酸性蛋白質食品或飲料及其原料的製作方法
2023-06-07 02:20:51 2
專利名稱：酸性蛋白質食品或飲料及其原料的製作方法
技術領域：
本發明涉及含有溶解狀態蛋白質的酸性食品或飲料，及其原料。
已知含有蛋白質的酸性食品或飲料的實例包括發酵的奶飲料和其他酸奶飲料。然而，這些含有蛋白質的酸性食品或飲料具有「澀味」，這是獨特的氣味或不愉快的口味，因此給予了不愉快的感覺，通常以這樣的術語如澀味、膜狀的口感和顆粒性來表達。這些含有蛋白質的酸性食品或飲料中，不溶且絮凝(或聚集)的蛋白質通過酸、加熱、發酵等成為分散狀態，認為絮凝物(或聚集物，下文中簡單地稱為絮凝物)是澀味的成因。因此，已經嘗試通過減小絮凝物的粒徑(專利文件1)來減輕澀味，或通過除去絮凝物(專利文件2)來減輕澀味。此外，專利文件3公開了製備澀味減輕飲料的方法，所述飲料包括發酵的乳清、豆奶和作為穩定劑的果膠或黃原膠，專利文件4公開了一種方法，其中在發酵豆奶均質後，將丙二醇藻朊酸鹽和金屬鹽類作為具有減輕澀味效果的改良劑加入。然而，這些方法中沒有一種涉及減輕食用或飲用溶解蛋白質過程中產生的澀味。
存在含有高濃度溶解蛋白質的酸性食品或飲料，而數量非常有限。它們是含有3至9％含量的乳清蛋白分離物(WPI)的飲料和膠狀飲料，且通過它們的透明度來表徵。本發明者之前已經發現了生產酸性條件下顯示卓越溶解性的大豆蛋白的方法(專利文件5)，並已經成功地使用該蛋白製得富含蛋白質的酸性食品或飲料。然而，這些酸性蛋白食品或飲料出乎意料地比上述酸奶飲料更澀。這種現象與澀味源自蛋白質絮凝物的常規認識相矛盾。儘管根據蛋白濃度或加工方法，可以減輕含有溶解蛋白質的酸性食品或飲料這樣的澀味，但還沒有發現決定性的改善方法。
專利文件1JP 53-104764A專利文件2JP 10-295270A專利文件3JP62-111632A專利文件4JP54-84068A專利文件5WO02/067690A1發明公開通過本發明待解決的問題本發明打算提供具有良好風味和減輕澀味的含有蛋白質的酸性食品或飲料，其特徵在於溶解的蛋白質，並打算提供其原料。在酸性食品或飲料是混濁型果汁飲料的情況中，本發明還打算防止渣滓的形成。
解決問題的方式本發明者已經發現含有蛋白質的酸性食品或飲料具有特徵性的澀味，且當蛋白溶解時比大部分蛋白質已經絮凝時如在酸奶飲料中，感覺澀味更強烈，並且在飲用飲料時或冷凍甜點在口中融化時，明顯地感覺到這種澀味。
更具體地，本發明者已經推定澀味源自酸性條件下溶解的蛋白質，且當蛋白質與唾液混合導致在口中絮凝時，這種澀味是令人不愉快的感覺。然後，本發明者集中研究來改善這種澀味。結果，他們發現通過加入水溶性多糖、鈣鹽或鹼性糖顯著減輕了飲料的澀味，並因此完成本發明。他們還發現本發明的有利效果不限於飲料，而且延伸至含有溶解的蛋白質的半固體食品如凝膠或糊狀食品，和乳狀液如冰淇淋、軟奶油和摜打奶油。即，本發明是(1)酸性蛋白質食品或飲料，含有選自水溶性多糖、水溶性鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖的一種或多種鹽或糖，和酸性可溶性蛋白；(2)根據以上(1)的酸性蛋白質食品或飲料，其中酸性可溶性蛋白是大豆來源的。
(3)根據以上(1)的酸性蛋白質食品或飲料，其中酸度為pH2.0-4.5；(4)根據以上(1)的酸性蛋白質食品或飲料，其中食品或飲料是飲料、含有水相的乳狀液或冷凍甜點；(5)粉末原料，含有選自水溶性多糖、水溶性鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖的一種或多種鹽或糖，和酸性可溶性蛋白。
