含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品及其製備方法
2023-10-10 00:20:54
含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品及其製備方法
【專利摘要】本發明公開一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品及其製備方法，屬於食品加工【技術領域】。該澱粉製品的原料組成包括薯類澱粉、板慄澱粉、高直鏈玉米澱粉、複合添加劑，其中的複合添加劑包括刺雲實膠、黃蜀葵膠、食鹽、磷酸二氫鉀、氯化鈣，通過支鏈澱粉降解、調漿熟化、三段乾燥等步驟加工製成。本發明使用的複合添加劑綠色安全、成本低、使用方便、使用效果好，是薯類澱粉製品加工的理想明礬替代物。本發明加工的薯類澱粉製品品質優良，有保健作用，口感好、透明度高、韌性和彈性好，斷條率、渾湯率和溶出率低。
【專利說明】含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工【技術領域】，涉及一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品及 其製備方法。
【背景技術】
[0002] 粉絲、粉條等澱粉製品是深受我國居民喜愛的傳統食品，是利用較大聚合度的直 鏈澱粉糊化後形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理製成的一種澱粉產品。薯類 澱粉製品的主要原料是薯類澱粉，在生產過程通過工藝調整和添加食品添加劑使其性能達 到最佳狀態，使生產出的薯類製品具有透明、耐煮、口感筋道等特性。由於傳統生產設備的 簡陋、單一，為使薯類製品達到性能的穩定，只能依靠大量加入明礬來實現。醫學研究表明， 長期食用含有大量明礬的食品，會導致鋁成分的聚集。人體攝入鋁後僅有10% -15%能排 洩到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，長期攝入會損傷 大腦，導致痴呆，還可能出現貧血、骨質疏鬆等疾病，而且這種損害對於智力是不可逆的。
[0003] 因薯類澱粉中較大聚合度的直鏈澱粉含量比例較低，老化後不能形成良好彈性和 韌性的凝膠體，故傳統薯類粉絲生產中會加入明礬，起到增加凝沉性和交聯澱粉的作用，從 微觀形態上講，促使溶水的澱粉相互連接形成三維網絡結構。澱粉糊化的實質是在加熱的 作用下晶體或非晶體的澱粉分子間的氫鍵締合被破壞，澱粉分子由精密有序排列變成散亂 的無序排列，而電解質可破壞分子之間的氫鍵，促進澱粉的糊化作用。隨著溫度的降低，糊 化的澱粉分子和水分子的活化能力減弱，散亂的微晶束又趨向於平行排列，並重新以氫鍵 締合成束狀，澱粉糊的硬度增加，溶解度下降，澱粉的結構與生澱粉相似，澱粉回生後，性質 穩定，即使在加熱加壓也很難溶解。
[0004] 近年來國內一些學者對粉絲等的明礬替代物及其作用機理進行了研究，但仍未 找到理想的明礬替代物，如有關薯類澱粉粉絲中使用沙蒿膠、魔芋膠、海藻膠、變性澱粉等 增稠類替代物和食鹽、苯甲酸鈉、磷酸鹽等鹽類替代物。如發明專利CN 103099073 B公 開的一種澱粉製品用無鋁複合添加劑，該無鋁複合添加劑是由以下重量份的組分組成：矽 酸鈣4-40份，碳酸鈣5-60份，卡拉膠0. 2-15份，氯化鉀或碳酸鉀或碳酸氫鉀0. 2-5份， 魔芋膠0-30份，碳酸鈉0-10份，食鹽0-30份，羥丙基甲基纖維素0-15份；如發明專利CN 102871070 B公開的一種南瓜粉絲及其製備方法，該粉絲以南瓜澱粉、甘薯澱粉、瓜爾豆膠 為原料，經煮粉糊化、漏絲成型、冷卻、入庫冷卻、清水解凍、梳理並條、乾燥得成品；如發明 專利CN 104133302 B公開一種無礬葛粉和薯粉製作的粉條或粉絲，其中含海藻酸鈉、黃原 膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、食鹽、葛粉和薯粉等成分；如發明專利CN 100420389 C公開 一種耐煮無明礬粉絲的製備方法，該發明的製備原料包括澱粉、魔芋膠、阿拉伯膠、直鏈澱 粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉和水，通過混料、調漿、糊化、冷卻、老化、切絲、乾燥、 加溼、乾燥、橫斷等步驟加工製成。
