一種蜜漬橙皮的製備方法
2023-10-24 21:36:12 1
專利名稱：一種蜜漬橙皮的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種蜜漬橙皮的製備方法，還涉及添加有蜜漬橙皮的冷凍飲品及其制
備方法，屬於食品製備領域。
背景技術：
橙皮性溫、味辛、苦，具有行氣健脾，降逆化痰，可治噁心嘔吐，食欲不振，胸隔滿 悶，橙皮所含揮髮油，對胃腸道有溫和的剌激作用，可促進消化液的分泌，排除腸管內積氣， 驅風下氣的效用。 我國盛產橙子，然而目前大部分橙皮被丟棄，很少被利用起來，而現在市場上的橙 子味冷凍飲品，大部分使用橙汁與橙香精調配，且橙果肉比較小，在冷凍飲品中添加實物感 弱，所以一直以來橙味的冷凍飲品很難找到發展的突破口。
發明內容
為解決上述技術問題，本發明的目的在於提供一種蜜漬橙皮的製備方法，通過對 橙皮進行蜜漬，提供一種新的橙味原料，使橙皮能夠適合在食品中添加，具有較好的口感以 及實物感。 本發明的目的還在於提供含有蜜漬橙皮的冷凍飲品及其製備方法。 為達到上述目的，本發明首先提供了一種蜜漬橙皮的製備方法，其中，該方法包括
以下步驟 將橙子洗淨剝皮，將橙皮放入75_85°C的熱水中煮3-5分鐘；
將橙皮撈出，用水漂洗兩次以上；
將漂洗之後的橙皮瀝乾，切成橙皮丁 ； 稱取4-6重量份甘草，加入100重量份水中得到甘草與水的混合物，加熱煮沸至混 合物的總重量為25重量份； 將甘草濾出，得到甘草濾液，向甘草濾液中加入1-2重量份食鹽、10-20重量份白 砂糖和0. 02-0. 03重量份食用檸檬酸，攪拌均勻，得到甘草糖水溶液； 將甘草糖水溶液與35-45重量份橙皮丁混合，攪拌均勻，靜置12小時以上，瀝乾水 後得到蜜漬橙皮。 在上述製備方法中，對橙皮進行煮製的時間不能太長，通常控制在3-5分鐘，這樣 能夠避免橙皮口感偏軟，也可以避免橙皮失去橙子的香味。在對煮製後的橙皮進行漂洗時， 可以採用冷水(常溫水或者溫度稍低於常溫、室溫的水)進行，漂洗應進行兩次以上，這樣 能夠很好地去除橙皮的苦味。 在製備甘草糖水的過程中，應將甘草和水的混合物加熱至煮沸，以使甘草中的有 用物質儘量溶解到水中，使過濾之後得到的濾液(即甘草糖水)具有較濃的甘草風味。過 濾之後的甘草糖水應該儘快(趁熱)添加到煮好、瀝乾水的橙皮丁中，攪拌鬆動，以使橙皮 丁在靜置蜜漬的過程中能夠充分吸收甘草糖水溶液。 一般地，在加蓋靜置12小時以上，待橙皮變的透明時，蜜漬過程就完成了，將橙皮丁取出瀝乾水後就可以得到蜜漬橙皮。 在本發明提供的蜜漬橙皮的製備方法中，優選地，對橙皮進行煮製時，所採用的熱
水的溫度為8(TC。 在本發明提供的蜜漬橙皮的製備方法中，橙皮丁不宜過大，否則將會影響到蜜漬 的效果，優選地，橙皮丁的大小為4X4m^-10X10mm2 ;這裡限定的是切割時，所選擇的橙皮 丁的長度和寬度，對於橙皮丁的厚度可以以橙皮的厚度為準。 本發明還提供了一種含有蜜漬橙皮的冷凍飲品，其中，該冷凍飲品的原料組成包 括根據上述製備方法製備的蜜漬橙皮。 根據本發明的優選技術方案，以重量百分比計，上述冷凍飲品的原料組成可以包括
蜜漬橙皮6_12% ;糖10-13% ;糖漿3_5% ;穩定劑0. 1-0. 3 % ;濃縮橙汁 5-9% ;酸度調節劑0. 15-0. 5% ;甜味劑0. 02-0. 05% ;橙香精0. 08-0. 15% ;餘量為水。
在本發明提供的上述冷凍飲品中，優選地，所採用的穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、 分子蒸餾單甘脂、吐溫和卡拉膠等中的一種或幾種的組合。 在本發明提供的上述冷凍飲品中，優選地，所採用的酸度調節劑包括檸檬酸、檸檬 酸鈉和蘋果酸等中的一種或幾種的組合。 在本發明提供的上述冷凍飲品中，優選地，所採用的甜味劑包括甜蜜素、蔗糖素和 安賽蜜等中的一種或幾種的組合。 在本發明提供的上述冷凍飲品中，優選地，所採用的濃縮橙汁中，可溶性固形物 (2(TC時以折光計)的重量含量為60% _64%。 本發明提供的上述冷凍飲品可以製成各種不同的形式，例如雪糕、棒冰等。