(6)澀味減輕的酸性可溶性蛋白原料，含有加入其中的選自水溶性多糖、水溶性鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖的一種或多種鹽或糖；(7)根據以上(5)或(6)的原料，其是防止混濁型果汁渣滓形成的物質。
發明效果本發明提供了含有蛋白質的食品或飲料，該食品或飲料含有酸性條件下溶解的蛋白質並具有良好的風味和減輕的澀味。此外，在酸性食品或飲料是混濁型果汁飲料的情況中，本發明具有防止渣滓形成這樣的第二種效果。
實施發明的最佳方式本發明中，澀味或澀的口味是由酸性條件下溶解的蛋白質引起的不愉快感覺，且通常包括「澀味」，「好象在口中形成膜這樣的感覺(膜狀的口感)」，「刺激」等。
本發明中的酸性食品或飲料為pH2或更高至低於pH7，但是在pH4.5或更低易於產生澀味。在防止混濁型果汁飲料渣滓形成的情況中，不僅在pH4.5或更低形成渣滓而且在高於pH4.5的酸性範圍也形成。使用的酸性可溶性蛋白在酸性食品或飲料的pH具有優選55％或更高，更優選60％或更高，再優選65％或更高的溶解度(下文中描述的)。
酸性可溶性蛋白可以是植物蛋白或動物蛋白，也可以使用其水解產物。尤其是，奶來源的乳清蛋白濃縮物(WPC)和乳清蛋白分離物(WPI)是容易獲得的，並在近些年，酸性可溶性大豆蛋白也是可獲得的。儘管大豆來源的酸性可溶性蛋白作為原料具有比乳清蛋白如WPC和WPI更強烈的澀味，但是在酸性可溶性大豆蛋白的情況中，可以更顯著地實現根據本發明通過加入糖或鹽獲得的改善效果。
同時酸性可溶性大豆蛋白的生產方法沒有特定限制，例如，在超過100℃的溫度在低於蛋白組分等電點的酸性pH範圍內加熱含有大豆蛋白組分的酸性溶液來製得在pH4.0或更低具有60％或更高溶解度的酸性可溶性大豆蛋白。此外，也可以使用WO2002/67690中公開的生產方法。具體地說，WO2002/67690的生產方法的特徵在於在含有大豆蛋白組分的溶液中進行處理來提高酸性範圍內大豆蛋白組分顆粒的正表面電荷。更具體地，例如，處理(A)用於除去或鈍化聚陰離子物質如源自用作溶液中原料的蛋白組分的植酸，例如，通過植酸酶等分解或除去大豆中所含的植酸，處理(B)用於將聚陽離子物質如殼聚糖加入溶液中，或在酸性範圍結合處理(A)和(B)。這些處理可以提高大豆蛋白組分在酸性條件下的溶解度，因此防止酸性條件下的絮凝，並抑制存儲過程中的沉澱。這種情況下，尤其是，優選在上述處理後，在超過100℃的溫度在低於蛋白組分等電點的酸性pH範圍將蛋白組分的溶液加熱，因此能夠獲得酸性條件下具有較高溶解度和透明度並在存儲過程中較少沉澱的酸性可溶性蛋白。
在此用作酸性可溶性大豆蛋白原料的大豆蛋白沒有特定限制，只要其含有大豆蛋白組分，且適當地選自豆奶(與全豆奶或脫脂豆奶無關；下文中相同)、豆奶的酸沉澱凝乳、大豆蛋白分離物、大豆粉、磨碎的大豆等，以及在需要時，將水加入其中。
本發明的食品或飲料中的酸性可溶性大豆蛋白含量沒有特定限制，最佳含量根據特定的形式、加工方法、食品或飲料的組成和目的而改變，並可以由本領域技術人員適當地選擇。例如，考慮到良好的風味和順暢的吞咽，飲料中的含量為0.1％至20％重量，優選0.5至10％重量，更優選1至5％重量，基於固體的總重。膠狀食品如果凍中的含量為1至25％重量，優選3至12％重量。如果含量太低，將失去蛋白攝入的意義。
本發明中，結合酸性可溶性蛋白使用的鹽或糖選自水溶性多糖、鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖。
