一種凝固型酸乳的製備方法及製備的凝固型酸乳的製作方法

2023-10-09 08:58:59 1

專利名稱：一種凝固型酸乳的製備方法及製備的凝固型酸乳的製作方法
技術領域：
本發明涉及乳製品領域，具體的說是涉及一種凝固型酸乳的製備方法及製備的凝固型酸乳。
背景技術：
酸乳是一種美味而又具有健康功效的發酵乳製品。酸乳是在保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下，添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)，經過乳酸發酵而製成凝乳狀產品，成品中含有大量的、相應的活性有益菌。按成品組織狀態，酸乳分為凝固型和攪拌型。凝固型酸乳是在包裝容器中進行發酵，從而使成品因發酵而保留了凝乳狀態。攪拌型酸乳是在發酵罐中發酵成型後分裝，在分裝過程中輕微攪拌，得到平滑且有黏性的可流動凝膠。目前市場上銷售的酸乳以攪拌型酸乳居多，然而大部分產品在運輸、儲存、流通等諸多環節需要很長時間，酸乳中的益生菌大量死亡，新鮮程度大大降低。而凝固型酸乳是在包裝容器中發酵，酸乳中活菌含量最高，對人體十分有益，因而深受消費者歡迎。但是凝固型酸乳的凝固性較差，凝膠非常脆弱，運輸過程中的晃動和溫度變化容易引起酸乳的脫水收縮，造成一些形狀和質地上的缺陷。目前常常加入乳化劑、增稠劑、穩定劑等添加劑來控制凝固型酸乳的組織狀態和口感。凝固型酸乳添加劑的主要成分為膠體、澱粉、香精等，膠體和澱粉可與凝固型酸乳中的牛乳成分形成網狀連接結構，最大限度的保水和提高產品粘度，形成穩定的半固體狀態；香精可以模仿發酵的自然香氣。然而，雖然添加乳化劑、增稠劑和穩定劑等添加劑能夠有效地改善凝固型酸乳的組織狀態和口感，但是添加劑並不是乳中的自然成分，而且其中一些成分如香精等為化工合成累積過量食用可能對人身體健康不利。因此，為了保證乳品的自然營養成分和風味，目前市場上出現了一些不含添加劑的凝固型酸乳。然而由於凝固型酸乳的凝固性差、凝膠脆弱的性質，目前市場上不含添加劑的凝固型酸乳只有玻璃瓶和塑料棒等對運輸和狀態不敏感的非直立包裝形式產品，而且組織狀態較稀，質構和凝乳狀態不良，發酵香氣差，不能滿足人們的需求。

發明內容
有鑑於此，本發明目的是提供一種組織狀態佳，不受包裝形式限制的不含添加劑的凝固型酸乳的製備方法。為實現本發明的目的，本發明採用如下技術方案一種凝固型酸乳的製備方法，為90 91%的乾物質含量為13% 17%的原料乳與1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合製得發酵基料，均質、滅菌、後，接種乳酸菌、灌裝， 在42 45°C下發酵3 6h，製得凝固型酸乳。優選的，所述乾物質含量為13% 17%的原料乳為在70 85°C下降低真空度 8 21KPa後蒸發1 2s。
優選的，所述原料乳為無抗生鮮牛乳。優選的，所述食糖為白砂糖。優選的，所述Y0-MIX300菌或菌活力比1 25 30的Lyofast Y450A與 Y0-MIX187的混合菌。優選的，所述Y0-MIX300菌的菌種活力為125 250DCU/1000L。優選的，所述Lyofast Y450A與Y0-MIX187的混合菌的菌種活力為125 250DCU/1000L。優選的，所述製備方法在接種乳酸菌前還包括滅菌步驟。優選的，所述製備方法在滅菌前還包括均質步驟。優選的，所述製備方法在發酵後還包括冷卻後熟步驟。本發明還提供了一種按照本發明所述製備方法製備的不含添加劑的、組織狀態佳、不受包裝形式限制的凝固型酸乳。從上述的技術方案可以看出，本發明所述凝固型酸乳的製備方法將90 91%的乾物質含量為13% 17%的原料乳與1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合製得發酵基料，可提高凝固型酸乳產品中總乾物質的含量，保證凝固型酸乳的組織狀態，提高產品的凝固性，試驗表明，發酵製得的凝固型酸乳產品總乾物質含量提高，酸乳凝固性好，凝塊穩定， 質構稠厚平滑，不易脫水收縮。本發明所述製備方法製備的凝固型酸乳不含穩定劑等添加劑成分，總乾物質含量高，凝固性好，不受包裝形式限制，且凝塊均勻細膩、質構稠厚平滑、 無乳清析出、色澤均勻、甜酸適中、口感粘稠，深受市場歡迎和好評。
