一種速凍甘草調理豬肉丸的製作方法

2023-09-23 01:59:10 1

一種速凍甘草調理豬肉丸的製作方法
【專利摘要】本發明涉及改善速凍調理豬肉丸的品質特性的方法。本發明所述的方法是在速凍調理豬肉丸製作中添加質量百分百為0.2-0.4%的甘草粉（100目以上），全部或部分取代速凍調理豬肉丸配方中的蔗糖，並在斬拌工序中與其他輔料一併加入，在4℃條件下進行醃製。本發明方法能減少美拉德反應的發生，改善速凍調理肉丸的色、香、味，實現速凍調理肉丸彈性好、組織結構緊密、口感細膩的良好感官品質。製備的速凍甘草調理豬肉丸產品食用安全、功能強化、營養豐富、風味獨特。
【專利說明】一種速凍甘草調理豬肉丸

【技術領域】
[0001]本發明屬於肉製品加工領域，具體涉及一種速凍甘草調理豬肉丸。

【背景技術】
[0002]肉丸是我國一種歷史悠久的傳統肉製品，具有食用便捷、營養美味等特點。隨著人們生活節奏的加快，人們越來越重視食品的方便性、營養性、保健性。目前，大多肉丸由麵粉和肉加工而成，口感點一，營養不足，很難滿足消費者的需求。改善肉丸的色、香、味以及保質期是當今市場迫切的需求。
[0003]甘草是衛生部在《關於進一步規範保健食品原料管理的通知》中公布的87種藥食同源的植物之一，具補脾益氣、清熱解毒、祛痰止咳等功效，具有抗炎、抗菌、抗腫瘤、抗愛滋等活性。甘草中的有效成分為甘草酸、甘草黃酮等，具有抗氧化等功能。目前甘草可作為甜味劑或增味劑添加到糖果、飲料、香菸中，將甘草添加於肉製品中，可生產出食用安全、風味獨特、功能強化的肉製品，有廣闊的發展前景。


【發明內容】

[0004]本發明的目的為改善速凍調理豬肉丸因美拉德反應引起的色、香、味的劣變以及貯藏過程品質劣變等問題，提供一種提高速凍調理肉丸感官品質、強化功能的方法。
[0005]本發明的技術方案是:通過在速凍調理豬肉丸製作過程中添加質量百分百為
0.2-0.4%的甘草粉(100目以上)，全部或部分取代速凍調理豬肉丸配方中的蔗糖，減少美拉德反應的發生，改善速凍調理豬肉丸的色、香、味，實現速凍調理豬肉丸彈性好、組織結構緊密、口感細膩的良好感官品質。
[0006]一種速凍甘草調理豬肉丸，包括下列重量份的原料和輔料:
原料:豬肉糜100
輔料:甘草粉0.2-0.4、澱粉1-2、冰水35-40、蛋清4_5、黃原膠0.2-0.25、蔗糖
1.8-2.0、味精0.4-0.5、複合磷酸鹽0.4-0.5、亞硝酸鈉 0.005-0.008、食鹽 2-2.5、生薑 2-4、生蔥4-5、五香粉0.1-0.2、肉蘧粉0.02-0.04、大豆組織蛋白4_5、大豆分離蛋白9_10 ;
一種速凍甘草調理豬肉丸的加工方法，包括以下步驟:
(1)原料肉預處理:將豬後腿肉於清水中洗淨浙幹，去皮，除去淋巴、血管、結締組織等，將肉按肥膘、瘦肉分割並切成小條塊，分別稱重，以備後續使用；
(2)豬肉糜的製備:將上述預處理後的瘦肉和肥肉分別在0-5°C下用孔板孔徑4mm的絞肉機絞制兩次，分別得到瘦肉糜和肥肉糜，按1.5: 8.5-0.5: 9.5的肥瘦比將肥肉糜和瘦肉糜混合均勻，得混合肉糜；
(3)輔料處理:將大豆組織蛋白和大豆分離蛋白加入到一部分冰水中，混溶後得粘稠的大豆蛋白溶膠；生蔥、生薑洗淨後用刀剁碎待用；亞硝酸鈉溶解到剩餘冰水中；
(4)斬拌、醃製:將溶有亞硝酸鈉的冰水倒入斬拌機中，加入混合肉糜低速攪拌3min；再將步驟(3)中製備的輔料以及甘草粉、複合磷酸鹽等其他輔料加入斬拌機，中速斬拌lOmin，在4°C條件下，斬拌混勻得到肉餡，並在相同溫度條件下醃製3h ；
(5)成型:將肉餡倒入肉丸機中，調整出料速度，製成直徑約2.5cm的肉丸；
(6)煮製:將成型的肉丸放入60-70°C熱水中加熱2min，再90°C煮製6_8min；
(7)冷卻:煮製後的肉丸立即冷卻至10°C左右；
(8)速凍:在30min內將冷卻後的肉丸凍結至中心溫度_18°C，得速凍甘草調理豬肉丸。
[0007]所述的甘草粉為可食、粒度100目以上的乾燥甘草粉。
[0008]本發明的有益效果:
本發明通過在速凍調理豬肉丸製作過程中添加質量百分百為0.2-0.4%的甘草粉(100目以上)，全部或部分取代速凍調理豬肉丸配方中的蔗糖，對速凍調理豬肉丸的品質和貯藏性能起到了極大的改善:(1)甘草作為甜味劑和矯味劑，在速凍調理豬肉丸加工和貯藏過程中不會發生美拉德反應，不產生褐變，能保持速凍調理豬肉丸原有色澤；(2)甘草粉中富含膳食纖維，具有良好的保水性，添加到速凍調理豬肉丸中可提高其出品率、保水性、彈性、切片性和口感；(3)將甘草粉碎至100目以上添加到肉糜中，經斬拌工藝與肉糜中蛋白質分子肽鍵斷裂所暴露出的極性基團緊密結合，均勻的分布在連續的肉糜凝膠乳化體系中，並賦予該乳化體系由甘草、調料、原料交融、滲透所形成的獨特「複合味」，且能在貯藏期間長久的保持該獨特的複合味；(4)甘草對脂肪氧化分解有很好的抑制作用，可減少速凍調理豬肉丸在加工與貯藏過程中由脂肪氧化而產生的腐敗味，延長了速凍調理豬肉丸的保質期；(5)甘草對消化系統、呼吸系統、神經系統、內分泌系統等均具有調節和保護活性，具有一定的保健功效。

