一種嘉寶果紅葡萄酒的製作方法

2023-06-05 04:44:51

一種嘉寶果紅葡萄酒的製作方法
【專利摘要】本發明屬釀酒工藝【技術領域】，具體涉及一種嘉寶果紅葡萄酒。傳統葡萄酒都是採用葡萄果釀製，而葡萄果果香味較清淡，經釀製過程的損失，果香味更顯不足，若添加其它水果釀製，又會掩蓋葡萄的清雅香味。本發明人發現一種原產於巴西原始雨林的嘉寶果，其形態、色澤、果香味與紫紅色葡萄果近似而果香味更濃厚，且含豐富的碳水化合物和花色素，將其與葡萄果混合釀製，並利用一套無硫添加的釀製方法，製得一種嘉寶果紅葡萄酒，這種酒色澤紫紅、風味純淨、果香悅人，酒體完整而豐滿，比傳統紅葡萄酒更彰顯果香味，本發明的釀製方法適合工廠化生產。
【專利說明】一種嘉寶果紅葡萄酒
【技術領域】
[0001]本發明屬釀酒工藝【技術領域】，具體涉及一種嘉寶果紅葡萄酒。
【背景技術】
[0002]傳統葡萄酒都是採用葡萄果釀製，而葡萄果果香味較為清淡，經釀製過程的損失使果香味更顯不足，若添加其它水果釀製，又會掩蓋葡萄特有的清雅香味。
[0003]目前葡萄酒的生產基本上都採用添加二氧化硫來達到抑制有害微生物和抗氧化的目的，但含硫添加劑對人體尤其心臟和呼吸系統有毒害性，如專利號201010599064.X 一種樹葡萄酒製備方法的發明專利就是按傳統葡萄酒添加二氧化硫的釀造方法製造的。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是提供果香味彰顯的一種嘉寶果紅葡萄酒及其無硫添加的釀製方法。
[0005]本發明的目的是這樣實現的。
[0006]一種嘉寶果紅葡萄酒，其特徵在於，釀製嘉寶果紅葡萄酒使用的每100質量份原料由以下兩種質量份原料組成:
[0007]去梗選好的嘉寶果10-50份
[0008]去梗選好的葡萄果50-90份。
[0009]所述一種嘉寶果紅葡萄酒，其特徵還在於:根據釀製工藝過程中製得的果漿汁的含糖量來確定添加潔淨葡萄糖粉的添加量，以補充至果漿汁含糖量為22%，在浸潰和發酵至24小時時添加。
[0010]所述一種嘉寶果紅葡萄酒，其特徵還在於，在釀製時，還必須加入以下添加量的發酵劑:
[0011]A、高活性釀酒乾酵母，使用添加量以經過剪梗並揀選後的嘉寶果和葡萄果總重量計:0.02% ；
[0012]B、無需活化的蘋果酸-乳酸發酵專用冷凍乾燥乳酸菌發酵劑，使用添加量以釀製過程中浸潰和酒精發酵完成並經過皮渣壓榨分離後所得的混濁酒液量計:8_12mg/L。
[0013]一種嘉寶果紅葡萄酒的釀製方法，其特徵在於:包括以下工藝步驟:
[0014]A、將高活性釀酒乾酵母參照其產品使用說明書的使用方法將其活化培養，但活化用的培養基必須經過121°C 5分鐘的滅菌處理後冷卻至36-38°C時才加入乾酵母進行活化，防止有害雜菌的汙染；
[0015]B、將果梗剪去，揀選剔除壞果，按嘉寶果與葡萄果配比稱量好，用無菌水衝洗乾淨，混合均勻；
[0016]C、配套一臺隧道式蒸汽爐，爐中設置蒸汽噴管，調節蒸汽溫度和蒸汽量使爐中溫度為100-105°C，將果粒均勻地放到自動輸送網帶上送入隧道式蒸汽爐中，調整網帶運行速度使果粒在爐中加熱時間為2分鐘，出爐後再經過一段乾熱爐使果粒經100-105°C 30秒鐘的烘乾使表皮水份蒸發，然後立即投入到真空破碎機中；
[0017]D、真空破碎機是一臺自行設計配套的破碎機，破碎機有密閉裝置，並連接真空泵設備，將步驟C的果粒投入破碎機後，關閉密閉裝置並開啟抽真空閥門，使破碎機內產生
0.01-0.02MPa的負壓後，關閉抽真空閥門，然後啟動破碎裝置，使果粒在真空狀態下破碎，破碎程度以不使葡萄籽破碎為宜；