具體實施例方式本發明實施例公開了一種凝固型酸乳的製備方法及製備的凝固型酸乳。本領域技術人員可以借鑑本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法和產品已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和範圍內對本文所述的方法和產品進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。為實現本發明的目的，本發明採用如下技術方案一種凝固型酸乳的製備方法，為90 91%的乾物質含量為13% 17%的原料乳與1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合製得發酵基料，接種乳酸菌、灌裝，在42 45°C下發酵3 6h，製得凝固型酸乳。凝固型酸乳產品中總乾物質的含量是影響凝固型酸乳組織狀態的重要原因。凝固型酸乳的總乾物質，主要來自於原料乳的乾物質、食糖和乳清蛋白。其中，食糖的添加目的是控制酸度，提升酸甜比，改善口感，乳清蛋白是優質蛋白質補充劑，可以增加酸乳的營養成分，提高酸乳總乾物質含量，加強酸乳的質構，增強保水性和粘度。而一定體積的酸乳中食糖和乳清蛋白的添加量是一定的，因此凝固型酸乳產品中總乾物質的含量主要取決於原料乳的乾物質含量。一般生鮮牛乳的乾物質含量為11. 5% 12. 5%，與白砂糖等甜味劑混合後，總乾物質含量較低，僅為17 18%。本發明所述凝固型酸乳的製備方法將90 91%的乾物質含量為13% 17%的原料乳與1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合製得發酵基料，可提高凝固型酸乳產品中總乾物質的含量，而保證凝固型酸乳的組織狀態，提高產品的凝固性。提高原料乳的乾物質含量的方法有很多，包括原料乳閃蒸除水分、添加乳粉、添加煉乳等。其中，作為優選，本發明所述製備方法所述乾物質含量為13% 17%的原料乳為在70 85°C下降低真空度8 21KPa後蒸發1 2s製得，以使原料乳中的水氣化成水蒸氣，減少乳中的水分，提高原料乳的乾物質含量。本發明所述原料乳可以為生鮮牛乳或復原乳，優選為生鮮牛乳。由於抗生素會破壞發酵的乳酸菌，降低產酸速度，並且易造成乳清析出、凝固酸乳脫水，因此本發明所述凝固型酸乳的製備方法更優選為以無抗生鮮乳為原料製備酸乳。食糖是食用糖的簡稱，包括的品種較多，但人們日常使用的食糖包括紅糖、白砂糖、綿白糖、冰糖、糖粉等，這幾種糖的主要成分都是蔗糖。白砂糖是食糖中最常見的一種糖，白砂糖顆粒為結晶狀，糖質堅硬、鬆散乾燥、無雜質、晶體均勻、顏色潔白、甜味純正，口感適宜，易於貯存。因此本發明所述製備方法所述食糖優選為白砂糖。乳清蛋白(whey protein)被稱為蛋白之王，是從牛奶中提取的一種蛋白質，富含乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等多種活性成分，營養價值高、易消化吸收，是優
質蛋白質補充劑。添加乳清蛋白可以增加酸乳的營養成分，提高酸乳總乾物質含量，加強酸乳的質構，增強保水性和粘度。優選的，所述乳清蛋白優選為蛋白質含量<34%的濃縮乳清蛋白。試驗表明生鮮乳在70 85°C下降低真空度8 21KPa後蒸發1 2s，其乾物質含量可達13% 17%。與1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合後，發酵製得的凝固型酸乳產品總乾物質含量提高，酸乳凝固性好，凝塊穩定，質構稠厚平滑，不易脫水收縮。本發明所述製備方法在製得發酵基料後接種乳酸菌、灌裝，在42 45°C下發酵 3 6h。乳酸菌是一類能發酵碳水化合物產乳酸的細菌，是製作酸奶所用的特定的微生物培養材料。常用的乳酸菌種類較多，包括乾酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌等。生產中所使用的乳酸菌主要由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復配而成。按照物理形態的不同乳酸菌可分為液體式菌種、冷凍式菌種和直投式凍幹菌種。其中，直投式凍幹菌種因穩定性好、活力高、可以直接投入使用、接種量可精確控制、貯藏和運輸方便而廣泛採用。優選的，本發明所述凝固型的製備方法所述乳酸菌為Y0-MIX300菌種或菌活力比 1 27 的 Lyofast Y450A 與 Y0-MIX187 的混合菌。Y0-MIX300菌是法國丹尼斯克公司生產的直投式凍幹菌種，該菌種在發酵過程可產生自然香氣，替代食用香精。經過Y0-MIX300菌乳酸發酵後酸乳能形成稠厚光滑的質構， 穩定的酸乳凝塊，不易脫水收縮，且酸乳口感溫和具有很好的後酸化控制和可口的風味。優選的，所述Y0-MIX300菌種的活力單位為125 250DCU/1000L。Lyofast Y450A菌是法國普爾斯公司生產的菌種，經過Lyofast Y450A菌發酵後酸乳口感平滑、產生濃鬱自然發酵香氣；Y0-MIX187菌是法國丹尼斯克公司生產的直投式凍幹菌種，經過Y0-MIX187菌乳酸發酵後酸乳能形成短的質構和清爽疏鬆的凝乳結構。本發明研究者通過大量試驗發現，LyofastY450A與Y0-MIX187的菌種活力比為1 27時，兩種菌種的特徵效果達到較佳，發酵後酸乳質構稠厚爽滑，凝塊穩定且均勻細膩，不易脫水。優選的，所述LyofastY450A 與Y0-MIX187的混合菌的菌種活力為125 250DCU/1000L。
