一種發酵櫻桃果醋的加工方法與流程
2023-10-23 01:32:42
本發明屬於生物技術領域，具體涉及一種發酵櫻桃果醋的加工方法。
背景技術：
櫻桃富含蛋白質、糖、胡蘿蔔素、維生素和礦物質，尤其鐵和維生素A含量特別高，其營養豐富，保健價值高。加工成果醋後，其營養更加全面。櫻桃性溫，味甘微酸；入脾、肝經。補中益氣，祛風勝溼，主水谷痢，止洩精，主治病後體虛氣弱，氣短心悸，倦怠食少，咽幹口渴，及風溼腰腿疼痛，四肢不仁，關節屈伸不利，凍瘡等病症。
目前，未見乳酸菌發酵櫻桃果醋的報導，申請號為2012104716717公開了一種利用米醋添加櫻桃後浸泡，其用的是屋裡浸泡發獲得果醋；申請號為2010102445270公開了一種自然發酵櫻桃汁，然後添加糯米醋的加工方法。這兩種方法都是藉助於糯米醋調節櫻桃處理後的產物的酸味，不屬於純正的櫻桃發酵果醋。
本發明以櫻桃為原料，結合現代化的發酵技術，利用乳酸菌進行真正的櫻桃發酵果醋的生產。本發明櫻桃果醋酸味優雅，具有豐滿的果香和醋香味，含有豐富的維生素和礦物質，一般人群均可食用。
技術實現要素：
本發明是針對市場上沒有純正的發酵櫻桃果醋，開發一種攜帶方便，具有明顯的保健功效的櫻桃果醋產品。
本發明解決其技術問題採用的技術方案是：一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特徵在於其原料組成為：櫻桃、白砂糖、二氧化硫、果膠酶、果醋酵母、乳酸菌。其特徵還在於其製備工藝流程：（1）原料處理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精發酵；（5）乳酸發酵；（6）過濾；（7）後期成熟；（8）調配。其特徵還在於，本發明發酵櫻桃果醋的工藝通過在發酵前、後發酵步驟，得到天然醇正的發酵原漿，且無需使用添加劑。
2、根據權利要求1所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特徵在於其組成及質量分數為：櫻桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1L～5L（濃度為30～50mg/L）、果膠酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、乳酸菌0.01%～0.3%。
3、根據權利要求1所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其加工步驟為：
（1）原料處理
選擇具有成熟的櫻桃果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水衝洗乾淨，自然晾乾，然後去皮，去果核後取果肉；
（2）榨汁
將（1）中果肉用榨汁機榨汁，過篩去除果渣，立即使用30～50mg/L濃度的二氧化硫對果汁進行殺菌
（3）澄清
將（2）中殺菌後的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫，然後再加入0.1%～0.3%的果膠酶，靜置12～48h後，離心取上清液；
（4）酒精發酵
（4.1）前發酵：將（3）上清液裝入發酵罐中，然後加入果醋酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光發酵12h～48h，然後再在20℃～30℃下，發酵6～8天；
（4.2）後發酵：前發酵結束後，對發酵液進行過濾，倒入二級發酵罐裡，於25℃～30℃條件下發酵10～15天，當酒精度達到3%～8%時停止發酵，得到酒醪；
（5）乳酸發酵：接種乳酸菌於（4）中酒醪，然後輸入發酵罐進行乳酸發酵，發酵期間控制溫度為30～45℃，發酵前期控制通風量為1：0.05～0.2/min，發酵後期控制通風量為1:0.3～0.45/min，發酵周期為3～7天，直至發酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完畢；
（6）過濾：用板框過濾機過濾（5）中得到的發酵液，得到的濾液即為原果醋；
（7）後期成熟：將（6）中果醋煮沸10～20min後，得到櫻桃成熟醋；
（8）調配：將（7）中果醋調入重量百分比為5%～20%的白砂糖，最後經過灌裝、滅菌，得到櫻桃果醋成品。
所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特徵在於步驟（4）中，所用白砂糖的量為5%-20%。
所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特徵在於步驟（5）中，所用乳酸菌為乳酸菌菌屬中各有益菌。
下面結合具體實施方式對本發明進行詳細描述，所述的實施案例有助於對本發明的理解和實施，並非構成對本發明的限制。本發明的保護範圍並不以具體實施方式為限，而是由權利要求加以限定。
具體實施方式：
（1）原料處理
選擇具有成熟的櫻桃果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水衝洗乾淨，自然晾乾，然後去皮，去果核後取果肉；
（2）榨汁
將（1）中果肉用榨汁機榨汁，過篩去除果渣，立即使用30mg/L濃度的二氧化硫0.5L對果汁進行殺菌；
（3）澄清
將（2）中殺菌後的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫0.1L，然後再加入0.1%～0.3%的果膠酶，靜置18h後，離心取上清液；
（4）酒精發酵
（4.1）前發酵：將（3）上清液裝入發酵罐中，然後加入果醋酵母、白砂糖，密封后在32℃下避光發酵48h，然後再在28℃下，發酵8天；
（4.2）後發酵：前發酵結束後，對發酵液進行過濾，倒入二級發酵罐裡，於25℃條件下發酵12天，當酒精度達到5%時停止發酵，得到酒醪；
（5）乳酸發酵：接種乳酸菌於（4）中酒醪，然後輸入發酵罐進行乳酸發酵，發酵期間控制溫度為45℃，發酵前期控制通風量為1：0.1/min，發酵後期控制通風量為1:0.3/min，發酵周期為6天，直至發酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完畢；
（6）過濾：用板框過濾機過濾（5）中得到的發酵液，得到的濾液即為原果醋；
（7）後期成熟：將（6）中果醋煮沸20min後，得到櫻桃成熟醋；
（8）調配：將（7）中果醋調入重量百分比為10%的白砂糖，最後經過灌裝、滅菌，得到櫻桃果醋成品。