一種塗抹型再制乾酪及其製備方法
2023-09-23 21:43:15 1
一種塗抹型再制乾酪及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種塗抹型再制乾酪，其中，所述塗抹型再制乾酪由含有天然乾酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品和刺槐豆膠的原料組合物製備而成，其中，所述天然乾酪為成熟期3-6個月的天然乾酪，所述脂肪製品為脂肪含量為80-100重量％的脂肪製品。本發明還公開了如上所述的塗抹型再制乾酪的製備方法，其特徵在於，該方法包括：(1)將天然乾酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品、刺槐豆膠和部分水混合，得到混合後的物料；(2)將所述混合後的物料熔融，並向熔融的混合物料中添加剩餘的部分水。通過如上所述原料相互配合使用，本發明提供的塗抹型再制乾酪質構粘稠，具有潤滑的口感，並且塗抹性能較好。
【專利說明】一種塗抹型再制乾酪及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種塗抹型再制乾酪。
【背景技術】
[0002]天然乾酪是一種營養豐富的高端乳製品，在國外十分流行。但因為天然乾酪風味 濃烈，與我國傳統飲食口味存在較大差距，我國消費者對其接受度較低。
[0003]再制乾酪是以天然乾酪為原料，粉碎混合後添加乳化鹽及其他含乳或者不含乳的 作料，經加熱熔融並持續攪拌而製得的一種質地均勻的產品。由於富含優質蛋白、維生素、 礦物質等營養成分，並且產品風味柔和，沒有天然乾酪強烈的氣味，因此再制乾酪比天然幹 酪更受中國消費者的歡迎。
[0004]再制乾酪作為一種添加物被廣泛應用於漢堡、披薩、麵包等食物中，在大多數的應 用中，其功能特徵往往比其風味特徵更加重要，這些功能特徵包括質構特性、塗抹性等。而 現有的塗抹型再制乾酪普遍存在著質構性不好，口感和塗抹性差的缺陷。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是為了克服上述缺陷，提供一種質地適中，並且口感和塗抹性較好 的塗抹型再制乾酪及其製備方法。
[0006]為了實現上述目的，本發明提供一種塗抹型再制乾酪，其中，所述塗抹型再制乾酪 由含有天然乾酪、釀蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品和刺槐豆膠的原料組合物制 備而成，其中，所述天然乾酪為成熟期3-6個月的天然乾酪，所述脂肪製品為脂肪含量為 80-100重量％的脂肪製品。
[0007]優選地，所述乳化鹽為磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混合物，和/或三聚磷酸鈉和檸 檬酸鈉的混合物，和/或磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物，更優選為磷酸氫二 鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物。
[0008]再一方面，本發明還提供了一種如上所述的塗抹型再制乾酪的製備方法，其中，該 方法包括： _9]⑴將天然乾酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品、刺槐豆膠和部分水 混合，得到混合後的物料；
[0010] (2)將所述混合後的物料熔融，並向熔融的混合物料中添加剩餘的部分水。
[0011]通過如上所述原料相互配合使用，本發明提供的塗抹型再制乾酪質地適中，具有 潤滑的口感，並且塗抹性能較好。
[0012]本發明的其它特徵和優點將在隨後的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【具體實施方式】
[0013]以下對本發明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用於說明和解釋本發明，並不用於限制本發明。
[0014] 術語"天然乾酪"是指由液體奶，尤其是鮮奶直接製成，沒有經過任何後期處理的 乾酪，"成熟期"是指天然千酪從製備完成開始到使用時的儲存時間。
[0015] 一方面，本發明提供了一種塗抹型再制千酪，其中，所述塗抹型再制乾酪由含有天 然千酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品和刺槐豆膠的原料組合物製備而成， 其中，所述天然乾酪為成熟期3-6個月的天然乾酪，所述脂肪製品為脂肪含量為 80-100重 量％的脂肪製品。
[0016] 本發明的發明人發現，將如上的各原料配合使用製備成塗抹型再制乾酪，能夠有 效地改善產品的質地，例如,粘稠度，並且使得所述塗抹型再制千酪具有潤滑的口感和良好 的塗抹性。更為優選地，所述天然乾酪為成熟期3-4個月的天然乾酪。
