一種化清皮蛋的製備方法、其製備的化清皮蛋及其製備的皮蛋腸的製作方法
2023-06-05 07:20:06
一種化清皮蛋的製備方法、其製備的化清皮蛋及其製備的皮蛋腸的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種化清皮蛋的製備方法、其製備的化清皮蛋及其製備的皮蛋腸，目的在於解決傳統皮蛋的生產周期長，且其中含有重金屬鹽，會對人體的健康造成影響，且不利於後期皮蛋腸加工的問題，該方法包括如下步驟：將清洗乾淨的禽蛋置於醃製容器中，再向醃製容器內加入醃製溶液，然後對醃製容器進行密封、醃製5-10天，即得產品。本發明的化清皮蛋生產周期短，能夠滿足工業化快速生產的需要，顯著降低化清皮蛋的生產成本，同時，本發明的化清皮蛋不需要添加重金屬鹽，有效減少了重金屬鹽對人體的傷害。將本發明的化清皮蛋用於製作皮蛋腸，無需對化清皮蛋進行破碎，有效簡化了皮蛋腸的工序流程，縮短了生產周期，降低了皮蛋腸的安全隱患。
【專利說明】一種化清皮蛋的製備方法、其製備的化清皮蛋及其製備的皮蛋腸
【技術領域】
[0001]本發明涉及日常生活領域，尤其是食品領域，尤其是一種化清皮蛋的製備方法、其製備的化清皮蛋及其製備的皮蛋腸。本發明提供一種化清皮蛋的製備方法、其製備的化清皮蛋，並在化清皮蛋的基礎上提供一種採用該化清皮蛋的皮蛋腸。
【背景技術】
[0002]皮蛋是一種典型的蛋加工品，其具有特殊風味，能促進食慾。傳統的皮蛋生產周期為30-40天，生產周期長。同時，在皮蛋的生產過程中，添加有重金屬鹽(如鉛鹽、銅鹽、鋅鹽、鐵鹽等)，長期食用含重金屬鹽的皮蛋會對人體的健康造成影響。
[0003]皮蛋腸作為人們喜歡的一種食品，其以皮蛋作為原料。傳統的皮蛋呈凝固態，在製備皮蛋腸的過程中，需要將皮蛋破碎成皮蛋渣。將皮蛋破碎成皮蛋渣的過程較為繁瑣，不利於皮蛋的加工，同時也增大了皮蛋腸的安全隱患。
[0004]因此，目前迫切需要解決上述問題，提供一種新的化清皮蛋。
【發明內容】
[0005]本發明的發明目的在於:針對傳統皮蛋的生產周期長，且其中含有重金屬鹽，會對人體的健康造成影響，且不利於後期皮蛋腸加工的問題，提供一種化清皮蛋的製備方法、其製備的化清皮蛋及其製備的皮蛋腸。本發明的化清皮蛋生產周期短，能夠滿足工業化快速生產的需要，顯著降低化清皮蛋的生產成本，同時，本發明的化清皮蛋不需要添加重金屬鹽，有效減少了重金屬鹽對人體的傷害。將本發明的化清皮蛋用於製作皮蛋腸，無需對化清皮蛋進行破碎，有效簡化了皮蛋腸的工序流程，縮短了生產周期，降低了皮蛋腸的安全隱患。本發明實用性強，所製備的化清皮蛋還能夠用於其他皮蛋製品的製備，生產周期短，操作簡單，能夠有效降低生產成本，提高企業的經濟效益。
[0006]為了實現上述目的，本發明採用如下技術方案:
一種化清皮蛋的製備方法，包括如下步驟:將清洗乾淨的禽蛋置於醃製容器中，再向醃製容器內加入醃製溶液，然後對醃製容器進行密封，再將密封后的醃製容器置於15_30°C的環境中，醃製5-10天，即得產品；
所述醃製溶液由水、氯化鈉、氫氧化物組成，所述氯化鈉的質量為醃製溶液質量的
1-30%,所述氫氧化物的質量為醃製溶液質量的2-10%，所述氫氧化物為氫氧化鈉、氫氧化鉀中的一種或兩種；
或所述醃製溶液由水、氯化鈉、氧化鈣、碳酸鈉組成，所述氯化鈉的質量為醃製溶液質量的1-30%，所述氧化鈣的質量為醃製溶液質量的25-40%，所述碳酸鈉的質量為醃製溶液質量的5-9%。
[0007]向醃製容器內加入醃製溶液，醃製溶液至浸沒禽蛋0.5-5cm即可。
[0008]所述禽蛋為卵生蛋。[0009]所述禽蛋為鴨蛋、雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的一種或多種。
