柿子全果營養原漿沙司及其製備方法

2023-06-19 01:12:31 2

柿子全果營養原漿沙司及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種柿子全果營養原漿沙司及其製備方法，步驟如下：脫澀：將所述柿子經傳送帶均勻通過盛滿乙醇水溶液的清洗槽，並平碼於帶孔隙的塑料筐內，層層疊放，並迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環境，脫澀4-10天；擠壓分離：將柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經40目濾布過濾掉果皮與果柄，得到果肉原漿；原料調配：按照最佳原料配比將原料均勻混合，製成勻漿備用；殺菌：對柿子勻漿進行超高溫瞬時殺菌，滅菌溫度100-130℃，滅菌時間20s。本發明採用無菌灌裝技術，很好的保存了柿子鮮果具有的原始風味及其豐富的營養價值，無需濃縮，可即食可蘸食，食用方法多樣。
【專利說明】柿子全果營養原漿沙司及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品製備領域，涉及柿子深加工，尤其是一種柿子全果營養原漿沙司及其製備方法。
【背景技術】
[0002]柿子的營養成分十分豐富，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿蔔素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。新鮮柿子含碘很高，能夠防治地方性甲狀腺腫大。柿子性味性寒，味甘澀，歸經肺經，有潤肺生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓等功效。然而，柿子採收與銷售期存在季節性，柿子的加工產品極少，多為作坊式加工，技術水平低下，產品安全無保證；並且，市面上多為柿餅等一類幹制柿子副產品，未見保留柿子新鮮果味的產品。
[0003]若將柿子加工成柿子果醬，與其他水果製成的果醬一樣，不僅會因為加熱濃縮的時間較長，高溫致使營養成分損失嚴重，大大降低了柿子的保健功效，同時大量的甜味物質的添加，在加熱過程中也極易造成美拉德反應的發生，致使果肉焦糖化，果醬顏色加深，對其口感和外觀造成嚴重影響。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在於克服現有技術的不足之處，提供一種柿子全果營養原漿沙司及其製備方法，本方法以柿子原漿為原料，不添加各類防腐劑、甜味劑及色素，極大程度地保留了柿子原有風味。
[0005]本發明是通過以下具體的技術方案來實現發明目的:
[0006]一種柿子全果營養原漿沙司的製備方法，步驟如下:
[0007]⑴挑選:柿子的成熟度為5?10分熟；
[0008]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質及灰塵；
[0009]⑶脫潘:將⑵中所述柿子經傳送帶均勻通過盛滿65_75wt%乙醇，3_5wt%乙酸，0.8wt%穀氨酸鈉水溶液的清洗槽，於密閉環境，脫澀4-10天；
[0010]⑷燻蒸:沸水蒸汽燻蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發柿子表面殘留乙醇；
[0011](5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；
[0012](6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加複合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-3min，得到二次擠壓分離原漿；
[0013](7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加複合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-30min,獲得柿子全果原漿；
[0014](8)過濾:將柿子全果原漿經40目濾布過濾，得到過濾後的柿子全果原漿；
[0015](9)防返澀:加入乳酸鈣0.05-0.1%，明膠0.05-0.1% ;獲得防返澀原漿；
[0016](10)原料調配:原漿50-100份，白砂糖2-20份，檸檬酸0.1-5份，VC0.1-2.5份，辣椒鹼0.01-0.03份，按照上述最佳原料配比將原料均勻混合，製成勻漿備用；[0017](11)殺菌:對(W)中所述柿子勻漿進行巴氏滅菌，於60-70°C恆溫水浴殺菌30-50min。
[0018]而且，所述滅菌後需要無菌灌裝:對(6)中所述殺菌後原漿進行無菌熱灌裝，包裝袋是單面厚度為0.05mm的鋁箔袋，灌裝量10_200g。
[0019]而且，所述複合酶的成分及添加量為:0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%澱粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小於等於0.1%。
[0020]一種柿子全果營養原漿沙司，成分及重量分數如下:
[0021]原漿50-100份，白砂糖2-20份，檸檬酸0.1-5份，
[0022]VC0.1-2.5 份，辣椒鹼 0.01-0.03 份。
[0023]本發明的優點和積極效果如下:
[0024]1、本發明涉及的一種柿子全果營養原漿沙司的製備方法，多次擠壓和酶解技術，很好的保存了柿子鮮果具有的原始風味及其豐富的營養價值，無需濃縮，可即食可蘸食，食用方法多樣。
[0025]2、本方法在果肉原漿中加入辣椒鹼，一方面改善柿子原漿的口感，一方面可以防腐調味，適合老人、兒童、以及味覺條件較弱的人群。
[0026]3、本發明經過兩次擠壓，保證了柿子的出汁率和利用率，使柿子的排廢最小化，經過兩次酶解後，其原漿可以改善口感等效果。
[0027]具體實施案例
[0028]下面結合實施例，對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護範圍。
[0029]以下百分比均為質量百分比。
[0030]實施例1
[0031]一種柿子全果營養原漿沙司的製備方法，步驟如下:
[0032]⑴挑選:柿子的成熟度為9分熟；
[0033]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質及灰塵；
[0034]⑶脫潘:將⑵中所述柿子經傳送帶均勻通過盛滿65wt%乙醇,5wt%乙酸,0.8wt%穀氨酸鈉水溶液的清洗槽，並平碼於帶孔隙的塑料筐內，層層疊放，並迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環境，脫澀4天；
[0035]⑷燻蒸:沸水蒸汽燻蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發柿子表面殘留乙醇；
[0036](5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；
