包含長鏈高度不飽和脂肪酸的分解物或其提取物的濃味改善劑的製作方法
2023-09-23 09:44:00
專利名稱：包含長鏈高度不飽和脂肪酸的分解物或其提取物的濃味改善劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物或其提取物的濃味(body taste)改善劑以及包含該改善劑的食品。
背景技術：
花生四烯酸(順式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)屬於長鏈高度不飽和(多不飽和)脂肪酸，且存在於衍生自動物器官或組織的磷脂中。脂肪酸是一種基本酸，而且作為合成前列腺素、血栓烷、白三烯等的前體是非常重要。
鑑於花生四烯酸的上述重要功能，人們一直試圖在食品中加入長鏈高度不飽和脂肪酸如花生四烯酸及其酯以增加營養並提供各種生理功能。但是關於用長鏈高度不飽和脂肪酸來改善滋味，如植物油脂的濃味，尚無公開技術，也無描述建議這樣做的可能性。
長期來存在的一個問題是在食品中加入長鏈高度不飽和脂肪酸會因衍生自脂肪酸氧化分解的變味而破壞食品的滋味。已嘗試過許多方法來解決這個問題。
在那些方法中，有一種方法公開在日本專利申請公開昭63(1988)-44843中，其中，把高度不飽和脂肪酸包括在一種水包油-油包水乳液組合物的內油相中。日本專利申請公開平6(1994)-172782公開了包含高度不飽和脂肪酸的油脂的霧化技術。日本專利申請公開平9(1997)-176679公開了抗氧化劑粉末與霧化不飽和脂肪酸的混合技術。日本專利申請公開平9(1997)-263784公開了δ-維生素E與包含多不飽和脂肪酸的油脂的混合技術。日本專利申請公開平11(1999)-12592公開了在包含長鏈高度不飽和脂肪酸的魚油脂中加入大豆汁的技術。
日本專利申請公開2001-78702公開了已增富溫和味和餘味的調味劑作為高度不飽和脂肪酸在食品領域內應用的一個實例，其製備方法是將油脂與提取物混進水包油型乳液中。作為以上油脂的一個實例，公開了魚油或包含魚油的油脂，包括其中10重量％或更多的魚油是由n-3(ω-3)高度不飽和脂肪酸製成的一種在內。
優選用聚甘油的脂肪酸酯作為乳化劑並用提取物，其中抗氧劑如肌肽和鵝肌肽用來防止油脂的氧化。所有氧化處理如加熱處理都在調味料復元過程中進行。調味料能對其產生明顯效果的食品的實例包括魚漿-基產品、魚和加工魚製品。
日本專利3220155公開了一種香料組合物，其製備方法是氧化除牛奶脂肪以外的脂肪酸，其特徵在於包含0.01重量％或更多的至少一種帶n-3共軛雙鍵的多不飽和脂肪酸。這種香料組合物包含甜奶油味，被認為具有濃奶油香。為了得到這種香味，油脂需要經氧化處理，氧化處理必須在有略推遲氧化的抗氧化劑存在下的加工期間在控制下進行。由於氧化處理中產生的香味含揮發性組分，所以氧化處理優選在密閉體系內進行。實際上，在實施例中，氧化處理要用回流冷凝器進行。據述，這種香料組合物特別適用於為優選希望具有奶油香味的食品添加香味。
日本專利申請公開平9(1997)-143489公開了一項涉及從動、植物材料中萃取香料的發明(專利文件1)。但是，上述發明的目的是要生產具有優良穩定性和增富香味的香和芳香組分，同時防止其性能的不利變化和變質，包括因處理期間熱、光和氧等因素引起的香味衰減以及因油的氧化分解引起的香味脫失。因此，要預選在動、植物油中加入助劑並混合，以使它們在超臨界態和老化後減少不利變化。作為老化過程的實例之一，可列舉的是在約10℃～60℃，優選約30℃～50℃的較低溫度下的熱老化。關於萃取香料中所含的任何具體組分尚無描述。
日本專利申請公開2001-269142公開了一項發明，涉及油脂含量為10重量％或更少的「增稠劑」(汁)，它包含澱粉和/或其它增稠劑和醛(專利文件2)。本發明的目的是特別為油脂提供與用了大量油脂所獲得的相同濃味的增稠劑。因此本發明的目的是要解決增稠劑的固有問題，因此需要澱粉和/或其它增稠劑來保持其質地。更進一步，由於本發明的另一個目的是要提供低熱量產品，所以其油脂含量必須是10重量％或更低。雖然醛包括線形飽和和不飽和脂肪酸醛，但僅將2，4-癸二烯醛作為不飽和脂肪酸醛的一個實例來描述。
此外，以下非專利文獻1描述了合成揮發性化合物的香味圖，也叫做不飽和脂肪酸酯如2-壬烯醛和2，4-癸二烯醛和內酯提供油味的可能性。