[0010]前述化清皮蛋的製備方法製備的化清皮蛋。
[0011]採用前述化清皮蛋的製備方法製備的化清皮蛋所製備的皮蛋腸，所述皮蛋腸採用包括如下重量份的原料製備而成:10-80份化清皮蛋、18-70份禽蛋、1-10份氯化鈉；
所述皮蛋腸採用包括如下步驟的方法製備而成:按配比稱取各組分，將各組分混合、攪拌均勻，得混合物，將混合物進行灌腸，即得皮蛋腸。
[0012]所述皮蛋腸採用包括如下步驟的方法製備而成:按配比稱取各組分，將各組分混合、攪拌均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物進行灌腸，即得皮蛋腸。
[0013]採用前述化清皮蛋的製備方法製備的化清皮蛋所製備的皮蛋腸，所述皮蛋腸採用包括如下重量份的原料製備而成:100-800份化清皮蛋、180-700份禽蛋、10_35份氯化鈉、
2-10份糖、4-8份碳酸鈉、3-10份賦形劑、1-5份色素；
所述賦形劑為魔芋粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、變性澱粉中的一種或多種；
所述皮蛋腸採用包括如下步驟的方法製備而成:按配比稱取各組分，將各組分混合、攪拌均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物進行灌腸，即得皮蛋腸。
[0014]所述色素為焦糖色素。
[0015]所述糖為葡萄糖、蔗糖、果糖中的一種或多種。
[0016]所述禽蛋為鴨蛋、雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的一種或多種。
[0017]所述皮蛋腸採用包括如下步驟的方法製備而成:按配比稱取各組分，將各組分混合、攪拌均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物進行灌腸，即得皮蛋腸，對得到的皮蛋腸進行巴氏殺菌即可。
[0018]本發明針對傳統皮蛋存在的問題，提供一種化清皮蛋的製備方法、其製備的化清皮蛋及其製備的皮蛋腸。本發明打破傳統思維，採用特製的醃製溶液對禽蛋進行醃製，並在15-30°C的環境中密封放置5-10天，製備出化清皮蛋。與傳統皮蛋相比，本發明無需添加重金屬鹽，有效避免了重金屬鹽對人體的傷害，且本發明化清皮蛋的製備時間為5-10天，僅為傳統皮蛋製備時間的三分之一到八分之一，有效縮短了生產周期。同時，本發明製備的化清皮蛋為液態，因而在製備皮蛋腸時，無需進行破碎，極大地方便了皮蛋腸的加工，簡化了皮蛋腸的製備工藝，降低了皮蛋腸的安全隱患。
[0019]本發明能夠極大地縮短皮蛋腸的生產周期，降低皮蛋腸的生產成本，提高企業的生產效率。現有的皮蛋腸通常以傳統的皮蛋為主原料，同時添加其他添加劑成分製備而成；而本發明在製備皮蛋腸的過程中，創造性地將化清皮蛋和禽蛋作為原料，通過化清皮蛋和禽蛋的相互配合，能夠有效改善皮蛋腸的口感，同時也使其自身具有成型的作用，有效減少了其他助劑的添加量，保證了產品的口感。本發明中的禽蛋，是指未經醃製等處理的禽蛋。
【具體實施方式】
[0020]本說明書中公開的所有特徵，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特徵和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0021]本說明書中公開的任一特徵，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特徵加以替換。即，除非特別敘述，每個特徵只是一系列等效或類似特徵中的一個例子而已。
