棗莊辣子雞的絕密配方是什麼（棗莊辣子雞是由三大特產食材孕育而成）

2023-06-18 14:13:11 1

用雞肉配辣椒炒制出的菜餚稱為辣子雞或辣椒炒雞，各地都有，都可稱其為當地美食。一方水土養一方人，食無定味適口者珍，這是常識，無可厚非。然而棗莊辣子雞與辣椒炒雞是有區別的。什麼區別？區別在哪裡？簡而言之，食材不同，做法不同，口味不同，文化不同。2019年第11期《四川烹飪》雜誌刊登的文稿有詳細的論述。本文再將棗莊辣子雞食材作一粗略闡述。

首先說雞

追源溯本，雞由遠古時代的霸王龍進化而來，進化絕不是短期完成的。可能由霸王龍先進化為鳥，再由鳥到野雉，雉再由人馴化為家雞。雞的種群，品種是有分化的。那麼，古今生長在棗莊大地上的土雞，現在為什麼叫"孫枝雞″呢？棗莊的孫枝雞與其它種群的雞又有什麼區別呢？"孫枝″為梧桐樹上長出的新枝。我國古代最早的一部文獻彙編《尚書》對孫枝早有記載，《風俗通》又記載:″梧桐生於嶧山陽嚴石之上，採東南孫枝為琴，聲甚清雅。在古代棗莊大地生長著的梧桐樹(現鳧城鄉山上仍有生長著古代所指的梧桐樹)是為宮廷做琴用的特殊木材，用其做琴，音色優雅。而梧桐樹東南枝有天雞。嶧山、東南、梧桐、孫枝、天雞，指得就是棗莊一帶，仰或魯南地區。而棗莊的本地雞，屬於肉蛋兼用類小型雞群，這種雞善跑善鬥善飛，夜宿樹枝上。棗莊國學會專家學者們翻閱大量的古代典籍，經反覆對照斟酌研討，將這種本地雞定名為"孫枝雞″。所以，孫枝雞之名有根有據又符合本地雞的生物習性，故此古代的天雞今日的本地雞有了正式的名字。

孫枝雞雖然叫法有點繞口，但它絕不是某些人誤解口俗的孫子雞。孫枝雞之名不過是棗莊本地雞的一個學名而已，不必糾結。

棗莊雞如果不叫孫枝雞，仍沿用本地雞、土雞、散養雞、走地雞、打野雞、果園雞或起個與外地雞同名的名字，那樣合適嗎？叫什麼名只是個記號，以示區別。難道數千裡之外的東北、西北就沒有本地雞、土雞和散養雞嗎。

況且，棗莊民間百姓中從古至今流傳著一句:″家有梧桐樹，不愁引不來金鳳凰(五彩山雞一一筆者注)″。即使拋掉學術表述，化繁就簡，當地百姓誰人不知百工之祖魯班。當地的木匠師傅常把地面以下的樹根稱為祖，地面以上的樹幹稱為父，樹幹發出的枝杈、枝條、新枝稱為孫。把每天夜晚群居在樹枝上的當地雞稱為孫枝雞似乎並無不妥。如果孫枝雞沒有野性，如果孫枝雞是體型重達4一一5斤的大型雞，豈能每天飛到樹枝上宿夜。

應該承認，1979年之後，棗莊有了專司的養雞業，大量引進的速生雞種群，侵襲雜交了本地雞，雞的生長時間快肉質則明顯下降。大家都感到不如當地雞炒出的辣子雞味道好，不好吃是直接的感覺，也是千真萬確的事實。

在棗莊，尋求恢復棗莊辣子雞傳統味道的中老年食客的呼聲日漸強烈，沒有真正的當地雞又做不出傳統味道，群體記憶之美味，一時成了棗莊人的遺憾。市場有需求。

尋遍天下難覓處，得來全不費工夫。百姓中總有不少有心有責任心的人，市畜牧局高級畜牧師張仰民就是棗莊養雞保種業的一位優秀代表。二十多年來，他不辭辛勞，保種、選育、隔離、提純、擴群，將當地雞原種傳承保存下來，並定名為孫枝雞，使特色顯著的棗莊辣子雞不致於導致主要食材枯竭斷供。目前，孫枝雞已列入山東省新發現禽種，有了政府認可支持背景。新發現並不是新雞群，只能說明棗莊人的商品意識還需要大大的提升。

孫枝雞雞肉炒出的棗莊辣子雞好吃自不必多說，這是棗莊辣子雞的正統用雞。北京康普森生物科技有限公司將孫枝雞與山東雞群進行基因排序測試比對，給出的權威結論是孫枝雞具有野雞基因，屬獨立種群。農業農村部家禽檢驗檢測中心對孫枝雞肉質化驗結論是，雞肉剪切力強，吸水性大，蛋白質含量較其它雞肉高。專業儀器的化驗結論不同於美食家的隨口一說。這就是棗莊辣子雞與辣椒炒雞風味不同的主要原因之一。

再說辣椒

辣椒是泊來品，它的故鄉不在中國，大概是明代中期傳入中國。棗莊人吃辣從全國範圍看不是最盛地區，尤其是魯菜以鹹鮮口味為主，除棗莊外全省其他地區多不食辣。同屬山東的棗莊是齊魯一辣城，十菜九辣，辣子雞是主要代表之一。棗莊人吃辣是多種原因疊加形成的。