水溶性多糖的實例包括水溶性大豆多糖、阿拉伯膠、黃著膠、角豆莢膠、瓜耳豆膠、葡甘露聚糖、車前子膠、羅望子膠、秘魯樹莢膠、藻朊酸、卡拉膠、瓊脂、fucellaran、果膠、curdlan、黃原膠、結冷膠、茁黴多糖、聚葡萄糖、微消化的糊精、瓜耳豆膠降解產物、車前子種皮、低分子量藻朊酸鈉、菊粉或通過酯化、酶變性、氧化和酸處理、糊化或其他改性而改性的食品澱粉。和這些水溶性多糖一樣，可以使用通常用作食品增稠劑、穩定劑或膳食纖維的那些，這些可以任意的是植物來源、動物來源、微生物來源或化學改性的。
考慮到澀味的減輕，幾乎所有這些水溶性多糖在食品或飲料中的含量為0.02％至5％重量，優選0.05％至3％重量。當具有增稠效果的水溶性多糖用於飲料中作為澀味減輕劑時，使用的量使得飲料的粘度低於10,000cP(釐泊)，優選低於1,000cP，更優選低於100cP，因為粘度是影響吞咽順暢感的重要因素。在這方面，形成食品實體的澱粉原料不適宜用於其中順暢吞咽是重要的飲料中，但是酶處理的具有相對低粘度且沒有怪味或異臭的麥芽糖糊精可以用於食品或飲料中，用量為1至20％重量，優選2至15％重量，更優選3至10％重量。然而，當以較高濃度用於非飲用食品或飲料如用於吞咽困難病人的高粘度食品中時，水溶性多糖的含量不受限於此。
此外，考慮到對食品或飲料的透明度和穩定性的低影響，這些水溶性多糖中，優選中性水溶性多糖和特定的與蛋白質具有較低反應性的酸性水溶性多糖。中性水溶性多糖的實例包括瓜耳豆膠、角豆莢膠、葡甘露聚糖、羅望子膠、茁黴多糖、聚葡萄糖、微消化的糊精、瓜耳豆膠分解產物等。其中，瓜耳豆膠對減輕澀味尤其有效，因為由於其螺紋型的特性可以很好地保留在舌和口腔黏膜上。
與蛋白質具有低反應性的酸性水溶性多糖的實例包括水溶性大豆多糖、車前子膠、阿拉伯膠、丙二醇藻朊酸鹽等。這些與蛋白質具有低反應性的多糖通常含有較少的酸性官能團(例如，羧基等)，其中，尤其優選水溶性大豆多糖來減輕澀味。水溶性大豆多糖中，具有低程度酯化和高分子量的那些優選用於常規酸性蛋白質食品或飲料中如酸奶和發酵奶。然而，本發明含有溶解蛋白的酸性食品或飲料中，分子量和酯化程度的差異沒有改變減輕澀味的效果。即使有的話，具有高酯化程度的那些對食品或飲料的透明度和穩定性具有良好的影響，且酯化程度優選20％或更高，更優選40％或更高，再優選60％或更高。
此外，儘管酸性水溶性多糖如果膠和水溶性馬鈴薯膳食纖維具有一定的澀味減輕效果，但它們不利地與酸性條件下溶解的蛋白質反應，因此降低了所得食品或飲料的透明度並形成蛋白質的沉澱。然而，當它們結合與蛋白質具有低反應性的水溶性多糖使用時，澀味得到協同地減輕並防止了沉澱。這樣的情況中，可以以與蛋白質具有低反應性的水溶性多糖相同或低的含量來使用所用的酸性水溶性多糖，通常，約0.1至0.5倍的含量就足夠了。
水溶性大豆多糖含量的上限沒有特定限制，但是食品或飲料中0.05％至3％重量，優選0.1％至2％重量的用量，就可以充分地獲得澀味減輕效果。
上述水溶性多糖可以是其中含有它們的製劑，其可以相互結合使用，並可以結合水溶性多糖以外的澀味減輕劑使用。加入水溶性多糖不僅用於減輕澀味，而且用於改變食品或飲料的形式或質地，並用於提供纖維。
具有澀味減輕效果的糖的其他實例包括鹼性單糖和寡糖如葡糖胺和殼聚糖寡糖。水溶性鹼性金屬鹽或有機酸的鹼金屬鹽的實例包括葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、乳酸鈣、發酵的乳酸鈣、葡萄糖酸鈣等。這些可以加入食品或飲料中而沒有特定限制。儘管加入的量根據特定類型的鹽、食品或飲料的組成和蛋白質的含量而改變，當它們在食品或飲料中的存在量為0.3％至8％重量，優選0.5％至6％重量時，獲得了澀味減輕效果。然而，當加入不僅用於減輕澀味而且用於其他目的如營養提高時，可以超過該範圍來加入這些鹽。
