一種海帶脆片食品的製作方法

2023-06-08 20:26:56 1

專利名稱：一種海帶脆片食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食用海藻食物製品的製作工藝，尤其是一種海帶脆片食 品的製作方法。
背景技術：
海帶又名昆布，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，素有 "長壽菜"、"海上之蔬"、"含碘冠軍"之稱。我國北部及東南沿海有大 量養殖。海帶營養豐富，含有大量的粗纖維、多糖類和蛋白質，還含有多種
有機物和碘、鈣、磷、鐵、鈷、氟等礦物質及維生素A、 Bl、 B2、 D和煙酸 等，其蛋白質中包含有18種胺基酸。現代醫學研究表明海帶中所含的碘， 有促進甲狀腺激素生成的作用，可預防甲狀腺腫大，也可暫時抑制甲狀腺功 能亢進的新陳代謝率而減輕症狀；所含的甘露醇，是一種貴重的藥用物質， 可有效地降低顱內壓、眼內壓，減輕腦水腫、腦腫脹等症，對治療乙型腦炎、 急性青光眼等有明顯療效；所含有的海帶硫酸酯是多糖類物質，有降血脂的 功效；所含的褐藻酸鈉，有預防白血病、骨痛病的作用，對動脈出血有止血 效能；所含的鈣具有防止血液酸化的作用，而血液酸化正是導致癌變的因素 之一，所以海帶也是一種抗癌食物；所含有的褐藻膠，其是一種多糖，能與 多種金屬離子形成配位化合物，可以吸收人體內的重金屬離子。因此，海帶 是一種藥食兩用的海洋植物，經常食用可以達到補碘、排出體內重金屬、減 肥和抗癌等功能。
目前，人們以海帶為原料研製的食品多以幹製品、鹽漬即食製品行銷於 市。但是幹海帶製品在食用時，需進行長時間的浸泡、水發，存在著食用不 方便的不足；鹽漬即食海帶製品存在著保質期短、口感差的不足。為了將海 帶開發成一種即食的休閒食品，近年來人們對海帶的膨化技術做了大量研 究，如2006年3月15日公開的CN1745620A中國發明專利申請公開說明書 中公開的"一種即食海帶的加工方法"，其是將淡幹海帶加工成片狀或條狀， 然後進入微波乾燥機或膨化機，在一定溫度、傳送速度下乾燥並膨化，其乾燥溫度為100-160°C，傳送速度為1.0-2.0米/分鐘。其充分保持了海帶的多 種天然活性成分，復水時間短。但是這種利用微波乾燥機或膨化機直接烘乾 膨化的海帶片存在著口感偏硬、不酥脆的缺陷。
另外，以油炸方式製造海帶食品的技術方案在公開文件中也有公開教 導。如1997年3月12日公開的CN1144630A中國發明專利申請公開說明書 中公開的"即食海帶營養保健食品及其加工方法"，其說明書第2頁實施例2 中公開了一"油炸海帶片"技術方案，及2003年9月17日公開的CN1442089A 中國發明專利申請公開說明書中公開的"可組合生產銷售的喜慶海帶片"， 其說明書第7頁第9行公開了一"油炸膨化海帶脆片"技術方案。上述技術 方案中均是將海帶片放入油溫在150 18(TC的植物油炸制。但是，由於海帶 中不含有澱粉物質，且其表面包裹著一層較堅硬的膜，若採取直接高溫油炸 的方式，則海帶膨化程度小，表面起泡嚴重；另外，還存在油炸溫度高，海 帶營養成分損失多，食品顏色發黑，含油量高，口感硬，不酥脆的不足。

發明內容
為了克服現有技術中微波乾燥膨化的海帶片口感硬、不酥脆及油炸海帶 片膨化程度小，表面起泡嚴重，油炸溫度高，海帶營養成分損失多，顏色發 黑，且含油量高，口感硬，不酥脆的不足，本發明提供一種工序合理、可操 作性強的海帶脆片食品的製作方法。採用該方法製作的海帶脆片食品可以充 分保留海帶的營養成分，同時該食品具有良好的酥脆性，含油量低，是一種 口感好、保質期長、食用方便、營養豐富的休閒類海帶食品。
