食用油脂、其製造方法及含有該油脂組合物的巧克力的製作方法

2023-06-04 06:24:16 1

專利名稱：：食用油脂、其製造方法及含有該油脂組合物的巧克力的製作方法
技術領域：
：本發明涉及具有抗起霜性的食用油脂、其製造方法及含有該食用油脂的巧克力。
背景技術：
：巧克力是將可可塊、可可、可可脂、奶粉、甜味劑等混合，經微粒化、精製、調溫處理而製成的油脂性糖果。巧克力會由於保存條件的影響而產生在巧克力的表面出現白色粉末的現象。該現象被稱為起霜，大致分為來源於巧克力中所含的砂糖的糖起霜和來源於巧克力中所含的油脂的脂起霜。這樣的起霜的產生使巧克力製品的商品價值顯著下降。因此，為了防止這樣的脂起霜，一直以來進行著起霜防止劑的開發。例如，專利文獻l中揭示了在某一特定的巧克力組合物中，摻入0.5質量X以上以分別含有C12C14的飽和脂肪酸和C1618的飽和脂肪酸各1種以上的三醯基甘油為主要成分的油脂(H2M+HM2脂肪)，從而抑制巧克力的起霜的技術方案。後述的試驗油脂24相當於專利文獻1中所揭示的油脂。此外，專利文獻2中揭示了，通過摻入由以一定的比例含有混合三醯基甘油的油脂組合物形成的脂起霜防止劑，從而抑制巧克力的起霜的技術方案；所述混合三醯基甘油中，作為構成脂肪酸以一定的比例含有C2024的飽和脂肪酸和C1622的不飽和脂肪酸，1分子中至少含有C2024的飽和脂肪酸和C1622的不飽和脂肪酸各1個以上。後述的試驗油脂5相當於專利文獻2中所揭示的油脂。此外，專利文獻3中揭示了通過摻入抗起霜劑，從而抑制巧克力的起霜的技術方案；所述抗起霜劑中，呈游離脂肪酸時的熔點低於4(TC的脂肪酸的殘基(U)結合於1位或3位且其餘位置上結合熔點高於45。C的飽和脂肪酸的殘基(s)的一u二s型三醯基甘油(ssu)的含量在一定值以上，所有s中的硬脂酸殘基或棕櫚酸殘基的量在一定值以上。後述的試驗油脂6相當於專利文獻3中所揭示的油脂。專利文獻l:日本專利特開平6-292510號公報專利文獻2:日本專利特開昭62-6635號公報專利文獻3:日本專利特開平2-138937號公報發明的揭示如果採用上述專利文獻13中所揭示的起霜防止劑等，則可以在一定程度上防止巧克力的起霜。然而，這些起霜防止劑等都還很難說已經具有充分的效果。鑑於以上的課題，本發明的目的在於提供使抗起霜性進一步提高的食用油脂、其製造方法及與現有的巧克力相比抗起霜性進一步提高了的巧克力。本發明人為了解決上述課題而反覆進行認真研究後發現，通過酯交換反應或酯化反應得到的碘值、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量、構成脂肪酸中的月桂酸含量以及構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量在特定範圍內的油脂組合物可以實現上述目的，從而完成了本發明。艮卩，本發明提供通過酯交換反應或酯化反應得到，滿足下述要件(A)(D)的食用油脂(A)碘值為1529;(B)構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為1629質量％;(C)構成脂肪酸中的月桂酸含量為1328質量％;(D)構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量不足10質量％。滿足所述要件的食用油脂可發揮上述的效果。此外，本發明提供將混合油進行酯交換而得的所述食用油脂；所述混合油含有碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上的硬化油和碘值在10以下、構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上的油脂。所述硬化油可以例舉大豆硬化油，所述油脂可以例舉棕櫚仁極度硬化油。所述混合油中的所述硬化油和所述油脂的混合比較好是4:67:3。考慮到添加於巧克力時的巧克力的硬度和入口即化性，由上述特定的混合比得到的油脂易於使用。所述食用油脂可以用作巧克力用。艮P，本發明提供含有本發明的食用油脂的巧克力。本發明的食用油脂在添加於巧克力時可以發揮起霜防止效果，所以巧克力用途是本發明的食用油脂的用途之一。此外，本發明還提供所述食用油脂的含量為巧克力的所有油脂中的0.510質量％的巧克力。此外，本發明還提供食用油脂的製造方法，它是包括將含有碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上的硬化油和碘值在10以下、構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上的油脂的混合油進行酯交換的工序的食用油脂的製造方法，其中，對所述混合油中的所述硬化油和所述油脂的混合比進行調整，使所得的食用油脂滿足下述要件(A)(D):(A)碘值為1529;(B)構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為1629質量X;(C)構成脂肪酸中的月桂酸含量為1328質量％;(D)構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量不足10質量％。通過該特定的食用油脂的製造方法，可以得到發揮上述效果的食用油脂。如果採用本發明，則可提供可以通過摻入於巧克力中來製造與現有的巧克力相比抗起霜性顯著提高了的巧克力的食用油脂。實施發明的最佳方式以下，首先對本發明的食用油脂進行說明。