其中，鈣鹽具有較高的澀味減輕效果，並特別地，由於其溫和的酸味，優選葡萄糖酸鈣，仍然根據用途和含量。當食品或飲料中以鈣離子的含量為0.03％至0.8％重量，優選0.05％至0.6％重量時，鈣鹽獲得澀味減輕效果。上述的澀味減輕劑可以單獨使用，或結合使用。
本發明的酸性蛋白質食品或飲料是這樣的形式，例如含有添加劑如酸化劑的酸性飲料，或果汁或蔬菜汁，且果汁或蔬菜汁可以是澄清型或混濁型。通常，存在這樣的需要混濁型果汁不形成渣滓，而澄清型果汁具有透明性。根據本發明，解決了渣滓形成的問題，此外還獲得了提高飲料穩定性的第二效果。其他形式的實例包括含有作為氮源的蛋白質的濃縮酸性液體膳食和酸性液體營養物，含有蛋白質的酸性膠狀飲料和凝膠食品，酸性半固體糊狀食品如麵粉糊，和酸性乳狀液如摜打奶油、含有水和油相的冷凍甜點等。當冷凍甜點在口中融化時，和飲料的相同方式，溶解蛋白的澀味得到顯著減輕。上述膠狀飲料和凝膠食品不受限於通過膠凝劑膠凝的那些，而包括膠凝蛋白本身，其可以是含有油和脂肪的乳化凝膠。
將鹽或糖和酸性可溶性蛋白加入酸性蛋白食品或飲料中沒有特別限制，它們可以在粉末狀酸性可溶性蛋白的製備過程中加入，例如，在噴霧乾燥前。然後，含有酸性可溶性蛋白和選自水溶性多糖、水溶性鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖的一種或多種鹽或糖的粉末原料可以用作飲料的原料。根據待生產的食品或飲料的所需類型，自由地選擇這樣原料中鹽或糖對酸性可溶性蛋白的比例，但是通常為0.01至1。
下文中，說明了本發明中所用的分析方法。
溶解度溶解度(％)是蛋白質在溶劑中的溶解標度。將蛋白粉分散於水中使得蛋白組分的濃度變為5.0％重量，並充分攪拌。必要時，調節所得到溶液的pH後，將溶液在10,000G離心5分鐘，通過蛋白測定方法如Kjeldahl方法、Lowry方法等來測定上清液蛋白對總蛋白的比例。
透射比透射比(％T)是含有蛋白質的溶液的透明度標度。將蛋白粉分散於水中使得蛋白組分的濃度變為5.0％重量，並充分攪拌。必要時，調節所得到溶液的pH後，使用1cm的比色皿和分光光度計(U-3210自動記錄分光光度計，由Hitachi，Ltd.製造)測量600nm處的透射比(％T)。
粘度使用B型粘度計(TOKYO KEIKI Co.，Ltd.)測量溶液在25℃的粘度(cP)。
飲料穩定性在5℃保存1個月後通過沉澱的存在或不存在來評價穩定性。
實施例下文中，將進一步說明本發明，但是本發明的技術範圍不受以下實施例的限制。所有百分比和份數以重量計，除非另外指出。
製備實施例1將大豆壓榨，除去油並通過正己烷作為提取溶劑的提取來分離。向上述獲得的5kg低變性脫脂大豆(氮溶解指數，NSI91)中加入35kg水，並用稀釋的氫氧化鈉溶液將混合物調節至pH7。在室溫攪拌提取1小時後，將混合物在4,000G離心來除去「okara」(豆粕)和不溶物，因此獲得脫脂豆奶。用磷酸將脫脂豆奶調節至pH4.5，使用連續離心機(臥式連續傾析器)在2,000G離心，並獲得不溶部分(酸沉澱的凝乳)和可溶部分(乳清)。將水加入酸沉澱的凝乳中，使得固體含量變為10％重量來獲得酸沉澱凝乳的漿液。用磷酸將漿液調節至pH3.5，用連續直接加熱滅菌器在120℃加熱15秒鐘，並噴霧乾燥來獲得1.5kg的酸性可溶性大豆蛋白粉(下文中縮寫為S)。該蛋白在pH4.0的溶解度為61％。
