一種乾鍋食品配方及其加工方法

2023-06-04 10:25:16 1

專利名稱：一種乾鍋食品配方及其加工方法
技術領域：
本發明屬於鮮肉類食品加工成熟食技術領域，尤其涉及一種乾鍋食品配方及其加
工方法。
背景技術：
肉類的蛋白質含量約15 24%，所以肉是人類很好的蛋白質來源，而且這些蛋白 質吸收率很高，約有87 98%都會被人體吸收。近年來，隨著人們生活水平的提高，肉類越 來越平常的走上人們的餐桌，通常的的做法是煎、炸、蒸、炒、煮，但是口感都不免軟膩。但也 逐漸審美疲勞，不再滿足單一的溫飽，追求色、香、味、還要有營養。

發明內容
本發明的目的在於一改以往肉類食品的做法，提供一種使肉類食品口感香脆但不
失嫩滑的乾鍋食品配方及其加工方法。 為實現上述目的，本發明採用的技術方案如下 它包括以下步驟 (1)選備鍋底料草果100-500克，桂皮100-500克，八角(大料)100-500克，丁香 20-100克，香葉10-50克，香果50-200克，羅漢果100-500克，白蔻80-200克，肉蔻300-500 克，豆蔻100-200克，草寇100-200克，香砂200-500克，比卜100-300克，三奈100-200克， 白芷300-500克，香草100-200克，靈草100-200克，排草100-200克，紫草100-200克，良姜 100-500克，藿香100-200克，甘草300-500克，一 口香100-200克，千裡香100-200克，小茴 香100-200克，山楂100-200克，豆豉500-1000克，紅油豆瓣醬3000-5000克，火鍋黑豆瓣 3000-5000克，精緻豆瓣醬3000-5000克，冰糖500-1000克，紅星二鍋頭1500-3000克，火 鍋紅100-200克，辣味素100-200克，魚泡椒(攪碎)5000-7000克，胖子魚佐料2000-4000 克，豆腐乳1000-2000克，醪糟1000-2000克，燈籠辣椒2000-5000克，朝天椒1000-2000克， 花椒1000-2000克，青花椒1000-2000克，菜籽油50000-150000克，色拉油50000-150000 克，黃油1000-2000克，豬油1000-2000克，牛油1000-2000克，雞油1000-2000克，大蔥 1000-2000克，生蒜1000-2000克，生薑1000-2000克，消泡劑100-200克;
(2)熬製乾鍋紅油先將菜籽油燒熟，然後降溫到80%後放入牛油、黃油、雞油、豬 油、豆豉，待油完全融化後放入大蔥段、生薑片、生蒜、冰糖、然後放入豆瓣醬和已經打碎的 魚泡椒、攪碎的幹辣椒、花椒與青花椒，炒香，再將步驟(1)中剩餘的鍋底料全部放入炒香 後加入醪糟、胖子魚佐料、豆腐乳，最後在高溫下放入紅星二鍋頭關火，待冷卻後將油與料
渣分離，即成乾鍋紅油和紅油底料； (3)熬製乾鍋紅湯取紅油底料100-200克、水1000-2000克猛火燒沸，以中火慢 熬10分鐘並用鹽、味精、雞精、料酒等調味後做紅湯備用； (4)配製魔芋以魔芋粉、食用鹼、清水為原料，將食用鹼加開水溶化完全，備用； 將清水燒至接近沸騰，下魔芋粉攪拌，直攪到魔芋粉呈糨糊狀後，將準備好的食用鹼水倒入魔芋粉糨糊中，攪拌均勻，待魔芋粉糨糊變硬即刻離火冷卻即製成魔芋； (5)切備主料鮮活肉食1000-2000克並適當處理；選備配料青筍、黃瓜、花菜、 白蘿蔔、胡蘿蔔、自製魔芋；選備輔料燈籠辣椒、花椒、芝麻、大蔥花、蒜、姜沫、麥芽酚等；
(6)將主料撈出與準備好的配料一起放入熬製好的紅湯1000-2000克內煮5到10 分鐘煮至7成熟然後撈出放入洗淨的乾鍋內，並在乾鍋內放入切配好的燈籠辣椒、花椒、芝 麻、大蔥花、蒜、姜沫、麥芽酚等輔料； (7)將乾鍋紅油100-500克和色拉油100-500克燒到9成熱，以最快的速度倒進已 經備好的乾鍋內熗之，並將多餘的油料倒出即成。 其中步驟(4)中配製魔芋的原料按重量配比為魔芋粉500-600克、食用鹼50_60 克、清水25000-26000克。 步驟(7)中配料按重量配比為青笑100-200克，黃瓜100-200克，花菜100-200 克，白蘿蔔100-20克，胡蘿蔔100-200克，魔芋(自製)100-200克。其中步驟(7)中輔料按重量配比為燈籠辣椒50-100克，花椒10-50克，芝麻5-20 克，大蔥花10-50克，蒜沫10-50克，姜沫10-50克，麥芽酚10-50毫克。
其中步驟(5)中的主料是魚、蝦、雞、鴨、排骨等鮮活肉食。 本發明的有益效果是本發明一改以往肉類食品的做法，使肉類食品口感香脆但 不失嫩滑，味道嗆香，口感麻辣且風味獨特。
具體實施例方式通過以下實施例對本發明進一步說明