本發明解決其技術問題所採用的技術方案為 一種海帶脆片食品的製作 方法，其特徵在於選取海帶為原料，將其洗淨，軟化處理，整形後在其表 面進行扎眼處理，分割成形，放入浸泡液中浸漬入味，取出瀝除餘液進行冷 凍處理，然後採用低溫真空油炸，脫油後包裝，即成海帶脆片食品。
所述的將洗淨後的海帶進行軟化處理是將海帶進行蒸煮、浸泡軟化或者 是高溫浸燙、浸泡軟化。
所述的將軟化處理後的海帶進行整形是將海帶邊、稍部位切割去除，保留海帶中肋部位。
所述的將海帶表面進行扎眼處理是在海帶表面按每平方釐米扎制2 10 個孔眼。
所述的將分割成形後的海帶入浸泡液中浸漬入味是將分割成形後海帶 與浸泡液按照重量比為1 : 2 5，常溫浸漬30 50小時或者是將分割成形後 海帶按照重量比為1 : 2 5加入煮沸後的浸泡液中，自然冷卻浸漬20 30 小時。
所述的將分割成形後的海帶浸漬入味的浸泡液，其組分的重量百分比之 和為100%,其中糖的重量百分比為35% 75%，辣椒粉、食鹽、檸檬酸、五 香粉、孜然粉中的一種或兩種以上的組合重量百分比為2% 10%,餘者為水。
所述的將浸漬入味後的海帶進行冷凍處理是將浸漬入味後的海帶在 -18'C -35'C的條件下，冷凍24 48小時。
所述的將冷凍處理後的海帶進行低溫真空油炸是將冷凍處理後的海帶 在油溫為85 110°C、真空度為0. 085Mpa 0. 095Mpa的條件下進行炸制，炸
制時間以油炸設備內無大氣泡產生時為準。
所述的將低溫真空油炸後的海帶脫油採用的是真空離心脫油。
所述的將脫油後的海帶進行包裝採用的是充氮包裝。
本發明將海帶採用蒸煮、浸泡或者採用高溫浸燙、浸泡的方式將其軟化， 其目的是因為海帶中含有12% 25%的海藻酸，不利於海帶脆片食品酥脆性 的提高，因此必須通過蒸煮、浸泡或高溫浸燙、浸泡將其軟化處理。
扎眼工藝是解決油炸海帶起泡的主要手段，也是海帶脆片食品與其它果 蔬脆片食品的不同之處。紅薯、馬鈴薯、山藥等都含有一定量的澱粉，因此 在低溫真空油炸處理時，非常容易膨化，而且具有良好的酥脆性。但是海帶 不含有澱粉，而且海帶的表面包裹著一層較堅硬的膜，低溫真空油炸處理時， 水蒸汽不容易穿透海帶外層的膜，導致海帶表面出現大量的氣泡，形狀不規 則，有時在這些氣泡中還會存有大量的油分，因此油炸前必須進行扎眼處理。
冷凍工藝是促進海帶膨化的主要手段。冷凍可以將海帶內部的水分形成冰晶，當冷凍後的海帶放到加熱的油中，這些海帶內部的冰晶可以在真空狀 態下直接汽化成水蒸汽，脫離海帶，而這些冰晶原先在海帶內部佔據的空間 即成空腔，從而有助於海帶的膨化，賦予海帶食品良好的酥脆性。
採用低溫真空油炸技術，可以使油在較低的溫度下即可沸騰，避免了高 溫油炸對海帶中熱敏性物料的破壞，最大程度地保留海帶中的營養物質。
真空離心脫油是低溫真空油炸結束後，將膨化後的海帶在真空情況下高 速旋轉，利用離心力將附著在海帶表面的油脫除，離心脫油技術可以使海帶
脆片食品的最終含油率降低到15%以下。
脫油後的海帶脆片食品採用充氮包裝，可減少食品的氧化酸敗，提高了 食品的保質期。
本發明由於採用了扎眼、冷凍、低溫真空油炸、真空離心脫油、充氮包 裝等工藝，從而使生產出來的海帶脆片食品具有良好的酥脆性，含油量低， 保質期長，口感好、食用方便，海帶的營養成分保留充分，並且由於浸漬液 中，據不同的口味加入了辣椒粉、食鹽、檸檬酸、五香粉或孜然粉，從而使 得該產品口味更加豐富，適合不同口味人群的需求。本發明工藝合理、操作 性強，易實現規模化生產。
具體實施例方式
