含精油飲料的製作方法

2023-06-05 08:43:56

專利名稱：含精油飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及含有精油的飲料。詳細的說，涉及通過發酵纖維素使大量的精油保持穩定分散的飲料。
背景技術：
為了提高嗜好性，在飲料中添加了各種香料。香料在大體上劃分，可分類為天然香料與合成香料，天然香料可進一步分為動物性香料與植物性香料。其中，在飲料中所利用的主要是植物性香料。在飲料中所利用的植物性香料之一是精油。精油是從植物的花、花蕾、果實、果皮、種子、幹、葉、樹皮、根莖、全草等中，通過水蒸氣蒸懼、冷榨(coldpress)(壓榨)、溶劑提取 等的方法採油而得的揮發性液體，其以單萜烯、倍半萜烯等的萜烯類化合物、芳香族化合物為主要成分，不同於以甘油脂肪酸酯為主體的油脂。由於幾乎所有的精油均不溶於水、比水輕，所以以其原有狀態添加到飲料中時，因比重差油滴會在短時間內上浮至液面形成油層而損壞飲料的外觀。為了避免此種情況，可將精油通過各種方法進行水溶性處理後使用。作為水溶性處理，例如，已知通過進行減壓蒸餾、逆流提取或稀乙醇提取，除去單萜烯類等不溶於水的成分來製作無萜(無松節)油、水溶性香精(也稱作香精香料)的方法。列舉具體的例子，將包含柑橘果實冷榨油的酒精度數60%的酒精水溶液進行攪拌·放置時，包含萜烯的油層部與提取出香氣成分後的含水酒精部分離。將此含水酒精部進行過濾、透明化、熟成後，可得到柑橘果實的香精香料。此外，作為水溶性的精油，也已知通過使用乳化穩定劑而將精油乳化的乳化香料。乳化香料不僅發揮著給予飲料香味的作用，還可給予飲料濁度。作為乳化穩定劑通常使用阿拉伯膠，作為比重調節劑還可進一步使用天然樹脂、蔗糖脂肪酸酯。然而，以這樣經過水溶性處理的精油作為原料的香料，由於香氣成分的一部分被除去、或包攝於乳化穩定劑中，有時被指出飲料中香味的效價、飄香性不足。因此，為了解決飲料中香料的香味的效價、飄香性不足的問題，賦予飲料清新、衝擊感強的香味，研究了將精油以其原有狀態添加進飲料中的方法。首先，專利文獻I中記載了使精油吸附於水溶性多糖類及/或乳化劑從而使精油成分在飲料中分散穩定化的方法。此外，專利文獻2中記載了添加了油性香料與brix60以上的糖液一起進行均質化(homogenize)所得到的油性香料分散液態糖的飲料的製造方法。專利文獻3中進一步記載了以酒精飲料作為對象，通過使從天然果實中得到的精油(油)吸附於粒子得到細化的水果中的果肉纖維(pulp)中並將其添加進飲料，可得到具有來自天然的芳香的酒精碳酸飲料及風味得到強化的果汁。除此之外，專利文獻4中還記載了通過將溶解了油溶性香料的高酒精香料溶解進糖漿(syrup)後用水進行稀釋，可得到並不含有那麼多果肉纖維質的酒精碳酸飲料。專利文獻5中記載了通過在規定濃度的酒精飲料的糖漿中使含有大量香氣成分的高油性香料吸附於非沉澱性的果汁果肉纖維中並進行穩定化，可得到具有天然果實芳香的酒精碳酸飲料。現有技術文獻專利文獻專利文獻I日本特開2008-109900號公報專利文獻2日本特開2009-261258號公報專利文獻3日本特開2005-124567號公報專利文獻4國際公開WO 2005/033260號公報
專利文獻5日本特開2006-271334號公報

發明內容