本發明還提供了上述冷凍飲品的製備方法，其包括以下步驟 按照冷凍飲品的原料組成，將除蜜漬橙皮外的原料進行熬煮(對料液進行加熱熬 制)、均質、殺菌、冷卻和凝凍處理； 向凝凍處理後的料液中添加蜜漬橙皮，然後進行後續步驟製備得到含有蜜漬橙皮 的冷凍飲品。 在上述製備方法中，首先將部分原料混合製成料液，對於甜味劑、香精等原料可以 在不同的階段加入到料液中(例如在殺菌、冷卻之後，再加入香精等)，這些均可以根據冷 凍飲品領域所常用的方法進行。 根據所製備的冷凍飲品的具體形式的不同，可以採用不同的後續步驟，例如當制 備棒冰和雪糕時，可以通過灌模、插筷、脫模和包裝等後續步驟製備得到的；並且，在製備不 含油脂的棒冰時，可以不進行均質的步驟。 本發明提供的蜜漬橙皮的製備方法，可以實現對橙皮的工業化處理，提高橙皮的 利用率，避免浪費。同時，通過採用甘草溶液進行蜜漬處理，製備得到的蜜漬橙皮的口味易 於消費者接受。將上述方法製備的蜜漬橙皮添加到棒冰等冷凍飲品中之後，可以強化冷凍 飲品的橙口味，使橙味更逼真；同時，在冷凍飲品中添加蜜漬橙皮，使消費者能吃到更大塊 的果肉，豐富冷凍飲品的口感，也可以強化冷凍飲品的營養性。
具體實施例方式
以下通過具體實施例詳細說明本發明方案的實施和所具有的有益效果，但不能對本發明的可實施範圍形成任何限定。
實施例1蜜漬橙皮的製備方法 本實施例提供了一種蜜漬橙皮的製備方法，其包括以下步驟 將新鮮的橙子用清水洗乾淨，剝皮，然後將橙皮放入8(TC的熱水中煮4分鐘； 將橙皮撈出，用冷水(自來水)漂洗兩次，使橙皮去除苦味； 將漂洗後的橙皮瀝乾水，切成6X6X6mi^大小的橙皮丁，備用； 稱取4. 8-5. 2公斤甘草，加入100公斤左右的清水中得到混合物，加熱至沸騰使甘
草風味儘量溶解出來，一直煮到混合物總重量為25公斤為止； 將甘草濾出，得到甘草濾液，向甘草濾液中加入1.5公斤(±0. l公斤)食鹽、15公 斤(士l公斤)白砂糖和25克(士1.5克)食用檸檬酸，充分攪拌均勻，使上述原料完全溶 解，得到甘草糖水溶液； 待甘草糖水溶液趁熱與40公斤煮好瀝乾水的橙皮丁混合，攪拌鬆動，使橙皮丁充 分吸收甘草糖水溶液，加蓋靜置12小時以上，待橙皮透明，將橙皮丁取出，瀝乾水，得到蜜 漬橙皮。 實施例2添加有蜜漬橙皮的棒冰 本實施例提供了一種添加有蜜漬橙皮的棒冰，所採用的蜜漬橙皮是通過實施例1 提供的製備方法製備的。以重量百分比計，該棒冰的原料組成包括 蜜漬橙皮10%，白砂糖12%，果葡糖漿(澱粉糖漿)4%、羧甲基纖維素鈉 0. 2%，濃縮橙汁6%，檸檬酸0. 1%，蘋果酸0. 08%，甜蜜素0. 03%，橙香精0. 12%，餘 量為水。根據需要，可以在棒冰中加入微量的食用色素，其添加量很小，在原料組成的重量 百分比中可以忽略不計。
本實施例提供的棒冰可以是通過以下方法製備的 按照棒冰的原料組成，將除蜜漬橙皮、酸度調節劑、橙香精外的原料添加到配料鍋 中混合得到料液，並進行熬煮、殺菌、冷卻和凝凍處理； 向凝凍處理後的料液中添加蜜漬橙皮，然後經過灌模、插筷、脫模、包裝，得到含有 蜜漬橙皮的棒冰；部分具體步驟的說明 (1)熬煮首先按照配方量將白砂糖、果葡糖漿(澱粉糖漿)、穩定劑等以及適量配 料水加入配料鍋中製成料液，進行升溫熬煮；其中，糖漿可直接加入，白砂糖和穩定劑(羧 甲基纖維素鈉)可事先混合均勻後製成溶液、然後以溶液的形式加入，甜蜜素也在該步驟 中加入；待料液熬煮溫度達到70-85t:時，加入濃縮橙汁並攪拌均勻；酸度調節劑、橙香精 等在對料液殺菌並冷卻後加入，避免高溫對風味物質的損害；