[0018]E、將破碎後的果漿投入發酵罐內，裝料量為發酵罐容量的75-80%為宜，測定果漿汁含糖量數值後，加入步驟A的酵母液混合均勻，開始進行浸潰和發酵，發酵溫度控制在26-27°C，發酵罐投料口必須用經過滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，防止雜菌進入；
[0019]F、浸潰和發酵至24小時時，根據步驟E測得的果漿汁含糖量數值計算補充至果漿汁含糖量為22%所需的潔淨葡萄糖粉量，啟動發酵罐的自循環噴淋泵，使底部發酵汁液向面層噴淋，同時將潔淨葡萄糖粉從投料口徐徐均勻投入，投放完畢後隨即將投料口用經滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，循環噴淋20分鐘後停止噴淋；
[0020]G、浸潰和酒精發酵時間由混合酵母液後計共需6天，頭4天每6小時自循環噴淋一次，後兩天改為12小時一次,每次噴淋時間為20分鐘；
[0021]H、將發酵後的酒醪經皮渣壓榨分離處理得混濁酒液；
[0022]1、將步驟H所得酒液放回潔淨的發酵罐中，加入無需活化的蘋果酸-乳酸發酵專用冷凍乾燥乳酸菌發酵劑進行蘋果酸-乳酸發酵，發酵溫度控制在19-20°C，當檢測酒中無蘋果酸時，立即分離轉罐，以除去酒腳；
[0023]J、將除去酒腳後的酒經板框過濾後再用膜過濾以去除雜質和菌體，以防止陳釀期發生變質；
`[0024]K、將酒裝入潔淨酒罐進行滿罐陳釀，陳釀期二年，期間需倒酒3次，去除沉澱物，陳釀恆溫溫度12-18°C，最佳溫度15°C ；
[0025]L、經陳釀後的酒倒酒後，再經膜濾芯精密過濾後進行無菌灌裝裝瓶，得到一種嘉寶果紅葡萄酒，這種酒無二氧化硫添加、色澤紫紅、風味純淨、果味彰顯。
[0026]其中，所使用的生產配製場地、設備、容器、工具都必須經消毒滅菌處理。
[0027]其中，所使用的生產釀製場地的空氣潔淨度必須達到十萬級至千級之間。
[0028]本發明的有益效果如下:
[0029]A、利用一種原產於巴西原始雨林的嘉寶果，其形態、色澤、果香味都與紫紅色葡萄果近似而果香味更濃厚，且含豐富的碳水化合物和花色素，將其與葡萄果混合釀製，能得到一種色澤紫紅、風味純淨、果香悅人、酒體完整而豐滿、比傳統紅葡萄酒更彰顯果香味的嘉寶果紅葡萄酒；
[0030]B、嘉寶果含酸量比較高，有利於對有害微生物的抑制；
[0031]C、採用高活性釀酒乾酵母這種純菌種發酵劑進行酒精發酵，和採用專用乳酸菌純種發酵劑進行蘋果酸-乳酸發酵，使發酵能迅速進行，抑制雜菌滋生；
[0032]D、果粒經隧道式蒸汽爐100_105°C 2分鐘和乾熱爐30秒的短時加熱，能有效地將外表大部份有害菌殺滅，大大減少有害微生物的危害，同時部份破壞氧化酶，減輕氧化危害，受熱處理後果皮色素也更容易溶解出來，而果肉的蛋白質受熱不高，不影響釀酒品質；
[0033]E、採用真空破碎果粒能減輕氧化程度、增加色素的溶出量和穩定性；
[0034]F、採用潔淨葡萄糖粉代替白砂糖來補充果漿汁的含糖量以達到發酵後所要求的酒精度，是為了避免由白砂糖帶來較多的雜菌；
[0035]G、發酵至24小時後才加入葡萄糖粉是待酵母發酵活躍後再加糖，避免高濃度糖對酵母發酵的抑制，同時已活躍繁殖的酵母菌和所產生的C02對葡萄糖粉可能帶入的少許雜菌有抑制作用；
[0036]H、陳釀前的膜過濾能去除菌體，防止陳釀期變質；
[0037]1、無菌灌裝前的膜濾芯精密過濾，能保證灌裝後的產品質量穩定；
[0038]J、生產場地、設備、容器、工具的消毒滅菌處理，以及對生產釀製場地空氣潔淨度的控制，為配合上述工藝措施作用的發揮提供了保證，並符合食品生產的現代化要求，所以本發明的釀製方法適合工廠化生產，本發明產品通過上述的綜合措施而達到無需添加二氧化硫釀製的目的，使產品天然健康。