如上所述，以往的將精油進行水溶化處理後的香料在添加進飲料時，香味的效價、飄香性較弱。例如，由於無萜油、香精香料中香氣成分的一部分被除去，所以香味的效價變弱，欠缺清新度、衝擊感。此外，由於乳化香料中精油包攝於乳化穩定劑內部，所以飄香性較差。因此，為了增加飲料中香味的效價、飄香性及清新度、衝擊感，認為可增加飲料中經過水溶化處理的香料的添加量，增加飲料中的精油含量。然而，雖然經過水溶化處理但精油自身並不溶於水，所以若經過水溶化處理的香料的添加量很多，飲料中微細的油滴會析出、聚集，最終在飲料中形成油層，所以會產生各種各樣的問題。例如，在飲料的製造工序中，作為中間階段的將糖漿保管在儲藏罐的期間，如精油析出在液面形成油層，則不能作為香料的精油成分均勻分散的飲料而填充入容器，所以就存在問題。此外，即使在可填充進容器時，如容器裝飲料那樣的長時間流通乃至保存的產品，也存在產品中的精油析出而形成油層，商品價值大幅下落的可能性。此外，若增加乳化香料的添加量，就會感覺到乳化香料中的乳化穩定劑所具有的苦味，不優選。因此，不能在飲料中添加大量的將精油進行水溶化處理的香料，所以，通過增加飲料中的精油含量，而將清新、具有衝擊感的香味品質、飄香性的良好性賦予到飲料中直至可使消費者滿意的水平為止並不容易。在飲料中，尤其是在作為極性成分的酒精含量少的低酒精飲料、軟飲料(soft drink)等的無酒精飲料中，使飲料中包含大量的精油存在困難，賦予其清新、具有衝擊感的香味受到制約。對於此種技術課題，專利文獻I及專利文獻2的方法中，可添加的精油量尚不充分，飲料的香味的清新度·衝擊感不充分。此外，專利文獻3 5中，由於來自果汁的微細果肉纖維中吸附了精油成分，所以微細果肉纖維在產品中存在沉澱的可能性，存在損壞作為商品的外觀的可能性。因此，對可添加的微細果肉纖維量會產生制約，也會制約飲料中可添加的精油量，由於使用來自果汁的微細果肉纖維，適用範圍就限定於含有果汁的飲料。如上所述，還尚不知道不因損壞飲料的外觀而降低商品價值，不賦予來自乳化穩定劑等的添加劑的異味，而使飲料中含有較多量精油的方法。本發明的發明者們鑑於以上所述的課題進行深入研究的結果，發現通過使用發酵纖維素可使較多量的精油穩定分散於飲料中，可製造出經過長時間精油也不形成油層，香味效價強、飄香性良好，清新、具有衝擊感的香味的飲料，從而完成了本發明。本發明不限定於此，包含以下的發明。
(I) 一種飲料，其特徵在於，每IL飲料中含有O. 01 I. OmL的精油和發酵纖維素。(2)根據(I)中所述的飲料，其特徵在於，發酵纖維素的含量為O. 01 2. 0w/V%。(3)根據⑴或⑵中所述的飲料，其特徵在於，精油為來自柑橘果實的精油。(4)根據(I) (3)中任一項所述的飲料，其特徵在於，含有I 20v/v%的酒精。(5)根據⑴ (4)中任一項所述的飲料，其特徵在於，為容器裝飲料。(6) 一種飲料的製造方法，其特徵在於，包含在每IL飲料中添加了 O. 01 I. OmL的精油和由發酵纖維素與水或酒精水溶液混合而得的發酵纖維素懸浮液。(7)根據(6)中所述的方法，其特徵在於，包含添加所述精油和所述發酵纖維素懸浮液來製備飲料的糖漿，再將該糖漿稀釋為飲料。 (8)根據(6)或(7)中所述的方法，其特徵在於，將所述精油加入所述發酵纖維素懸浮液中進行預混。(9)根據⑶中所述的方法，其特徵在於，包含將所述精油和所述發酵纖維素懸浮液進行均質化處理。(10) 一種抑制飲料中精油成分析出的方法，其特徵在於，包含在每IL飲料中添加