日本專利申請公開平9(1997)-143489[專利文件2]日本專利申請公開2001-269142[非-專利文件1]Riichiro Usuki，「食用油脂的變質和哈喇味的研究」，0ilChemistry，Vol.30，No.9，pp.548-552(1981)發明內容在食品領域內，有些食品需要「濃味」和「重味」，如包括豬肉片在內的煎炸食品、包括咖喱汁和餃子(中式豬肉包)在內的含油脂的食品。傳統上，為了使這些食品具有上述滋味，已加入了香味或已單獨使用了動物油脂或組合使用了動、植物油脂。
但存在一個問題加進的香味在加熱處理中是揮發性的因此無法保持所給出的濃味。還有一個問題是，在動物油脂中所含的膽甾醇或飽和脂肪酸可能對鍵康不利。另一方面，由於植物油脂含有少量膽甾酸或飽和脂肪酸，用植物油脂烹飪的食品滋味單調或平淡，這使需要濃味的食品不盡人意。
因此最好提供不含膽甾醇和少量飽和脂肪酸但具有濃味的油脂。
此外，最好提供包含少量油脂但具有濃鬱濃味的濃味改善劑，即具有高油脂凍點的濃味改善劑。上述期望的理由是這類濃味改善劑具有下列優點其高油脂凍點將減少脂肪與油的加入量和熱量；可以在原本幾乎不含油脂的食品如日式清湯和大豆湯等食品中使用濃味改善劑。
本發明者一直在研究解決上述問題方法，最終發現，加入長期來一直把肉之類的腐味和失味看作是致病劑的長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物或其提取物，將會改善濃味並增加食品的原味，從而完成了本發明。
因此本發明涉及包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物的濃味改善劑。本發明還涉及包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物的提取物的濃味改善劑。
在本說明書中「濃味改善劑」是指發揮本發明優點的試劑，即新增或改善其所加至食品的濃鬱濃味的試劑。濃味將要用本說明書實施例中所述的感官試驗進行評價。
在本說明書中，「長鏈高度不飽和脂肪酸」，在n-3長鏈高度不飽和脂肪酸的情況下，是指含20或更多個碳原子和3個或更多個雙鍵的脂肪酸，在n-6長鏈高度不飽和脂肪酸的情況下，是指含18或更多個碳原子和3或更多個雙鍵的脂肪酸。在兩種情況下都優選含20～24個碳原子和4～6個雙鍵的長鏈高度不飽和脂肪酸。n-6長鏈高度不飽和脂肪酸的實例包括γ-亞麻酸、花生四烯酸(AA)和二十二碳四烯酸(DTA)，優選花生四烯酸。n-3長鏈高度不飽和脂肪酸的實例包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。
本發明中所用的長鏈高度不飽和脂肪酸及其酯例如花生四烯酸的來源不受限制。本領域的技術人員可任選地使用衍生自各種動植物、菌和藻的那些商品。
例如，日本專利申請公開平10(1998)-70992和平10(1998)-191886公開了衍生自菌的可食用油脂，它包含許多三甘油酯形式的花生四烯酸。因此花生四烯酸可以所述食用油脂的形式得到。
也可以將兩種或多種長鏈高度不飽和脂肪酸或來源不同但屬同種的長鏈高度不飽和脂肪酸混合使用。
長鏈高度不飽和脂肪酸的結構和製備方法不受限制，單羥基和多羥基醇可以用作構成上述酯的醇。從安全性和成本考慮，甘油是多羥基醇的優選實例之一。甘油將構成三甘油酯、二甘油酯或單甘油酯。可以包含除長鏈高度不飽和脂肪酸外的其它脂肪酸作為構成本發明酯的脂肪酸。
製備本發明濃味改善劑內長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物的方法不受限制，且分解處理可以用本領域技術人員已知的任何方法進行。但是在本發明的濃味改善劑中優選用長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的氧化分解物，從而有效地體現本發明濃味改善劑的優點。製備氧化分解物的方法不受限制。但是從穩定性和成本考慮，優選加熱長鏈高度不飽和脂肪酸及其酯，使氧化分解物不難進行工業生產雖然分解處理可以直接對長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯進行，但傳統上是對包含它們的油脂組合物進行的。長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯在油脂組合物中的含量不受限制，且可與其它食品如植物油混合。但是，如果含量太低，則衍生自其它組分的各種滋味會有損於本發明。因此本發明濃味改善劑的製備方法是將包含優選1重量％或更多，更優選10重量％或更多的長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的物質進行分解。