[0017] 儘管本發明將如上的原料混合製備成塗抹型再制乾酪即可實現本發明的目的。但 本發明的發明人發現，在所述原料組合物中，以100重量份的所述天然乾酪為基準，所述酪 蛋白酸鹽的含量為5-20重量份，所述乳化鹽的含量為2-4重量份，所述脫脂乳以乾重計的 含量為 6-10重量份，所述乳清以乾重計的含量為8_2〇重量份，所述脂肪製品的含量為 5_15 重量份，所述刺槐豆膠的含量為0· 1-0. 5重量份時能夠更好的改善所製備的乾酪的以上特 性。
[0018] 更為優選地，以100重量份的所述天然千酪為基準，所述酪蛋白酸鹽的含量為 10-15重量份,所述乳化鹽的含量為2. 5-3· 5重量份，所述脫脂乳以乾重計的含量為7-9重 量份，所述乳清以乾重計的含量10-15重量份，所述脂肪製品的含量為8-12重量份，所述刺 槐豆膠的含量為0. 3-0. 4重量份。
[0019] 根據本發明，所述原料組合物還含有額外的水，優選地，以1〇〇重量份的天然千酪 為基準，所述額外的水的含量為130-150重量份,優選為135-145重量份。
[0020] 本發明中，所述酪蛋白酸鹽可以為本領域常規的鹽的種類，例如，酪蛋白酸鈉。
[0021] 本發明中，所述乳化鹽的種類也可以為本領域常規的乳化鹽，例如，可以為磷酸鹽 和/或檸檬酸鹽。但本發明的發明人發現，當所述乳化鹽為磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混合 物，和/或三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物，和/或磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的 混合物，更優選為磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物時，所製備的塗抹型再制幹 酪的質地、口感和塗抹性能夠得到進一步的提高。
[0022] 其中，在所述磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混合物，或者三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混 合物，或者磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物中，磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的比例 或者三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的比例或者磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的比例可以在 較寬的範圍內選擇，例如，磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的重量比可以為1:0. 5-2,三聚磷酸鈉和 檸檬酸鈉的重量比可以為1:0. 5_1. 5,磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的重量比可以為 1-2:1-2:1。
[0023]本發明中，對於脂肪含量為80-100%的脂肪製品的具體種類沒有特別的限制，只 要其脂肪含量在如上的範圍內即可。例如，所述脂肪製品可以為黃油、大豆油、花生油和棕 櫚油中的一種或多種。
[0024]另外，本領域技術人員根據實際需求，還可以在本發明的塗抹型再制乾酪中添加 有食品添加劑等輔料，本發明在此不再詳細贅述。
[0025]再一方面,本發明還提供了如上所述的塗抹型再制乾酪的製備方法，其中，該方法 包括：
[0026] α)將天然千酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品、刺槐豆膠和部分水 混合，得到混合後的物料；
[0027] (2)將所述混合後的物料熔融，並向熔融的混合物料中添加剩餘的部分水。 ρ〇28] 1本發^的發明人發現，通過將水分為兩部分加入進行所述塗抹型再制乾酪的製備 能夠有效地提高幹酪的質構特性、潤滑的口感以及塗抹型。優選地情況下，首先加入的部分 水佔總用水量的60-70體積％。
[0029]根據本發明，在步驟α)中，將以上各原料混合的條件和方式沒有特別的限制，只 要能夠將它們充分混合即可，本發明在此不再詳細贅述。
[0030]根據本發明一種優選的實施方式,在步驟α)中，將以上各原料進行混合時，先將 天然幹胃酪、酪蛋白酸鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品和刺槐豆膠進行混合，然後再在其中加入乳 化鹽，最後加入部分水，得到混合後的物料，以這樣的混合方式進行混合，能夠使得最終所 得塗抹型再制乾酪的口感、塗抹性得到進一步地改善。