O.01 I. OmL的精油和發酵纖維素。根據本發明，由於精油保持於在飲料整體中所均勻形成的發酵纖維素的三維網狀結構中，所以即使在飲料中添加較多量的精油或將精油進行水溶化處理後的香料，精油也不會分離上浮於飲料液面而形成油層，且可賦予飲料來自精油的清新、具有衝擊感的香味。此外，由於本發明使用的發酵纖維素在飲料中所形成的三維網狀結構，不會像通常飲料中所使用的增粘多糖類那樣使粘度增大，所以可保持作為飲料的保持了爽滑的液性的狀態的精油，故而優選。進而，由於本發明也可使除精油以外的油性成分穩定分散，此外，沒有必要使用果汁果肉纖維，所以可製造出包含各種各樣油性成分的、不含有果汁的飲料的狀態。其次，由於本發明對於低酒精飲料、無酒精飲料等酒精含量少或不含酒精的飲料、容器裝飲料等也適用，所以飛躍性地增大了產品開發上的自由度，極其有用。具體而言，根據本發明可理所當然地製造出無果汁的碳酸飲料，例如，汽水、可樂飲料等，還可製造出各種的酒精飲料、無酒精飲料。
具體實施例方式本發明的飲料以含有發酵纖維素、包含較多量的精油為特徵。本發明中提到的精油是從植物的花、花蕾、果實、果皮、種子、幹、葉、樹皮、根莖、全草等的植物性材料中，通過水蒸氣蒸餾、冷榨(壓榨)、溶劑提取等的方法採油而得的具有芳香性的揮發性液體。精油含有萜烯類、聚萜烯類、酚類等多種化合物。本發明的精油在常溫下為液體，在飲料中大量含有時，析出的油滴會聚集而在液面形成油層。其不同於在常溫下為固體的動物性油脂、不同於可分散在包含於由蛋白質、複合糖質所形成的皮膜的乳汁中的所謂的乳脂肪成分。本發明的精油的採油法無特別限制，可使用經各種方法採油而得的精油。例如，可通過水蒸氣蒸餾法、壓榨法、提取法、回收香氣法等來得到精油。
本發明中所使用的精油不僅包含精油本身，也包含將精油進行水溶化處理而得到的香料中所包含的精油成分。例如，也可為將精油溶於酒精後，除去不溶性成分而得到的包含於香精香料、無萜油中的精油成分。包含於香精香料中的精油成分，特別是大量地添加在水性飲料中時，如上所述，存在作為微細粒子析出、聚集而形成油層的可能性。即使在這種情況下，根據本發明也可抑制油層的形成。本發明中的精油，在IL最終的飲料中含有O. 01 I. OmL,優選O. 05 O. 7mL,更優選含有O. I O. 5mL的量。使用此種量的精油時，不會在飲料的液面形成油層而損壞外觀，可發揮來自精油的清新、具有衝擊感的香味。在飲料中穩定分散這一方面，雖可使最終的飲料中含有I. OmL以上的精油，但是此時存在顯著地感覺到來自精油的苦味的可能性。精油的量可根據所含有的飲料的品質特性來改變，例如，作為精油使用來自柑橘果實的精油來製造柑橘果實風味的飲料或酒精飲料時，若含有O . 01 O. 5mL的精油，可強烈地感覺到柑橘果實的清新、具有衝擊感的香味故而優選，若含有O. 05 O. 4mL，由於可感覺到柑橘果實的香味均衡性優良，故而更優選。本發明中使用的精油，可為由任何的植物性材料而得到的精油，但是優選在飲料中最常使用的來自柑橘果實的精油。在本發明中可使用I種精油，此外，也可使用多個種類的精油。且向飲料中添加大量精油時的主要問題為，由於形成油層而損壞外觀等，所以本發明中精油的量用容量表現而不是重量。在知道所使用的精油的重量時，可使用該精油的比重來計算容量。例如，Ig比重為O. 85的朽1檬油可通過1/0. 85 = I. 18mL來計算。此夕卜，香料中所包含的精油量可由香料中的成分比來計算從而求出添加量。例如，2mL精油含量14w/w%、比重O. 82的橙油香料的精油量，可使用橙油的通常比重O. 845，通過