艮卩，本發明的食用油脂是通過酯交換反應或酯化反應得到，滿足下述要件(A)(D)的食用油脂:(A)碘值為1529;(B)構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為1629質量X;(0構成脂肪酸中的月桂酸含量為1328質量％;(D)構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量不足10質量％。(酯交換反應或酯化反應)本說明書中所用的"酯交換反應或酯化反應"是指例如使甘油的羥基和脂肪酸的羧酸形成酯的反應。作為酯交換反應或酯化反應，可以例舉採用酶或化學方式的酯交換、酯化反應等。作為採用酶的酯交換，可以例舉例如使用來源於假絲酵母屬酵母(CandidaSP.)的脂肪酶或來源於產鹼菌屬(AlcaligenesSP.)的脂肪酶等的方法。作為化學方式的酯交換，可以例舉例如將甲醇鈉用作催化劑的方法。還有，對於酯交換反應或酯化反應方法在後面進行說明。本發明中，採用"通過酯交換反應或酯化反應得到的食用油脂"是出於不包括僅將2種以上的油脂混合而得的混合油的宗旨。這是因為混合油在35'C以上的溫度下產生融化殘留，因而不適合巧克力用途。此外，還因為混合油通常偏向於在分子內具有大量月桂酸的油脂或在分子內具有大量反式脂肪酸的油脂，本發明作為目標的效果較小或無法獲得。即，本發明的效果是通過使用由酯交換反應或酯化反應得到的食用油脂而獲得的效果。本發明的食用油脂滿足下述(A)(D)。(A)碘值為1529;(B)構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為1629質量X;(C)構成脂肪酸中的月桂酸含量為1328質量。％，(D)構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量不足10質量％。以下，對(A)(D)依次進行說明。(碘值)對上述(A)要件進行說明。本說明書中所用的碘值是指加成於100g油脂的碘的克數。油脂的碘值越大，則表示構成脂肪酸中的不飽和鍵的數量越多。本發明的食用油脂的碘值為1529，較好是1527，更好是1626,更好是1826，更好是1926，最好是2022。如果碘值在上述範圍內，則可以發揮本發明的效果，是優選的。(反式脂肪酸含量)對上述(B)要件進行說明。本說明書中所用的"反式脂肪酸"是指脂肪酸的反式的幾何異構體。已知這樣的反式脂肪酸在例如對具有不飽和脂肪酸的油脂進行氫化時產生。產生的比例根據氫化的條件而不同。氫化的條件由高壓釜的大小、氫壓、反應溫度、催化劑的種類、催化劑添加量等各種重要因素決定，所以不能一概而論，但只要是本領域的技術人員，都能夠適當調整來實施。本說明書中所用的食用油脂的"構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量"是指反式脂肪酸相對於構成食用油脂的脂肪酸的總量的質量％(以下略作。以下，本說明書中，表示為"％"的情況下，只要沒有特別說明，都是指質量％)。作為構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量的分析方法，可以例舉例如將油脂分子中的脂肪酸甲酯化後通過氣相色譜法測定所得的脂肪酸甲酯的方法。本發明的食用油脂的"構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量"為1629%，較好是1627%，更好是16250%,更好是1825%，更好是1925%，最好是1922%。如果構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在上述範圍內，則可以發揮本發明的效果，是優選的。(月桂酸含量)下面，對上述(C)要件進行說明。月桂酸是指碳數12的飽和脂肪酸(C12:0)，也稱十二垸酸。本說明書中所用的食用油脂的"構成脂肪酸中的月桂酸含量"是指月桂酸相對於構成食用油脂的脂肪酸的總量的比例(質量％)。作為分析方法，可以例舉例如將油脂分子中的脂肪酸甲酯化後通過氣相色譜法測定所得的脂肪酸甲酯的方法。本發明的食用油脂的"構成脂肪酸中的月桂酸含量"為1328%，較好是1628%，更好是1828%，更好是1826%，更好是1824%，最好是2224%。如果構成脂肪酸中的月桂酸含量在上述範圍內，則可以發揮本發明的效果，是優選的。(油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量)下面，對上述(D)要件進行說明。油酸是指碳數18，具有1個雙鍵的順式的不飽和脂肪酸(C18:1)。亞油酸是指碳數18，具有2個雙鍵的順式的不飽和脂肪酸(C18:2)。亞麻酸是指碳數18，具有3個雙鍵的順式的不飽和脂肪酸(C18:3)。本說明書中所用的食用油脂的"構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量"是指油酸、亞油酸和亞麻酸的總和相對於構成食用油脂的脂肪酸的總量的比例(質量％)。作為分析方法，可以例舉例如將油脂分子中的脂肪酸甲酯化後通過氣相色譜法測定所得的脂肪酸甲酯的方法。本發明的食用油脂的"構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量"不足10%，較好是不足7%，更好是不足6%，更好是36%，更好是34.5%，最好是3.94.2%。如果構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量在上述範圍內，則可以發揮本發明的效果，是優選的。油脂的構成脂肪酸中的不飽和脂肪酸主要為C18:1、C18:2、C18:3的情況下，"構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量"可以從C18:1、C18:2和C18:3的含量的總和減去反式脂肪酸的含量而算出。