一種降低豆豉加工中呋喃生成的方法
2023-06-11 22:07:06
一種降低豆豉加工中呋喃生成的方法
【專利摘要】本發明公開了一種降低大豆製品中豆豉加工中呋喃的生產的辦法。本發明涉及包括控制大豆蒸煮時間及溫度、發酵時間及溫度、製成產品後的成品乾燥。本發明能夠顯著的降低豆豉加工中呋喃的含量。
【專利說明】一種降低豆豉加工中呋喃生成的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種豆豉熱加工工藝方法，特別是一種能降低豆豉中呋喃含量的一種加工工藝，屬於食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002] 呋喃(Furan)分子式為C4H4O,是一個具有芳香味與低沸點(31°C)的小分子環狀烯醚，具有高度揮發性和親脂性，容易通過生物膜並被肺或腸吸收，在人體中引起腫瘤或癌變。國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC)表明呋喃是對鼠有明顯的致癌作用，並將呋喃(Furan)歸類為可能使人類致癌物質的2B組，自2004年起，美國食品藥品監督管理局(US Food and Drug Administration, FDA)等諸多科研機構從很多經過加熱處理的食品中檢出了汙染物呋喃還具有麻醉和弱刺激作用，吸入後可引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、血壓下降、呼吸衰竭等症狀，對肝、腎損害嚴重。
[0003]瑞典公共健康管理局和加拿大等的許多研究也發現了呋喃潛在的致癌危險。為了防止食品中存在的呋喃引起潛在的消費恐慌，2005年9月FDA制定計劃準備繼續調查食品中呋喃的暴露情況以及深入研究其對人體的潛在影響。而國外一些研究學者對熱加工食品中呋喃的毒理學、前體物質、形成機理以及檢測方法等方面進行了大量的研究，並已取得一定的研究成果，而我國在這方面的研究非常少，僅有極少關於食品中呋喃含量的報導。
[0004]豆豉是我國一種傳統的發酵豆製品，通常以大豆為主要原料，利用麴黴或者細菌蛋白酶的酶解作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。可以調味，也可以入藥。豆豉的加工通常利用的加工手段主要為熱加工、酶解等。已有的大量研究發現熱加工方式的不同對各類食品產生呋喃有明顯的影響，包括熱加工溫度、時間。本團隊針對市售11大類食品的呋喃情況作出調查，發現大豆類食品呋喃檢出率為100.0%，而且呋喃的含量範圍在59.5~210.7ng/g，屬於呋喃汙染最高的食品。如何降低豆制食品尤其是豆豉中的呋喃含量是目前亟需解決的問題。
【發明內容】
[0005]根據現有豆豉加工技術中，呋喃生成量比較高的缺點，本發明提供如下技術方案:
一種降低豆豉加工中呋喃生成的方法，該方法包括如下步驟:
a)稱取質優大豆，加水，控制水溫20-30°C浸泡15 h-20 h ；
b)將大豆撈出，大豆常壓蒸煮120mirTl50min，冷卻冷卻至25 V~40 °C，接種ο.ι%~ι.0%大豆質量的米麴黴培養，經過二次翻曲後清洗菌曲，浙幹餘水，得成曲；
C)然後將成曲拌入65°C水至含水量45%左右，45°C-60°C保溫覆蓋發酵48 h~72 h，調味後即得。
[0006]為達到更好的技術效果:
選充分成熟、表皮無皺、有光澤，顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致的大豆，經分選去雜備用。加水泡豆，水溫控制在20-30° C，浸泡15小時-20小時，以豆膨脹、無皺皮、無硬心、
手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。
[0007]接種0.5%米麴黴。種曲與熟豆攪拌時要迅速而均勻。30°C下恆溫培養，22小時左右可見白色菌絲布滿豆粒，曲料結塊，品溫上升至35° C左右，進行第一次翻曲，搓散豆粒使之鬆散，有利於分生孢子的形成，並不時調換上下竹箕位置，使品溫均勻一致，72小時豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。洗曲時，將成曲放入冷水中洗淨麴黴，反覆用清水衝洗至黃水，用手抓不成團為宜，然後滴幹餘水，放入墊有茅草的蘿內。
[0008]步驟c成曲加水和發酵之間還有添加4%大豆質量酒精度50%以上白酒攪拌均勻的步驟
步驟b接種後於30°C?40°C於恆溫培養箱中培養72小時，第22小時、第48小時分別翻曲。
[0009]在步驟c之後還包括將豆豉在30_50°C乾燥至含水量為15?18%。
[0010]調味時可以添加常規的添加食鹽、紅糖、調味粉、植物油來改善口感。
[0011]本發明的有益效果是:能有效的降低豆豉加工過程中呋喃的生產量，食品更加安全。產品口感好。
【具體實施方式】
[0012]以下結合實施例對本發明的【具體實施方式】作進一步詳細說明。
[0013]米麴黴購於沂源康源生物科技有限公司，醬油曲精，中科3.951。