0.14X2X0. 82/0. 845 = O. 27mL 來計算。發酵纖維素本發明中使用發酵纖維素。本發明中所使用的發酵纖維素是在工業上將乙酸菌進行通氣攪拌培養，再將由菌體製成的非常細的纖維狀的纖維素進行分離·回收所得到的物質。作為市售的商品，可列舉三榮源F.F. I株式會社的SANARTIST (寸>7 — f ^ ^卜日本註冊商標)系列。作為用於製造發酵纖維素的乙酸菌，例如可利用醋酸桿菌(Acetobacteraceti)或其亞種等。構成發酵纖維素的多糖類的化學結構，基本上為由β 1-4鍵合的葡萄糖所構成的直鏈高分子多糖類。本發明的發酵纖維素不溶於水，在溶液中形成三維網狀結構。發酵纖維素可維持用於與增粘多糖類不同的、低粘度且粘膩少的飲料的爽滑的液性。此外，發酵纖維素可在各種共存成分、溫度、PH等中穩定使用。此外，由於本發明的發酵纖維素不同於果汁的果肉纖維(纖維素，即不溶性多糖類)，不生成沉澱，可在飲料整體中散開成大致均勻的三維網狀結構，即使飲料中含有大量的精油時，該精油在飲料中也會穩定且均勻地分散。另外，可能是由於保持精油的能力適度平穩，所以因風味釋放性良好可得到所謂的飄香性優良的效果。進而，根據本發明也可不添加果汁，所以相對於無果汁飲料、果汁含量少的飲料可應用本發明。本發明的發酵纖維素，優選以O. 01 2. 0 /ν%的範圍添加進飲料，更優選O. 01
1.0w/v%的範圍,進一步優選O. 01 O. 5界八％的範圍。本發明的發酵纖維素,添加量越多其自身在飲料中穩定性越大，但是超過2. Ow/V%時，存在飲料的粘度增大而脫離設計品質的可能性。此外，比O. 01w/v%更少時,飲料中不能含有充足量的精油,存在不能實現可使感官滿意的品質的可能性。如上所述，本發明的發酵纖維素可在飲料中穩定地分散，但是為了提高添加量多的時候的分散性，此外為了使網狀結構穩定化，也可與增粘多糖類並用。增粘多糖類只要是在通常的飲料中可添加的增粘多糖類沒有任何限制均可使用，也可將I種或2種以上的增粘多糖類組合後使用。具體地說，例如可使用明膠、結冷膠、黃原膠、瓜爾膠、可得然膠、胡蘆巴、卡拉膠等。添加量只要在不妨礙本發明的效果的範圍內也沒有任何限制。此外，本發明的發酵纖維素可以混合入水或酒精水溶液中成為懸浮液後添加進飲料。此時，即使單獨僅使用攪拌機進行攪拌也可以製作懸浮液，但是通過均質器(Homogenizer)等進行微細化處理時，可充分發揮發酵纖維素的功能，故而優選。微細化處理的方法沒有特別限制，例如可使用流體式粉碎機、振動球磨機、高壓均質機等，但是從簡便性 穩定製造的觀點出發，優選使用高壓均質機。使用高壓均質機時的壓力在通常的實施範圍即可，但是具體地說，優選100 300kg/cm2。在本發明中，將此發酵纖維素懸浮液和精油添加進飲料的時機·順序沒有特別限定，但是優選在通常的飲料製造工序中的製漿之前 的階段添加。本發明中提到的糖漿是指在飲料的製造工序的中間階段所得到的包含糖類、果汁、酸味劑等的原料的最終飲料的濃縮液，多將糖漿用水稀釋 壓入碳酸氣等來得到最終飲料。由於在製漿之前的階段，在飲料中添加發酵纖維素懸浮液和精油時，可形成精油均勻分散的糖漿，可順利地製造因精油造成的香味的不均勻少的飲料，所以優選。此外，在製造發酵纖維素懸浮液時，由於將精油預混成為懸浮液後添加進飲料時，可使最終飲料中的精油更穩定且均勻地分散·保持，所以優選。此時，由於通過均質器等進行微細化處理時，可實現發酵纖維素中的更微細的精油穩定且均勻地分散·保持的狀態，所以更優選。此時的微細化處理方法也沒有特別限制，可使用流體式粉碎機、振動球磨機、高壓均質機等，但是從簡便性·穩定製造的觀點出發，優選使用高壓均質機。使用高壓均質機時的壓力在通常的實施範圍即可，但是具體地說，優選100 300kg/cm2。MM本發明的飲料可為不含酒精的飲料，但是也可為添加了酒精的酒精飲料。在本發明中可使用的酒精無特別限定。