述品質改良劑為環糊精或磷酸鹽中的一種或幾種。
2. 按權利要求1所述的保存方法，其特徵在於所述磷酸鹽可為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉或磷酸氫二鈉。
3. 按權利要求1所述的保存方法，其特徵在於所述抗氧化劑可為抗 壞血酸、抗壞血酸鹽類、異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽類或植酸中一種或幾種。
4. 按權利要求1所述的保存方法，其特徵在於所述環糊精為a-、B _或Y -環糊精。
5. 按權利要求l所述的保存方法，其特徵在於所述保存方法可適用 於番東槳或番東醬的加工。
全文摘要
本發明涉及食品加工技術，具體地說是一種番茄加工中番茄紅素的保存方法。具體為將破碎的番茄加熱到95-98℃進行預熱，預熱後的番茄冷卻在20-60℃下3-5分鐘，將冷卻的番茄離心，取出上清液並加入品質改良劑和抗氧化劑，混勻後的清液在4-6℃保存。本發明的加工方法可使得到的番茄紅素的保存率可以達到85-98％。同時保持番茄汁的天然色澤，提高番茄汁的穩定性。
文檔編號A23L1/212GK101204212SQ20061013502
公開日2008年6月25日 申請日期2006年12月20日 優先權日2006年12月20日
發明者杜廣玲 申請人:撫順康脈欣生物製品有限公司