棗莊農村百姓種植的傳統辣椒叫一窩蜂薄皮，多年種植普遍。一窩蜂辣椒果形美觀，色綠、皮薄、籽少、脆爽、香鬱、皮肉相連、辣度適中、果形似銅鈴，又叫鈴鐺殼，結果一窩、一蓬、一束、早熟，種苗離地開花座果，是棗莊辣子雞的絕佳配料，可以說沒有棗莊一窩蜂辣椒，大廚也做不出棗莊辣子雞的特殊味道。可能是近親繁殖自然退化的原因，一窩蜂辣椒逐漸失去了它原有的優點。1982年，棗莊農校學生秦德雷立志復壯一窩蜂辣椒的優勢，為棗莊人保住這一優良品種。

秦德雷畢業後被分配到嶧城區農口。一次，他隨全市農口的專家去南京考察，在南京附近的蔬菜基地發現了一種叫不出名卻類如棗莊一窩蜂辣椒的黑殼辣椒，悄悄帶回棗莊，後來經了解知其名為蘇椒5號。先在西王莊鄉一位朋友的自留地裡栽種，後與棗莊一窩蜂辣椒雜交、繁殖、提純、制種，經幾年努力，復壯恢復了傳統的一窩蜂辣椒。怎奈，一窩蜂辣椒味道雖好，但產量相對較低，又是棗莊辣子雞離不開的配料，隨著市場需求量逐漸增大，百姓更願意種植高產，經濟收入多的品種。在棗莊辣子雞曾因配料辣椒一度混亂的情況下，秦德雷急在心上，常常夜不能眠。他南下北上，東找西尋，想過很多辦法，後來終於在新疆昌吉發現了一種俗稱豬大腸的薄皮辣椒，如獲至寶，經幾年的封閉制種，終於培育出高產味同傳統一窩蜂辣椒的皺皮109辣椒。

目前，棗莊皺皮辣椒已申報為地理標誌特產，棗莊也成為全國皺皮辣椒制種的聚焦地。全國皺皮辣椒的種植面積超過了12萬畝，2020年10月5日，在天津召開國際種業博覽會，秦德雷在現場一露面便受到來自全國各地辣椒制種種植參會人的圍詢。制種育種的艱辛無人知曉，有一點可以肯定，目前全國辣椒品種2000多種，如果沒有棗莊一窩蜂、皺皮109、皺皺皮、綠優等薄皮香鬱辣椒，誰又能炒出傳統棗莊辣子雞的味道呢。筆者說秦德雷為皺皮辣椒之父絕不是一句溢美虛言。

說起皺皺皮的命名，還有一段故事。皺皺就是棗莊百姓說的縱縱，不平滑之意，為棗莊方言土語，叫起來鼻音太重，外地人問起來需要一番解釋。怎麼辦，秦德雷經過十多天的苦思冥想，把縱縱皮換為皺皺皮簡稱皺皮。從語法上說，縱皮就講不通了，不如皺皮更易懂易流行。

馬不揚鞭自奮蹄。對於默默無聞的人，對於樂於奉獻的人，對於自攬責任的人，他們看重的是家鄉情懷，是一番事業，是人生價值。就棗莊辣子雞產業而言，張仰民是有功之人，秦德雷亦是有功之人。不然沒有根，哪有本，沒有源，哪有流。

第三說抱犢醬油、食醋

抱犢辣子雞專用醬油、食醋，是山東省老字號產品，也是山東省著名品牌調味品之一。棗莊這種醬油、食醋，純糧傳統固體發酵釀造而成，是棗莊辣子雞三大主要食材之一，也是棗莊辣子雞重要的調味品之一。抱犢醬油、食醋的釀造工藝可以追溯到明代中後期山西移民中的釀造藝人的技藝。最初山西移民中有一劉姓釀造師，遷移至老嶧縣南關，辦起了南關釀造廠，經幾代人發展，形成眾多的同姓同門同藝釀造作坊，鼎盛時期西有濟寧玉堂，東有嶧縣南關，南有徐州萬通，很早就較有名氣。

解放後，公私合營，作坊歸一個廠。幾經變遷，嶧縣南關釀造廠藝人流落多地，抱犢調味品有限公司就傳承發揚了南關釀造廠的工藝，從選糧、識糠、取水、用鹽、配料、清池、堆料、發酵、翻料、曬時、化驗、粼取、裝瓶、封口、貼標、驗庫等，道道工序責任到人，嚴把質量關，不忘初心，更不加放任何增鮮、增色、增香調味劑，為純糧綠色天然醬油、食醋。

更為絕妙的是，天下醬油都具有鮮味、醬香味，而抱犢醬油又多了一個糟香味，三味一體；抱犢食醋不同於陳醋、米醋、香醋，為清香淡雅型食醋，很適合棗莊百姓的口味，酸香而不苦，更使棗莊辣子雞美味有了靈魂。

在結束這篇文章之前，筆者還有幾句不吐不快之言。那就是，棗莊辣子雞與辣椒炒雞是有區別的；謊稱特產食材烹製的特色美食對消費者構成欺詐；保持棗莊辣子雞的地方性、傳統性、特色性、唯一性、本真性，方有推廣的價值；棗莊有超百萬畝的山林，生態養雞技術業已成熟，一雞活百業興；棗莊辣子雞涉及到一產、二產、三產，是可以做成千億產值的大產業；抓基礎，從基礎抓，用文化培養更多的終端食客群體；申報中國辣子雞之鄉的目的，主要是為富棗莊百姓；棗莊辣子雞超百萬字的文化與資料潛能尚待發揮，傳承不守舊，創新莫離本。

作者：王新權