例如，可使用釀造酒精、烈性酒類(例如杜松子酒、伏特加酒、拉姆酒、龍舌蘭酒、原酒(new spirits)等的烈性酒及原料用酒精等)、利口酒(Liqueur)類、威士忌類(例如威士忌、白蘭地等)或燒酒(連續式蒸餾燒酒，即所謂的甲類燒酒及單式蒸餾燒酒，即所謂的乙類燒酒)等，還可進一步使用清酒、紅酒、啤酒等的釀造酒。可添加的酒精的量沒有特別限制。由於精油通常可溶於酒精，所以在酒精度數低的飲料中容易產生以精油為起因的問題，即在所謂的低酒精飲料中本發明的優越性高，故而優選。作為酒精度數的範圍，在20V/V%以下時可看到本發明的效果，故而優選，在9v/v%以下時更優選，在4v/v%以下時進一步優選。酒精度數超過20V/V%時，發酵纖維素自身在飲料中的分散性存在變差的可能性。此外，酒精度數的下限沒有特別限制，但是在優選狀態中為lv/v%以上。本發明的飲料的酒精度數可通過振動式密度計測定。將試樣進行直火蒸餾，測定所得到的餾液在15°C時的密度，使用日本國稅廳規定的分析法(平成19國稅廳訓令第6號、2007年6月22日改訂)的附表「第2表酒精成分和密度(15°C )及比重(15/15°C )換算表」，通過換算而求出值。碳酸氣本發明的飲料可含有碳酸氣。由於通過碳酸氣的發泡可使本發明的飲料中所包含的大量的精油成分從液面揮發，所以飲用時或為容器裝飲料的情況下打開容器時，可強烈地感覺到精油的清新、具有衝擊感的香氣。碳酸氣的添加，只要使用本領域技術人員通常所周知的方法均可，例如可在加壓下將二氧化碳溶解進飲料，也可使用圖亨哈根(tuchenhagen)公司的碳酸化器 (Carbonator)等的混合器，在配管中將二氧化碳和飲料混合，此外，也可在充滿二氧化碳的貯藏罐中通過將飲料噴霧使二氧化碳吸收進飲料中，也可將飲料和碳酸水進行混合而成為含有碳酸氣的飲料，但不限定於這些。在本發明的含有碳酸氣飲料中的碳酸氣的壓力，優選可感覺到來自碳酸氣的爽快感的程度的壓力，在後述的碳酸氣壓力測定方法中適用O. 5 3. Okg/cm2,更優選I. 5
3.Okg/cm2。在本發明中，碳酸氣壓力使用京都電子工業制氣容量測定裝置GVA-500A來測定。使試樣溫度為20°C，在所述氣容量測定裝置中將容器內空氣中的氣體排出(排氣)，振蕩後，測定碳酸氣壓力。由於本發明的飲料可含有大量的精油，所以可發揮清新、具有衝擊感的香味，含有果汁時，可進一步賦予其像果汁一樣的新鮮的味道。果汁只要是在通常的飲料中可利用的果汁，沒有任何限制均可使用，以將果實進行榨汁而得到的果汁直接使用的純果汁或者濃縮後的濃縮果汁的任何形態均可。此外，可使用混濁果汁，也可使用將包含果實外皮的全果進行破碎僅除去種子等特別粗硬的固體物的全果果汁，將果實研磨成果實醬或者將乾燥果實的果肉破碎或提取的果汁。果汁的種類沒有特別限定，例如可列舉柑橘類果汁(橙子果汁、橘子果汁、西柚果汁、檸檬果汁、酸橙果汁等)、蘋果果汁、葡萄果汁、桃果汁、熱帶果實果汁(菠蘿、番石榴、香蕉、芒果、西印度櫻桃(AceiOla)、木瓜、西番蓮等)、其它果實的果汁(梅子果汁、梨果汁、杏果汁、李子果汁、漿果(berry)果汁、獼猴桃果汁等)、西紅柿果汁、胡蘿蔔果汁、草莓果汁、甜瓜果汁等，適合的可列舉柑橘類果汁(橙子果汁、橘子果汁、西柚果汁、檸檬果汁、酸橙果汁等)、葡萄果汁、桃果汁等。這些果汁可單獨使用I種果汁，也可以兩種以上合用。其它的成分在本發明的飲料中，只要不損壞本發明的性質，可使用在飲料中通常所配合的各種成分。例如，在本發明中可配合糖類、酸味物質、香料、維生素、色素類、抗氧化劑、甜味劑、酸味劑、乳化劑、防腐劑、調味劑、提取物類、PH調節劑、品質穩定劑等。容器裝飲料本發明的酒精飲料可進行容器灌裝。容器的形態不受任何限制，可提供以塑料為主成分的成形容器、金屬罐、金屬箔與塑料膜層壓而得的層壓紙容器、玻璃瓶等通常的形態。根據本發明，由於可長時間地抑制精油的析出，所以在經過從製造到飲用為止的某種程度的時間的容器裝飲料中可充分享受本發明的效果，故而適用。