本發明的食用油脂例如可以將混合油用酶或化學催化劑(甲醇鈉等)進行酯交換而製成；所述混合油以後述的所需的比例含有碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上的硬化油和碘值在10以下、構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上的油脂。(碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上的硬化油)對碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上的硬化油進行說明。作為碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上的硬化油(原料油脂)，沒有特別限定，可以例舉例如將選自大豆油、菜籽油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、紅花油、葵花籽油、它們分離而得的製品和/或進行酯交換而得的製品的油脂氫化所製成的硬化油等。此外，還可以使用將上述硬化油進一步分離而得的油脂。如上所述，碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上的硬化油可以將上述油脂適當氫化而製成，只要是本領域的技術人員，都能夠適當調整來確定氫化的條件。該硬化油的碘值在45以下，如果考慮到與含月桂酸的油脂混合，則可以使用碘值為優選的2545、更優選的3544、最優選的4043的硬化油。該硬化油的構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上，如果考慮到用反式脂肪酸含量為優選的3060質量％、更優選的3550質量％的硬化油。該硬化油的構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量只要在滿足上述反式脂肪酸含量和碘值的含量範圍內即可，沒有特別限定，但如果考慮到與含月桂酸的油脂混合，則可以使用例如構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量為優選的20質量％以下、更優選的520質量％、最優選的510質量Q/^的硬化油。作為上述硬化油，可以使用例如將大豆油氫化而製成的大豆硬化油。使用大豆硬化油的情況下，可以使用碘值為2545、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為3060質量％的硬化油。此外，較好是使用碘值為3544、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為3550質量％的硬化油。作為本說明書中所用的硬化油，具體可以例舉例如將大豆油氫化而製成的大豆硬化油(熔點55'C)(構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量:40.5%，碘值42.2)。該情況下，C18:1的量比C18:2、C18:3多，所以該反式脂肪酸的主要成分為C18:1的反式脂肪酸(反油酸)。(碘值在10以下、構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上的油脂)下面，對碘值在10以下、構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上的油脂進行說明。作為碘值在10以下、構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上的油脂(以下也稱原料油脂)，沒有特別限定，可以例舉例如將棕櫚仁油、椰子油等油脂進行氫化和/或分離而得的油脂等。如上所述，碘值在10以下、月桂酸含量在40質量％以上的油脂可以將棕櫚仁油、椰子油等油脂適當地進行氫化和/或分離而製成，只要是本領域的技術人員，都能夠適當調整來確定該氫化和分離的條件。該原料油脂的碘值在10以下，如果考慮到與含反式脂肪酸的油脂混合，則可以使用碘值在8以下、5以下、或3以下的油脂。此外，使用極度硬化油的情況下，可以使用例如碘值在2以下的油脂。上述原料油脂的構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上，如果考慮到與含反式脂肪酸的油脂混合，則可以使用月桂酸含量為優選的4060質量％、更優選的4050質量％的油脂。上述原料油脂的構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量只要在滿足上述碘值的範圍內即可，沒有特別限定。如果考慮到與含反式脂肪酸的油脂混合，則可以使用例如構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量為優選的10質量％以下、更優選的7質量％以下、更優選的5質量％以下、最優選的3質量％以下的油脂。此外，使用極度硬化油的情況下，則可以使用例如構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量不足1質量％、甚至不足0.5質量％的油脂。作為上述原料油脂，可以使用例如將棕櫚仁油氫化而製成的棕櫚仁極度硬化油。使用棕櫚仁極度硬化油的情況下，可以使用其構成脂肪酸中的月桂酸含量為優選的4060質量％、更優選的4050質量％的油脂。此外，可以使用其碘值為優選的2以下、更優選的l以下的油脂。