【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例，對本發明作進一步地說明。
[0010]實施例1
原料:豬肉糜10g (肥瘦比0.5: 9.5)
輔料:甘草粉0.2g、澱粉lg、冰水35g、蛋清4g、黃原膠0.2g、蔗糖1.Sg、味精0.4g、複合磷酸鹽0.4g、亞硝酸鈉0.005g、食鹽2g、生薑2g、生蔥4g、五香粉0.lg、肉蘧粉0.02 g、大豆組織蛋白4g、大豆分離蛋白9g ；
加工方法如下:
(1)原料肉預處理:將豬後腿肉於清水中洗淨浙幹，去皮，除去淋巴、血管、結締組織等，將肉按肥膘、瘦肉分割並切成小條塊，分別稱重，以備後續使用；
(2)肉糜製備:將上述預處理後的瘦肉和肥肉分別在0-5°C下用孔板孔徑4mm的絞肉機絞制兩次，分別得到瘦肉糜和肥肉糜，按0.5: 9.5的肥瘦比將肉糜混合均勻，得混合肉糜；
(3)輔料處理:將大豆組織蛋白和大豆分離蛋白加入到一部分冰水中，混溶後得粘稠的大豆蛋白溶膠；生蔥、生薑洗淨後用刀剁碎待用；亞硝酸鈉溶解到剩餘冰水中；
(4)斬拌、醃製:將溶有亞硝酸鈉的冰水倒入斬拌機中，加入混合肉糜低速攪拌3min；再將步驟(3)中製備的輔料以及甘草粉、複合磷酸鹽等其他輔料加入斬拌機，中速斬拌lOmin，在4°C條件下，斬拌混勻得到肉餡，並在相同溫度條件下醃製3h ；
(5)成型:將肉餡倒入肉丸機中，調整出料速度，製成直徑約2.5cm的肉丸； (6)煮製:將成型的肉丸放入60°C熱水中加熱2min，再90°C煮製8min；
(7)冷卻:煮製後的肉丸立即冷卻至10°C左右；
(8)速凍:在30min內將冷卻後的肉丸凍結至中心溫度_18°C，得速凍甘草調理豬肉丸。
[0011]通過低速斬拌到中速斬拌加工方法，肉餡入味快，且呈現乳化體系。所處產品大小均一，質地均勻，切面細密，富有彈性；具有豬肉特徵風味，風味濃鬱；鹹、甜適中，有甘草淡淡的甜味，營養豐富，具有保健作用。
[0012]上述實施例製得的速凍甘草調理豬肉丸符合如下質量要求:
蛋白質含量.》20%
脂肪含量12%
水分含量:< 65%
添加劑使用符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760)的要求。
[0013]形態:形態完整，均勻，無破損。
[0014]色澤:外觀呈熟肉色,有光澤。
[0015]組織:組織緊密，富有彈性。
[0016]滋味、氣味:具有豬肉固有的滋味，有甘草特有的香味，無異味。
[0017]實施例2
原料:豬肉糜10g (1.5: 8.5)
輔料:甘草粉0.4g、澱粉2g、冰水40g、蛋清5g、黃原膠0.25g、蔗糖2.0g、味精0.5g、複合磷酸鹽0.5g、亞硝酸鈉0.008g、食鹽2.5g、生薑4g、生蔥5g、五香粉0.2g、肉蘧粉0.04g、大豆組織蛋白5g、大豆分離蛋白1g ；
加工方法:成型肉丸放入70°C熱水加熱，煮製時間為6min。其他加工方法均同實施例1o