實施例一乾鍋雞 按發明內容將乾鍋底料按重量配比後製成乾鍋紅油和熬製好乾鍋紅湯備用，開始 本發明乾鍋雞的具體烹製
( — )原料的準備 1、將新鮮三黃雞去毛、去內臟、去頭洗淨，剁成塊狀，取1000-2000克，用 2000-5000克清水煮七成熟備用。 2、花菜100-200克洗淨，切小朵備用；胡蘿蔔100-20克、白蘿蔔100-200克、青筍 100-200克去皮、洗淨，切成7釐米長、0. 5釐米寬、0. 5釐米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7釐米長、1釐米寬、0. 5釐米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5_20克炒熟，大蔥10-50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
( 二 )成品乾鍋雞的製作 4、取鍋洗淨，至於大火上；鍋內加入熬製好的乾鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配
料花菜、青筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、魔芋與煮七成熟的三黃雞塊一起放入乾鍋紅湯中煮5-10分
鍾撈出盛入洗淨的乾鍋中，均勻的撒上大蔥末、蒜末、薑末、幹燈籠椒、熟白芝麻。 5、取乾鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的雞塊
上；並將乾鍋中多餘的油料倒出，裝盤既成本發明的乾鍋雞。 實施例二 乾鍋鴨 按發明內容將乾鍋底料的原料按重量配比後製成乾鍋紅油和熬製好乾鍋紅湯，開
5始本發明乾鍋鴨的具體烹製
( — )原料的準備 1、將新鮮肉鴨去毛、去內臟、去頭洗淨，剁成塊狀，取1000-2000克，用2000-5000
克清水煮7成熟備用。 2、花菜100-200克洗淨，切小朵備用；胡蘿蔔100-20克、白蘿蔔100-200克、青筍 100-200克去皮、洗淨，切成7釐米長、0. 5釐米寬、0. 5釐米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7釐米長、1釐米寬、0. 5釐米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5_20克炒熟，大蔥10_50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
(二)成品乾鍋鴨的製作 4、取鍋洗淨，至於大火上；鍋內加入熬製好的乾鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配
料花菜、青筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、魔芋與煮七成熟的鴨塊一起放入乾鍋紅湯中煮5-10分鐘撈
出盛入洗淨的乾鍋中，均勻的撒上大蔥末、蒜末、薑末、幹燈籠椒、熟白芝麻。 5、取乾鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的鴨塊
上；並將乾鍋中多餘的油料倒出，裝盤既成本發明的乾鍋鴨。 實施例三乾鍋排骨 按發明內容將乾鍋底料的原料按重量配比後製成乾鍋紅油和熬製好乾鍋紅湯，開
始本發明乾鍋排骨的具體烹製
( — )原料的準備 1、取新鮮排骨(豬排/羊排/牛排)1000-2000克洗淨，剁成小條狀，用2000-5000 克清水煮7成熟備用。 2、花菜100-200克洗淨，切小朵備用；胡蘿蔔100-20克、白蘿蔔100-200克、青筍 100-200克去皮、洗淨，切成7釐米長、0. 5釐米寬、0. 5釐米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7釐米長、1釐米寬、0. 5釐米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大蔥10-50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
( 二 )成品乾鍋排骨的製作 4、取鍋洗淨，至於大火上；鍋內加入熬製好的乾鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配
料花菜、青筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、魔芋與煮七成熟的排骨一起放入乾鍋紅湯中煮5-10分鐘撈