作為上述原料油脂，可以例舉例如將棕櫚仁油氫化而製成的棕櫚仁極度硬化油(月桂酸含量:46.3%，碘值0.4)。(混合油的混合比的調整)本發明的食用油脂例如通過對將分別l種以上的上述的硬化油和原料油脂混合所得的混合油進行酯交換而得到。該混合油中的所述含反式脂肪酸的油脂(硬化油)和所述含月桂酸的油脂(原料油脂)的比例可以以所需的比例混合，只要對該混合油進行酯交換而得的油脂滿足上述(A)(D)的構成要件即可。因此，只要對混合油進行酯交換而得的油脂滿足上述(A)(D)的構成要件，混合油的混合比可以適當進行調整。例如，可以例舉對上述熔點的大豆硬化油和上述棕櫚仁極度硬化油的混合比為4:67:3、較好是4:66:4、更好是5:56:4的混合油進行酯交換而得的食用油脂。藉此，可以獲得滿足上述(A)(D)的構成要件的食用油脂。該條件如後述的實施例的表IO、表ll及它們的說明所示，只要知道混合油中使用的原料油脂的碘值、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量和月桂酸含量，本領域的技術人員就可以適當地調整混合油的混合比，獲得滿足上述(A)(D)的構成要件的食用油脂。本發明的食用油脂通常可以基於將l種以上的上述硬化油和l種以上的上述油脂混合而得的混合油來製成，但也可以根據需要在混合油中添加其它油脂。作為本發明的食用油脂的用途，只要是食用，用途沒有特別限定。例如，可以用作人造黃油、起酥油的原料油脂，也可以用作巧克力的添加劑。本發明提供含有本發明的食用油脂的巧克力。本說明書中所用的巧克力不受規約(巧克力業的關於標示的公平競爭規約)或法規上的規定的限定，是指採用可可脂或代可可脂的巧克力類和油脂加工食品。這樣的巧克力類和油脂加工食品中包括巧克力業的關於標示的公平競爭規約(日本全國巧克力業公平交易協商會(日文:全國於33P—卜業公正取引協議會))中所指的巧克力和準巧克力。巧克力有調溫型巧克力和非調溫型巧克力，本發明的食用油脂可以用於其中任一種。調溫型巧克力是指在製造時伴有使油脂的結晶型統一成穩定型的操作的巧克力。作為該操作，一般採用調溫。另一方面，非調溫型巧克力是指不進行上述操作的巧克力。調溫型和非調溫型的巧克力類型等都或多或少存在起霜的問題。本發明的食用油脂由於具有後述的抗起霜性，所以用作巧克力的添加劑是有效的用途之對本發明的巧克力中所含的本發明的食用油脂的含量沒有特別限定，通常為巧克力的所有油脂中的0.510質量％。優選的含量為0.55質量％。如果本發明的食用油脂的含量不足巧克力的所有油脂中的0.5質量％，則可能會無法充分發揮抗起霜性。另一方面，超過10質量％時，從該貪用油脂的物性方面來看，所製成的巧克力在2(TC左右過於柔軟，在35。C左右融化殘留增多，有時無法保證適於巧克力的物性。市售的巧克力大多一般含3050%的油分。該情況下，例如本發明的食用油脂較好是相對於巧克力整體以O.155質量％的比例使用。作為本發明的食用油脂的用途，可以如上所述用於巧克力。如前所述，巧克力在某些保存條件下有時會產生在巧克力的表面出現白色粉末的現象而品質下降，該現象被稱為起霜。本發明的食用油脂具有通過添加於巧克力而抑制該起霜的發生的作用(抗起霜性)。因此，本發明的食用油脂適合用於巧克力(巧克力用途)，該情況下，本發明提供含有本發明的食用油脂的巧克力。本發明的食用油脂(抗起霜劑)在調溫型巧克力和非調溫型巧克力中都可以添加。此外，本發明提供含有本發明的食用油脂以及可可脂和/或代可可脂的巧克力用原料油脂。還有，可可脂和代可可脂是指以2-不飽和-1,3-二飽和三醯基甘油為主體的油脂，主要用於巧克力原料。該油脂被用作巧克力的原料。對於上述巧克力用原料油脂中的本發明的食用油脂的濃度沒有特別限定，例如在所有油脂中可以含有0.510質量％，較好是0.55質量％。只要本發明的食用油脂的含量在上述範圍內，可以含有其它油脂。如上所述，本發明的食用油脂具有抗起霜性。以下，對抗起霜性的評價方法進行說明。抗起霜性一般可以通過如下的起霜試驗進行評價把將巧克力在20。C左右的溫度下放置一定時間後在30'C左右的溫度下放置一定時間的工序作為1個周期，進行周期性的溫度變化，通過肉眼觀察起霜的發生。保持不發生起霜的周期數越多，則可以判斷抗起霜性越強。起霜試驗的方法可以例舉例如將2(TC下12小時後32'C下12小時作為1個周期的後述的實施例的方法，但並不局限於以上的方法。本發明的食用油脂在添加於巧克力時發揮抗起霜性的效果。巧克力在具有各種效果的同時，較好是還具有適合作為巧克力的硬度和入口即化性。於是，本發明的食用油脂中，從適合作為巧克力的硬度和入口即化性的角度來看，更好是呈現一定的SFC(solidfatcontent,固體脂含量)的油脂。作為SFC的分析方法，例如可以使用脈衝NMR固體脂含量測定裝置通過基準油脂分析試驗法(暫定方法)。例如，巧克力中含有可可脂，本發明的食用油脂的SFC較好是比可可脂的SFC稍高。巧克力中所含的可可脂是以2-不飽和-l，3-二飽和三醯基甘油為主體的油脂，而本發明的食用油脂以與可可脂完全不同的三醯基甘油為主體。一般，如果將這樣的不同的三醯基甘油混合，則形成共晶狀態，存在熔點比各三醯基甘油都低的傾向。因此，作為本發明的食用油脂，如果使用SFC比可可脂稍高的油脂，則達到適合作為巧克力的硬度。例如，將本發明的食用油脂用於巧克力用途的情況下，較好是25'C時的SFC比可可脂的SFC大5X以上(即為105X以上)。具體來說，例如25。C時的SFC為62.4的情況下，較好是65.5以上。如果25'C時的SFC在上述範圍內，則在考慮適合於巧克力的硬度的情況下是優選的。除此之外，35'C時的SFC較好是在38以下，更好是35以下，更好是33以下，最好是31以下。