[0037](6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加複合酶(0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%澱粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小於等於0.1%)酶解，保持溫度40-50°C，20-30min，得到二次擠壓分離原漿；經過兩次擠壓能有效提高出汁率和柿子的利用率；
[0038](7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加複合酶酶解(果膠酶、澱粉酶、纖維素酶、單寧分解酶，比例同上)，保持溫度40-50°C，20-30min，獲得柿子全果原漿，二次酶解能提高出汁率和效果，使柿子原漿損失最少，最大程度獲得柿子原漿；
[0039](8)過濾:將柿子全果原漿經40目濾布過濾，得到過濾後的柿子全果原漿；
[0040](9)防返澀:加入乳酸鈣，0.1%，明膠0.05% ;獲得防返澀原漿；以下使用的均為防返澀處理過的原漿；
[0041](IQ)原料調配:原漿85份，白砂糖12份，檸檬酸1.5份，VCl.5份，辣椒鹼0.03份，按照上述最佳原料配比將原料均勻混合，製成勻漿備用；
[0042](11)殺菌:對(W)中所述柿子勻漿進行巴氏滅菌，於60_70°C恆溫水浴殺菌30_50min。
[0043](12)無菌灌裝:對(11)中所述殺菌後原漿進行無菌熱灌裝，包裝袋是單面厚度為
0.05mm的鋁箔袋，灌裝量10_200g，灌裝後原漿置冷水池中冷卻至室溫。
[0044]實施例2
[0045]一種柿子全果營養原漿沙司的製備方法，步驟如下:
[0046]⑴挑選:柿子的成熟度為8分熟；
[0047]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質及灰塵；
[0048]⑶脫潘:比如，將⑵中所述柿子經傳送帶均勻通過盛滿65wt%乙醇，5wt%乙酸，
0.8wt%穀氨酸鈉水溶液的清洗槽，並平碼於帶孔隙的塑料筐內，層層疊放，並迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環境，脫澀4天；
[0049]⑷燻蒸:沸水蒸汽燻蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發柿子表面殘留乙醇；
[0050](5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；
[0051](6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加複合酶(0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%澱粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小於等於0.1%)酶解，保持溫度40-50°C，20-30min，得到二次擠壓分離原漿；經過兩次擠壓能有效提高出汁率和柿子的利用率；
[0052](7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加複合酶酶解(果膠酶、澱粉酶、纖維素酶、單寧分解酶，比例同上)，保持溫度40-50°C，20-30min，獲得柿子全果原漿，二次酶解能提高出汁率和效果，使柿子原漿損失最少，最大程度獲得柿子原漿；
[0053](8)過濾:將柿子全果原漿經40目濾布過濾，得到過濾後的柿子全果原漿；
[0054](9)防返澀:加入乳酸鈣，0.05%,明膠0.1% ;獲得防返澀原漿；以下使用的均為防返澀處理過的原漿；
[0055](10)原料調配:原漿88份；白砂糖10份；梓檬酸1.5份；VC0.5份，辣椒鹼0.03份，按照上述最佳原料配比將原料均勻混合，製成勻漿備用；
[0056](11)殺菌:對(W)中所述柿子勻漿進行巴氏滅菌，於60_70°C恆溫水浴殺菌30_50min。
[0057](12)無菌灌裝:對(11)中所述殺菌後原漿進行無菌熱灌裝，包裝袋是單面厚度為
0.05mm的鋁箔袋，灌裝量10_200g，灌裝後原漿置冷水池中冷卻至室溫。
【權利要求】
1.一種柿子全果營養原漿沙司的製備方法，其特徵在於:步驟如下: ⑴挑選:柿子的成熟度為5~10分熟； ⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質及灰塵； ⑶脫潘:將⑵中所述柿子經傳送帶均勻通過盛滿65_75wt%乙醇，3_5wt%乙酸,0.8wt%穀氨酸鈉水溶液的清洗槽，於密閉環境，脫澀4-10天； ⑷燻蒸:沸水蒸汽燻蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發柿子表面殘留乙醇； (5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿； (6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加複合酶酶解，保持溫度40-5(TC，20-30min，得到二次擠壓分離原漿； (7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加複合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-30min，獲得柿子全果原漿； ⑶過濾:將柿子全果原漿經40目濾布過濾，得到過濾後的柿子全果原漿； ⑶防返澀:加入乳酸 鈣0.05-0.1%，明膠0.05-0.1% ;獲得防返澀原漿； (W)原料調配:原漿50-100份，白砂糖2-20份，檸檬酸0.1-5份，VC0.1-2.5份，辣椒鹼0.01-0.03份，按照上述最佳原料配比將原料均勻混合，製成勻漿備用； (11)殺菌:對(IQ)中所述柿子勻漿進行巴氏滅菌，於60-70°C恆溫水浴殺菌30-50min。
2.根據權利要求1所述的柿子全果營養原漿沙司的製備方法，其特徵在於:所述滅菌後需要無菌灌裝:對(11)中所述殺菌後原漿進行無菌熱灌裝，包裝袋是單面厚度為0.05mm的鋁箔袋，灌裝量10-200g。
3.根據權利要求1所述的柿子全果營養原漿沙司的製備方法，其特徵在於:所述複合酶的成分及添加量為:0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%澱粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小於等於0.1%。
4.一種柿子全果營養原漿沙司，其特徵在於:成分及重量分數如下: 原漿50-100份，白砂糖2-20份，檸檬酸0.1-5份，
VC0.1-2.5 份，辣椒鹼 0.01-0.03 份。
5.根據權利要求4所述的柿子全果營養原漿沙司，其特徵在於:製備方法為權利要求1所述的方法。
【文檔編號】A23L1/068GK103719654SQ201310731363
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月26日 優先權日:2013年12月26日
【發明者】蘇志強, 李喜宏, 陳圓圓, 徐立男, 李琪, 李瑤瑤 申請人:天津農科食品生物科技有限公司