[0022]實施例1
製備醃製溶液:取50g氫氧化鈉、40g氯化鈉、910g水,混合均勻,得醃製溶液。該醃製溶液中，氫氧化鈉的質量為醃製溶液質量的5%，氯化鈉的質量為醃製溶液質量的4%，即:醃製溶液中，氫氧化鈉的質量百分比為5%，氯化鈉的質量百分比為4%。
[0023]製備化清皮蛋:取500g清洗乾淨的鴨蛋於醃製容器中，再向醃製容器內加入600mL醃製溶液，醃製溶液至浸沒最上層鴨蛋表面2cm。將加入醃製溶液的醃製容器密封，避免外界空氣進入醃製容器內，再將密封后的醃製容器置於25°C的環境條件下，醃製5天，即得化清皮蛋。
[0024]製備皮蛋腸:取出醃製好的化清皮蛋500g，除去外殼，放入盛裝容器內。再稱取500g新鮮雞蛋、20g氯化鈉、5g葡萄糖、6g碳酸鈉、8g魔芋粉、2g焦糖色素,放入容器內，攪拌混合均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物依次進行灌腸、巴氏殺菌，即得皮蛋腸。本實施例製備的皮蛋腸顏色均一、鹼味適中。
[0025]實施例2
製備醃製溶液:取60g氫氧化鉀、60g氯化鈉、880g水,混合均勻,得醃製溶液。該醃製溶液中，氫氧化鉀的質量為醃製溶液質量的6%，氯化鈉的質量為醃製溶液質量的6%，即:醃製溶液中，氫氧化鉀的質量百分比為6%，氯化鈉的質量百分比為6%。
[0026]製備化清皮蛋:取500g雞蛋,將雞蛋清洗、挑選、晚幹，將晚幹後的雞蛋直於食品級的醃製容器中，再向醃製容器內加入600mL醃製溶液，醃製溶液至浸沒最上層雞蛋表面2cm。將加入醃製溶液的醃製容器密封，避免外界空氣進入醃製容器內，再將密封后的醃製容器置於20°C的環境條件下，醃製6天，即得化清皮蛋。
[0027]製備皮蛋腸:取出醃製好的化清皮蛋500g，除去外殼，放入盛裝容器內。再稱取550g新鮮雞蛋、18g氯化鈉、2g鹿糖、3g葡萄糖、5g碳酸鈉、2g黃原膠、3g魔芋粉、2.5g焦糖色素，放入容器內，攪拌混合均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物依次進行灌腸、巴氏殺菌，即得皮蛋腸。本實施例製備的皮蛋腸顏色均一、鹼味適中。
[0028]實施例3
製備醃製溶液:取氧化鈣、碳酸鈉、氯化鈉、水，混合均勻，得醃製溶液。該醃製溶液中，氧化鈣的質量百分比為30%，碳酸鈉的質量百分比為8%，氯化鈉的質量百分比為5%。
[0029]製備化清皮蛋:取500g清洗乾淨的鵪鶉蛋於醃製容器中，再向醃製容器內加入600mL醃製溶液，醃製溶液浸沒最上層鵪鶉蛋表面。將加入醃製溶液的醃製容器密封，避免外界空氣進入醃製容器內，再將密封后的醃製容器置於20°C的環境條件下，醃製7天，即得化清皮蛋。
[0030]製備皮蛋腸:取出醃製好的化清皮蛋500g，除去外殼，放入盛裝容器內。再稱取450g新鮮鴨蛋、15g氯化鈉、1.5g鹿糖、4g葡萄糖、6g碳酸鈉、2g魔芋粉、2g黃原膠、2g焦糖色素，放入容器內，攪拌混合均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物依次進行灌腸、巴氏殺菌，即得皮蛋腸。本實施例製備的皮蛋腸顏色均一、鹼味適中。
[0031]實施例4
製備醃製溶液:取氫氧化鈉、氯化鈉、水，混合均勻，得醃製溶液。該醃製溶液中，氫氧化鈉的質量百分比為6%，氯化鈉的質量百分比為5%。
[0032]製備化清皮蛋:取IOOOg清洗乾淨的雞蛋於醃製容器中，再向醃製容器內加入1200mL醃製溶液，醃製溶液浸沒最上層雞蛋表面。將加入醃製溶液的醃製容器密封，避免外界空氣進入醃製容器內，再將密封后的醃製容器置於20°C的環境條件下，醃製6天，即得化
