火辣辣肥腸魚做法（川式經典菜餚-麻辣肥腸魚製法詳解）

2023-10-14 16:13:26

說到肥腸魚，各家餐館的做法並不完全相同，如果從口味上去細分，大致可分為兩種：

一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調味料，經炒制再摻鮮湯煮出味，隨後下魚塊（或魚片）和白滷熟的肥腸節，烹製成略帶酸辣口味的肥腸魚。

另一種以幹辣椒節、花椒、豆瓣、泡椒等作為主要調味料，做法有點類似於川式紅湯菜，最後烹製成大麻大辣的肥腸魚。

麻辣肥腸魚

首先，得提前準備自製麻辣紅湯。其做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香後，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒幹水分後摻鮮湯，熬至出香味便好（見圖）。

其次，是自製麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱後，加幹辣椒節、花椒、大蔥節、薑片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼後，濾去渣便得到。

原料：

鮮活花鰱魚1 條、白滷肥腸200克、牛舌青筍片150 克、自製麻辣紅湯2升、自製麻辣香料油300毫升、幹辣椒節、花椒、薑片、大蒜、鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各適量

製法：

1.把花鰱魚宰殺治淨，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然後將魚肉片成大薄片後，一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味（見圖1、圖2）。另把滷肥腸切成節，然後在白滷水鍋裡冒熱了待用。

2.淨鍋放適量的菜油燒熱，先下薑片、大蒜炒香，再摻入自製麻辣紅湯，燒開後加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節（見圖3、圖4）。

3鍋洗淨了重新上火，放自製麻辣香料油燒熱後，下幹辣椒節、花椒熗香，隨後倒在火鍋盆裡，另外搛入牛舌青筍片即可上桌（見圖5、圖6）。

說明：

1.吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的製法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌後現舀入肥腸魚鍋裡的麻辣湯汁，攪勻即成。

2.牛舌青筍片，是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然後在清水盆裡泡脆後撈出來。把它加在烹好的肥腸魚裡，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。