下面結合具體實施方式
對本發明做進一步說明。
實施例1:以幹海帶為原料生產海帶脆片食品(酸甜味)
(1) 清洗取一定量的幹海帶，用清水衝洗，洗去附著在海帶表面的
泥沙和食鹽
(2) 軟化處理將清洗後的幹海帶入蒸鍋，蒸煮30分鐘，然後將幹海 帶取出，放入清水中冷卻，並進一步清洗海帶；然後將清洗後的海帶放入海
帶10倍重量的清水中浸泡24小時，水溫度10 15°C，浸泡期間要不斷翻動 海帶，並換水三次；
(3) 整形將海帶平放在工作檯上，用不鏽鋼刀將海帶邊緣稍薄部分 和不規則部分切割下來，只保留海帶中肋稍厚並且規則的部分；
7(4) 扎眼將海帶平鋪在海帶扎眼機輸送帶上，進行自動扎眼處理， 要求扎眼密度為每平方釐米2個孔眼；
(5) 分割成形將上述扎眼後的海帶切成長方形的小片；
(6) 浸漬入味將切好的海帶片按照重量比為1 : 5的比例浸泡於浸泡
液中。該浸泡液各組分的重量百分比之和為100%，其中檸檬酸重量百分比為 5%，糖重量百分比為65%，餘者為水。浸泡時間為50小時，然後撈出海帶 片放到底部帶孔眼的周轉箱中，瀝乾浸泡液；
(7) 冷凍處理將瀝乾浸泡液後的海帶片放入在-18'C冷凍櫃中冷凍處
理48小時；
(8) 真空低溫油炸將冷凍後的海帶片裝入油炸框內進行低溫真空油
炸，油炸溫度110°C，真空度0.085Mpa，油炸時間以鍋內無大氣泡產生 時為準；
(9) 真空離心脫油油炸後的海帶片在轉速為300轉/分鐘的條件下真
空離心脫油處理，時間5分鐘；
(10) 挑選將油炸後的海帶片從低溫真空油炸鍋中取出並倒在乾淨的 不鏽鋼工作檯上，手工挑出不合格的海帶片；
(11) 充氮包裝按重量要求進行裝袋，進行充氮並封口，即為即食酸
甜味海帶脆片食品。
實施例2:以鹽漬海帶為原料生產海帶脆片食品(辣味)
(1) 清洗取一定量的鹽漬海帶，用清水衝洗，洗去附著在海帶表面
的泥沙和食鹽；
(2) 軟化處理將清洗後的鹽漬海帶原料放入蒸鍋中，蒸煮40分鐘， 然後將鹽漬海帶取出，放入清水中冷卻，並進一步清洗鹽漬海帶；再將清洗 後的鹽漬海帶放入海帶3倍重量的清水中浸泡12小時，水溫度10 15°C， 浸泡期間要翻動鹽漬海帶，並換水三次；
(3) 整形將海帶平放在工作檯上，用不鏽鋼刀將海帶邊緣稍薄部分 切割下來，只保留海帶中肋稍厚部分；(4) 扎眼將海帶平鋪在海帶扎眼機輸送帶上，進行自動扎眼處理， 要求扎眼密度為每平方釐米10個孔眼；
(5) 分割成形將扎眼後的海帶切成三角形的小片；
(6) 浸漬入味將切好的海帶片按照重量比為1 : 4的比例浸泡於浸泡 液中。該浸泡液的各組分重量百分比之和為100%，其中辣椒粉的重量百分比 為6%，糖的重量百分比為55%，餘者為水。浸泡時間為40小時，然後撈出 海帶片放到底部帶孔眼的周轉箱中，瀝乾海帶表面的浸泡液；
(7) 冷凍處理將瀝乾浸泡液後的海帶片放入在-35 'C冷凍櫃中冷凍 處理24小時；
(8) 真空低溫油炸將冷凍後的海帶片裝入油炸框內進行低溫真空油
炸，油炸溫度IOO'C,真空度0.09Mpa，油炸時間以鍋內無大氣泡產生時 為準；
(9) 真空離心脫油油炸後的海帶片在轉速為350轉/分鐘的條件下
真空離心脫油處理，時間5分鐘；
(10) 挑選將油炸後的海帶片從低溫真空油炸鍋中取出並倒在乾淨的 不鏽鋼工作檯上，手工挑出不合格的海帶片；
(11) 充氮包裝按重量要求進行裝罐，進行充氮並封口，即成辣味海 帶脆片食品。
實施例3:以鮮海帶為原料生產海帶脆片食品(鹹味)
(1) 清洗取一定量的鮮海帶，用清水衝洗，洗去附著在海帶表面的
泥沙；
(2) 整形將海帶平放在工作檯上，用刀具將海帶邊、稍較薄部位切 割去除，只保留海帶中肋稍厚部位；