清皮蛋。
[0033]製備皮蛋腸:取出醃製好的化清皮蛋500g，除去外殼，放入盛裝容器內。再稱取新鮮鴨蛋500g、氯化鈉16g、蔗糖lg、葡萄糖3g、碳酸鈉6g、黃原膠2g、魔芋粉2g、焦糖色素2g，放入容器內，攪拌混合均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物依次進行灌腸、巴氏殺菌，即得皮蛋腸。本實施例製備的皮蛋腸顏色均一、鹼味適中。
[0034]實施例5
製備醃製溶液:取氫氧化鈉、氯化鈉、水，混合均勻，得醃製溶液。該醃製溶液中，氫氧化鈉的質量百分比為4.5%，氯化鈉的質量百分比為10%。
[0035]製備化清皮蛋:取IOOOg清洗乾淨的鴨蛋於醃製容器中，再向醃製容器內加入1200mL醃製溶液，醃製溶液浸沒最上層鴨蛋表面。將加入醃製溶液的醃製容器密封，避免外界空氣進入醃製容器內，再將密封后的醃製容器置於20°C的環境條件下，醃製6天，即得化
清皮蛋。
[0036]製備皮蛋腸:取出醃製好的化清皮蛋500g，除去外殼，放入盛裝容器內。再稱取新鮮雞蛋500g、氯化鈉12g，放入容器內，攪拌混合均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物依次進行灌腸、巴氏殺菌，即得皮蛋腸。本實施例製備的皮蛋腸顏色均一、鹼味適中。
[0037]實施例6
製備醃製溶液:取氧化鈣、碳酸鈉、氯化鈉、水，混合均勻，得醃製溶液。該醃製溶液中，氧化鈣的質量百分比為40%，碳酸鈉的質量百分比為5%，氯化鈉的質量百分比為30%。
[0038]製備化清皮蛋:取500g清洗乾淨的鵝蛋於醃製容器中，再向醃製容器內加入600mL醃製溶液，醃製溶液浸沒最上層鵝蛋表面。將加入醃製溶液的醃製容器密封，避免外界空氣進入醃製容器內，再將密封后的醃製容器置於15°C的環境條件下，醃製8天，即得化清皮蛋。
[0039]製備皮蛋腸:取出醃製好的化清皮蛋100g，除去外殼，放入盛裝容器內。再稱取600g新鮮鴨蛋、60g氯化鈉，放入容器內，攪拌混合均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物依次進行灌腸、巴氏殺菌，即得皮蛋腸。本實施例製備的皮蛋腸顏色均一、鹼味適中。
[0040]實施例7
製備醃製溶液:取氧化鈣、碳酸鈉、氯化鈉、水，混合均勻，得醃製溶液。該醃製溶液中，氧化鈣的質量百分比為25%，碳酸鈉的質量百分比為6%，氯化鈉的質量百分比為15%。
[0041]製備化清皮蛋:取IOOOg清洗乾淨的鴨蛋於醃製容器中，再向醃製容器內加入1200mL醃製溶液，醃製溶液浸沒最上層鴨蛋表面。將加入醃製溶液的醃製容器密封，避免外界空氣進入醃製容器內，再將密封后的醃製容器置於30°C的環境條件下，醃製5天，即得化清皮蛋。
[0042]製備皮蛋腸:取出醃製好的化清皮蛋700g，除去外殼，放入盛裝容器內。再稱取300g新鮮鴨蛋、30g氯化鈉，放入容器內，攪拌混合均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物依次進行灌腸、巴氏殺菌，即得皮蛋腸。本實施例製備的皮蛋腸顏色均一、鹼味適中。
[0043]實施例8
製備醃製溶液:取氫氧化鈉、氫氧化鉀、氯化鈉、水，混合均勻，得醃製溶液。該醃製溶液中，氫氧化鈉的質量百分比為3%，氫氧化鉀的質量百分比為5%，氯化鈉的質量百分比為25%。
[0044]製備化清皮蛋:取IOOOg雞蛋,將雞蛋清洗、挑選、晚幹，將晚幹後的雞蛋直於食品級的醃製容器中，再向醃製容器內加入1500mL醃製溶液，醃製溶液至浸沒最上層雞蛋表面2cm。將加入醃製溶液的醃製容器密封，避免外界空氣進入醃製容器內，再將密封后的醃製容器置於25°C的環境條件下，醃製6天，即得化清皮蛋。