【具體實施方式】
[0039]下面結合【具體實施方式】做進一步詳細說明:
[0040]A、用一個3000ml玻璃錐形瓶裝入葡萄糖粉72g和純淨水1730g，瓶口塞上棉塞，放入滅菌鍋內121 °C 5分鐘滅菌，冷卻至37°C時，在無菌室內將200g高活性釀酒乾酵母加入瓶中，搖勻，靜置使之復水、活化、每隔10分鐘輕輕搖下，經25分鐘完成活化；
[0041 ] B、將果梗到去，棟選副除壞果，稱星箭寶果300kg，稱星甸甸果700kg，用無囷水衝洗乾淨，混合均勻；
[0042]C、調節好隧道式蒸汽爐內溫度為102°C，將步驟B的果粒均勻地放到輸送網帶上送入爐中，使果粒加熱2分鐘後出爐，再經過乾熱爐102°C 30秒鐘的烘乾使果粒表皮水份蒸發，然後立即投入到真空破碎機中；
[0043]D、按破碎機的工作容量分次操作，調節機內負壓至0.015MPa時關閉抽真空閥門，啟動破碎裝置，使果粒在真空狀態下破碎，破碎程度以不使葡萄籽破碎為宜；
[0044]E、將破碎後的果漿投入發酵罐內，裝料量為發酵罐容量的75-80%為宜，抽樣測得果漿汁含糖量數值為19.6%，再加入步驟A的酵母液混合均勻，投料口用經過滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，開始進行浸潰和酒精發酵，發酵溫度控制在26-27°C ；
[0045]F、浸潰和酒精發酵至24小時時，根據步驟E中測得果漿汁含糖量為19.6%，則添加潔淨葡萄糖以補充至果漿含糖量為22%所需量為(22% -19.6% )XlOOOkg = 24kg，將其從投料口徐徐均勻地投入，投放完畢後隨即將投料口用經滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，啟動發酵罐的自循環噴淋泵，使底部發酵汁液向面層噴淋，循環噴淋20分鐘後停止噴淋；
[0046]G、浸潰和酒精發酵時間由混合酵母液後計共需6天，頭4天每6小時自循環噴淋一次，後兩天改為12小時一次,每次噴淋時間為20分鐘；
[0047]H、將發酵後的酒醪經皮渣壓榨分離處理得混濁酒液；
[0048]1、將步驟H所得酒液放回潔淨的發酵罐中，加入無需活化的蘋果酸-乳酸發酵專用冷凍乾燥乳酸菌發酵劑進行蘋果酸-乳酸發酵，發酵溫度控制在19-20°C，當檢測酒中無蘋果酸時，立即分離轉罐，以除去酒腳；
[0049]J、將除去酒腳後的酒經板框過濾後再用膜過濾以去除雜質和菌體，以防止陳釀期發生變質；
[0050]K、將酒裝入潔淨酒罐進行滿罐陳釀，陳釀期2年，期間需倒酒3次，去除沉澱物，陳釀恆溫溫度12-18 °C，最佳溫度15°C ;
[0051]L、經陳釀後的酒倒酒後，再經膜濾芯精密過濾後進行無菌灌裝裝瓶，得到一種嘉寶果紅葡萄酒，這種酒無二氧化硫添加、色澤紫紅、風味純淨、果味彰顯；
[0052]M、在整個生產釀製過程中，所使用的場地、設備、容器、工具都必須經消毒滅菌處理，所使用的生產釀製場地的空氣潔淨度必須達到十萬級至千級之間。
[0053]以上已將本發明做一詳細說明，以上所述中，僅為本發明之較佳實施例而已，當不能限定本發明的實施範圍，即凡依本申請範圍所作均等變化與修飾，皆應仍屬本發明涵蓋範圍內。`
【權利要求】
1.一種嘉寶果紅葡萄酒，其特徵在於，釀製嘉寶果紅葡萄酒使用的每100份原料由以下兩種質量份原料組成: 去梗選好的嘉寶果10-50份 去梗選好的葡萄果50-90份。
2.根據權利要求1所述的一種嘉寶果紅葡萄酒，其特徵在於:根據釀製工藝過程中製得的果漿汁的含糖量來確定添加潔淨葡萄糖粉的添加量，以補充至果漿汁含糖量為22%，在浸潰和發酵至24小時時添加。