[0031]根據本發明，所述天然乾酪可以為市售的各種天然乾酪，本發明並沒有特別的限 制。另外，所述天然乾酪在使用前可以經過預處理，所述預處理可以包括將整塊的天然乾酪 切割為5-10cm3的小塊，然後再進行粉碎。
[0032]本發明中，所述熔融的條件可以在較寬的範圍內進行選擇，例如，所述熔融的溫度 可以為80-90°C,熔融的時間可以為10-15min。所述熔融優選在攪拌的條件下進行。
[0033]根據本發明的方法還包括調節熔融後的物料的pH值，所述pH值的範圍可以為塗 抹型再制乾酪的常規pH值，例如，可以為5-6。
[0034]其中，用於調節pH值的酸可以為各種常規的可食用酸種類，例如，可以為檸檬酸、 乳酸等。但本發明的發明人發現，當用乳酸調節所述pH值時能夠進一步提高所得乾酪的性 能。
[0035]本發明的發明人還發現，當將剩餘的部分水和乳酸一起加入到以上熔融的混合物 中，使所得乾酪的性能更佳。
[0036]另外，本發明的發明人還可以根據實際的需求，在製備所述塗抹型再制千酪的過 程中加入各種用於改善口味和口感的添加劑，還可以加入防腐劑等，這些具體的種類為本 領域技術人員所公知，本發明在此不再贅述。
[0037]另外，為了便於後續的儲藏，本領域技術人員還可以將調節pH值後的混合物，也 即，所述塗抹型再制乾酪進行抽真空、裝模、包裝、快速冷卻，並進行冷藏。以上的操作均為 本領域技術人員所公知。
[0038]以下將通過實施例對本發明進行詳細描述。
[0039]乾酪熔融鍋（St印han Universal Machine UM/SK5,德國 Stephan 機械公司）； [0040]天然乾酪，安佳切達奶酪，購於北京麥德龍超市，原產國紐西蘭，代理商恆天然商 貿（上海）有限公司，成熟1-6個月不等。
[0041] 實施例1-5
[0042] 表 1
[0043]
【權利要求】
1. 一種塗抹型再制乾酪，其特徵在於，所述塗抹型再制乾酪由含有天然乾酪、酪蛋白酸 鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品和刺槐豆膠的原料組合物製備而成，其中，所述天然幹 酪為成熟期3-6個月的天然乾酪，所述脂肪製品為脂肪含量為80-100重量％的脂肪製品。
2. 根據權利要求1所述的再制乾酪，其中，以100重量份的所述天然乾酪為基準，所述 酪蛋白酸鹽的含量為5-20重量份，所述乳化鹽的含量為2-4重量份，所述脫脂乳以乾重計 的含量為6-10重量份，所述乳清以乾重計的含量為8-20重量份，所述脂肪製品的含量為 5-15重量份，所述刺槐豆膠的含量為0. 1-0. 5重量份。
3. 根據權利要求1或2所述的再制乾酪，其中，所述原料組合物中還含有水，以100重 量份的所述天然乾酪為基準，水的含量為130-150重量份。
4. 根據權利要求1-3中任意一項所述的再制乾酪，其中，所述酪蛋白酸鹽為酪蛋白酸 鈉。
5. 根據權利要求1-3中任意一項所述的再制乾酪，其中，所述乳化鹽為磷酸鹽和/或檸 檬酸鹽。
6. 根據權利要求5所述的再制乾酪，其中，所述乳化鹽為磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混 合物，和/或三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物，和/或磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉 的混合物。
7. 根據權利1-3中任意一項所述的再制乾酪，其中，所述脂肪製品選自黃油、大豆油、 花生油和棕櫚油中的一種或多種。
8. 權利要求1-7中任意一項所述的塗抹型再制乾酪的製備方法，其特徵在於，該方法 包括： (1) 將天然乾酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪製品、刺槐豆膠和部分水混 合，得到混合後的物料； (2) 將所述混合後的物料熔融，並向熔融的混合物料中添加剩餘的部分水。
9. 根據權利要求8所述的方法，其中，所述熔融的條件包括：溫度為80-90°C，攪拌速率 為 150-250rpm，攪拌時間為 10-15min。
10. 根據權利要求8或9所述的方法，其中，該方法還包括將所述熔融的混合物料的pH 值調節為5-6。
【文檔編號】A23C19/09GK104247777SQ201410510234
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月28日 優先權日:2014年9月28日
【發明者】任發政, 王芳, 司煒, 郭慧媛 申請人:中國農業大學