(3) 扎眼將海帶平鋪在海帶扎眼機輸送帶上，進行扎眼處理，要求 扎眼密度為每平方釐米5個孔眼；
(4) 分割成形按要求將扎眼後的海帶切成英文字母形狀的小片；
(5) 浸漬入味將分割成形的海帶按照重量比為1 : 2加入煮沸的浸泡
9液中，並保持5分鐘進行浸燙，此時應注意翻拌浸沒的海帶，保持浸燙均勻， 然後自然冷卻浸漬20小時。本實施例分割成形的海帶在浸漬入味的同時即 可進行高溫浸燙、浸漬軟化處理。其中所採用的浸泡液的各組分的重量百分 比之和為100%，其中食鹽的重量百分比9%、糖的重量百分比為38%，餘者為 水。浸泡完畢，撈出海帶片放到底部帶孔眼的周轉箱中，控幹浸泡液；
(6) 冷凍將瀝乾浸泡液後的海帶片放入在-25 'C冷凍櫃中冷凍處理
30小時;
(7) 低溫真空油炸將冷凍後的海帶片裝入油炸框內進行低溫真空油 炸，油炸溫度95°C，真空度0.095Mpa，油炸時間以鍋內無大氣泡產生時 為準；
(8) 真空離心脫油油炸後的海帶片在轉速為400轉/分鐘的條件下真
空離心脫油處理，時間5分鐘；
(9) 充氮包裝按重量要求進行裝袋，進行充氮並封口，即成鹹味海
帶脆片食品。
經上述實施例可知當進行生產採用的原料是幹海帶或鹽漬海帶時，在 海帶清洗完畢後應當對海帶進行蒸煮、浸泡軟化處理。當採用的原料是新鮮 海帶時，由於在浸漬入味時可採用較高溫度的浸漬液，在浸漬入味的同時可 對其進行高溫浸燙、浸漬軟化處理，因此可以免去蒸煮、浸泡軟化這一步驟， 在海帶清洗完畢後可直接進行整形處理。這樣做可簡化工藝程序，減少生產 時間，減輕生產成本。
當然，採用新鮮海帶為原料時，也可以採用在海帶清洗完畢後對海帶進 行蒸煮、浸泡軟化處理工藝，然後再進行其他工藝步驟的操作，以生產海帶 脆片食品。例如
實施例4:以鮮海帶為原料生產海帶脆片食品(怪味)
(1) 清洗取一定量的鮮海帶，用清水衝洗，洗去附著在海帶表面的
泥沙；
(2) 軟化處理將清洗後的鮮海帶原料放入蒸鍋中，蒸煮30分鐘，然後將其取出，放入清水中冷卻，並進一步清洗海帶；再將清洗後的鹽漬海帶 放入海帶3倍重量的清水中浸泡12小時，水溫度10 15"C，浸泡期間要翻 動鹽漬海帶，並換水三次；
(3) 整形將海帶平放在工作檯上，用刀具將海帶邊、稍較薄部位切 割去除，只保留海帶中肋稍厚部位；
(4) 扎眼將海帶平鋪在海帶扎眼機輸送帶上，進行扎眼處理，要求 扎眼密度為每平方釐米8個針眼；
(5) 分割成形按要求將扎眼後的海帶切成阿拉伯數字形狀的小片；
(6) 浸漬入味將切好的海帶片按照重量比為1 : 3比例浸泡於浸泡液
中。該浸泡液各組分的重量百分比之和為100%,其中辣椒粉重量百分比為 1°/0，五香粉重量百分比為1%，孜然粉重量百分比為1%，糖重量百分比為72%， 餘者為水。浸泡時間為30小時，然後撈出海帶片放到底部帶孔眼的周轉箱 中，瀝乾海帶表面的浸泡液；
(7) 冷凍將瀝乾浸泡液後的海帶片放入在-3CTC冷凍櫃中冷凍處理40
小時；
(8) 低溫真空油炸將冷凍後的海帶片裝入油炸框內進行低溫真空油 炸，油炸溫度85°C，真空度0.095Mpa，油炸時間以鍋內無大氣泡產生時 為準；
(9) 真空離心脫油油炸後的海帶片在轉速為400轉/分鐘的條件下真 空離心脫油處理，時間5分鐘；
(10) 充氮包裝按重量要求裝入包裝桶內，進行充氮並封口，即成怪
味海帶脆片食品。
權利要求
1、一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於選取海帶為原料，將其洗淨，軟化處理，整形後在其表面進行扎眼處理，分割成形，放入浸泡液中浸漬入味，取出瀝除餘液進行冷凍處理，然後採用低溫真空油炸，脫油後包裝，即成海帶脆片食品。