3.根據權利要求1和2所述的一種嘉寶果紅葡萄酒，其特徵在於:在釀製時，還必須加入以下添加量的發酵劑: A、高活性釀酒乾酵母，使用添加量以經過剪梗並揀選後的嘉寶果和葡萄果總重量計:0.02% ； B、無需活化的蘋果酸-乳酸發酵專用冷凍乾燥乳酸菌發酵劑，使用添加量以釀製過程中浸潰和酒精發酵完成並經過皮渣壓榨分離後所得的混濁酒液量計:8-12mg/L。
4.權利要求1-3所述的一種嘉寶果紅葡萄酒的釀製方法，其特徵在於:包括以下工藝步驟: A、將高活性釀酒乾酵母參照其產品使用說明書的使用方法將其活化培養，但活化用的培養基必須經過121°C 5分鐘的滅菌處理後冷卻至36-38°C時才加入乾酵母進行活化，防止有害雜菌的汙染； B、將果梗剪去，揀選剔除壞果，按嘉寶果與葡萄果配比稱量好，用無菌水衝洗乾淨，混合均勻； C、配套一臺隧道式蒸汽爐，爐中設置蒸汽噴管，調節蒸汽溫度和蒸汽量使爐中溫度為100-105°C，將果粒均勻地放到自動輸送網帶上送入隧道式蒸汽爐中，調整網帶運行速度使果粒在爐中加熱時間為2分鐘，出爐後再經過一段乾熱爐使果粒經100-105°C 30秒鐘的烘乾使表皮水份蒸發，然後立即投入到真空破碎機中； D、真空破碎機是一臺自行設計配套的破碎機，破碎機有密閉裝置，並連接真空泵設備，將步驟C的果粒投入破碎機後，關閉密閉裝置並開啟抽真空閥門，使破碎機內產生0.01-0.02MPa的負壓後，關閉抽真空閥門，然後啟動破碎裝置，使果粒在真空狀態下破碎，破碎程度以不使葡萄籽破碎為宜； E、將破碎後的果漿投入發酵罐內，裝料量為發酵罐容量的75-80%為宜，測定果漿汁含糖量數值後，加入步驟A的酵母液混合均勻，開始進行浸潰和發酵，發酵溫度控制在26-27°C，發酵罐投料口必須用經過滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，防止雜菌進入； F、浸潰和發酵至24小時時，根據步驟E測得的果漿汁含糖量數值計算補充至果漿汁含糖量為22%所需的潔淨葡萄糖粉量，啟動發酵罐的自循環噴淋泵，使底部發酵汁液向面層噴淋，同時將潔淨葡萄糖粉從投料口徐徐均勻投入，投放完畢後隨即將投料口用經滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，循環噴淋20分鐘後停止噴淋； G、浸潰和酒精發酵時間由混合酵母液後計共需6天，頭4天每6小時自循環噴淋一次，後兩天改為12小時一次,每次噴淋時間為20分鐘； H、將發酵後的酒醪經皮渣壓榨分離處理得混濁酒液； I、將步驟H所得酒液放回潔淨的發酵罐中，加入無需活化的蘋果酸-乳酸發酵專用冷凍乾燥乳酸菌發酵劑進行蘋果酸一乳酸發酵，發酵溫度控制在19-20°C，當檢測酒中無蘋果酸時，立即分離轉罐，以除去酒腳； J、將除去酒腳後的酒經板框過濾後再用膜過濾以去除雜質和菌體，以防止陳釀期發生變質； K、將酒裝入潔淨酒罐進行滿罐陳釀，陳釀期二年，期間需倒酒3次，去除沉澱物，陳釀恆溫溫度12-18 °C，最佳溫度15°C ; L、經陳釀後的酒倒酒後，再經膜濾芯精密過濾後進行無菌灌裝裝瓶，得到一種嘉寶果紅葡萄酒。
5.根據權利要求4所述的一種嘉寶果紅葡萄酒的釀製方法，其特徵在於:所使用的生產釀製場地、設備、容器、工具都必須經消毒滅菌處理。
6.根據權利要求4 所述的一種嘉寶果紅葡萄酒的釀製方法，其特徵在於:所使用的生產釀製場地的空氣潔淨度必須 達到十萬級至千級之間。
【文檔編號】C12G1/02GK103497859SQ201310016021
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年1月15日 優先權日:2013年1月15日
【發明者】陳樹傑 申請人:陳樹傑