薩莉亞餐廳是自助嗎（廉價西餐薩莉亞為何在一線城市屹立不倒）

2023-06-19 14:54:32

小頂和生活在北京這座城市的很多年輕人一樣，工作平平，工資平平，日常愛好就是逛街吃喝。不加班的時候，去北京朝陽公園旁邊的藍港逛逛，看上中意的東西，晚上回家拼多多，被她稱作「生活裡的小確幸」，一個在很多年前就被人們過分濫用的短語。

對於小確幸這件事，小頂有著非常明確的定義和痴迷，在同事看來就是摳門和佔小便宜，她不以為然，「賺什麼錢就要有花什麼錢的心態，我去逛牌子店吃高檔菜，也沒有前段時間『真名媛假扮假名媛裝真名媛』那個底氣」。每次逛完藍港，地下一層的薩莉亞是小頂的必去之地，在商圈一眾人均百元的餐廳中，這家 20 元吃飽、30 元吃好，50 元吃到扶牆出門的「義大利餐廳」簡直就是餐飲界之清流。

很明顯，她不是唯一對薩莉亞情有獨鐘的年輕人。餐廳在用餐尖峰時間從不缺人流，遇上周五周六排隊也是經常的事情，大眾點評上 UGC 為薩莉亞自動生成的標籤是：性價比高、菜品種類豐富、上菜快、口味贊。

上次聽到一家連鎖餐廳擁有這樣的評價，仿佛還是十幾年前的事情，這樣一家乍聽名字有點摸不著頭腦，但多接觸幾次就會深陷「薩莉亞教」的魔幻餐廳，被人們親切地稱為西餐屆的沙縣小吃。

紅白綠三色的搭配，加上沒什麼設計感的 Logo，薩莉亞看起來像是一個停留在了上個世紀的國產西餐品牌。不少在學生時代第一次踏進薩莉亞的人並不知道的是，這其實是一個日本舶來的意式餐廳，這時人們才恍然大悟，紅白綠原來是義大利國旗的配色。

薩莉亞的全名是薩莉亞意式餐廳，前身是日本千葉縣的一家只有 30 多個座位的廉價家庭西餐。在餐廳成立初期，有一位來自東京理科大學的年輕人，會利用課餘時間在這裡打打零工，學習物理的他有著不同於常人的商業頭腦，就這樣一步步從臨時工成為了餐廳的高級職員。

左上角為薩莉亞的 Logo，紅白綠三色的搭配，與義大利國旗的配色相同。© 薩莉亞

直到 1968 年，日本薩莉亞株式會社成立，當年的年輕人成為了餐廳的總裁，也就是幫助薩莉亞後來開拓全球 1517 家門店的正垣泰彥。20 世紀 80 年後期，伴隨日本戰後經濟的繁榮，來自義大利時尚風格在日本流行起來，也掀起了一股義大利菜的狂潮。

這股熱潮不是空穴來風，從日本西洋料理店元祖的「良林亭」到《日本料理大全》中寫「洋食乃日本食品」，西洋料理漸漸從高處走下來，進入到更多日本民眾的生活之中。為了迎合百姓的口味，料理人不斷改良西餐的口味與呈現方式，意式料理便在那一時期誕生。其中最經典的例子莫過於那不勒斯意面（ナポリタン），將煮好的意面和洋蔥、青椒、火腿等用番茄醬翻炒而來，是二戰後經由日本橫濱的洋食廚師入江茂忠改良而成。像是《深夜食堂》《孤獨的美食家》《俠飯》等經典日本下飯劇中都出現過它的身影，形似義大利菜，實則和義大利一點關係都沒有。

正是因為如此，薩莉亞順勢搭上了意式料理的快車，正垣泰彥重新調整了餐廳的經營思路，深信「按照廉價方針就可以賣出商品」，將菜品價格下調了 70%，不可謂不勇。不僅如此，菜品種類也是應有盡有，從米飯到夏巴塔，從海鮮到蝸牛，這對當時沒有條件出國旅遊的人來說，十分鐘就能收穫想像中的義大利美食之旅。