因此，本發明也涉及由包含1重量％或更多長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的油脂組合物的分解物組成的濃味改善劑。
加熱處理通常在40℃～200℃，優選80℃～180℃進行0.1～240h，優選0.5～72h。在加熱應該在100℃以下進行的情況下，為防止過熱到100℃或以上，可以將長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯或包含它們的油脂組合物加在水中，然後加熱所得的混合物。
如前已提及，本發明涉及包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物的提取物的濃味改善劑。本發明還涉及包含1重量％或更多長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的油脂組合物的分解物之提取物的濃味改善劑。
在本說明書中，「分解物之提取物」是指由萃取長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯和包含它們的油脂的分解物所獲得的物質。萃取可以用本領域技術人員所已知的任何方法進行，如用水、含水乙醇、丙二醇、超臨界或次臨界二氧化碳或真空蒸餾法萃取。
含水乙醇中的水含量最好為50重量％或更少，優選30重量％或更少。
從萃取成本考慮，優選用丙二醇、水或含水乙醇進行萃取，從萃取效率考慮，優選用超臨界或次臨界二氧化碳或真空蒸餾進行萃取。
在由此製成的分解物的提取物中，油脂的含量最好是20重量％或更少。
因此，優選使用長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物的提取物，因為蒸餾之類的萃取法會增加分解物的濃度，從而增強濃味改善劑的效果(或提高其油脂凍點)，也因為蒸餾處理導致的油含量減少將把它的應用擴大到甚至原本幾乎不含油脂的食品如日式清湯、大豆湯、清燉肉煮湯和中式湯中。
由上述處理製備的長鏈高度不飽和脂肪酸的分解物及其提取物可以與糊精之類混合併經冷凍乾燥，以便以濃縮物或膠囊式使用。
包含在本發明分解物或其提取物中的具體組分包括醛，如戊醛、己醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、4-壬烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-癸二烯醛、2，5-十一碳二烯醛、2，4，7-癸三烯醛和2，4，7-十三碳三烯醛；酮，如2-庚酮、3-辛酮、2-辛酮、3-辛烯-2-酮、2，3-辛二酮和4-壬酮；醇，如1-辛烯-3-醇、2-甲基-3-辛醇和1，2-庚二醇。
在上述分解物或其提取物中，最好是包含優選含10～15個碳原子，更優選11～15個碳原子，非常優選13～15個碳原子的醛的那些，尤其含2或更多個雙鍵的醛。或者，也優選包含帶3或更多個雙鍵的不飽和醛，尤其是2，4，7-癸三烯醛和/或2，4，7十三碳三烯醛的那些。
在長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物或其提取物中的各組分都可以用本領域技術人員所知的GC或GC-MS分析鑑定，如以下實施例所示。
本發明還涉及包含上述濃味改善劑的食品。主體食品不受限制，不僅包括含脂肪食品如湯、咖喱汁、中式肉餃和中式蒸肉包，而且還包括幾乎不含油脂的食品，如日式清湯、大豆湯、清燉肉湯和中式湯。按照本發明的食品添加濃濃味和濃滋味的方法是在其中包含濃味改善劑。
實施本發明的最佳模式本發明將參考下列實施例更詳細地解釋，但不應把這些實施例看作對本發明技術範圍的限制。在下列實施例中，「％」是指重量％，除非另有說明。
實施例中所用的長鏈高度不飽和脂肪酸花生四烯酸(AA)純度98％，Wako Chemicals Ltd銷售，ICN製造；含AA三縮水甘油(AATG)純度40～45％，Nakarai Tesk Ltd.銷售，Suntory Ltd製造；γ-亞麻酸純度99％，SIGMA Co.製造；DHA27GDHA含量27％，NIPPON CHEMICAL FEED CO.，LTD製造；DHA純度98％，SIGMA Co.製造；純輕油(PL油)低亞麻酸含量的葡萄籽油，Ajinomoto Co.，Inc.製造。