如果35'C時的SFC在上述範圍內，則在考慮適當的入口即化性的情況下是優選的。如前所述，上述範圍內的食用油脂具有適合作為巧克力的硬度和入口即化性，因此易用性好，是優選的，但在採用其它範圍內的食用油脂的情況下，適合於巧克力的硬度和入口即化性有時也可以通過其它添加劑和油脂來進行調整。下面，對本發明的食用油脂的製造方法中所用的酯交換反應進行說明。對於酯交換反應的方法沒有特別限定，可以通過公知的方法進行。(食用油脂的製造方法)本發明的食用油脂的製造方法中所用的酯交換反應可以通過公知的方法進行。酯交換反應可以採用酶或化學方式來進行，這裡對一般的基於採用酶的酯交換反應的油脂的製造方法進行說明。首先，將多種原料油脂以所需的比例混合，根據需要一邊加熱一邊攪拌，獲得均勻的混合油。將該混合油根據需要加熱並攪拌均勻的同時，添加酶製劑(例如脂肪酶)。然後，在一定溫度下攪拌一定時間，進行酯交換反應。反應結束後，過濾酶製劑。將作為濾液的油脂通過常規方法進行脫色、脫臭的精製處理，從而可以獲得本發明的食用油脂。對於"將原料油脂以所需的比例混合"，如上所述。酯交換反應例如可以通過帶攪拌機的分批式容器等進行。酶製劑的使用量例如相對於反應所用的油脂(混合油)可以使用0.00510質量％。酯交換反應的條件例如可以是在3013(TC的範圍內進行172小時。用於反應的油脂(混合油)中的水分量例如可以為51500(或5500)ppm。酯交換反應的完成可以通過以氣相色譜法測定反應生成物的三醯基甘油組成來確認。反應的停止通過濾除酶來進行。作為反應生成物的油脂通過常規方法進行脫色、脫臭的精製處理。如果有需要，可以在精製處理前進行水洗、乾燥處理。下面，對含有本發明的食用油脂的巧克力的製造方法進行說明。可以與通常的巧克力的製造方法同樣，使用可可塊、砂糖、可可脂等從巧克力坯料開始製造，也可以在市售的巧克力坯料中添加本發明的食用油脂來製造巧克力。對使用市售的巧克力坯料的情況進行說明。將市售的巧克力坯料加入一定的容器(缽或鍋等)，加溫而將巧克力融化。將該巧克力攪拌均勻的同時，添加本發明的食用油脂，再一邊加溫一邊充分攪拌。然後，調溫後，倒入模具，用冰箱冷卻而使其固化。固化後，從冰箱取出，將巧克力從模具中取出。使該巧克力熟化，從而可以製成含有本發明的食用油脂的巧克力。巧克力坯料的融化例如可以進行60'C的熱水浴等來使其融化。調溫例如可以如下進行攪拌的同時冷卻至26'C後，在攪拌的同時重新加熱至3(TC。利用冰箱使其固化時，例如可以在『C使其冷卻20分鐘來進行。巧克力的熟化例如可以通過在20'C放置1周來進行。以下，說明本發明的食用油脂對於僅使用可可脂的巧克力以及使用對稱型三醯基甘油含量高的代可可脂的巧克力的效果。首先，對以下所用的縮略語進行說明。S表示碳數16以上的長鏈飽和脂肪酸，U表示碳數16以上的長鏈不飽和脂肪酸。S2U表示甘油上結合有2個S、1個U的三醯基甘油，其中，SUS表示對稱型三醯基甘油，SSU表示非對稱型三醯基甘油。此外，P0P表示在甘油的1，3位的位置結合有棕櫚酸，2位的位置結合有油酸的三醯基甘油。已知通過添加SSU比例高的代可可脂而提高構成巧克力的油脂的S2U含量中的SSU比例，一般不易發生起霜(例如，專利文獻3)。另一方面，市場上需要(1)油脂僅使用可可脂的巧克力(使可可的量較多)和(2)使用對稱型三醯基甘油含量高的代可可脂的巧克力(為了改善室溫下的脆斷性(7於、7:/性)而添加有特定的油脂)。但是，它們由於構成巧克力的油脂的S2U含量中的SUS比例高，因此SSU比例相對較低，存在保存時容易發生起霜的問題。另一方面，為了使巧克力的入口即化性良好而特別提高了P0P含量(SUS的1種)的情況下，耐熱性稍稍變差，因此容易發生起霜。本發明的食用油脂即使對於存在上述問題的巧克力也可以使抗起霜性提高。對於添加本發明的食用油脂的巧克力原料的油脂中的S2U含量、P0P/S2U和SUS/S2U沒有特別限定，可以使用任意的巧克力原料。本發明的食用油脂在添加於巧克力坯料(添加本申請發明所述的油脂前的巧克力)中例如油脂中的S2U含量為70100X、P0P/S2U在0.10.8的範圍內的原料中時，可發揮效果，因此是優選的。作為添加本發明的食用油脂的巧克力原料的油脂，S2U含量較好是7595X，更好是8095%。此外，P0P/S2U的優選範圍可以適當進行調整，較好是0.20.5，更優選的是油脂中的S2U含量為8392%，P0P/S2U為0.25~0.43(更好是O.250.35)。實施例以下，通過實施例對本發明進行更詳細的說明。還有，本發明的範圍當然並不限定於所述的實施例。還有，以下的實施例中，只要沒有特別說明，份和%表示質量份和質量％。實施例l以下的實施例中，棕櫚仁極度硬化油採用日清奧利友集團株式會社(曰清才^]i才夕^一:/社)制的產品，大豆硬化油採用日清奧利友集團株式會社(日清才一y才夕、'々一7社)制的產品(熔點55'C)，棕櫚極度硬化油採用橫關油脂工業株式會社(橫関油脂工業(株))制的"棕櫚極度硬化油"，高芥酸菜籽極度硬化油採用橫關油脂工業株式會社(橫関油脂工業(株))制的"高芥酸菜籽極度硬化油"，高亞油酸紅花油採用日清奧利友集團株式會社(日清才一y才夕、'》一7°社)制的"日清紅花油"，菜籽極度硬化油採用橫關油脂工業株式會社(橫関油脂工業(株))制的"菜籽極度硬化油"，高油酸葵花籽油採用昭和產業株式會社(昭和産業(株))制的"才wfyy、乂於，，。組成示於表i。表i中的"—"表示在檢測極限以下。對於棕櫚仁極度硬化油和大豆硬化油的具體組成在後面詳細說明。tableseeoriginaldocumentpage16[試驗油脂l、2和4的製造方法]將表2所示的原料油脂以表2所示的配比混合，加溫至657(TC的同時進行攪拌，獲得1.6kg均勻的混合油。