十大菜系京菜介紹（京華物語㊸宮廷菜）

2023-06-16 11:04:38 2

原文作者丨侯嘉

摘編丨安也

本文出處：《老北京述聞：飲食名饌》，黎曉宏主編，侯嘉編著，北京出版社2021年1月版。

北京，自智慧生命誕生，到文明興起，歷經幾十萬年，曾經有過幾十個名字。上古叫幽陵，夏朝稱冀州，周朝名薊，春秋為燕京，秦置漁陽，唐改名範陽，遼建南京，金築中都，元為大都，明太祖朱元璋起名北平，明成祖朱棣，將明朝的首都，自南京北遷至此，相對於「南京」，而稱「北京」，也稱京師。清代沿用北京，民國用名北平和北京。新中國成立後，定名北京至今。

每一次名稱的變化，就代表著一次新人群的融入。每一次新人群的融入，就意味著，在這片土地上，出現了新的飲食風俗。北人南下，帶來了草原的飲食習慣。南人北上，帶來了江南的飲食文化。萬國來華，帶來了西方的飲食方式。

天南地北的食材、各個民族的講究、世界各地的烹飪技法，匯聚在這裡，漸漸生根發芽，各自找到了生存的方式，和諧地演變成為北京今天的飲食格局。

在這個過程當中，中國形成了著名的魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜八大菜系。而北京的飲食，卻並沒有形成世所公認的獨立菜系。對於北京這座城市，飲食的美好完美地融入城市的歷史中。

按照飲食的來源，北京的飲食，大體可以分作四類：宮廷風味、官府風味、民族風味、各地（包括國外）風味。

宮廷裡的飲食，對食材的要求非常嚴格

簡單講，宮廷風味就是皇帝、皇后這些帝國地位最高者日常的飲食風味。

這種飲食風味講究食品安全、配料固定、主次嚴格、調味純粹、季節分明。

元代宮廷膳醫忽思慧的《飲膳正要》裡寫得清楚明白，元世祖忽必烈的飲食，食材要考核著前朝名醫寫的《本草》一書裡記載的食材使用，這樣對身體好。《飲膳正要》不是宮廷菜譜，但是被稱為中國古代營養學著作，從中也能看出，宮廷裡的飲食，對食材的要求是非常嚴格的。

明萬曆年間，有一位叫劉若愚的太監，因為要給自己申冤，詳細記述了自己在宮中數十年的見聞，寫了一本《酌中志》，成為後人了解明代宮廷生活的重要文獻。從這本書裡，我們能夠看到明朝皇帝的日常飲食記錄。明代食材比元代豐富，也極為嚴謹，絕對是食當季，用最鮮，搭配固定。

《酌中志》，[明]劉若愚著，馮寶琳點校，北京出版社2018年2月版。

清初文人宋起鳳寫了一本書叫《稗說》，提到了許多明代的風俗，比如，崇禎皇帝用膳時，「民間時令小菜、小食亦畢集」。這些小菜包括：苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、龍鬚菜、匏瓠、齏芹、野薤、苜蓿、榆錢等等，據說是明太祖想讓子孫莫忘民間疾苦，將百姓常吃的食材放入宮廷御膳中。這個記錄，使得我們知道明代的御膳具有「高檔食材和普通食材兼具」的特點。這也許就為後來宮廷的菜式傳入民間奠定了基礎。畢竟，如果食材太過難得，也無法在民間流傳。

到了清代，宮廷飲食在一定程度上，成為宮廷禮制的組成部分，還融入了大量滿洲風俗。比如，按照滿族的傳統習慣，皇帝每天吃兩頓正餐，一次在早上七點前後，一次在下午兩點前後。正餐後，各加一頓小吃。

也許，這就促成了北京宮廷小吃的繁榮。而且，即便是宮廷裡的主人，不同的等級，能夠吃到的東西也不一樣。

比如，皇帝每天的份例：盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊兩隻，雞五隻（其中當年雞三隻），鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿蔔、水蘿蔔、胡蘿蔔共六十個，匏瓜、冬瓜各一個，苤藍、幹蕹菜各六斤，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。皇后：盤肉十六斤，菜肉十斤，雞鴨各一隻……皇貴妃：盤肉八斤，菜肉四斤，每月雞鴨各十五隻。貴妃：盤肉六斤，菜肉三斤八兩，每月雞鴨各七隻。妃：盤肉六斤，菜肉三斤，每月雞鴨各五隻。

看到了吧，這妃子要是想吃羊肉，那可是沒有的。規矩夠嚴格吧。

宮廷飲食的規矩嚴格到不能隨意食用規定之外的其他食材，即使是符合條件的食材，也不能任意搭配。比如，八寶菜。在民間，只要夠八個品種的食材就可以叫八寶菜。但是宮廷裡的八寶菜，必須是規定好的八個品種，不能隨意替換。而且，所有的菜餚，得保持主料的本來味道，主次有別。使用的調味品也比較純粹單一，比如說，做雞湯的話，除了雞之外，是不能添加別的食材的。而民間燉雞湯，喜歡放什麼就放什麼，自己高興就得。