感官試驗在感官試驗中，濃味的改進分別稱做「味濃度」和「餘味濃度」的增加但未損失「味品質」和「餘味品質」。
評味者n＝7下列各表內示意試驗結果的符號意義如下「x」比對比物更弱或更差；「△」與對比物相當；「○」比對比物更強或更好；「◎」比對比物強得多或好得多。
使用包含長鏈高度不飽和脂肪酸的脂肪酸或油脂本身或經PL油稀釋，以提供下列樣品油。
①PL油②1％AA/PL油③1％DHA/PL油④1％γ-亞麻酸/PL油⑤AATG(AA含量40％)⑥10％AATG/PL油(AA含量4％)⑦DHA27G(DHA含量27％)⑧20％DHA27G(DHA含量5.4％)實施例1氧化長鏈高度不飽和脂肪酸(1)的真空蒸餾物的濃味改善效果將各樣品油①～⑧(各為0.5g)加至水(500g)中並在90℃加熱30分鐘。將所得水與油脂的混合物進行真空蒸餾(50℃，160mmHg)以得到蒸餾物(100g)。將所得蒸餾物與大豆糊(「Namamiso-mild」，HANANARUKI Co.，LTD.制)混合併在90℃加熱5分鐘，以供感官試驗用。對於樣品油⑤和⑦，在蒸餾後按0.5g油∶500g水的比例進行稀釋，再在90℃加熱30分鐘並進行真空蒸餾，以得到蒸餾物(100g)。然後以同樣方法將所得蒸餾物與大豆糊和水混合。將所得大豆湯進行感官試驗並與由樣品油①製成的對比大豆湯進行比較。
表1
表2
與氧化PL油的真空蒸餾物相比，含長鏈高度不飽和脂肪酸的油脂氧化後的真空蒸餾物或長鏈高度不飽和脂肪酸與PL的混合物氧化後的真空蒸餾物都獲得了濃味改善效果。
加入過量蒸餾物會損壞味品質和餘味品質。真空蒸餾物在再加熱之後仍具有濃味改善效果，證明長鏈高度不飽和脂肪酸可能循環處理。
實施例2氧化長鏈高度不飽和脂肪酸(2)的真空蒸餾物的濃味改善效果將各樣品油①、⑥和⑧(各為500g)在120℃邊攪拌邊加熱2小時。將所得油脂(10g)加至水(500g)中並真空蒸餾，以得到蒸餾物(100g)。將所得蒸餾物與大豆糊和水混合，並在90℃加熱5分鐘。將所得大豆湯進行感官試驗並與由樣品油①製成的對比大豆湯進行比較。
表3
與氧化PL油的真空蒸餾物相比，含長鏈高度不飽和脂肪酸的油脂氧化後的真空蒸餾物或長鏈高度不飽和脂肪酸與PL的混合物氧化後的真空蒸餾物都獲得了濃味改善效果。加入過量蒸餾物會損壞味品質和餘味品質。
實施例3氧化長鏈高度不飽和脂肪酸的真空蒸餾濃縮物的濃味改善效果將各樣品油①、⑤和⑥(各0.5g)加至水(500g)中並在90℃加熱30分鐘。將所得水與油脂的混合物進行真空蒸餾(50℃，160mmHg)，以得到蒸餾物(100g)。將各樣品油①、⑥和⑧(各500g)在120℃邊攪拌邊加熱2小時。將所得油脂(10g)加至水(500g)中並進行真空蒸餾，以獲得蒸餾物(100g)。將所得各蒸餾物與對比物(各100g)分別與糊精(10g「SANNDEKKU 100」，SANWA CORNSTARCH CO.，LTD制)混合併冷凍乾燥。在將大豆糊(HANAMARUKI Co.，LTD.)與水按表4所示的比例混合後，在90℃加熱5分鐘，並與上述各冷凍乾燥混合物進行混合，以得到大豆湯。將所得大豆湯進行感官試驗並與由樣品油①製成的對比大豆湯進行比較。
表4
與氧化PL油的真空蒸餾物與糊精的混合物的冷凍乾燥濃縮物相比，糊精與含長鏈高度不飽和脂肪酸的油脂氧化後的真空蒸餾物的混合物的冷凍乾燥濃縮物或長鏈高度不飽和脂肪酸與PL的混合物氧化後的相同濃縮物，都獲得了濃味改善效果。
實施例4氧化長鏈高度不飽和脂肪酸(1)的水提取物的濃味改善效果將各樣品油①、⑥和⑧(各500g)在120℃邊攪拌邊加熱2小時。將所得油脂(200g)加至水(100g)中並在室溫下用攪拌器攪拌30分鐘。將從水和油的混合物獲得的水相與大豆糊混合併在90℃加熱5分鐘。將所得大豆湯進行感官試驗並與由樣品油①製成的對比大豆湯進行比較。
表5
與氧化PL油的水提取物相比，PL油與長鏈高度不飽和脂肪酸的混合物氧化後的水提取物獲得了濃味改善效果。
實施例5氧化長鏈高度不飽和脂肪酸(2)的水提取物的濃味改善效果將各樣品油①、⑥和⑧(各500g)加至水(100g)中並在98～100℃回流6小時，同時劇烈攪拌。將所得水相與清燉肉湯(AjinomotoCo.，Inc.)混合，並在90℃加熱5分鐘。將所得湯進行感官試驗並與由樣品油①製成的對比湯進行比較。
表6