[0005] 板慄，屬于堅果類，甘甜芳香，具有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強 心的功用。除了含有極高的糖，脂肪，蛋白質，鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，以及維生素 C、B1、 B2等營養成分外，油脂含量低，還含有極高的澱粉，幹板慄的碳水化合物達到77 %，而碳水 化合物有40 %由澱粉組成，板慄的澱粉含量是薯類的2倍。據研究，板慄中總澱粉含量在 51. 62?86. 65%，直鏈澱粉含量在17. 21?30. 16%，南方品種群板慄澱粉中直鏈澱粉含量 顯著高於北方品種群和中間類型品種群。
[0006] 刺雲實膠的主要成分是半乳糖甘露聚糖（78%?84% )，還含有蛋白質（3%? 4% )、纖維素、水分及少量鈣、鎂等無機元素，具有持水、改善口感、耐酸性好、熱穩定性好、 化學穩定性好、冷凍解凍穩定、不產生鹽析等特點，還具有良好的膠體復配性，與黃原膠、卡 拉膠等親水膠體有一定程度的凝膠協同性，共混形成凝膠，可使複合的用量降低並改善凝 膠組織結構。刺雲實膠無毒無害，是一種優良的天然可食用膠體。
[0007] 黃蜀葵膠在我國是一種新型食品膠，略有清香氣味，溶於水呈粘稠狀，具有絮凝和 沉降作用，有清熱解毒、潤燥滑腸、保健美容的功效，是一種很有開發潛力的保健植物原料。
【發明內容】
[0008] 本發明所要解決的技術問題是針對現有技術加工的薯類粉絲、粉條等澱粉製品含 明礬的缺陷和部分無明礬薯類粉絲、粉條等澱粉製品的明礬替代物使用效果和加工工藝不 夠理想的不足，提供一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品及其製備方法。
[0009] 為了實現上述目的，本發明採用以下技術方案予以實現：
[0010] 一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品，包括以下重量份的原料組成：薯類澱 粉91?96份、板慄澱粉3?6份、高直鏈玉米澱粉1?3份、複合添加劑0. 3?0. 8份；所 述的複合添加劑包括以下重量份的原料：刺雲實膠〇. 1?〇. 2份、黃蜀葵膠0. 1?0. 2份、 食鹽0. 05?0. 25份、磷酸二氫鉀0. 04?0. 2份、氯化鈣0. 01?0. 05份。
[0011] 所述的薯類澱粉製品包括薯類澱粉粉絲、粉條、粉片等產品。
[0012] 所述的薯類澱粉包括甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、山藥澱粉、芋類澱粉中的一種或其任 意組合。
[0013] 所述的薯類澱粉、板慄澱粉、高直鏈玉米澱粉、刺雲實膠、黃蜀葵膠、食鹽、磷酸二 氫鉀、氯化鈣均為市售產品。
[0014] 優選的，所述的薯類澱粉是在中等溫度和剪切方式下加工的馬鈴薯澱粉，其色澤 潔白，含水量為18%，100目篩通過率蘭99. 50% (w/w)，pH6. 0?7. 0。
[0015] 一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品的製備方法，包括以下具體步驟：
[0016] ⑴支鏈澱粉降解：將薯類澱粉和板慄澱粉按配方量稱取後混製成混合澱粉，取 90?95%的混合澱粉，向其中加入I. 1?1. 3倍量的水，並加入支鏈澱粉酶，加入量為3? 4mg/kg，在40?45?、pH6?7的條件下酶解30?45min，經攪拌、澄清後，取出沉澱的溼 澱粉，溼澱粉含水52?56% ;
[0017] ⑵調漿熟化：取步驟⑴中剩餘的混合澱粉加40?45°C溫水，加水量為剩餘混合澱 粉質量的I. 1?1. 3倍，並加入複合添加劑、高直鏈玉米澱粉，攪拌均勻，加96?98°C沸水， 加水量為剩餘混合澱粉質量的4?5倍，攪拌均勻得到透明糊漿料，將步驟⑴中的溼澱粉和 透明糊漿料混合，攪拌均勻，補45?55°C的溫水，至混合漿料含水量為54?65%，經90s 蒸煮糊化、常溫水冷卻，在冷凍室溫度為2?4°C下老化1. 5?3. 5h，切絲或切條或切片；
[0018] ⑶三段乾燥：在40°C下烘乾20?30min，5min內升溫至65°C繼續烘乾，接近乾燥 後，在5?IOmin內降溫至40°C繼續烘乾10?15min，經切斷和分揀，製成粉絲成品或粉條 成品或粉片成品，封包裝箱。
[0019] 優選的，所述的溼澱粉含水量控制為54%;所述的混合漿料含水量為60%;所述的 冷凍室溫度控制在3°C ;所述的老化時間為2. 5h。
[0020] 本發明的有益效果是：