[0014]HS-GC-MS標準曲線內標法檢測分析呋喃含量:
1.配製25 g/mL呋喃/D4-呋喃標準儲備液，2.5 g/mL和0.25 mL呋喃/D4-呋喃標準工作液，以及呋喃含量分別為5，25，50，125，250，500，800，I 000，I 200 ng的標準系列溶液。
[0015]2.頂空條件
頂空瓶溫度:70°C，樣品瓶低速振搖；瓶加熱平衡時間:30 min ;定量環溫度:110°C，傳輸線溫度:130°C，瓶加壓時間:0.5 min ;樣品壓力(頂空瓶的瓶內壓)設為約103.4 kPa ；填充定量環時間:0.5 min ;定量環平衡時間:0.5 min ;進樣時間:1 min ;GC循環時間:30min。
[0016]3.氣相色譜條件
色譜柱:Agilent HP-PLOT Q石英毛細管色譜柱(30 mX0.32 mmX20 μ m);進樣口溫度:200°C ;接口溫度:250°C ;升溫程序:起始溫度為50°C，保持I min後以10°C /min升溫速率升至200°C，保持10 min ;載氣:高純氦氣，流速為1.0 mL/min ;分流進樣，分流比為3:
1
[0017]4.質譜條件
離子源:高靈敏度電子轟擊(EI)離子源，電子能量70 eV ;離子源溫度:230 °C;四級杆I和II溫度:150°C ;掃描方式:採用選擇離子監測(MSI SIM)檢測呋喃分子離子m/z 68和D4-呋喃分子離子m/z 72和碎片離子m/z 42 ;溶劑延遲10 min。
[0018]對呋喃(m/z 68)和D4-呋喃(m/z 72)峰面積比繪製標準工作曲線。呋喃含量在5?I 200 ng範圍內線性良好，線性方程為Y=1.0544X+ 0.1506，相關係數為0.9993。以此對本實驗中的呋喃含量進行檢測。
[0019]實施例1
精選成熟、表皮無皺、有光澤，顆粒飽滿、粒徑大小均勻的大豆，分選除雜。稱量大豆，加水泡豆,水溫控制在20-25°C，浸泡18小時後,加入常壓蒸煮鍋中蒸煮2小時,此時,大豆已熟透。分散冷卻至35°C，接入0.5%大豆量的米麴黴，充分攪拌均勻。30°C下恆溫培養22小時後進行第一次翻曲，48小時後再次翻曲，翻曲均勻，72小時後結束制曲。豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。將成曲放入冷水中洗淨麴黴，反覆用清水衝洗至黃水，用手抓不成團為宜，然後滴幹餘水，放入墊有茅草的蘿內。成曲拌入65°C熱水至含水量45%左右，並加入4%大豆量的白酒(酒精度50%以上)攪拌均勻，加蓋塑料薄膜及其它保溫覆蓋物，使堆積升溫保持在45°C-50°C左右，56~72小時後即可得發酵溼成品。發酵溼成品置於45°C空氣對流乾燥其中乾燥至含水量為15~18%得發酵乾產品。
[0020]傳統豆豉製作:大豆分選除雜。加水泡豆，水溫控制在40°C，浸泡3小時後，加入常壓蒸煮鍋中蒸煮3小時，此時，大豆已熟透。分散冷卻至35°C，接入0.5%大豆量米麴黴，充分攪拌均勻。30°C下恆溫培養22小時後進行第一次翻曲，48小時後再次翻曲，翻曲均勻，72小時後結束制曲。豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。將成曲放入冷水中洗淨麴黴，反覆用清水衝洗至黃水，用手抓不成團為宜，然後滴幹餘水，放入墊有茅草的蘿內。成曲拌入65°C熱水至含水量45%左右，並加入4%大豆量的白酒(酒精度50%以上)攪拌均勻，加蓋塑料薄膜及其它保溫覆蓋物，使堆積升溫保持在30°C-35°C左右，72~84小時後即可得傳統發酵溼成品。傳統發酵溼成品置於室溫陰涼處晾乾7天得傳統發酵乾產品。
[0021]以HS-GC-MS標準曲線內標法檢測分析呋喃含量，以市售幹、溼樣品與本方法製作樣品進行比較。結果如下:
【權利要求】
1.一種降低豆豉加工中呋喃生成的方法，該方法包括如下步驟: a)稱取質優大豆，加水，控制水溫20-30°C浸泡15 h-20 h ； b)將大豆撈出，大豆常壓蒸煮120mirTl50min，冷卻冷卻至25 V~40 °C，接種ο.ι%~ι.0%大豆質量的米麴黴培養，經過二次翻曲後清洗菌曲，浙幹餘水，得成曲； C)然後將成曲拌入65°C水至含水量45%左右，45° C-60° C保溫覆蓋發酵48 h~72 h，調味後即得。
2.根據權利要求所述方法，其特徵在於，接種0.5%米麴黴。
3.根據權利要求所述方法，其特徵在於，步驟c成曲加水和發酵之間還有添加4%大豆質量酒精度50%以上白酒攪拌均勻的步驟。
4.如權利要求1所述方法，其特徵在於，步驟b接種後於30°C~4°C於恆溫培養箱中培養72小時，第22小時、第48小時分別翻曲。
5.根據權利要求所述方法，其特徵在於，在步驟c之後還包括將豆豉在30-50°C乾燥至含水量 為15~18%。
【文檔編號】A23L1/20GK103976291SQ201410151388
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年4月16日 優先權日:2014年4月16日
【發明者】聶少平, 謝明勇, 邵燈寅, 張雅楠, 申明月 申請人:南昌大學