將該混合油在657(TC進行攪拌的同時，添加相對於混合油的總質量為0.3質量％的脂肪酶製劑。然後，在657(TC攪拌16小時，進行酯交換反應。酯交換反應結束後，通過過濾除去脂肪酶製劑。將作為濾液的油脂按照常規方法進行脫色、脫臭的精製處理，得到試驗油脂l、2和4。將上述試驗油脂2添加至每lg酯交換油4mL的換算量的丙酮中使其溶解，在攪拌下冷卻至25'C。接著，通過以過濾除去析出的油脂，從而除去高熔點部分。接著，從濾液中除去丙酮，按照常規方法進行脫色、脫臭的精製處理，得到試驗油脂3(收率:相對於酯交換油50質量。％)。將表2所示的原料油脂以表2所示的配比混合，加溫至8(TC的同時進行攪拌，獲得1.6kg均勻的混合油。將該混合油在80'C進行攪拌的同時，添加相對於混合油為O.1質量％的甲醇鈉作為催化劑。然後，在80'C加溫30分鐘，進行酯交換反應。酯交換反應結束後，通過水洗脫去催化劑。將該油脂按照常規方法進行脫色、脫臭的精製處理，得到酯交換油。添加至每lg所得的酯交換油4mL的換算量的丙酮中使其溶解，在攪拌下冷卻至35'C。接著，通過以過濾除去析出的油脂，從而除去高熔點部分。然後，將該濾液部分在攪拌下冷卻至10'C，通過過濾分取析出的油脂，除去低熔點部分。接著，從分取的油脂中除去溶劑後，按照常規方法進行脫色、脫臭的精製處理，得到試驗油脂5(收率:相對於酯交換油45質量％)。還有，高熔點部分是以三飽和三醯基甘油為主體的油脂。[試驗油脂6的製造方法]將表2所示的原料油脂以表2所示的配比混合，加溫至80'C的同時進行攪拌，獲得1.6kg均勻的混合油。將該混合油在8(TC進行攪拌的同時，添加相對於混合油為O.1質量％的甲醇鈉作為催化劑。然後，在8(TC加溫1小時，進行酯交換反應。酯交換反應結束後，通過水洗脫去催化劑。將該油脂按照常規方法進行脫色、脫臭的精製處理，得到酯交換油。添加至每lg該酯交換油4mL的換算量的丙酮中使其溶解，在攪拌下冷卻至3(TC。接著，通過以過濾除去析出的油脂，從而除去高熔點部分。然後，將該濾液部分在攪拌下冷卻至1CTC。接著，通過過濾分取析出的油脂，除去低熔點部分。接著，從分取的油脂中除去溶劑後，按照常規方法進行脫色、脫臭的精製處理，得到試驗油脂5(收率相對於酯交換油40質量％)。還有，高熔點部分是以三飽和三醯基甘油為主體的油脂。如上所述得到的試驗油脂l相當於實施例，試驗油脂26相當於比較例。表2中的"一"表示未使用對應的原料油脂或者未進行對應的處理。此外，如上所述得到的試驗油脂24對應於上述專利文獻1，試驗油脂5對應於上述專利文獻2，試驗油脂6對應於上述專利文獻3中記載的添加劑(油脂)。17[表2]tableseeoriginaldocumentpage18(脂肪酸組成、反式脂肪酸含量和碘值的測定)對於試驗油脂16，通過下述的方法測定脂肪酸組成、反式脂肪酸含量和碘值。脂肪酸組成和反式脂肪酸含量示於表3，碘值示於表4。還有，表3中的"一"表示在檢測極限以下。此外，表3和表10中所示的"反式脂肪酸"主要是C18:1的反式脂肪酸。此外，表3和表10中所示的"油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量"表示C18:1、C18:2和C18:3的含量總和減去反式脂肪酸的含量而算出的值。表3和表10中所示的C18:1、C18:2和C18:3的含量中分別包含順式脂肪酸和反式脂肪酸。〈脂肪酸組成的測定方法〉脂肪酸組成使用毛細管氣相色譜儀(HP6890型氣相色譜儀(日本惠普株式會社(日本匕-一W乂卜八°、乂力一K(株))制))按照基準油脂分析試驗法(2.4.1.1，2-1996，2.4.2.1,2-1996)進行測定。〈反式脂肪酸含量的測定方法〉反式脂肪酸含量使用毛細管氣相色譜儀(HP6890型氣相色譜儀(日本惠普株式會社(日本匕-一^、乂h/《、;/力一K(株))制))按照AOCS法(CeIf-96)進行測定。〈碘值的測定方法〉碘值按照基準油脂分析試驗法(2.3.4.1-1996)以威傑斯法進行測定。[表3]tableseeoriginaldocumentpage19[表3]tableseeoriginaldocumentpage20(添加有試驗油脂的巧克力的抗脂起霜性的評價)[添加有試驗油脂的巧克力的製造方法]準備6個不鏽鋼製缽，將500g具有下述的表5的組成的市售巧克力(SelectionneNoir(大東可可株式會社(大東力力才(株))帝U)(黑巧克力)加入各不鏽鋼製缽中，通過60'C的水浴使其融化。在各巧克力中添加4g試驗油脂16，在6(TC充分攪拌。進行調溫(攪拌的同時冷卻至26X:後，攪拌的同時再次加熱至3(TC)後，倒入模具，在8'C的冰箱中冷卻20分鐘使其固化。接著，從冰箱中取出，將巧克力從模具取出。將該巧克力在20。C放置1周，得到添加有試驗油脂的巧克力。所得的巧克力的配比示於表6。還有，表5的市售巧克力的配比為根據市售巧克力的"原料標示"和"營養成分標示"推定的比例。表6的巧克力的配比為根據試驗油脂的添加量和表5的市售巧克力的配比算出的比例。將採用試驗油脂16的巧克力作為試驗例16。試驗例l相當於實施例，試驗例26相當於比較例。此外，將未添加試驗油脂的市售巧克力作為對照例(試驗例7)。市售巧克力的組成原料標示可可塊、砂糖、可可脂、卵磷脂、香料(可可成分67%)營養成分標示(每100g)熱量585千卡，水分l.1%以下，灰分2.3%以下，蛋白質8.2±1.0%，脂質39.0±2.5%，糖類7.99%，粗纖維2.38%配比可可塊62%，砂糖33%，可可脂5%，卵磷脂:適量，香料:適量[表6]添加有試驗油脂的巧克力的組成配比可可塊61.5%，砂糖32.7%，可可脂5%，卵磷脂適量，香料適量，試驗油脂:0.8%(市售巧克力中的油分量)求出市售巧克力中的油分量。