上世紀60年代的西城飲食公司。

這些宮廷裡的飲食規矩和習慣，尤其是清代的宮廷飲食習慣，成為如今北京飲食特點的一個重要來源。

明清兩代宮廷中設掌管祭享、筵席及膳食的光祿寺，內設官員多人，並編寫出《光祿寺則例》，使宮廷飲食得以不斷發展，並保持嚴格的規範。

進入民國後，宮廷膳食檔案開放，一些宮廷御廚從封閉的皇宮散落至民間。這給北京飲食注入了超級活力，神秘的皇家飲食甚至成了商業賣點。

就這樣，宮廷烹飪技法豐富了北京社會飲食的膳食品種，讓北京飲食具有了獨一無二的特點。

官府菜的發展、流傳，主要靠的是高官權貴、文人墨客

官府風味，就是官府私宅裡的菜品。不光是在北京，各地有官府人家的地方，都有自己的官府菜。

北京這幾百年來，作為一國之都，來來往往，住過許多外地的官員。外地官員來京赴任，有自己的府宅，自然都帶著自己家的廚師。從北京歷史地圖上可以看出，朝代更迭，這些權貴人物，不僅在歷史上留下了名字，還在這座城裡，留下了宅子，更是在北京飲食中，留下了味道。

譚家菜、孔府菜、東坡菜等這些成體系的菜品，顯示著當年這些官家的生活狀態和飲食禮儀。

外地的不論，單說北京。

外地官員到北京赴任，雖然說天子腳下，自帶幾分榮耀，但是規矩也多，每天日理萬機的，有條件的話，吃喝肯定得順口。

2007年恢復老字號慶雲樓。慶雲樓是北京最早的高端魯菜酒樓，始建於清道光1820年，坐落於菸袋斜街內，距燕京八景之一的「銀錠觀山」僅一步之遙，曾是昔日詩酒流連之地。當年的瑞親王、恭親王、慶親王、定國公、安國公、武定侯都是此間常客。

於是，順理成章地，南方的官員進京，帶來了南方的廚師；山東的官員進京，帶來了山東的風味。其他地方的官員進京，自然也帶著自己家鄉的廚師。只不過，物產豐富、技術實力、個中講究，其他地方的廚師可能都比不過江南和山東。

清代文學家袁枚，也是一位有心的美食家。他寫的《隨園食單》一書，應該算是現在能看到的、成體系的「美食點評集」。裡面記錄了他吃過的三百二十六道菜，除了回憶每道菜的食材、基本的做法之外，還專門寫了誰家的最好吃。

袁枚是清代乾隆年間人士，在北京做過翰林院庶吉士，是乾隆身邊的近臣。在江寧，也就是今天的南京地區，做過知縣。這位袁先生，去過不少地方的飯館，也去過許多官員家做客。看來平時人緣不錯。

比如，他寫道：「海參三法，……嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨做羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳。」1很明顯，袁枚在錢觀察家吃過飯，也去蔣侍郎家吃過飯，這兩家的廚師做海參非常有一套，各有千秋，袁枚吃美了。

這就是典型的官府菜。只不過，錢觀察家和蔣侍郎家的海參做法，不知道有沒有流傳下來。但是，從這一道菜裡，可以看出，官府菜的特點是非常講究。

官府菜的講究還體現在名字上。翻開《隨園食單》，「碧澗羹」、「珍珠團」、「傍林鮮」等，這些名字又美又雅，從字面上看，根本不知道吃的是什麼。翻譯過來，碧澗羹就是一種芹菜炮製過做的羹。珍珠團是煮熟的雞脯丁，再裹醬和酒，沾白面炒的一種雞肉菜。傍林鮮就更簡單了，用竹葉煨熟的鮮筍。

由此看來，官府菜，雖然比不上宮廷裡的標準，不過，從選料精、配菜廣、技巧繁、菜名雅上，都不是一般人家能操作的，自然也不是普通老百姓能吃到的。

東興樓。坐落在東安門大街路北的東興樓飯莊，創業於清光緒二十八年（1902年）。是一座前出廊後出廈的大四合院。東興樓被同行譽為「八大」魯菜飯莊之首。

所以，官府菜的發展、流傳，主要靠的是高官權貴、文人墨客。

皇族、權貴、名流、文人是社會的流行風向標。這些官府家廚的菜餚和手藝，在他們生活的年代，流傳到了民間，逐漸形成了官府菜的體系和口碑，如今，成為北京飲食的一部分。

滿族人的飲食在北京飲食中佔有重要的位置

北京城，從地域上，處於遊牧民族和漢族交界的地方，漢、滿、蒙、回各民族交融共居，漸漸形成了獨特的飲食風味和飲食習慣。雖然各種文化相互交織，但是，又鮮明地保留了許多自己的民族風味。

回族在北京居民組成中，佔有重要的位置。從元代，許多回族人就定居在北京。因為宗教信仰，清真飲食從食材上，就和其他民族有鮮明的區別，烹飪技法也大不同。經過明清兩代回族廚師的繼承與創新，清真飲食到了清末民初時期，已經成了北京飲食中重要的組成部分。

烤肉季工作照，1983年。

早期的北京清真飲食精於爆、烤、涮，缺乏特別有代表性的大菜。後來，博採眾家之長，引入了魯菜、淮揚菜，甚至西餐的扒、燜、燉等技法，逐漸形成了食材原汁原味、口感質地脆嫩、口味醇厚、汁濃不膩等特點，烹飪的方法也極大地豐富起來，炸、熘、爆、炒、燉、煨、燜、燒、扒，更有了許多清真名菜，比如焦熘肉片、炸卷果、黃燜牛肉、它似蜜、炒餷、扒羊肉條、燒四寶、雞皮燒魚肚、油爆肚領、羊肉筍絲等。

今天，從北京地圖上，可以看出北京城有幾個回民聚居區域，比如牛街、馬甸、花市和常營。所以，這些地區的清真餐飲業非常發達。北京城裡一些著名的飲食，稍微留意一下，就會發現，有名的店鋪很多是回民開的。各種以軒、順、齋做招牌的店，大多是清真館子。