本發明所述製備方法在接種乳酸菌發酵前還包括滅菌步驟，以除去發酵基料中的雜菌，防止乳清分離。優選的，所述殺菌的方法為將原料生鮮乳加熱至90 95°C，保持 300s。本發明所述製備方法在滅菌前還包括均質步驟，以防止乳中的脂肪上浮，抑制乳清分離，同時可使酸奶組織狀態均勻，提高酸奶細膩、爽滑的口感。優選的，所述均質的條件為 18 20Mpa，65 75°C。本發明所述製備方法在發酵後還包括冷卻後熟步驟。冷卻發酵後酸乳可抑制乳酸菌的生長，降低酶活性，終止發酵過程，防止產酸過度。冷卻後的凝固型酸乳後熟處理可防止乳清析出，促進芳香物質釋放，增加凝固型酸乳產品的粘稠度。優選的，所述冷卻為將發酵後的酸乳冷卻至10°c以下。優選的，所述後熟為在2 6°C放置8 12h。本發明還提供了一種按照本發明所述製備方法製備凝固型酸乳。本發明提供的凝固型酸乳不含添加劑，組織狀態佳，不受包裝形式限制，可以採用塑料杯、塑桶、紙杯、玻璃瓶、塑料棒、屋頂盒等。為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明進行詳細說明。實施例1 本發明所述凝固型酸乳的製備取抗生素檢測合格的生鮮乳在85°C下降低真空度1510 後蒸發1 k，製得乾物質含量為15%的原料乳。冷卻後，取90. 5%的原料乳與1. 5%的乳清蛋白和8%的白砂糖混合，在18 20Mpa，65 75°C下均質處理，之後升溫至90 95°C，保持300s殺菌。將殺菌後的發酵基料冷卻至42 45°C分別接種不同菌活力比的Lyofast Y450A與Y0-MIX187的混合菌種，攪拌混合使菌種活力單位為250D⑶/1000L。灌裝，然後在42 45°C下發酵4 證，然後冷卻至10°C以下，冷卻後的酸乳在2 6°C放置10h，即得凝固型酸乳。取接種不同菌活力比的Lyofast Y450A與Y0-MIX187的混合菌種發酵製備的凝固型酸乳，按GB19302-2010標準比較各項指標，結果見表1。表1凝固型酸乳各項指標
權利要求
1.一種凝固型酸乳的製備方法，其特徵在於，90 91%的乾物質含量為13% 17%的原料乳與1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合製得發酵基料，接種乳酸菌、灌裝，在42 45°C下發酵3 6h，製得凝固型酸乳。
2.根據權利要求1所述製備方法，其特徵在於，所述乾物質含量為13% 17%的原料乳為在70 85°C下降低真空度8 21KPa後蒸發1 2s。
3.根據權利要求1所述製備方法，其特徵在於，所述原料乳為無抗生鮮牛乳。
4.根據權利要求1所述製備方法，其特徵在於，所述乳酸菌為Y0-MIX300菌或菌活力比 1 27 的 Lyofast Y450A 與 Y0-MIX187 的混合菌。
5.根據權利要求4所述製備方法，其特徵在於，所述Y0-MIX300菌的菌種活力為125 250DCU/1000L。
6.根據權利要求4所述製備方法，其特徵在於，所述LyofastY450A與Y0-MIX187的混合菌的菌種活力為125 250DCU/1000L。
7.根據權利要求1所述製備方法，其特徵在於，在接種乳酸菌前還包括滅菌步驟。
8.根據權利要求7所述製備方法，其特徵在於，在滅菌前還包括均質步驟。
9.根據權利要求1所述製備方法，其特徵在於，在發酵後還包括冷卻後熟步驟。
10.權利要求1 9所述製備方法製備的凝固型酸乳。
全文摘要
本發明涉及乳製品領域，公開了一種凝固型酸乳的製備方法及製備的凝固型酸乳。本發明所述凝固型酸乳的製備方法將90～91％的乾物質含量為13％～17％的原料乳與1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合製得發酵基料，發酵製得的凝固型酸乳總乾物質含量提高，酸乳凝固性好，凝塊穩定，質構稠厚平滑，不易脫水收縮。本發明提供的凝固型酸乳不含穩定劑等添加劑，總乾物質含量高，凝固性好，不受包裝形式限制，凝塊均勻細膩、質構稠厚平滑、無乳清析出、色澤均勻、甜酸適中、口感粘稠，深受市場歡迎和好評。
文檔編號A23C9/123GK102283285SQ20111014874
公開日2011年12月21日 申請日期2011年6月3日 優先權日2011年6月3日
發明者朱雅麗, 歐邦偉, 王紅衛, 鄭富海 申請人:新希望乳業控股有限公司, 青島新希望琴牌乳業有限公司