作為市售巧克力的原料的可可塊中的約55%為可可脂(油分)(相當於整體的約34%)。此外，可可脂為油分(相當於整體的5%)。因此，市售巧克力中的油分量為約39%。(巧克力的所有油脂中的S2U含量、P0P/S2U和SUS/S2U)如上所述，市售巧克力中的油分量為約39%，該油分全部為可可脂。可可脂的S2U含量為約85X，所以巧克力的所有油脂中的S2U含量為約85X。此外，可可脂的P0P含量為約19X，所以P0P/S2U為約0.22。此外，可可脂的S2U中的SUS含量為約99X，所以巧克力的油脂中的SUS/S2U為約0.99。(添加有試驗油脂的巧克力的所有油分量中的試驗油脂的比例)如上所述，市售巧克力中的油分量為約39%，所以500g市售可可脂中的油分量為約195g。在其中添加4g試驗油脂而得的巧克力中的油分量為199g。因此，該199g中的4g試驗油脂的比例(巧克力的所有油分量中的試驗油脂的比例)為約2%。使用以上製成的巧克力(試驗例16)和市售巧克力(試驗例7)，通過以下的方法進行起霜試驗。結果示於表7。〈起霜試驗的方法〉將巧克力在20'C的溫度下放置12小時後，在32。C的溫度下放置12小時，以此作為l個周期，進行周期性的溫度變化，保存ll個周期。並且，在第2、3、7周期結束時通過肉眼觀察確認是否發生起霜。結果示於表7。沒有起霜的評價為〇，發生起霜的評價為X。[表7]tableseeoriginaldocumentpage22如表7所示，試驗例27(比較例、對照例)的巧克力在第7周期結束時(168小時)發生起霜，被判斷為不適合作為商品，但試驗例l(實施例)的巧克力在第7周期結束時(168小時)也沒有發生起霜。因此，可以說試驗例l的巧克力作為商品是優良的。由上述結果可知，本發明的巧克力具有非常強的抗起霜性，且本發明的油脂具有非常強的抗起霜作用。實施例2(固體脂含量的測定)本發明的巧克力具有上述抗起霜性，更好是巧克力組合物具有一定的硬度和易化性。於是，為了評價硬度和易化性，使用試驗油脂1和以表8所示的原料油脂的比例製成的試驗油脂810，在各種溫度條件下通過下述的測定方法測定了固體脂含量(SFC)。結果示於表9。作為比較對照，採用可可脂。〈SFC的測定方法〉對於試驗油脂l、810，使用脈衝NMR固體脂含量測定裝置(共振儀器公司(W/於>7社)制)按照基準油脂分析試驗法(暫定方法)進行測定。對於可可脂，通過IUPAC法(IUPAC2.150(b)-S)測定SFC。(試驗油脂8、9、IO的製造方法)除了以表8所示的比例使用表8所示的原料油脂以外，通過與上述試驗油脂1、2、4同樣的製造方法，得到試驗例8、9、10。它們都相當於實施例。[表8]tableseeoriginaldocumentpage23如表9所示，試驗油脂10與可可脂相比，在35'C和40'C固體成分較多。此外，作為添加於巧克力中的油脂，較好是使用比可可脂稍硬的油脂，但試驗油脂8在103(TC呈現與可可脂相近的值，是柔軟的油脂。因此，確認在巧克力的硬度和易化性方面，試驗油脂1和試驗油脂9更優選。測定大豆硬化油和棕櫚仁極度硬化油的脂肪酸組成以及碘值(實測值)，求出各配比下的酯交換油脂的脂肪酸組成以及碘值(計算值)，與試驗油脂l和試驗油脂8的實測值進行驗證。其結果示於表10和表11。還有，表10中的"一"表示在檢測極限以下。[表IO]tableseeoriginaldocumentpage24如表10所示，實測值和計算值的誤差在2%以下。[表ll]tableseeoriginaldocumentpage25如表11所示，實測值和計算值的誤差在l以下。實施例3(採用對稱型三醯基甘油含量高的油脂的巧克力的抗脂起霜性的評價)[對稱型三醯基甘油含量高的油脂的製造方法]作為對稱型三醯基甘油含量高的油脂，採用油脂中P0P含量高的油脂(P0P濃縮油脂)。POP濃縮油脂可以通過常規方法製成(例如參照日本專利特開平11-169191)。具體來說，可以如下製成。在直徑2.2cm、長16cm的柱中填充20gl,3位選擇性脂肪酶(諾和諾德公司(/求社)制，商品名LipozymeIM)。將柱調溫至40'C，以每分鐘1.8g的速度通入調溫至4(TC的棕櫚油中熔點部分。20小時後，得到2100g反應油。將1600g反應油加入晶析容器，力n8000g丙酮溶解後，冷卻至20°C，將析出的固體成分通過過濾除去。將液狀部分再冷卻至5'C，過濾分離所得的固體成分後，通過常法對所得的固體成分進行丙酮除去和精製，得到1000gPOP濃縮油脂。〈三醯基甘油分析〉按照氣相色譜測定方法(JAOCS，170巻，1111-1114(1993))進行。作為氣相色譜儀，採用HP6890(安捷倫科技有限公司(:r^k:/卜'亍夕/口-一株式會社)制)。〈對稱型三醯基甘油分析〉特斯公司(日本夕才一夕一乂社)制Quattromicro)進行分析。[P0P濃縮油脂]通過上述方法，對所得的POP濃縮油脂進行了分析。POP濃縮油脂的熔點為32°C，碘值為31。P0P濃縮油脂中的P0P含量為72重量X，S2U含量為92重量X，SUS含量為89重量X，SSU含量為3重量X，P0P/S2U=0.78，SUS/S21M).97。基於表12所示的配方，通過巧克力製造的常規方法進行混合、輥軋、精煉,調製成熔融狀態的坯料(試驗坯料l、2)。對於各坯料，添加試驗油脂l，而使其達到巧克力的所有油脂中的1%(對於100質量份的試驗坯料1或2，添加0.34質量份試驗油脂l)。接著，進行調溫後，倒入模具，使其冷卻固化。將固化了的巧克力從模具取出，在2(TC靜置1周，獲得試驗用板狀巧克力(實施例1和2)。