[0021] ⑴利用刺雲實膠良好的膠體復配性，與具有絮凝和沉降作用的黃蜀葵膠協同共混 形成凝膠，可使複合添加劑的用量降低且改善凝膠組織結構，使加工的薯類澱粉製品具有 良好的彈性和韌性；⑵利用刺雲實膠冷凍解凍穩定的特點，增強澱粉等原料在糊化、冷卻、 老化、乾燥等工序中的穩定性，並改進老化溫度和時間，以提高澱粉製品硬度、口感、透明 度、柔性及彈性；⑶利用食鹽氯化鈉、磷酸二氫鉀、氯化鈣三種鹽形成強複合電解質體系，影 響澱粉的結晶和消化率、加速澱粉回生以及改善凝膠網絡結構，鈣離子還可提高澱粉製品 的白度和亮度；⑷利用具有持水特點的刺雲實膠和具有一定吸潮性的食鹽，使薯類澱粉制 品有溼潤感；(5)利用刺雲實膠改善口感的特點和黃蜀葵膠、板慄澱粉細膩清香的氣味，提高 薯類澱粉製品的感官性質；(6)利用黃蜀葵膠和板慄豐富的營養價值和保健作用，提高薯類 澱粉製品的功能性；(7)本發明使用的複合添加劑綠色安全、成本低、使用方便、使用效果好， 是薯類澱粉製品加工的理想明礬替代物；⑶本發明加工的薯類澱粉製品品質優良，口感好、 透明度高、韌性和彈性好，斷條率、渾湯率和溶出率低。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0022] 圖1含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品的加工工藝流程。
【具體實施方式】
[0023] 實施例1
[0024] -種含複合添加劑的無明礬馬鈴薯粉絲，包括以下原料組成：薯類澱粉91kg、板 慄澱粉6kg、高直鏈玉米澱粉3kg、複合添加劑0. 5kg ;所述的複合添加劑包括以下原料：刺 雲實膠0. 2kg、黃蜀葵膠0. lkg、食鹽0. lkg、磷酸二氫鉀0. 06kg、氯化I丐0. 04kg。
[0025] -種含複合添加劑的無明礬馬鈴薯粉絲的製備方法，包括以下具體步驟：
[0026] ⑴支鏈澱粉降解：將馬鈴薯澱粉和板慄澱粉按配方量稱取後混製成混合澱粉，取 95 %的混合澱粉，向其中加入1.2倍量的水，並加入支鏈澱粉酶，加入量為3. 5mg/kg，在 40°C、pH6. 5的條件下酶解35min，經攪拌、澄清後，取出沉澱的溼澱粉，溼澱粉含水54% ;
[0027] ⑵調漿熟化：取步驟⑴中剩餘的混合澱粉加40°C溫水，加水量為剩餘混合澱粉質 量的1. 2倍，並加入複合添加劑並加入複合添加劑、高直鏈玉米澱粉，攪拌均勻，加97°C沸 水，加水量為剩餘混合澱粉質量的4. 5倍，攪拌均勻得到透明糊漿料，將步驟⑴中的溼澱粉 和透明糊漿料混合，攪拌均勻，補50°C的溫水，至混合漿料含水量為60%，經90s蒸煮糊化、 常溫水冷卻，在4°C下老化2. 5h，切絲；
[0028] ⑶三段乾燥：在40°C下烘乾20min，5min內升溫至65°C繼續烘乾，接近乾燥後，在 Smin內降溫至40°C繼續烘乾lOmin，經切斷和分揀，製成粉絲成品或粉條成品或粉片成品， 封包裝箱。
[0029] 實施例2
[0030] -種含複合添加劑的無明礬馬鈴薯粉絲，包括以下原料組成：馬鈴薯澱粉96kg、 板慄澱粉3kg、高直鏈玉米澱粉lkg、複合添加劑0. 3kg ;所述的複合添加劑包括以下原料： 刺雲實膠0. lkg、黃蜀葵膠0. lkg、食鹽0. 05kg、磷酸二氫鉀0. 04kg、氯化I丐0. 01kg。
[0031] 本實施例所述的含複合添加劑的無明礬馬鈴薯粉絲的製備方法同實施例1。
[0032] 實施例3
[0033] -種含複合添加劑的無明礬馬鈴薯粉絲，包括以下原料組成：馬鈴薯澱粉93kg、 板慄澱粉5kg、高直鏈玉米澱粉2kg、複合添加劑0. 8kg ;所述的複合添加劑包括以下原料： 刺雲實膠0. 2kg、黃蜀葵膠0. 2kg、食鹽0. 2kg、磷酸二氫鉀0. 15kg、氯化鈣0. 05kg。
[0034] 本實施例所述的含複合添加劑的無明礬馬鈴薯粉絲的製備方法同實施例1。
[0035] 實施例4
[0036] -種含複合添加劑的無明礬馬鈴薯粉條，包括以下原料組成：馬鈴薯澱粉93kg、 板慄澱粉5kg、高直鏈玉米澱粉2kg、複合添加劑0. 5kg ;所述的複合添加劑包括以下原料： 刺雲實膠0. 2kg、黃蜀葵膠0. lkg、食鹽0. lkg、磷酸二氫鉀0. 06kg、氯化I丐0. 04kg。
[0037] 本實施例所述的含複合添加劑的無明礬馬鈴薯粉條的製備方法同實施例1，不同 之處在於老化後切條。
[0038] 實驗例
[0039] 用普通含明礬粉絲和實施例1?4作對比實驗，分別進行感官評定和斷條率、溶出 率測定。
[0040] 斷條率的測定：取20根長約20cm粗細均勻的馬鈴薯粉絲，浸泡30min，浙幹 水分置於加入500ml沸水鍋中，煮沸25min，檢查和記錄斷條的數目（N 1)，其中斷條率= (N/20) X100%。