[0018]所得速凍甘草調理豬肉丸產品，鮮嫩爽口，筋道，有肉感；富有彈性；具有豬肉特徵風味，甘草淡淡的甜味；鹹、甜適中，營養豐富。
[0019]上述實施例製得的速凍甘草調理豬肉丸符合如下質量要求:
蛋白質含量.》20%
脂肪含量12%
水分含量:< 65%
添加劑使用符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760)的要求。
[0020]形態:形態完整，均勻，無破損。
[0021]色澤:外觀呈熟肉色,有光澤。
[0022]組織:組織緊密，富有彈性。
[0023]滋味、氣味:具有豬肉固有的滋味，有甘草特有的香味，無異味。
【權利要求】
1.一種速凍甘草調理豬肉丸，其特徵在於，包括下列重量份的原料和輔料: 原料:豬肉糜100 輔料:甘草粉0.2-0.4、澱粉1-2、冰水35-40、蛋清4_5、黃原膠0.2-0.25、蔗糖1.8-2.0、味精0.4-0.5、複合磷酸鹽0.4-0.5、亞硝酸鈉 0.005-0.008、食鹽 2-2.5、生薑 2-4、生蔥4-5、五香粉0.1-0.2、肉蘧粉0.02-0.04、大豆組織蛋白4-5、大豆分離蛋白9-10。
2.一種如權利要求1所述的速凍甘草調理豬肉丸的加工方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)原料肉預處理:將豬後腿肉於清水中洗淨浙幹，去皮，除去淋巴、血管、結締組織等，將肉按肥膘、瘦肉分割並切成小條塊，分別稱重，以備後續使用； (2)豬肉糜的製備:將上述預處理後的瘦肉和肥肉分別在0-5°C下用孔板孔徑4mm的絞肉機絞制兩次，分別得到瘦肉糜和肥肉糜，按1.5: 8.5-0.5: 9.5的肥瘦比將肥肉糜和瘦肉糜混合均勻，得混合肉糜； (3)輔料處理:將大豆組織蛋白和大豆分離蛋白加入到一部分冰水中，混溶後得粘稠的大豆蛋白溶膠；生蔥、生薑洗淨後用刀剁碎待用；亞硝酸鈉溶解到剩餘冰水中； (4)斬拌、醃製:將溶有亞硝酸鈉的冰水倒入斬拌機中，加入混合肉糜低速攪拌3min；再將步驟(3)中製備的輔料以及甘草粉、複合磷酸鹽等其他輔料加入斬拌機，中速斬拌lOmin，在4°C條件下，斬拌混勻得到肉餡，並在相同溫度條件下醃製3h ； (5)成型:將肉餡倒入肉丸機中，調整出料速度，製成直徑約2.5cm的肉丸； (6)煮製:將成型的肉丸放入60-70°C熱水中加熱2min，再90°C煮製6_8min； (7)冷卻:煮製後的肉丸立即冷卻至10°C左右； (8)速凍:在30min內將冷卻後的肉丸凍結至中心溫度_18°C，得速凍甘草調理豬肉丸。
3.根據權利要求1或2所述的速凍甘草調理豬肉丸，其特徵在於，所述的甘草粉為可食、粒度100目以上的乾燥甘草粉。
【文檔編號】A23L1/317GK104473209SQ201410701807
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月28日 優先權日:2014年11月28日
【發明者】吳雙雙, 陳從貴, 肖雄, 史可夫, 李沛軍 申請人:合肥工業大學