作為比較例，使用未添加試驗油脂l的坯料，通過同樣的方法得到試驗用板狀巧克力(比較例1和2)。tableseeoriginaldocumentpage26(試驗坯料l、2中的油分量)可可塊中的約55%為可可脂(油分)(相當於整體的約22%)，可可脂和POP濃縮油脂為油分(相當於整體的12%)。因此，試驗坯料1和2中的油分量為約34%。(巧克力的所有油脂中的S2U含量、POP/S2U和SUS/S2U)試驗坯料l:如上所述，巧克力坯料中的油分量為約34%，P0P濃縮油脂為5%，可可脂為29%。P0P濃縮油脂的S2U含量為92X，可可脂的S2U含量為約85%，所以巧克力的所有油脂中的S2U含量為86X。此外，P0P濃縮油脂中的P0P含量為72%，可可脂中的P0P含量為19X，所以巧克力的所有油脂中的POP含量為27%，P0P/S2U為0.31。此外，可可脂的S2U中的SUS含量為99X，SSU含量為1%，P0P濃縮油脂的S2U中的SUS含量為97X，SSU含量為3X，所以巧克力的油脂中的SUS/S2U為約0.99。試驗坯料2:如上所述，巧克力坯料中的油分量為約34%，POP濃縮油脂為12%，可可脂為22%。巧克力的所有油脂中的S2U含量為88X，巧克力的所有油脂中的P0P含量為38X，巧克力的所有油脂中的P0P/S2U為0.43，巧克力的油脂中的SUS/S2U為約0.98。使用試驗用板狀巧克力(實施例1和2、比較例1和2)，通過以下的方法進行起霜試驗。結果示於表13。〈起霜試驗的方法〉將試驗用板狀巧克力在20'C的溫度下放置12小時後，在32'C的溫度下放置12小時，以此作為l個周期，進行周期性的溫度變化，保存5個周期。並且，在每l周期結束時通過肉眼觀察確認是否發生起霜。結果示於表13。將沒有起霜的評價為""，對發生起霜的根據其白化的程度以"X1X5"(X1:產生少量的白色物(起霜)X5:整面白化)這5級進行評價。tableseeoriginaldocumentpage27如表13所示，摻入5重量XP0P濃縮油脂的坯料中，相對於比較例1(經3個周期後發生起霜)，實施例1(經5個周期後發生起霜)發生起霜的時間延遲。摻入12重量XP0P濃縮油脂的坯料中，實施例2和比較例2都經2個周期後發生起霜，但在2個周期時的起霜的程度上比較例2比實施例2少。即，確認本發明的食用油脂在含於POP含量高的巧克力中時，抗起霜性也提高。由此可知，本發明的食用油脂在使用可可脂的巧克力或為了改善脆斷性而使用含有高濃度的對稱型三醯基甘油的油脂的巧克力中，使抗起霜性顯著提權利要求1.一種食用油脂，其特徵在於，通過酯交換反應或酯化反應得到，滿足下述要件(A)～(D)(A)碘值為15～29；(B)構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為16～29質量％；(C)構成脂肪酸中的月桂酸含量為13～28質量％；(D)構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量不足10質量％。2.如權利要求l所述的食用油脂，其特徵在於，將混合油進行酯交換而得；所述混合油含有碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量%以上的硬化油，和碘值在10以下、構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上的油脂。3.如權利要求2所述的食用油脂，其特徵在於，所述硬化油為大豆硬化油，所述油脂為棕櫚仁極度硬化油。4.如權利要求2或3所述的食用油脂，其特徵在於，所述混合油中的所述硬化油和所述油脂的混合比為4:67:3。5.如權利要求14中的任一項所述的食用油脂，其特徵在於，所述食用油脂用於巧克力。6.—種巧克力，其特徵在於，含有權利要求5所述的食用油脂。7.—種巧克力，其特徵在於，權利要求5所述的食用油脂的—含量為巧克力的所有油脂中的0.510質量％。8.—種食用油脂的製造方法，它是包括將含有碘值在45以下、構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30質量％以上的硬化油和碘值在10以下、構成脂肪酸中的月桂酸含量在40質量％以上的油脂的混合油進行酯交換的工序的食用油脂的製造方法，其特徵在於，對所述混合油中的所述硬化油和所述油脂的混合比進行調整，使所得的食用油脂滿足下述要件(A)(D):(A)碘值為1529;(B)構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為1629質量X;(0構成脂肪酸中的月桂酸含量為1328質量％;(D)構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量不足10質量％。全文摘要本發明提供可使抗起霜性進一步提高的食用油脂及與現有的巧克力相比抗起霜性進一步提高了的巧克力。通過酯交換反應或酯化反應得到，滿足下述要件(A)～(D)的食用油脂(A)碘值為15～29；(B)構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為16～29質量％；(C)構成脂肪酸中的月桂酸含量為13～28質量％；(D)構成脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸的總含量不足10質量％。文檔編號A23G1/00GK101511201SQ200780032470公開日2009年8月19日申請日期2007年8月24日優先權日2006年9月5日發明者將野喜之,赤羽明申請人:日清奧利友集團株式會社