那不勒斯意面，形似義大利菜，實則跟義大利一點關係都沒有。© 《俠飯》

這種多快好省戰略為日後薩莉亞的迅速擴張打下了很深的群眾基礎，也最終成為我們今天認知裡它的樣子。

哪怕在今天的後疫情時代，長時間的經濟不振，外食產業的銷量低迷，連吉野家都在去年陸續關閉了全球 150 家門店，薩莉亞仍有 1000 多家店鋪活躍在各國的土地上。

日本本土的成功，讓薩莉亞將目光瞄準了更廣闊的亞洲市場。

北京申奧成功那一年，中國區的薩莉亞餐飲公司（Shanghai Satsuria Drinking Co., Ltd）在上海成立，開出了自己在大陸的第一家分店，那時徐匯區南丹路的人潮湧動，可能有一半都要歸功於薩莉亞。

意面原來有肉醬和青醬之分，米飯加上芝士可以烤著吃，披薩是能拉絲的麵餅，義大利不只有米蘭羅馬，還有博洛尼亞託斯卡納，薩莉亞成為一代人的西餐啟蒙，隨即又在北廣深紮根，甚至還開到了香港臺灣新加坡。

菜品豐富、價格低廉的薩莉亞，成為了一代人的西餐啟蒙。© 薩莉亞

6 塊錢一杯的葡萄酒，9 塊錢一碗的義大利麵，還有雷打不動的 7 元軟飲暢飲。這樣的價格在 21 世紀的第二十多個年頭，十分令人恍惚，甚至比學校食堂還便宜。要知道在今天，一份加腸加蛋的街邊烤冷麵，也能賣到 9 塊錢。

「讓中國客人吃到便宜的義大利菜」，是薩莉亞最初在中國的經營宗旨。人們開玩笑說薩莉亞是「貸款開店」，它背地裡卻在悶聲發大財。就拿疫情發生之前的 2019 年來說，如果把必勝客與薩莉亞的年度營收與門店數量做一個換算，二者的營收旗鼓相當，前提是薩莉亞的客單價要便宜上一半。更不用提受到疫情衝擊後，在必勝客陸續有 300 多家門店陸續倒閉、不得不申請破產保護的時候，薩莉亞依舊穩得不行，踏實地走著自己的低價之路。

薄利多銷的道理，被薩莉亞吃得透透的，而「薩莉亞究竟為什麼這麼便宜」，成為困擾很多消費者許久的問題。其實，在幾十年間，薩莉亞早就總結出了一套屬於自己的「薩莉亞模式」，既能保證菜品質量的穩定，又能將成本壓到最低。

薩莉亞擁有一眾忠實消費者，圖為網友多次打卡薩莉亞之後手繪的部分菜品。© Instagram

拋開人工與租金不談，從食材生產到上桌，中間一環套一環，天災人禍、政策行情，但凡上遊受了影響，下遊就一定遭殃。這也是為什麼如今餐飲人均越來越高，菜品卻不一定見起色的原因。

薩莉亞的聰明之處便是建立了一個全託式的中央廚房。雖然中央廚房在今天早已不在是行業新秀，並大有成為連鎖餐廳主流之勢。不同的是，薩莉亞的中央廚房不是餐廳規模的簡單擴大，而是餐飲食品工業化的載體。上遊種植養殖基地，中遊垂直採購、下遊烹飪加工，全由自己一氣呵成，基本不給中間商賺差價的機會。