[0045]製備皮蛋腸:取出醃製好的化清皮蛋100g，除去外殼，放入盛裝容器內。再稱取700g新鮮雞蛋、25g氯化鈉、3g鹿糖、5g果糖、8g碳酸鈉、2g羧甲基纖維素鈉、4g交聯澱粉、4g焦糖色素，放入容器內，攪拌混合均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物依次進行灌腸、巴氏殺菌，即得皮蛋腸。本實施例製備的皮蛋腸顏色均一、鹼味適中。
[0046]本發明並不局限於前述的【具體實施方式】。本發明擴展到任何在本說明書中披露的新特徵或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【權利要求】
1.一種化清皮蛋的製備方法，其特徵在於，包括如下步驟:將清洗乾淨的禽蛋置於醃製容器中，再向醃製容器內加入醃製溶液，然後對醃製容器進行密封，再將密封后的醃製容器置於15-30°c的環境中，醃製5-10天，即得產品； 所述醃製溶液由水、氯化鈉、氫氧化物組成，所述氯化鈉的質量為醃製溶液質量的1-30%,所述氫氧化物的質量為醃製溶液質量的2-10%，所述氫氧化物為氫氧化鈉、氫氧化鉀中的一種或兩種； 或所述醃製溶液由水、氯化鈉、氧化鈣、碳酸鈉組成，所述氯化鈉的質量為醃製溶液質量的1-30%，所述氧化鈣的質量為醃製溶液質量的25-40%，所述碳酸鈉的質量為醃製溶液質量的5-9%。
2.根據權利要求1所述化清皮蛋的製備方法，其特徵在於，向醃製容器內加入醃製溶液，醃製溶液至浸沒禽蛋0.5-5cm即可。
3.根據權利要求1所述化清皮蛋的製備方法，其特徵在於，所述禽蛋為卵生蛋。
4.根據權利要求1-3任一項所述化清皮蛋的製備方法所製備的化清皮蛋。
5.根據權利要求1-3任一項所述化清皮蛋的製備方法製備的化清皮蛋所製備的皮蛋腸，其特徵在於，所述皮蛋腸採用包括如下重量份的原料製備而成:10-80份化清皮蛋、18-70份禽蛋、1-10份氯化鈉； 所述皮蛋腸採用包括如下步驟的方法製備而成:按配比稱取各組分，將各組分混合、攪拌均勻，得混合物，將混合物進行灌腸，即得皮蛋腸。
6.根據權利要求5所述的皮蛋腸，其特徵在於，所述皮蛋腸採用包括如下步驟的方法製備而成:按配比稱取各組分，將各組分混合、攪拌均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物進行灌腸，即得皮蛋腸。
7.根據權利要求1-3任一項所述化清皮蛋的製備方法製備的化清皮蛋所製備的皮蛋腸，其特徵在於，所述皮蛋腸採用包括如下重量份的原料製備而成:100-800份化清皮蛋、180-700份禽蛋、10-35份氯化鈉、2-10份糖、4-8份碳酸鈉、3-10份賦形劑、1-5份色素； 所述賦形劑為魔芋粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、變性澱粉中的一種或多種； 所述皮蛋腸採用包括如下步驟的方法製備而成:按配比稱取各組分，將各組分混合、攪拌均勻，得混合物，對混合物進行真空脫氣，然後對真空脫氣後的混合物進行灌腸，即得皮蛋腸。
8.根據權利要求7所述的皮蛋腸，其特徵在於，所述色素為焦糖色素。
9.根據權利要求7或8所述的皮蛋腸，其特徵在於，所述糖為葡萄糖、蔗糖、果糖中的一種或多種。
【文檔編號】A23L1/32GK103478765SQ201310453131
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月29日 優先權日:2013年9月29日
【發明者】王洋, 葉陽, 鄧靜, 潘訓海, 吳華昌, 周健 申請人:四川理工學院