實施例6氧化長鏈高度不飽和脂肪酸的含水乙醇提取物的濃味改善效果將各樣品油①、⑥和⑧(各500g)在120℃邊攪拌邊加熱2小時。將所得油脂(200g)加至25％含水乙醇(100g)中並在室溫下用攪拌器攪拌30分鐘。將從水和油的混合物獲得的水相(含乙醇)與糊精(10g「SANNDEKKU 100」，SANWA CORNSTARCH CO.，LTD)混合併冷凍乾燥。將上述冷凍乾燥產物(0.5g)與大豆糊(HANAMARUKI Co.，Ltd.)和水混合，並在90℃加熱5分鐘。將所得大豆湯進行感官試驗並與由樣品油①製成的對比大豆湯進行比較。
表7
實施例7加熱和萃取長鏈高度不飽和脂肪酸的分析分析按下列步驟進行。
將樣品油⑤(0.5g)加至水(500g)中並在90℃加熱30分鐘。將所得水和油脂的混合物進行真空蒸餾(50℃，160mmHg)，以獲得蒸餾物(100g)。將所得蒸餾物經過「Pora Pack Q型50-80目(WATERSCorporation)」。用100ml二乙基醚淋洗被吸收的長鏈高度不飽和脂肪酸的蒸餾物(提取物)並用無水硫酸鈉脫水。在二乙基醚中吹入氮氣以使該溶液揮發到最終體積為約1ml並濃縮長鏈高度不飽和脂肪酸的蒸餾物。用GC-MS分析所得長鏈高度不飽和脂肪酸的提取物的濃縮物。
儀器GCHP5890(Hewlett Packard Co.)，MSHP5972(HewlettPackard Co.)柱子TC-WAX(GL-Science Co.)0.25mm I.D×60m，df＝0.25μm；升溫條件在40℃保溫5min，以4℃/min升溫，在200℃保溫(10min)；組分的鑑別方法是將所得質譜數據與庫(NBS75K，NIST Co.)存數據對比，或對於未知成分，與由構成上述脂肪和酸的脂肪酸可能所產生的氧化分解物的理論質譜數據或文獻(例如，Badings，H.T.Neth.Mi1k Dairy J.，24145-256(1970))中所述的數據進行比較。
表8
本發明的優點已經證實本發明包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物或其提取物的濃味改善劑具有明顯的濃味改善效果，以及本發明的濃味改善劑使食品帶有濃鬱濃味或豐富而濃重的滋味。
權利要求
1.一種濃味改善劑，包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物。
2.一種濃味改善劑，包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物的提取物。
3.一種濃味改善劑，由包含1重量％或更多長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的油脂組合物的分解物組成。
4.一種濃味改善劑，由包含1重量％或更多長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的油脂組合物的分解物的提取物組成。
5.按照權利要求1～4中任何一項的濃味改善劑，其中長鏈高度不飽和脂肪酸是花生四烯酸或γ-亞麻酸。
6.按照權利要求1～5中任何一項的濃味改善劑，其中分解物或其提取物包含含有10～15個碳原子的醛。
7.按照權利要求6的濃味改善劑，其中分解物或其提取物包含含有2個或多個雙鍵的醛。
8.按照權利要求6或7的濃味改善劑，它包含2，4，7-十三碳三烯醛。
9.按照權利1～8中任何一項的濃味改善劑，其中長鏈高度不飽和脂肪酸並非衍生自動物油脂。
10.包含按照權利要求1～9中任何一項的濃味改善劑的食品。
全文摘要
本發明的目的是提供包含少量油脂但具有濃鬱濃味的濃味改善劑，即具有高油脂凍點的濃味改善劑。改善劑的高油脂凍點將減少油脂的加入量和熱量，且濃味改善劑也能用於原本幾乎不含油脂的食品，如日式清湯和大豆湯。因此，本發明涉及包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物的濃味改善劑、包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯的分解物的提取物的濃味改善劑以及包含所述濃味改善劑的食品。
文檔編號A23L1/226GK1819775SQ20048001935
公開日2006年8月16日 申請日期2004年6月29日 優先權日2003年7月9日
發明者山口進, 馬場啟子, 田島鬱一, 松崎成秀, 川口宏和, 黑口素央 申請人:J-制油株式會社