製備實施例2用磷酸將製備實施例1中製得的酸沉澱凝乳的漿液調節至pH4.0，並加熱至40℃。以對應於每固體8單位的量向溶液中加入植酸酶(由Novo Nordisk A/S製造)，並將混合物接受酶反應30分鐘。反應後，將混合物調節至pH3.5，用連續直接加熱滅菌器在120℃加熱15秒鐘，並噴霧乾燥來獲得1.5kg的酸性可溶性大豆蛋白粉(下文中縮寫為T)。該蛋白在pH4.5的溶解度為95％。
製備實施例3根據製備實施例2中相同的方式，用植酸酶(由Novo Nordisk A/S製造)進行酶反應30分鐘來獲得反應混合物。向反應混合物中加入水溶性大豆多糖(SOYAFIVE，酯化程度60％量級，由Fuji Oil Company，Limited製造)使得濃度變為2％重量，並將混合物充分溶解。將混合物調節至pH3.5，用連續直接加熱滅菌器在120℃加熱15秒鐘，並噴霧乾燥來獲得1.6kg的酸性可溶性大豆蛋白粉(下文中縮寫為U)。該蛋白在pH4.0的溶解度為91％。
測試實施例將含有3％製備實施例2中製得的T、13％果糖-葡萄糖糖漿和給定含量的相應澀味減輕劑的水溶液在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。每個飲料的pH為3.5，溶解度為95％，且大部分的蛋白質是溶解的。加入的澀味減輕劑的類型和含量，以及飲料的評價顯示於表1中。通過10名專家使用感官評定來評價澀味。不含澀味減輕劑飲料的澀味評價為+++(強烈的澀味)並用作標準。根據澀味減輕的程度，將飲料評價為++(澀味得到輕微的減輕)，+(澀味顯著減輕)，±(感覺到少許澀味)，和-(沒有感覺到澀味)。測試實施例中所用澀味減輕劑的商品名和製造商如下。
水溶性大豆多糖「Soyafive」，酯化程度60％量級和20％量級(由Fuji Oil Company，Limited製造)果膠「YM-150-LJ」(由Sansho Co，Ltd.製造)車前子膠(由Shikibo Ltd.製造)瓜耳豆膠「Bistop D-2029」(由San-Ei Gen F.F.I.，Inc.製造)葡苷露聚糖「Rheolex RS」(由Shimizu Chemical Corporation製造)羅望子膠「Glyloid 2A」(由Dainippon Pharmaceutical Co.，Ltd.)製造水溶性膳食纖維「Nisshoku Cell-Ace」(由Nihon Shokuhin KakoCo.，Ltd.製造)麥芽糖糊精「Amicol No.3-L」(由Nihon Shokuhin Kako Co.，Ltd製造)水溶性馬鈴薯膳食纖維；(由Fuji Oil Company，Limited製造)葡萄糖酸鈉「Helshas A」(由Fujisawa Pharmaceutical Co.，Ltd製造)葡萄糖酸鈣(由Tomita Pharmaceutical Co.，Ltd製造)葡糖胺「Glucosour」(由Koyo Chemical Company Limited.製造)
表1
實施例1飲料(瓜耳豆膠)將含有3％製備實施例1中製得的S、0.1％「Bistop D-2029」(由San-Ei Gen F.F.I.，Inc.製造)、12.8％果糖-葡萄糖液體糖、2％濃縮西番蓮果汁(混濁型)和2％濃縮橙汁的水溶液在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。飲料為pH3.7。感覺到少許膜形成感，澀味顯著減輕。