2、 根據權利要求l所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於 所述的將洗淨後的海帶進行軟化處理是將海帶進行蒸煮、浸泡軟化或者是高 溫浸燙、浸泡軟化。
3、 根據權利要求l所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於 所述的將軟化處理後的海帶進行整形是將海帶邊、稍部位切割去除，保留海 帶中肋部位。
4、 根據權利要求l所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於 所述的將海帶表面進行扎眼處理是在海帶表面按每平方釐米扎制2 10個孔 眼。
5、 根據權利要求l所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於 所述的將分割成形後的海帶入浸泡液中浸漬入味是將分割成形後海帶與浸泡液按照重量比為1 : 2 5，常溫浸漬30 50小時或者是將分割成形後海帶 按照重量比為1 : 2 5加入煮沸後的浸泡液中，自然冷卻浸漬20 30小時。
6、 根據權利要求l所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於 所述的將分割成形後的海帶浸漬入味的浸泡液，其組分的重量百分比之和為 100%，其中糖的重量百分比為35% 75%，辣椒粉、食鹽、檸檬酸、五香粉、 孜然粉中的一種或兩種以上的組合重量百分比為2% 10%，餘者為水。
7、 根據權利要求l所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於: 所述的將浸漬入味後的海帶進行冷凍處理是將浸漬入味後的海帶在-18'C -35。C的條件下，冷凍24 48小時。
8、 根據權利要求l所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於: 所述的將冷凍處理後的海帶進行低溫真空油炸是將冷凍處理後的海帶在油 溫為85 110°C、真空度為0. 085Mpa 0. 095Mpa的條件下進行炸制，炸制時 間以油炸設備內無大氣泡產生時為準。
9、 根據權利要求l所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於: 所述的將低溫真空油炸後的海帶脫油採用的是真空離心脫油。
10、 根據權利要求1所述的一種海帶脆片食品的製作方法，其特徵在於: 所述的將脫油後的海帶進行包裝採用的是充氮包裝。
全文摘要
本發明涉及一種海帶脆片食品的製作方法，其是選取海帶為原料，將其洗淨，軟化處理，整形後在其表面進行扎眼處理，分割成形，放入浸泡液中浸漬入味，取出瀝除餘液進行冷凍處理，再採用低溫真空油炸，脫油後包裝，即成海帶脆片食品。本發明採用了扎眼、冷凍、低溫真空油炸、真空離心脫油、充氮包裝等工藝，生產的海帶脆片食品酥脆性好，含油量低，口感好、食用方便，保質期長，營養成分充分，浸漬處理可使食品口味更加豐富，適合不同人群的需求。本發明工藝合理、操作性強，易實現規模化生產。
文檔編號A23L1/337GK101485476SQ20091001439
公開日2009年7月22日 申請日期2009年2月23日 優先權日2009年2月23日
發明者卞永平, 李新寧, 李長青, 趙祥忠 申請人:榮成凱普生物工程有限公司