(2)殺菌在80-9(TC下對料液進行15-30s的殺菌； (3)冷卻殺菌後的料液冷卻至2-4°C (冷卻可採用棒冰生產領域的常規操作，例 如採用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)；配方中的橙香精(根據需要，也可以加入適量的 色素)可以在該步驟直接加入到冷卻後的料液中，攪拌均勻； (4)灌模經過冷卻的料液可直接灌裝到模具中，也可以將料液在2-4t:老化一段 時間再進行灌模；料液冷卻到2-4t:直接灌模可使產品具有冰凌的口感；本發明中，為了使 蜜漬橙皮在棒冰通身均勻體現，使冷卻後的料液經過凝凍機製冷後，混入蜜漬橙皮果肉，再 在零下2. (TC -零下4. 5t:的溫度下灌裝，能使產品口感上達到無冰渣、冰凌效果。
以上實施例僅用於說明本發明的技術方案而非限制，儘管參照較佳實施例對本發 明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改 或者等同替換，而未脫離本發明技術方案的精神和範圍。
權利要求
一種蜜漬橙皮的製備方法，其中，該方法包括以下步驟將橙子洗淨剝皮，將橙皮放入75-85℃的熱水中煮3-5分鐘；將橙皮撈出，用水漂洗兩次以上；將漂洗之後的橙皮瀝乾，切成橙皮丁；稱取4-6重量份甘草，加入100重量份水中得到甘草與水的混合物，加熱煮沸至混合物的總重量為25重量份；將甘草濾出，得到甘草濾液，加入1-2重量份食鹽、10-20重量份白砂糖和0.02-0.03重量份食用檸檬酸，攪拌均勻，得到甘草糖水溶液；將甘草糖水溶液與35-45重量份橙皮丁混合，攪拌均勻，靜置12小時以上，瀝乾水後得到蜜漬橙皮。
2. 如權利要求1所述的製備方法，其中，所述熱水的溫度為80°C。
3. 如權利要求1所述的製備方法，其中，所述橙皮丁的大小為4X4mm2-10X10mm2。
4. 一種含有蜜漬橙皮的冷凍飲品，其中，該冷凍飲品的原料組成包括權利要求1-3任一項所述的蜜漬橙皮。
5. 如權利要求4所述的冷凍飲品，其中，以重量百分比計，該冷凍飲品的原料組成包括蜜漬橙皮6-12% ;糖10-13% ;糖漿3-5% ;穩定劑0. 1-0. 3% ;濃縮橙汁5-9% ;酸度調節劑0. 15-0. 5% ;甜味劑0. 02-0. 05% ;橙香精0. 08-0. 15% ;餘量為水。
6. 如權利要求5所述的冷凍飲品，其中，所述穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、分子蒸餾單甘脂、吐溫和卡拉膠中的一種或幾種的組合。
7. 如權利要求5所述的冷凍飲品，其中，所述酸度調節劑包括檸檬酸、檸檬酸鈉和蘋果酸中的一種或幾種的組合。
8. 如權利要求5所述的冷凍飲品，其中，所述甜味劑包括甜蜜素、蔗糖素和安賽蜜中的一種或幾種的組合。
9. 如權利要求5所述的冷凍飲品，其中，所述濃縮橙汁中，可溶性固形物的重量含量為60% -64%。
10. 權利要求5-9任一項所述的冷凍飲品的製備方法，其中，該方法包括以下步驟按照冷凍飲品的原料組成，將除蜜漬橙皮外的原料進行熬煮、均質、殺菌、冷卻和凝凍處理；向凝凍處理後的料液中添加蜜漬橙皮，然後進行後續步驟製備得到含有蜜漬橙皮的冷凍飲品。
全文摘要
本發明涉及一種蜜漬橙皮的製備方法。該方法包括以下步驟將橙子洗淨剝皮，將橙皮放入75-85℃的熱水中煮3-5分鐘；將橙皮撈出，用水漂洗兩次以上；將漂洗之後的橙皮瀝乾，切成橙皮丁；稱取4-6重量份甘草，加入100重量份水中得到甘草與水的混合物，加熱煮沸至混合物的總重量為25重量份；將甘草濾出，得到甘草濾液，加入1-2重量份食鹽、10-20重量份白砂糖和0.02-0.03重量份食用檸檬酸，攪拌均勻，得到甘草糖水溶液；將甘草糖水溶液與35-45重量份橙皮丁混合，攪拌均勻，靜置12小時以上，瀝乾水後得到蜜漬橙皮。本發明還涉及添加有上述蜜漬橙皮的冷凍飲品及其製備方法。
文檔編號A23G3/48GK101731423SQ20091024959
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月30日 優先權日2009年12月30日
發明者張衝, 李霄燕, 溫紅瑞 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司