比較實施例2將含有3％製備實施例2中製得的T、12.8％果糖-葡萄糖液體糖、2％濃縮西番蓮果汁(混濁型)和2％濃縮橙汁的水溶液在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。飲料為pH3.7。口中感覺到膜形成感，強烈感覺到澀味。比較實施例2中製得的食品或飲料的穩定性次於實施例1的。
實施例2飲料(水溶性大豆多糖)將含有3％製備實施例1中製得的S、1.8％水溶性大豆多糖(Soyafive，由Fuji Oil Company，Limited製造，酯化程度20％量級)、15％果糖-葡萄糖液體糖和5％濃縮葡萄柚果汁(澄清型)的水溶液在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。飲料為pH3.6。感覺到少許膜形成感，澀味顯著減輕。
實施例3飲料(葡萄糖酸鈣)將含有3％製備實施例2中製得的T、1.0％葡萄糖酸鈣製劑(Gluconal CAL，由Meiji Sika Kaisha，Ltd.製造)、15％果糖-葡萄糖液體糖和5％濃縮麝香葡萄果汁(澄清型)的水溶液在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。飲料為pH3.8。感覺到少許膜形成感，澀味顯著減輕。
實施例4飲料(麥芽糖糊精)將含有3％製備實施例2中製得的T、5.0％麥芽糖糊精(AmicolNo.3-L，由Nihon Shokuhin Kako Co.，Ltd製造)、15％果糖-葡萄糖液體糖和5％濃縮麝香葡萄果汁(澄清型)的水溶液在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。飲料為pH3.8。感覺到少許膜形成感，澀味顯著減輕。
實施例5飲料(水溶性大豆多糖)將含有3％可購得的奶乳清蛋白分離物(Provon 190，由GlanbiaNutritionals製造)、13％果糖-葡萄糖液體糖和1.5％水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度60％量級，由Fuji Oil Company，Limited製造)的水溶液用檸檬酸調節至pH3.5，並在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。感覺到少許膜形成感，澀味顯著減輕。
實施例6飲料(水溶性大豆多糖和果膠)將含有3％製備實施例2中製得的T、0.4％水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度60％量級，由Fuji Oil Company，Limited製造)、0.1％果膠(YM-150-LJ，由Sansho Co.，Ltd製造)、15％果糖-葡萄糖液體糖和5％濃縮菠蘿汁(混濁型)的水溶液在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。飲料為pH3.7。沒有感覺到膜形成感，澀味得到進一步的減輕。
實施例7飲料(水溶性大豆多糖和水溶性馬鈴薯膳食纖維)將含有3％製備實施例2中製得的T、0.4％水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度60％量級，由Fuji Oil Company，Limited製造)、0.1％水溶性馬鈴薯膳食纖維(由Fuji Oil Company，Limited.製造)、15％果糖-葡萄糖液體糖和5％濃縮西番蓮果汁(混濁型)的水溶液在沸水中熱滅菌10分鐘來製得酸性蛋白質飲料。飲料為pH3.8。沒有感覺到膜形成感，澀味得到進一步的減輕。
實施例8膠狀飲料(水溶性大豆多糖)