[0041] 溶出率的測定：取10根長約20cm粗細均勻的馬鈴薯粉絲，稱其總重量NJg)置於 加入500ml沸水鍋中，煮沸lOmin，冷卻後將所得的麵湯轉移到IOOOml容量瓶中，蒸餾水稀 釋至刻度，取稀釋液IOOml於恆重的燒杯中蒸發至幹，然後在IKTC烘箱中烘至恆重，稱幹 物質質量N 1 (g)，其中溶出率=N1X KVNtlX 100%
[0042] 實驗結果記錄，如下表所示：
[0043]
【權利要求】
1. 一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品，其特徵在於：包括以下重量份的原料組 成：薯類澱粉91?96份、板慄澱粉3?6份、高直鏈玉米澱粉1?3份、複合添加劑0. 3? 〇. 8份；所述的複合添加劑包括以下重量份的原料：刺雲實膠0. 1?0. 2份、黃蜀葵膠0. 1? 〇. 2份、食鹽0. 05?0. 25份、磷酸二氫鉀0. 04?0. 2份、氯化鈣0. 01?0. 05份。
2. 如權利要求1所述的一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品，其特徵在於：所述 的薯類澱粉製品包括薯類澱粉粉絲、粉條、粉片等產品。
3. 如權利要求1所述的一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品，其特徵在於：所述 的薯類澱粉包括甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、山藥澱粉、芋類澱粉中的一種或其任意組合。
4. 如權利要求1所述的一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品，其特徵在於：所述 的薯類澱粉、板慄澱粉、高直鏈玉米澱粉、刺雲實膠、黃蜀葵膠、食鹽、磷酸二氫鉀、氯化鈣均 為市售產品；所述的薯類澱粉優選中等溫度和中等剪切方式下加工的馬鈴薯澱粉，其色澤 潔白，含水量為18%，100目篩通過率蘭99. 50% (w/w)，pH6. 0?7. 0。
5. -種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品的製備方法，其特徵在於：包括以下具體 步驟： ⑴支鏈澱粉降解：將薯類澱粉和板慄澱粉按配方量稱取後混製成混合澱粉，取90? 95%的混合澱粉，向其中加入1. 1?1. 3倍量的水，並加入支鏈澱粉酶，加入量為3?4mg/ kg,在40?45?、ρΗ6?7的條件下酶解30?45min，經攪拌、澄清後，取出沉澱的溼澱粉， 溼澱粉含水量52?56% ; ⑵調漿熟化：取步驟⑴中剩餘的混合澱粉加40?45°C溫水，加水量為剩餘混合澱粉質 量的1. 1?1. 3倍，並加入複合添加劑、高直鏈玉米澱粉，攪拌均勻，加96?98°C沸水，力口 水量為剩餘混合澱粉質量的4?5倍，攪拌均勻得到透明糊漿料，將步驟⑴中的溼澱粉和透 明糊漿料混合，攪拌均勻，補45?55°C的溫水，至混合漿料含水量為54?65%，經90s蒸 煮糊化、常溫水冷卻，在冷凍室溫度為2?4°C下老化1. 5?3. 5h，切絲或切條或切片； ⑶三段乾燥：在40°C下烘乾20?30min，5min內升溫至65°C繼續烘乾，接近乾燥後，在 5?lOmin內降溫至40°C繼續烘乾10?15min，經切斷和分揀，製成粉絲成品或粉條成品或 粉片成品，封包裝箱。
6. 如權利要求5所述的一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品的製備方法，其特徵 在於：所述的溼澱粉含水量為54%。
7. 如權利要求5所述的一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品的製備方法，其特徵 在於：所述的混合漿料含水量為60%。
8. 如權利要求5所述的一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品的製備方法，其特徵 在於：所述的冷凍室溫度控制在3°C。
9. 如權利要求5所述的一種含複合添加劑的無明礬薯類澱粉製品的製備方法，其特徵 在於：所述的老化時間為2. 5h。
【文檔編號】A23L1/09GK104256251SQ201410453984
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月4日 優先權日:2014年9月4日
【發明者】趙懷卓 申請人:甘肅祁連雪澱粉工貿有限公司