出盛入洗淨的乾鍋中，均勻的撒上大蔥末、蒜末、薑末、幹燈籠椒、熟白芝麻。 6、取乾鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的排骨
上；並將乾鍋中多餘的油料倒出，裝盤既成本發明的乾鍋排骨。 實施例四乾鍋魚 按發明內容將乾鍋底料的原料按重量配比後製成乾鍋紅油和熬製好乾鍋紅湯，開
始本發明乾鍋魚的具體烹製
( — )原料的準備 1、取鮮魚(黑魚/草鱺魚/草魚/脆魚/鯰魚/梅魚/鮰魚/中華鱘/桂花 魚)1000-2000克去鱗、去內臟、去腮洗淨；沿背部將魚分為兩半；將魚頭、魚脊骨、魚肋骨、 魚尾取下，魚肉斜刀片成長10釐米、寬5釐米、厚0. 2-0. 4釐米左右的薄片，加入鹽等調味
6品醃製5-10分鐘，備用。 2、花菜100-200克洗淨，切小朵備用；胡蘿蔔100-20克、白蘿蔔100-200克、青筍 100-200克去皮、洗淨，切成7釐米長、0. 5釐米寬、0. 5釐米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7釐米長、1釐米寬、0. 5釐米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大蔥10-50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
( 二 )成品乾鍋魚的製作 4、取鍋洗淨，至於大火上；鍋內加入熬製好的乾鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配 料花菜、青筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、魔芋與魚骨頭，一起放入乾鍋紅湯中煮5-10分鐘撈出盛入 乾鍋中；再將醃製好的魚薄片放入煮至七成熟撈出，將魚薄片一片一片蓋在乾鍋內的魚骨 頭上，均勻的撒上大蔥末、蒜末、薑末、幹燈籠椒、熟白芝麻。 5、取乾鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的魚 上；並將乾鍋中多餘的油料倒出，裝盤既成本發明的乾鍋魚。
實施例五乾鍋蟲下 按發明內容將乾鍋底料的原料按重量配比後製成乾鍋紅油和熬製好乾鍋紅湯，開
始本發明乾鍋蝦的具體烹製
( — )原料的準備 1、取鮮活蝦500-1000克洗淨；每隻蝦背上縱割一刀，用色拉油1000-5000克燒至 九成熱，將開背的蝦略微炸一下，備用。 2、花菜100-200克洗淨，切小朵備用；胡蘿蔔100-20克、白蘿蔔100-200克、青筍 100-200克去皮、洗淨，切成7釐米長、0. 5釐米寬、0. 5釐米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7釐米長、1釐米寬、0. 5釐米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5_20克炒熟，大蔥10-50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
(二)成品乾鍋蝦的製作 4、取鍋洗淨，至於大火上；鍋內加入熬製好的乾鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配 料花菜、青筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、魔芋與煮七成熟的蝦，一起放入乾鍋紅湯中煮5-10分鐘撈 出盛入乾鍋中，均勻的撒上大蔥末、蒜末、薑末、幹燈籠椒、熟白芝麻。 5、取乾鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的蟲下 上；並將乾鍋中多餘的油料倒出，裝盤既成本發明的乾鍋蝦。另根據個人喜好，也可配適當 的蝦醬。 本發明所述的乾鍋食品配方及其加工方法，由所述乾鍋底料熬製出乾鍋紅油、幹 鍋紅湯、選備主料，切配主料和烹製出鍋工序組成。所述的乾鍋食品以魚、鴨、雞等各種鮮 活肉食為主；輔以花菜、萵筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、魔芋為底。用以豬油，菜子油，黃油，雞油，牛 油，燈籠椒，花椒，八角，桂皮丁香，香葉，白蔻等30多種香料與中草藥為輔料一併入鍋熬製 成的老油嗆之，味道嗆香，口感麻辣又不失營養。 需要注意的是，儘管本發明已參照具體實施方式
進行詳細描述和舉例說明，但是 並不意味著本發明限於這些描述的實施方式，本領域技術人員可以從中衍生出許多不同的 變體，它們都將覆蓋於本發明權利要求的真實精神和範圍中。
權利要求
