什麼魚肉堪比唐僧肉（箬鰨皮長相醜陋）

2023-10-14 20:35:27 1

箬鰨皮，又名舌鰨。俗稱玉禿、鞋底魚、龍利魚、牛舌鰨、鰨沙、貼沙、拖沙。屬硬骨魚綱鰈形目舌鰨科舌鰨屬（本文指長吻紅舌鰨、短吻舌鰨、半滑舌鰨等一類舌鰨，並非專指某一種舌鰨）。箬鰨皮是筆者老家（浙江省寧波市象山縣）常見的一種小海鮮，或因少刺多肉，海鮮餐桌中從來不乏它的身影，可說老少皆喜食，人見人愛。箬鰨皮因規格品種大大小小，不一而足，所以有不同的叫法。

舌鰨，圖片來源於網絡

不知為何，當地島民稱呼箬鰨魚時，不由自主地加上一個「皮」字。據說箬鰨皮的魚皮上附著大量微生物，有些人食用之後，可能會引起腸胃的不適感。更有漁婦厭惡其細密的鱗片難以刮除，索性硬生生將其「剝皮」食用。而在城市的市場攤販上，又堂而皇之地寫著「玉禿」，讓人驚詫不已。有人情不自禁地問道，「玉禿」是啥魚啊？當你細細玩味其中的發音奧妙時，會恍然大悟：「箬鰨」與「玉禿」，不過當地方言音變耳。有賣家甚至打出這樣的廣告：「細麟玉禿，嚴重被顏值耽誤的好玉禿。」看來世人「以貌取人」的觀念，由來已久，根深蒂固。箬鰨皮一般體長約25～40公分，體側扁，呈舌狀。有眼一面被櫛鱗，有兩條側線；無眼一面則被圓鱗，則無側線。不見胸鰭，尾鰭尖形。一般常見的箬鰨皮有長吻紅舌鰨、短吻舌鰨、半滑舌鰨等。東門島漁謠云：「……黃魚黃，帶魚亮，箬鰨眼睛單邊生。」更有人心念口訣：「左鮃右鰈，左舌（舌鰨科）右鰨（鰨科）」。

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箬鰨皮為何長成這模樣？古今中外說法不一。西方傳說是被先知摩西無意劈成半邊的，而中國古人寄喻了美好的「比目」形象，猶如連理樹、並蒂花、比翼鳥等愛情象徵物。雙宿雙飛，比目而行，是何等的恩愛纏綿呢？《爾雅》雲:「東方有比目魚焉，不比不行，其名謂之鰈。」《本草綱目》又雲:「比，並也。魚各一目，相併而行也。」左思的《三都賦》則曰:「雙則比目，片則王餘。」文學之想像，美則美矣，總敵不過科學的追問。《閩中海錯疏》記載:「今閩、廣以此魚名比目。蓋比目只一眼，必兩魚相合乃行。而此魚獨行，殊非比目魚也。」這樣說來，箬鰨皮絕然不是比目魚式的模範夫妻；只是兩眼一歪，偏向一邊罷了。所以，浙江人呼為箬魚，淮泗謂之鞋底魚，皆取箬鰨皮之形名之。至於福建人稱鰨沙，或鰈沙、貼沙、拖沙，也是不難理解的，正能夠說明箬鰨皮的生存狀態與行為模式。不管貼沙，還是拖沙而行，一邊的眼睛，自然慢慢移位。這些似乎也是順理成章、水到渠成之事。剛出生的箬鰨皮幼魚，身體扁平眼睛對稱，與其他魚類並無二樣。在後來的成長過程中，兩眼逐漸偏移，趨向同一側，直到最後的姿態。它們喜平臥海底，避敵覓食。一旦遊動起來，亦宛如箬葉浮動。經過長年累月的變態，其身體一側自然白皙，而另一側渾然而成砂石般的深色了。人們總感嘆造物弄人，但不得不佩服生物進化之功，「物競天擇，適者生存」的道理。

小時候的箬鰨皮眼睛對稱，與其他魚類沒有區別

圖源：微博@盒馬瞎操心

箬鰨皮在我國各近海漁場均可捕獲，但魚群不密集。在海洋捕撈作業時，多屬兼捕的對象。其漁汛期，分夏汛與秋汛，以寬體舌鰨較為名貴，尤以夏汛所捕為肥美。我的童年時光，大多在金七門、八排門漁村度過，對推蝦作業兼捕箬鰨皮，可謂記憶猶新。那一年，酷暑難耐，漁民說海底快被曬焼（幹）了。有一日，潮水剛開始退去，姑父收拾起多年未動的推蝦網具，興致勃勃地帶著我奔向海岸邊。一到潮間帶，不知何時，但見姑父只剩下一條褲衩了。他在腰間系一根船線繩，把推蝦網擱在拖桶上，趁著退去的潮水，拉著拖桶走向深水區。當走到齊腰深的潮頭時，才猛然收住腳。借著拖桶浮力，他使勁把推蝦網切入水中。當網具沉底，又順勢撈起。魚網上抬，落網離水的魚蝦，驚恐萬分，在底部網袋中活蹦亂跳。他艱難地轉動網具的朝向，讓我用撩兜幫忙把魚獲放入拖桶裡。這裡面不乏有熟悉的小海鮮，如小白蝦、海鰻等，但數量最多的還是兩三指寬的箬鰨皮。從娘娘宮到黃泥溝頭，一個來回，足足推行了兩三個小時。他指示我走到膝蓋水位的灘涂上，那種潮岸泥塗，含沙量極高。不但行走方便，簡直如履平地，甚至可以小跑一段。等到眼見潮水返漲，姑父方才停止作業，宣告迴轉海塘壩。那次推蝦作業的經歷，使得箬鰨皮的「貼沙」形象，深深植入我孩時記憶的腦海，我甚至害怕一不小心踩到它。

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箬鰨皮長相醜陋，可說有些怪異，但其肉質鮮嫩，有人讚美它是海中的「唐僧肉」。象山港區域的桐照人稱箬鰨皮為「鰨箬」，又分別稱小、中、大的箬鰨皮為狗舌頭、鰨箬、鰨鰻。「狗舌頭」最小，稚嫩呈粉紅色，手一捏，就能去鱗，多曬制鮳頭；也有人洗淨後醬些老酒、米醋入味，裹粘小麥粉油炸至微黃，鮮香酥脆，別具風味。「鰨箬」則大小適中，商販多建議速凍幾小時，剝皮吃最為妥當；而大的「鰨鰻」就要用刀刮鱗了。鄉諺語「八月鰨，壯如鴨」，極言箬鰨皮肥厚，賽過野鴨。

肉質鮮嫩的箬鰨皮，圖片來源於網絡

箬鰨皮的燒法並不複雜，紅燒箬鰨可稱家鄉名菜之一。選購幾條新鮮的中條箬鰨皮，一邊撕去深色粗糙的皮；去腮後，刮淨另一面魚鱗。再衝洗乾淨，稍稍瀝一瀝水，晾一晾乾；將箬鰨皮切塊，姜蒜切末備用。倒入豬油加熱，放入姜蒜末煸香，放入箬鰨皮塊煎透。輕輕翻面，而後加少許料酒去腥，或加入蒸熟的白蘿蔔翻炒。撒少許鹽，滴點美味鮮入味著色；最後清水稍煮，即可裝盤出鍋。箬鰨皮清蒸的做法更是簡單，洗盡置盤，劃上幾刀，放幾片姜、倒上黃酒、米醋，撒點鹽和白糖，就可以入鍋蒸了。箬鰨皮除鮮食外，還可加工成鹹淡適口的各種幹品。