將85份含有3份製備實施例2中製得的T、3份濃縮菠蘿汁(混濁型)、0.1％菠蘿香料、0.01份高靈敏度的甜味劑(Sucralose，由San-EiGen F.F.I.，Inc.製造)和0.5％水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度20％量級，由Fuji Oil Company，Limited製造)的水溶液混合物溫熱至80℃，並和15份85℃的3％瓊脂溶液(UP-37K，由Ina Food IndustryCo.，Ltd.製造)混合，並包裝於Cheer Pack中，來製得含有酸性蛋白質的膠狀飲料，Cheer Pack是具有蓋子的彈性容器，蓋子具有吸管樣噴嘴。飲料為pH3.5。澀味得到減輕，且吞咽良好。
實施例9冰淇淋(水溶性大豆多糖)將10份製備實施例2中製得的T、0.2份水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度20％量級，由Fuji Oil Company，Limited製造)、120份濃縮橙汁(混濁型)、180份砂糖和50份葡萄糖混合，並加入通過溫熱至60℃已經融化的100份椰子油和540份水的混合物中。將混合物加熱至70℃，並攪拌15分鐘來溶解。然後，用均質機在100kg/cm2壓力下將溶液均質，並用UHT板式滅菌器在120℃加熱15秒鐘。將滅菌的混合物冷卻至5℃，並在冰箱中熟化20小時來獲得冰淇淋混合物。將所得到的混合物裝入軟奶油冰淇淋硬化室中，製得軟奶油樣的冷凍甜點。澀味得到減輕，且風味良好。
實施例10將3份製備實施例3中製得的粉末狀U溶解於100份可購得的濃縮-重建的100％橙汁中。飲料的pH為3.7。飲料具有源自酸性可溶性蛋白的少許膜形成感，且澀味顯著減輕。當在酸性可溶性大豆蛋白的生產過程中加入水溶性大豆多糖時，觀察到相似的效果。
權利要求
1.一種酸性蛋白質食品或飲料，含有選自水溶性多糖、水溶性鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖的一種或多種鹽或糖，和酸性可溶性蛋白。
2.根據權利要求1的酸性蛋白質食品或飲料，其中酸性可溶蛋白是大豆來源的。
3.根據權利要求1的酸性蛋白質食品或飲料，其中酸度為pH2.0-4.5。
4.根據權利要求1的酸性蛋白質食品或飲料，其中食品或飲料為飲料、含有水相的乳狀液或冷凍甜點。
5.一種粉末原料，含有選自水溶性多糖、水溶性鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖的一種或多種鹽或糖，和酸性可溶性蛋白。
6.一種澀味減輕的酸性可溶蛋白質原料，含有加入其中的選自水溶性多糖、水溶性鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖的一種或多種鹽或糖。
7.根據權利要求5或6的原料，其是防止混濁型果汁渣滓形成的物質。
全文摘要
通過本發明解決的問題是提供了具有良好風味且具有減輕澀味的含有酸性蛋白質的食品或飲料，其特徵在於酸性條件下的溶解蛋白，因此拓寬了含有蛋白質的食品或飲料的風味多樣性。通過將水溶性多糖、水溶性鹼式鹽、有機酸的鹼金屬鹽、鹼性單糖和鹼性寡糖等加入含有酸性條件下溶解蛋白的食品或飲料中可以解決上述問題，因此減輕了酸性條件下溶解蛋白引起的澀味。
文檔編號A23L2/00GK1893840SQ20048003798
公開日2007年1月10日 申請日期2004年12月20日 優先權日2003年12月19日
發明者石本京子, 齋藤努, 桐山俊夫, 巖岡榮治 申請人:不二制油株式會社