在日本綜藝節目《原來如此高校》中，AKB48 曾前往餐廳體驗打工生活，節目組總結出薩莉亞的低價秘訣只有六個字：效率，效率，還是效率。

用噴水拖布代替吸塵器，以節省打掃的時間。© 《原來如此高校》

餐廳內部專門設有工學部，為了提高餐廳的運轉效率，單獨研發出了一套效率系統。通過反覆實驗驗證，來排除掉餐廳內部多餘的職位和部門，甚至連用噴水拖布代替吸塵器的細節，也被嚴格計算在內。如此一來，餐廳員工便可以身兼清潔與幫廚兩大重任，節約了人員經費。

除此之外，還有很多很多節約成本的思路，例如取消託盤的使用，而是由工作人員手持上菜，即給了顧客在快餐廳享用高級料理的觀感，也省去了器物成本。在日本的薩莉亞，甚至可以達到一把菜刀都沒有的程度，所有的改刀和整型全由標準化工具來完成，又快又統一。

薄利多銷也好，時間就是金錢也罷，薩莉亞實踐著機場名人傳記裡才會出現的勵志口號，最重要的是，它成功了。

或者說，薩莉亞本薩，才是成功學的化身？

與必勝客、麥當勞之類的洋快餐連鎖品牌不同，你幾乎很少會在網站或街邊看到薩莉亞的廣告，甚至連店鋪選址，也是在商場不起眼的角落或者地下一層。薩莉亞仿佛一支被放在貨架最下層的酒，卻衝上了超市最受歡迎的商品榜單。

去年，薩莉亞開始轉型走簡約現代設計路線，店面裝修風格和菜品價格都有所調整。© 薩莉亞

不靠廣告的薩莉亞，走的是口碑傳播這條路，在人人離開手機寸步難行的數字社會，幾乎是一個不可能完成的任務，連在上面逛一圈便能將上海安福路時尚街拍盡收眼底的小紅書，也給了薩莉亞格外的寬容。

好像無論城市新中產如何崛起，有機風潮超級食物再怎麼流行，便宜始終是大眾眼裡的第一要義。

走進餐廳，你會有一種錯覺，好像時光在這裡靜止了，不光光是餐廳的裝潢，還有價格上的縱橫比較。在薩莉亞吃飯，沒有什麼包袱之說。願意前來餐廳就餐的人裡，不分年齡、無論職業，都能在這裡擁有一份自己才懂的慰藉。拖家帶口的家庭聚餐，中小學生吃完飯之後抄個作業，囊中羞澀的年輕男女輕鬆約會，社畜內卷打工人也能豪橫點上好幾道菜，謀求個內心大滿足。

在薩莉亞吃飯，沒有什麼包袱之說。哪怕是消費水平不高的人群，也能收穫滿足的一餐。© Instagram

雖然薩莉亞被稱為西餐屆的沙縣，但二者風評卻有不小的差異。

用直營代替加盟，薩莉亞的擴張策略保證了各個門店的口味和品控都不會有特別明顯的差距。所以與其說薩莉亞的廚師隊伍是餐桌前的指揮家，更不如說是被安排在固定位置的樂手，拆分、加熱、組裝，模式工作、各司其職，連沙拉醬要倒幾圈都有標準。在炒菜機和料理包已經見怪不怪的當下，薩莉亞的海鮮焗飯和甜蝦沙拉，來得明顯要真情實感得多，基本也不會出現買家秀賣家秀相差懸殊的情況。

總有人帶著吃路邊攤的預期前往薩莉亞，收穫的卻是跨過及格線的味道。也有人拿吉野家、味千拉麵等同源自日本的連鎖餐飲作比較，感慨「同是中央廚房，薩莉亞多了些性格」。

去年年底，升級版薩莉亞 2.0 餐廳面世，開始把觸手伸向了中高端餐飲的蛋糕。店面一改往日《請回答 1988》裡的西餐廳風格，走上了現代工業風的路線，菜品價格也在原版的基礎上進行了調升。只可惜，2.0 版本丟失了原本的價格優勢，餐廳的定位與受眾人群面貌模糊，有些出力不討好的嫌疑。