一種乾鍋食品配方及其加工方法，其特徵在於包括以下步驟(1)選備鍋底料草果100-500克，桂皮100-500克，八角(大料)100-500克，丁香20-100克，香葉10-50克，香果50-200克，羅漢果100-500克，白蔻80-200克，肉蔻300-500克，豆蔻100-200克，草寇100-200克，香砂200-500克，比卜100-300克，三奈100-200克，白芷300-500克，香草100-200克，靈草100-200克，排草100-200克，紫草100-200克，良姜100-500克，藿香100-200克，甘草300-500克，一口香100-200克，千裡香100-200克，小茴香100-200克，山楂100-200克，豆豉500-1000克，紅油豆瓣醬3000-5000克，火鍋黑豆瓣3000-5000克，精緻豆瓣醬3000-5000克，冰糖500-1000克，紅星二鍋頭1500-3000克，火鍋紅100-200克，辣味素100-200克，魚泡椒(攪碎)5000-7000克，胖子魚佐料2000-4000克，豆腐乳1000-2000克，醪糟1000-2000克，燈籠辣椒2000-5000克，朝天椒1000-2000克，花椒1000-2000克，青花椒1000-2000克，菜籽油50000-150000克，色拉油50000-150000克，黃油1000-2000克，豬油1000-2000克，牛油1000-2000克，雞油1000-2000克，大蔥1000-2000克，生蒜1000-2000克，生薑1000-2000克，消泡劑100-200克；(2)熬製乾鍋紅油先將菜籽油燒熟，然後降溫到80％後放入牛 油、黃油、雞油、豬油、豆豉，待油完全融化後放入大蔥段、生薑片、生蒜、冰糖、然後放入豆瓣醬和已經打碎的魚泡椒、攪碎的幹辣椒、花椒與青花椒，炒香，再將步驟(1)中剩餘的鍋底料全部放入炒香後加入醪糟、胖子魚佐料、豆腐乳，最後在高溫下放入紅星二鍋頭關火，待冷卻後將油與料渣分離，即成乾鍋紅油和紅油底料；(3)熬製乾鍋紅湯取紅油底料100-200克、水1000-2000克猛火燒沸，以中火慢熬10分鐘並用鹽、味精、雞精、料酒等調味後做紅湯備用；(4)配製魔芋以魔芋粉、食用鹼、清水為原料，將食用鹼加開水溶化完全，備用；將清水燒至接近沸騰，下魔芋粉攪拌，直攪到魔芋粉呈糨糊狀後，將準備好的食用鹼水倒入魔芋粉糨糊中，攪拌均勻，待魔芋粉糨糊變硬即刻離火冷卻即製成魔芋；(5)選備主料鮮活肉食1000-2000克；選備配料青筍、黃瓜、花菜、白蘿蔔、胡蘿蔔、自製魔芋；選備輔料燈籠辣椒、花椒、芝麻、大蔥花、蒜、姜沫、麥芽酚等；(6)將切配好的主料用適量清水煮至7成熟；(7)將主料撈出與準備好的配料一起放入熬製好的紅湯1000-2000克內煮5到10分鐘然後撈出放入洗淨的乾鍋內，並在乾鍋內放入切配好的燈籠辣椒、花椒、芝麻、大蔥花、蒜、姜沫、麥芽酚等輔料； (8)將乾鍋紅油100-500克和色拉油100-500克燒到9成熱，以最快的速度倒進已經備好的乾鍋內熗之，並將多餘的油料倒出即成。
2. 根據權利要求1所述的乾鍋食品配方及其加工方法，其特徵在於步驟(4)中配製 魔芋的原料按重量配比為魔芋粉500-600克、食用鹼50-60克、清水25000-26000克。
3. 根據權利要求l所述的乾鍋食品及其加工方法，其特徵在於步驟(6)中的主料是 魚、蝦、雞、鴨、排骨等鮮活肉食。
4. 根據權利要求l所述的乾鍋食品及其加工方法，其特徵在於步驟(7)中配料按重 量配比為青筍100-200克，黃瓜100-200克，花菜100-200克，白蘿蔔100-20克，胡蘿蔔 100-200克，魔芋(自製)100-200克。
5. 根據權利要求l所述的乾鍋食品配方及其加工方法，其特徵在於步驟(7)中輔料按重量配比為燈籠辣椒50-100克，花椒10-50克，芝麻5-20克，大蔥花10-50克，蒜沫 10-50克，姜沫10-50克，麥芽酚10-50毫克。
全文摘要
本發明涉及一種乾鍋食品配方及其加工方法，由鍋底料熬製出乾鍋紅油、乾鍋紅湯、選備主料，切配主料和烹製出鍋工序組成。所述的乾鍋食品以魚、鴨、雞等各種鮮活肉食為主；輔以花菜、萵筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、魔芋為底。用以豬油，菜子油，黃油，雞油，牛油，燈籠椒，花椒，八角，桂皮丁香，香葉，白蔻等30多種香料與中草藥為輔料一併入鍋熬製成的老油嗆之，味道嗆香，口感麻辣又不失營養。
文檔編號A23L1/221GK101785538SQ20091021090
公開日2010年7月28日 申請日期2009年11月12日 優先權日2009年11月12日
發明者邱建忠 申請人:邱建忠