實施例以下，列舉實施例來說明本發明，但是本發明並不限定於這些實施例。此外，在本發明中，所記載的數值範圍包含其端點。實施例I將包含精油的香料大量地添加進飲料及其中間階段的糖漿時，通過配合各種的多糖類，來觀察是否能夠防止飲料或糖漿中的油層的形成。在最終的飲料中若形成油層就會損壞商品的價值。此外，若在中間階段的糖漿中形成油層，用管道混合器(in-linebIender)等來製造容器裝飲料時，漂浮的精油不能均勻地填充在容器中，產品間就會產生香味的差異。因此，有必要使飲料·糖漿兩者均不發生油層的形成。(飲料及其糖漿的製備)根據表I的配合表，製備如下飲料基液添加各種多糖類及橙油香料(長谷川香料 公司制、橙子精油成分14 / % )使其在最終的飲料中分別成為O. 04w/v%,2mL/Lo此時，以橙子精油成分14w/w%、橙油香料的比重O. 82、橙油的通常比重O. 845來計算，最終的飲料中的精油量為O. 14X2X0. 82/0. 845 = 0. 27mL/L。此外，作為多糖類，使用發酵纖維素(三榮源F. F. I公司制SANARTIST PX)、水溶性大豆多糖類(同公司制SM-1250)、黃原膠(同公司制SAN-ACE E-S)及結冷膠(同公司制GEL UP K-S)。此時，將各多糖類添加進水或溫水中，用均質器(homomixer)攪拌溶解，在其中添加橙油香料，再將用均質器微細化處理後的物質添加到所述飲料基液中。在所得到的飲料基液中加水來製備糖漿及飲料。相對於IOOOmL最終的飲料，製備成為350mL的濃縮倍率(即濃縮約2. 9倍)的糖漿。此外，飲料為在350mL的糖漿中添加純水調整到1000mL。此時，糖漿及飲料的酒精度數分別成為12. 3v/v%,4. 3v/v%。表I.配合表

權利要求
1.一種飲料，其特徵在於，每IL飲料中含有O. Ol I. OmL的精油和發酵纖維素。
2.根據權利要求I中所述的飲料，其特徵在於，發酵纖維素的含量為O.01 2. 0w/v%o
3.根據權利要求I或2中所述的飲料，其特徵在於，精油為來自柑橘果實的精油。
4.根據權利要求I 3中任一項所述的飲料，其特徵在於，含有I 20v/v%的酒精。
5.根據權利要求I 4中任一項所述的飲料，其特徵在於，為容器裝飲料。
6.一種飲料的製造方法，其特徵在於，包含在每IL飲料中添加了 O. 01 O. 5mL的精油和由發酵纖維素與水或酒精水溶液混合而得的發酵纖維素懸浮液。
7.根據權利要求6中所述的方法，其特徵在於，包含添加所述精油和所述發酵纖維素懸浮液來製備飲料的糖漿，再將該糖漿稀釋為飲料。
8.根據權利要求6或7中所述的方法，其特徵在於，將所述精油加入所述發酵纖維素懸浮液中進行預混。
9.根據權利要求8中所述的方法，其特徵在於，包含將所述精油和所述發酵纖維素懸浮液進行微細化處理。
10.一種抑制飲料中精油成分析出的方法，其特徵在於，包含在每IL飲料中添加O.01 I. OmL的精油和發酵纖維素。
全文摘要
本發明提供不損壞飲料的外觀、不賦予其異味，且使飲料中含有較多量精油的技術。通過發酵纖維素可使飲料中含有較多量的精油，可抑制精油的析出。
文檔編號C12G3/06GK102905559SQ201180025868
公開日2013年1月30日 申請日期2011年5月2日 優先權日2010年5月27日
發明者川本憲良, 蘆刈匡子 申請人:三得利控股株式會社